③炒锅置旺火上，添入熟猪油50克，倒入蘑菇、黄瓜片25克、胡萝卜片25克煸炒，加清水100克，沸后将鱼球从冷水中捞出，放入锅中，加牛奶250克、精盐2克、料酒10克，烧煮5分钟，加入味精2克，用湿淀粉5克勾玻璃芡，起锅装入汤盘中即成。
特点此菜色泽乳白，味道鲜美，滋润适口。
金茸香鳝
原料以金针菇、鳝鱼为原料烧烩而成。
制法
①鳝鱼500克杀后洗净，用开水煮熟拆去骨刺，斩段切条。金针菇300克剁茸，用温水500克泡上。姜50克切丝。
②金针菇汤用豆粉15克打匀，投入锅中煮滚，投入鳝鱼丝，加酱油10克、精盐2克，翻拌几下，至鳝鱼熟透，再投入金针菇及姜丝，翻拌几下，倒入盘内。
③炒锅置旺火上，添入猪油50克烧热，投入蒜瓣5克爆香，倒入小碗，随菜上桌，浇在菜上，趁热食用。
特点此菜脆滑鲜香。
平菇烩鱼肚
原料以鲜平菇、油发鱼肚为主料，配以熟火腿片、冬笋片、焐油青菜心，烩制而成。
制法
①平菇200克去蒂，去杂质洗净，切成大片；油发鱼肚100克用温水浸泡后，也批切成大片；青菜心6棵用刀一剖两半。
②炒锅置旺火上，添入鸡清汤500克，放入鱼肚、平菇、熟火腿片25克、冬笋片50克、青菜心、熟猪油100克，烹料酒5克，烧至汤汁浓白时，加精盐2克、味精1．5克，用湿淀粉10克勾芡，起锅装盘即成。
特点此菜汤汁浓白，鱼肚乳多吸汁，松软味美，平菇味鲜质嫩。
牡丹鸡脯
原料嫩鸡脯300克，面包渣100克，面粉50克，鸡蛋100克，盐、水淀粉、胡椒粉适量，番茄酱50克，元葱30克，白糖50克，油适量。
制法
先将鸡脯去皮筋膜切成0．6厘米厚片，加适量盐、胡椒粉基本调味，沾上面粉挂上全蛋液，拍上面包渣用刀拍平整理成半圆形片备用，元葱切丁。勺内放宽油，烧至七成热时放入做好的鸡片炸透呈金黄色捞出，摆在盘中呈牡丹花瓣状。炒勺内放适量油，放入元葱丁炒香，放番茄酱炒透，加白糖，醋，盐适量水淀粉勾芡，淋明油浇在鸡片上，摆成牡丹花形中间放一点黄皮末呈花蕊，边上再放2个芹菜叶即成。
特点形如牡丹，酸甜脆香。
菊花鸡
原料鸡脯肉400克，干淀粉100克，元葱100克，番茄酱50克，糖75克，醋50克，盐、胡椒粉、油各适量。
制法
①先将鸡脯去皮、筋膜整理干净，片成0．5厘米厚片，再切成梳子花刀，加盐、胡椒粉基本调味后拍上干淀粉卷上，底部用牙签别上抖散备用。元葱切末。
②炒勺内放宽油，烧热后放入鸡脯炸透呈花形捞出摆在盘中。
③另用勺放适量油，加元葱炒香，再放入番茄酱稍炒，加白糖，香醋、少许盐、淋水淀粉，勾成浓汁，淋明油浇在炸好的鸡上，再用芹菜叶点缀即成。
特点色泽金红，形如菊花，酸甜适口。
桂花锤熘鸡
原料鸡脯肉300克，肥膘肉25克，熟鸡蛋黄50克，青豆25克，干淀粉100克，盐、味精。绍酒、葱姜末、油各适量。
制法
①将鸡脯肉200克去净筋膜切成块，用木棒加淀粉敲打成薄片（边敲边加淀粉），放在开水锅中氽透冲凉切成6厘米大小的片。
②剩余鸡脯肉加肥膘剁成细泥，加鸡蛋。葱姜炒出香味，加绍酒，鸡汤烧开，放入青豆、鸡片，捡去葱、姜不要，加味精、盐调味，淋少许水淀粉勾芡，淋明油出勺装盘中间，边上围上桂花鸡饼即成。
特点黄白两色，滑润味鲜。
腰果鸡丁
原料鸡脯肉200克，腰果75克，鸡蛋清50克，淀粉20克，葱末15克，姜末5克，盐、绍酒、味精、水淀粉、油各适量。
制法
①先将鸡脯肉切丁，加蛋清、淀粉上浆抓均匀。
②另用小碗放绍酒、盐、味精、适量清汤和水淀粉兑好汁芡备用。
③勺内放宽油烧至三四成热，放入腰果炸透捞出，再下入鸡丁滑透倒在漏勺内。
④勺内留少许底油，放葱姜末炒香，倒入鸡丁，再倒入兑好的汁芡翻炒淋少许明油出勺装盘即成。
特点嫩软鲜香。
肥净鸡特点熟鸡肉200克，冬笋、冬菇、青豆各15克，鸡蛋清100克，面粉25克，淀粉25克，绍酒、盐、味精、葱姜末适量。
制法
①将熟鸡肉切条，加少许盐、味精和元葱末拌均。
②鸡蛋清抽打成泡沫状加淀粉、面粉调成蛋泡糊，冬菇、冬笋切丁。
③将拌好的鸡条倒在蛋泡糊中拌匀倒在抹过油的盘中。
④勺内放宽油，烧至三成热时，放入鸡肉炸透捞出，改十字花刀装在盘中。
⑤勺内加少许油，放葱、姜稍炒，加绍酒、盐、适量清汤，放入冬菇、冬笋丁、青豆，加味精调好口味，淋明油浇在鸡肉上即成。
特点色洁白，味鲜香。
翠斗鸡丁
原料鸡脯肉200克，青椒5个，火腿10克，鸡蛋清50克，淀粉50克，精盐、绍酒、味精、油各适量，葱末15克，姜末5克。
制法
①将鸡脯肉切丁，加蛋清，淀粉抓均匀。火腿切小象眼片，青椒用小刀在中间切成锯齿状掰开去净籽，放在开水锅中烫透捞出。
②勺内加适量油，烧至二三成热时放入浆好的鸡丁滑透倒在漏勺内。
③勺内留少许底油，放葱姜炒香，加绍酒、盐，放入鸡丁、火腿，加味精，淋少许水淀粉勾芡，淋明油出勺装在烫好的青椒内即成。
特点翠绿洁白，咸鲜适口。
红净鸡特点熟鸡肉200克，冬笋、青豆各15克，鸡蛋清100克，面粉25克，淀粉15克，胡椒粉、精盐、番茄酱、油、白糖各适量，元葱25克。
制法
①将热鸡肉切成条放入碗中，加少许胡椒粉、盐基本调味，鸡蛋清抽打成泡沫状，加淀粉、面粉调均匀，冬笋切丁，元葱切末。
②盘内抹少许油，抹均蛋泡糊，再把鸡肉铺在蛋泡糊上，上面再抹上蛋泡糊。
③勺内放宽油，烧四成热时，放入抹好糊的鸡肉炸透捞出，改十字刀，呈菱形块摆在盘中。
④勺内加底油，放元葱末炒香，放入番茄酱炒开，加白糖、盐和少许汤，冬笋，青豆烧开，淋水淀粉勾芡，淋明油浇在鸡块上即成。
特点金红明亮，甜酸适口。
桔兰鸡丁
原料鸡脯肉200克，柑桔10个，蒜苔25克，盐、绍酒、油、味精适量，鸡蛋清50克，淀粉50克，葱段10克，姜片5克，青豆10克。
制法
①鸡肉切成1厘米大小的丁，加蛋清、淀粉上浆抓均匀。柑桔用小刀在上端切成锯齿状，取出桔肉放在开水锅中烫一下捞出。蒜苔切成8厘米长的段也放开水锅中焯一下捞出。桔肉75克切丁（其余不用）。
②勺内放宽油烧二三成热，放入浆好的鸡丁，滑透倒在漏勺内。
③勺内留底油，放葱末、姜末炒香，加绍酒和少许鸡汤，倒入滑好的鸡丁、桔丁，青豆翻炒，淋少许水淀粉勾芡，淋明油出勺，装在桔皮内再插上蒜苔成桔兰型即成。
特点造型美观，鲜咸味美。
玉兔金丝
原料鸡脯肉200克，鹌鹑蛋10个，菠菜松50克，鸡蛋清50克，元葱丝50克，番茄酱50克，白糖50克，盐、味精适量。
制法
①先将鹌鹑蛋煮熟去皮，用小刀切一下片切成“V”字形放在鹌鹑蛋的前边成兔耳，再点缀成眼睛和嘴。
②鸡脯肉切细丝，加蛋清、淀粉上浆抓均匀，放在二成热油中滑透倒入漏勺内，勺内留少许油，放元葱丝炒香，加番茄酱、白糖、盐调好口味，放入鸡丝翻炒，淋少许水淀粉勾芡，淋明油出勺装在盘中。
③把做好的小兔放屉内稍蒸一下摆在肉丝外圈，另用勺加入适量汤、盐、味精调口，淋少许水淀粉勾芡，淋少许明油浇在玉兔上，每个玉兔中间放一点菠菜松即成。
特点红白相宜，酸甜适口。
番茄荔枝鸡
原料鸡肉200克，荔枝肉50克，鸡蛋100克，面粉50克，番茄酱50克，糖75克，元葱末25克，盐、胡椒粉、油适量，面包渣100克。
制法
①将鸡脯肉、荔枝肉斩成细茸，加鸡蛋50克和少许盐、胡椒粉，面粉25克拌均匀，挤成荔枝般大小的丸子沾上面粉，沾上鸡蛋液，再酿上面包渣。
②勺内放宽油，烧至六成热时放入鸡球炸透呈金黄色捞出撂在盘中。
③勺内放少许油，加元葱炒香，放番茄酱、白糖和适量清汤、盐调好口味，淋水淀粉勾汁，淋明油浇在鸡球上即成。
特点色泽金红，酸甜脆香。
红灯鸡丝
原料鸡脯肉200克，菜松80克，元葱丝20克，番茄酱50克，糖50克，盐、淀粉适量，鸡蛋15克，黄蛋皮、黄瓜少许。
制法
①先将鸡脯肉切成丝，加鸡蛋。淀粉抓均匀备用。用黄瓜、胡萝卜切成红灯座和提梁，黄蛋皮切丝做灯穗。
②勺内放宽油烧至二三成热，放入浆好的肉丝滑透倒入漏勺内。
③勺内留少许底油，放元葱丝炒香，放入番茄、糖、盐调好口味，下入鸡丝翻炒，淋少许水淀粉勾芡，淋明油出勺，倒在盘中整理成圆形，下边放上用胡萝卜、黄瓜做的灯座，放在黄蛋皮成穗。上面放上提梁，中间用菜松围边即成。
特点形如红灯，酸甜适口。
香辣鸡条
原料鸡肉200克，葱、姜丝各10克，干椒丝5克，蒜片10克，酱油15克，盐、糖、醋、绍酒、香醋、油适量，鸡蛋黄50克，淀粉100克。
制法
①先将鸡肉拍平剞上花刀，再切成长4厘米、厚0．7厘米的条，加盐、基本调味后再放入用蛋黄、淀粉、油调成的糊内抓匀。
②小碗内放酱油、绍酒、糖、醋、胡椒粉和水淀粉兑成汁芡备用。
③勺内放宽油放入鸡条炸透，呈金黄色时倒入漏勺内。
④勺内留少许底油放葱姜丝、干椒丝、蒜片稍炒，放入炸好的鸡条倒入兑好汁芡翻几个个，放入香菜段，淋明油出勺装盘即成。
特点色泽银红，醋甜微辣。
雪月鸡脯
原料鸡脯肉250克，冬笋50克，水发冬菇50克，鸡蛋清100克，油150克，元葱、盐、味精适量，番茄酱25克，鸡蛋50克。
制法
①将鸡肉100克切细丝、冬菇，冬笋切丝，放勺内加油和盐、绍酒、味精炒好。鸡蛋打碎放勺内摊蛋皮一张。蛋清打成蛋泡加适量淀粉搅拌成蛋泡糊。余下鸡肉切片加蛋清，淀粉上浆备用。
②把炒好的三丝放在蛋皮上呈圆环形再抹上蛋泡糊，放香菜叶、红樱桃片点缀，上屉蒸熟取出。
③勺内放宽油，烧至二三成热时放入鸡片滑开倒在漏勺内，勺内留少许底油下元葱末炒香，加番茄酱、鲜汤、盐、糖调味，倒入鸡片，淋水淀粉勾芡，倒在蒸好的雪月中。
④另有勺放少许鲜汤，加盐、味精调味，用水淀粉勾白汁芡浇在雪月上即成。
特点红白两色，鲜咸微甜。
番茄酥鸡腿
原料鸡下腿10个，花椒、大料、桂皮各5克，姜片10克，葱段25克，鸡蛋黄100克，干淀粉50克，香油25克，酱油25克，白糖50克，味精、精盐适量，番茄酱30克，油1000克。
制法
①将鸡腿从下骨节切下，将肉朝下撸放在盆中，加花椒、大料，桂皮、葱、姜块、芝麻油、酱油、绍酒腌1小时。
②上屉蒸烂捞出鸡腿，挂上酥糊（制作同酥炸鸡腿糊）放在八成热的油中炸至呈黄色捞出摆在盘中。
③另用勺加少许油，放入番茄酱和适量白糖、盐、清汤烧一下，淋水淀粉勾芡成浓汁，淋上明油，浇在鸡腿上即成。
特点色泽金红，酸甜酥香。
山楂鸡片
原料鸡脯肉200克，山楂100克，青豆25克，蛋清25克，淀粉30克，葱花15克，姜末5克，绍酒15克，油100克，盐5克，糖25克，番茄酱15克。
