制法
①把鸡脯肉切成片加蛋清、淀粉抓均匀，山楂去籽切片备用。
②取小碗放鸡汤、绍酒，盐、糖、淀粉兑成汁备用。
③勺内放宽油烧二三成热时放入鸡片滑透倒在漏勺内，勺内留底油，放葱姜末、番茄酱炒香，放入鸡片，倒入兑好的汁翻炒出勺装盘。
特点红中透亮，甜酸爽口。
红梅鸡饼
原料鸡脯肉200克，虾肉100克，肥膘肉50克，鸡蛋100克，绍酒25克，葱段15克，姜片10克，番茄酱25克，面粉75克，精盐、味精适量。油100克。
制法
①先将鸡脯、虾仁，肥肉剁碎，加适量鸡汤、绍酒、盐搅匀备用。
②鸡蛋打碎摊两张鸡蛋皮，再打一个鸡蛋加适量面粉搅匀备用。再将一张蛋皮铺在案板上抹上蛋糊，放上鸡茸泥抹平，再抹上蛋糊铺上另一张蛋皮撒上面粉，用梅花模具扣成梅花形备用。
③勺内放油，烧至七成热时放入扣好的梅花鸡饼炸呈金黄色倒入漏勺内。勺内留适量油放葱、姜炒香，放入番茄酱炒透，加入绍酒和适量鸡汤，加入白糖、盐放入炸好的鸡饼煨透，再用旺火将汁收浓出勺装盘中即成。
特点色泽金红，软嫩鲜甜。
龙舟鸡米
原料鸡脯肉200克，冬笋15克，火腿10克，油菜心250克，鸡蛋清200克，盐10克，绍酒15克，水淀粉、味精适量，面包100克，厚鸡蛋皮一张，鱼尾一节。
制法
①先将面包修成龙头形，再把鸡蛋片用模具做成龙舟形，用鸡蛋糊沾好放油内炸好定型，再用樱桃点上眼睛，鱼尾挂少许蛋糊，放油内炸透做龙尾。
②鸡脯肉切成0．5厘米大小的米粒，加蛋清50克和适量淀粉抓匀上浆，另用小碗放入余下蛋清，加鸡汤200克和少许水淀粉搅均匀。油菜心整理干净备用。
③勺内放宽油，烧至二成热时放入浆好的鸡米滑透捞出。
④勺内放100克油，烧热后放入葱姜稍炒，倒入鸡蛋清翻炒，炒至稠浓时放入盐，味精，少许清汤，再放入滑好的鱼米，再淋适量水淀粉勾芡，淋明油出勺倒在鱼盘中。
⑤另用勺放少许油烧热后放入菜心煸炒，烹绍酒、加盐、味精炒透出勺摆在盘边，放上龙头、龙尾即成。
特点洁白碧绿，软嫩鲜美。
苹果鸡丁
原料苹果6个（约600克），鸡脯肉400克，青豆30克，蛋清50克，火腿丁20克，盐、绍酒、味精、水淀粉、油各适量，葱姜末各5克。
制法
①先将苹果放在开水锅内烫一下捞出，用冷水冲凉，去净皮。在上端用小刀划成锯齿状取下上段，再用勺挖出心及部分果肉备用。
②鸡脯肉切丁，加入蛋清、淀粉抓匀放在热油中滑开倒入漏勺内。
③勺内留少许底油，放葱姜末、绍酒、盐、适量鸡汤，放入鸡丁、青豆，火腿、味精调味，淋水淀粉勾芡，加明油出勺，分别装在苹果内。再盖上取下的苹果上端做的盖。
特点鸡丁鲜嫩，造型美观。
菠萝鸡片
原料鸡脯肉300克，鲜菠萝2个，青豆50克，葱姜末10克，盐、白糖、绍酒，水淀粉适量。鸡蛋清50克。
制法
①先将鸡脯肉切成片，加蛋清、淀粉抓均备用。
②菠萝一切两半，将果肉取出去心切片备用。将菠萝皮放开水锅中烫一下（不要烫叶）捞出，摆在盘中备用。
③炒勺加适量油烧至三四成热时放入鸡片滑透，倒入漏勺内。
④勺内留底油，放入葱、姜末、绍酒、糖、适量鸡汤，放入青豆、鸡片、菠萝片翻炒淋水淀粉勾芡，加明油出勺，分别装在菠萝壳内即成。
特点色泽美观，酸甜适口。
熘胗核
原料净鸡胗250克，冬笋片25克，葱丝15克，蒜片15克，酱油20克，味精少许，料酒10克，姜汁5克，清汤150克，湿淀粉25克，油500克，醋10克。
制法
①将每个鸡胗切成4块，用开水烫一下捞出控去水，放在小碗里，用酱油腌一下。
②另用一个小碗，放入冬笋片、葱丝、蒜片、酱油、味精、料酒、姜汁、清汤、湿淀粉、醋兑成汁芡。
③炒勺放入猪油，上火烧热下入腌好的鸡胗，炸至呈金黄色捞出控去油。
④炒勺少留底油，上旺火烧热，速倒入鸡胗和兑好的汁翻炒几下倒盘中即成。
特点鲜脆嫩香。
炸熘笋鸡
原料净仔鸡250克，冬笋15克，水发口蘑15克，酱油20克，绍酒10克，味精少许，姜汁10克，葱丝15克，青蒜段15克，湿淀粉75克，醋10克，油1000克（约耗75克）香油5克。
制法
①将鸡切成2．5厘米见方的块，放在碗里，用酱油腌一下，再用湿淀粉拌匀浆好。
②冬笋、口蘑均切成薄片，与葱丝、青蒜段均放在一个碗里，加入酱油、绍酒、味精、姜汁、湿淀粉、醋兑成芡汁。
③炒勺放火上，放入油烧热，下入浆好的鸡块，用筷子和漏勺翻炸，待鸡块外焦里嫩，呈金黄色时倒入漏勺里控去油。炒勺里留少许底油，速将鸡块倒入，随即倒入芡汁，翻炒几下，淋上香油，倒在盘中即成。
特点色泽明亮，外焦里嫩，脆香适口。
番茄鸡片
原料鸡脯肉250克，番茄酱50克，元葱米25克，白糖75克，绍酒10克，湿淀粉40克，精盐适量，蛋清1个，花生油500克，清汤少许。
制法
①将鸡肉剔去老皮，切薄片，倒入盆中，放入湿淀粉，蛋清拌匀酱好。取碗放入番茄浆。绍酒、湿淀粉、精盐、白糖，清汤兑成芡汁。
②炒勺上火，放入油烧至四成热，下入鸡脯片滑透，捞出控去油。
③炒勺置旺火上，放入适量底油烧热，放入元葱米炒香，倒入兑好的芡汁煸炒几下，随即倒入鸡片再煸炒几下，倒入盘中即可。
特点色金红，味鲜咸酸，软嫩适口。
葡萄鸡球
原料鸡脯肉300克，肥膘肉50克，淀粉50克，鸡蛋50克，干红葡萄酒100克，白糖50克，元葱25克，胡椒粉少许，番茄酱、油适量。
制法
先将鸡脯，肥膘剁成细茸，加鸡蛋、淀粉，胡椒粉搅均。元葱切丁。取小碗放入葡萄酒、番茄酱、盐、白糖、水淀粉调成汁芡备用。勺内放宽油烧至七成热时，将鸡茸挤成丸子下油炸熟透，呈金黄色捞出。勺内留底油放元葱炒香，倒入兑好的汁，开后倒入炸好的鸡球翻勺，淋明油出勺装盘即成。
特点酸甜味浓，造型美观。
霉香一品羹
原料以生鱼肉、鲜带子、虾仁、鸡肉、罐头青豆、热火腿、霉豆子、韭黄等为原料，烩制而成。
制法
①生鱼肉50克、鸡肉50克、火腿25克分别切成丁。韭黄25克切成2厘米的段。生姜5克切成末。
②将生鱼丁、鸡肉丁、鲜带子50克、虾50克一起放碗内，加入鸡蛋清1个、精盐3克、胡椒粉0．5克、味精1．5克拌匀。
③炒锅置火上，添入鸡汤1500克，加入霉豆子25克、姜末2克、精盐2克、味精2克、青豆150克、火腿丁烧开，撒入生鱼丁、鸡肉丁、带子、虾仁，再沸，加入韭黄、葱姜油25克，出锅盛入汤罐内即可。
特点此菜柔滑细腻，霉香鲜美。
烩双笙
原料以干竹、水发海参、水发香菇、熟火腿、熟鸡肉、老蛋等为原料，烩制而成。
制法
①干竹笙20克在凉水中泡发开，淘洗干净在开水锅中微氽一遍，再在凉水中洗一遍，切成粗丝。水发海参100克切为粗丝。熟云腿30克、熟鸡肉30克、老蛋30克、水发香菇30克，分别切为细丝。香菜10克切末。
②炒锅置旺火上，添上汤900克，放入海参丝、云腿丝、鸡丝、水发香菇丝烧开，撇去浮沫。再放入精盐12克、老蛋丝、竹笙丝，用味精1克、胡椒面2克调好味，撒上香菜末，盛入汤碗内，淋上芝麻油3克即成。
特点此菜色泽多样，鲜香、嫩滑，味清淡而不薄。
双凤羹
原料以鲜凤尾菇、鸡脯肉为主料，配以鸡蛋清、熟火腿末经烧烩即成。
制法
①鲜凤尾菇200克去蒂和杂质洗净，入沸水锅中焯水，并迅速捞出，用清水冷却，沥干水分，切成细末：鸡脯肉100克剁成茸。
②凤菇、鸡脯茸放在同一碗中，加葱姜汁10克、料酒5克、精盐3克、味精2克、鸡清汤250克、湿淀粉50克、鸡蛋清4个搅拌均匀成凤菇鸡茸。
③炒锅置火上，添入熟猪油50克，烧至七成热时，添入清汤150克烧沸，慢慢倒入调制好的凤菇鸡茸搅散，烧烩至稠糊状，起锅装盘，撒上火腿末10克即成。
特点此菜吃口细腻，味鲜爽滑。
双珍蛤什蚂
原料以蛤什蚂、海参、干贝为主料，配以鸡脯、香菇、火腿、豌豆等经烩制而成。
制法
①干蛤什蚂15克，用温水泡透，清理干净。置于碗中，加精盐1克、鸡汤20克、上笼蒸约1小时取出。
②干贝25克撕成丝；水发海参50克切成丝；鸡脯肉50克切成丝，分别用湿淀粉浆好。水发香菇20克、火腿15克均切丝。
③炒锅置发火上，添入豆油500克，烧至三成热时，将干贝丝、海参丝、鸡丝和香菇丝分别放入锅中滑油，捞出沥油。
④锅置火上，添入鸡汤750克烧沸，先放入各种丝料，加精盐4克、味精3克、料酒15克、白糖5克、米醋10克和匀，再放入蛤士蟆。用湿淀粉25克勾米汤芡，淋芝麻油5克，起锅倒入汤盆中即可。
特点此菜三美合一，白汁汤芡，咸鲜不腻，营养丰富。
双疏蛤鱼丸
原料以草鱼肉、红萝卜、青笋为主料，配以鸡蛋清，经烩制而成。
制法
①草鱼肉250克去大刺，用刀背捶成鱼茸，排去鱼茸中的斜刺及筋，加入料酒10克、蛋清2个，顺一个方向搅打，再加精盐2克、味精0．5克和熟猪油75克继续搅打，添入湿淀粉75克搅匀。
②红萝卜1500克、青笋1500克挖成圆球，放入沸水中焯熟，浸入凉水保持其色，然后再把两种原料浸入150克奶汤中使其入味。
③炒锅置旺火上，添入清水烧开，将鱼茸均匀地挤制丸子下入锅中，熟后用漏勺捞出，浸泡于奶汤内。
④锅置火上，添熟猪油25克烧热，下入葱姜各5克炒香，添清汤烧沸，拣去葱、姜不用。加精盐2克、胡椒粉1克、味精0．5克调味，再下双蔬圆球略烧，放入鱼丸烧入味，将各种料捞出盛于玻璃圆盘内。原汤汁勾二流芡，淋于菜品上即成。
特点此菜形色美观大方，鲜嫩爽口，荤素皆备。
珍珠三鲜
原料以生鸡脯肉、西红柿、豌豆粒为原料，烩制而成。
制法
①生鸡脯肉100克剁成肉泥。将牛奶30克、淀粉10克、鸡蛋2只、鸡肉泥放碗内，调成糊状。西红柿100克洗净，去籽、皮。切成小丁。
②锅置火上，添入鸡汤500克，下入豌豆粒50克烧沸后，用筷子将鸡肉细糊从碗边一点一点地拔进锅里，拔出的鸡肉糊有豌豆大小。烧沸，放入西红柿，再沸，加入味精1克、精盐3克、熟鸡油10克，用湿淀粉10克勾芡，烩匀出锅盛盆即可。
特点此菜色彩鲜艳，软嫩鲜香。
三鲜鹿茸羹
原料以鹿茸、海参、鸡肉、冬笋为原料，以烩制而成。
制法
①水发海参100克、熟鸡肉50克，净冬笋50克，均切成1．4百厘米见方的片，分别放入沸水中氽后捞出，沥干水分，蒸熟鹿茸100克切成8毫米见方的小丁，放入碗中，加精盐0．5克、味精0．5克，喂好底味。
②炒锅置火上，添入鸡汤300克，放入海参、鸡肉、冬笋片，加精盐2克、味精1克烧沸，撇去浮沫，用湿淀粉20克勾芡，淋上芝麻油10克，盛入汤碗中，再将鹿茸撒在上面即可。
特点此菜参、鸡、笋三味鲜美，鹿茸细嫩，营养丰富，并具有疗虚劳、益精气之功效。
