特点酱西瓜皮可切成小丁与泡发黄豆(发好的)、花生(发好的)、肉片同炒，色鲜味美。
酱 萝 卜 条
原料咸萝卜 10千克，面酱5000克，酱油3000克。
制法
①先将咸萝卜切成长3厘米、宽1厘米的均匀长条，要求条条带皮。
②将切好的咸萝卜倒入冷水中浸泡1～2小时，中间换水2～3次，捞出装进筐内，控出30％水，然后分别装进若干个布袋，每袋2500克～3000克。
③用酱油开面酱，倒入净缸中，然后把装萝卜的袋子投入酱缸中进行酱渍。每天打扒2次，7天后即为成品。
特点色泽深褐，咸鲜脆嫩。
酱 五 花 肉
原料五花猪肉10千克，清水10千克，精盐、酱油、糖色、大葱、鲜姜各适量，肉料袋(花椒、大料、沙仁、豆蔻、桂皮、草果、甘草)1个。
制法
①切葱成段，切姜成片。
②将五花猪肉切成500克左右的方块，放入清水内泡3小时，再在滚水中焯一下，捞出刮净残毛和污秽。
③锅内加清水烧开，放入肉用旺火煮，沸后撇出浮沫，煮至八成熟时捞出，将汤盛至盆内。
④以铁箅子(竹箅子亦可)垫在锅底，将肉摆在锅的四周，中间留一空心，倒入原汤，加入盐、酱油、葱、姜和肉料袋，用小火煮。等到汤汁稍黏时，放入糖色煮；肉熟时，用铁勾取出放在盘上，等到肉皮朝下，刷上汤汁，凝后即为成品。
特点味咸香，肉松烂，色金红。
酱荆芥
原料荆芥5000克，食盐500克，甜面酱2000克，酱油700克。
制法
①把荆芥的老叶、硬梗摘去，用水清洗后沥干。
②将摘洗干净的荆芥放入浓度为20％的盐水中腌渍，进行初腌。腌制过程中，每天倒缸１～2次，待2～3天腌透后捞出，沥干盐水。
③用一净缸，把甜面酱、酱油混合并搅拌均匀，然后把腌渍好的荆芥装入酱袋，放到酱缸内酱制，每天翻动1次，5天放风1次。30天后即为成品。
特点 呈深绿色，质地鲜嫩，清凉爽口，咸中带甜。
酱 白 兰 瓜
原料白兰瓜10千克，食盐2．5千克，黄酱5千克。
制法
①将选好的白兰瓜洗净去皮、去瓤，切成镰刀块，用滚水将食盐溶化，冷却后将白兰瓜块腌渍在盐水中，每天翻动1次，腌5～6天，待其水渗出，瓜块被食盐腌透待用。
②将腌制好的白兰瓜取出，放入清水中泡2～4小时，待盐度降低些后捞出，放在阴凉通风处晾至3成干后，再放入酱缸酱制，每天翻动1次，5天放一次风，酱3周即可。
特点色浅黄红，鲜嫩，酱味浓郁。
酱油龙须菜
原料干龙须菜2500克，酱油1700克。
制法
①将干龙须菜置清水中浸泡4小时左右(每千克干龙须菜可发泡2200克)，除去杂质，清洗干净，沥干水后，备用。
②锅置火上，倒入酱油煮沸，然后离火晾凉，把准备好的龙须菜倒入纱布袋中，置酱油中进行浸泡，每天翻动一次，10天左右为成品。
特点成品黄红褐色，质地柔嫩，酱味适口。
酱萝卜
原料萝卜7．5千克，粗盐750克，甜面酱1千克。
制法
①将萝卜洗净，沥干，切成长条或块状，放进大缸内，加粗盐拌匀，压实，上面再压一块大石头。
②腌制3～5天后，将萝卜捞出，沥干。
③倒出缸内盐卤，将缸洗净擦干，倒入沥干的萝卜条，加入甜面酱拌匀，盖好缸盖，15天即可食用。
特点色鲜味美，有益健康，可大量贮存。
酱甘蓝
原料甘蓝5千克，香叶25克，胡椒35克，食盐250克，干红辣椒85克，甜面酱1．3千克。
制法
①将甘蓝洗净切丝；香叶、胡椒捣成碎粉。
②将菜料放入盆内，加盐揉搓。当菜料体积缩小近一半、菜丝呈黄白色时，同菜汁一起放入缸内，放入胡椒，充分拌匀。
③菜面加盖，上面压一块大石头，封好缸口，腌1周左右。
④倒去缸内盐水，将缸洗净擦干，倒入甘蓝菜丝，加入甜面酱，搅拌均匀后，盖好缸盖，腌制1周左右即可食用。
特点酸辣微甜。
酱 咸 桃 仁
原料嫩鲜核桃仁1000克，麻酱20克，酱油800克，花椒面15克，辣椒油15克，味精5克，精盐50克。
制法
①将新下树的核桃去壳，剥去里边的皮，将每个桃仁分成4瓣，盛于容器中。
②用酱油把麻酱、开，加入糖、花椒面、味精、辣椒油，兑拌均匀，倒入盛有核桃仁的容器内，搅拌均匀，酱3小时即可食用。
特点此菜特点是核桃仁鲜嫩，味香麻，下酒佐饭均宜。
素 几 萝 卜
原料长白萝卜 10千克，盐1300克，香料5克，酱油1300克，五香粉2克，味精2克。
制法
①长白萝卜洗净，去根须，晾干水后，用500克盐腌3天，倒去余水，将剩余的盐拌入，用石块重压，腌20天后取出，晒至半干，加香料，用酱油、香料酱制1个月。
②将萝卜取出，晾干表皮，拌上五香粉装坛密封保存，食用时切片即可。
特点咸香可口，嫩脆宜人。
酱 野 猪 肉
原料净，野猪肉2千克(前、后腿肉)，汤2千克(煮鸡、鸭肉的汤)，精盐、酱油、白糖、糖色、香油各适量；肉料袋(大葱、鲜姜、大蒜、花椒、大料、桂皮、丁香、甘草)1个。
制法
①将野猪肉切成250克重的块，放入凉水内浸泡5小时捞出，再用开水煮10分钟捞出，洗净。
②锅内加入汤2千克，下入野猪肉块，用旺火烧开，加入精盐、酱油、白糖、肉料袋。
③用慢火煮3小时左右，加入糖色，再煮片刻捞出肉，沥净酱汤，摆在平盘上；稍晾，趁热将肉面抹上香油即成。
特点味咸香，质酥烂，色金红。
酱醋蒜
原料蒜头5000克，酱油2500克，醋1000克。
制法
①将鲜蒜头去皮，洗净，放入清水中泡2天，每天换水1次，以去掉辛辣味。然后捞出，晾干。
②将醋和酱油混合拌匀，与蒜料一起倒入缸内，进行酱制，每天翻动1次，7天后封缸。20天后成菜。
特点北方风味，酸甜可口。
酱泡鹿角菜
原料干鹿角菜(一种野菜)500克，酱油1000克。
制法鹿角菜经挑拣后，用清水泡软，略切碎(小者可不切)后晒干，然后放入干净的小坛中，加入酱油，经浸泡数日后，即可食用。
特点制成品脆嫩咸香，只要注意清洁，可久贮不坏。
酱苹果
原料苹果5千克，一等老盐水2．5千克，食盐125克，红糖50克，白酒50克，白菌50克，甜面酱1千克。
制法
①选新鲜苹果，去皮，挖核，用刀剖成两半放入凉开水中，防止苹果变色。
②将老酱水注入坛内，下食盐、白酒、白菌、红糖拌匀，投入苹果，盖上坛盖，腌2天。
③倒掉坛内的盐卤，将坛洗净擦干，倒入沥干的苹果，加入甜面酱拌匀，盖好坛盖，腌制1～2周即可食用。
特点色白微黄，质地嫩脆，果香微酸。
蒜 酱 蒜 苔
原料蒜苔2000克，蒜150克，酱油200克，味精适量。
制法
①先将蒜苔择洗干净，去老梗部分，放在开水中焯一下，备用。
②将蒜、酱油、味精搅拌在一起，作为卤汁备用。
③选一盛器，刷洗干净，并擦干。将蒜苔投入，再注入卤汁，搅拌均匀。10天后即可食用。
特点蒜香、酱红，色鲜味香。
酱板栗
原料板栗2000克，一等老盐水2000克，食盐60克，白酒20克，醪糟汁20克，香料包1个，甜面酱500克。
制法
①选个头均匀、无虫害的板栗，剥去壳，去内皮，洗净，用盐水预处理2～3天后，捞出，晒干附着的水，备用。
②取一坛，洗净擦干，将老盐水注入坛中，加上食盐、白酒、红糖、醪糟汁入坛，搅匀，放入板栗，加进香料包，盖上坛盖，腌制7～9天，捞出，沥干水。
③捞出板栗，倒去坛内卤水，将坛洗净擦干，投入沥干水的板栗，加入甜面酱拌匀，盖好坛盖，酱制5天即可食用。
特点色泽金黄，质地脆健，咸甜爽口。
酱油紫苏叶
原料紫苏叶5000克，酱油3000克，味精5克，蒜泥8克，辣椒粉10克。
制法
①选择新鲜的紫苏叶，用清水洗净，放在阳光下晒至叶子微发蔫时收起。
②将紫苏叶放笼屉上，上锅进行蒸熟，然后取出晾凉，控干水，备用。
③把酱油、味精、蒜泥、辣椒粉与紫苏叶拌匀，2天后即为成品。
特点 此菜呈暗青色，质地鲜嫩，味道鲜美。
酱红辣椒丝
原料鲜红辣椒5千克，盐900克，甜面酱2千克。
制法将红辣椒择去把，洗净，切成细丝，放缸内加盐腌制。每天翻两遍，2天后盐化完了捞出，控控水，装入白布袋内，放进酱缸里。以后每天翻动一下，让酱吃匀，半个月即成。
酱兔肉
原料净兔肉2千克，汤2千克(煮鸡、鸭、肉的汤)，精盐、酱油、白糖、糖色、香油各适量；肉料袋(大葱、鲜姜、大蒜、花椒、大料、桂皮、丁香、甘草)1个。
制法
①将兔肉洗净，入凉水内泡4小时捞出，再用开水煮10分钟捞出，洗净。锅内加入汤2千克，下入兔肉，用旺火烧开，加入精盐、酱油、白糖、肉料袋。
②用慢火煮，煮3小时左右后加入糖色，煮片刻，捞出肉，沥净酱汤，装盘；稍晾，趁热将肉面抹上香油即成。
特点色金红，咸香酥烂。
酱 包 菜 丝
原料 包菜5千克，盐650克，酱油2千克，味精少许。
制法先把650克盐化成3千克盐水，再把包菜洗净，切开，下入盐水缸内，腌3～5天，每天倒缸1次，把涩味腌出，即可捞出，切成细丝，摊花席上晾晒半干，再放进酱油加味精的酱法中，浸泡10天即成。
酱 爆 核 桃
原料核桃肉200克，酱黄瓜100克，甜面酱50克，白糖20克，精盐10克，味精5克，素油100克，葱、姜末各5克，水淀粉适量。
制法
①用开水浸泡核桃肉，以去其嫩皮，防止出现苦涩味；将酱黄瓜切成丁，待用。
②铁锅中放入素油，烧热后把核桃肉倒入爆炒片刻，捞出沥油，然后将甜面酱倒入锅中烧开，再加糖，水淀粉溶化后，即将核桃肉和黄瓜丁倒入，加葱、姜末、味精翻炒均匀，然后起锅。
特点咸甜适口，含酱味浓郁，富有营养。
酱平鱼
原料平鱼20条，萝卜300克，盐100克，黄米200克，葱30克，姜10克，蒜20克，辣椒面50克，盐少许。
制法
①在秋季选出20条巴掌大小的平鱼，刮去鳞，洗净后，砍除头尾，掏净内脏，再冲洗干净，控干水。
②在收拾好的平鱼上均匀地撒上些盐腌半小时后，用纱布包好，压上石头挤干水。
③把黄米煮成熟饭，往里撒些盐，拌匀后摊开晾一晾。
④把葱、蒜剁成末和辣椒面一起投到晾凉的黄米饭里拌匀。
⑤在坛子里先放一层平鱼，然后再实实地放一层黄米饭，按照这一顺序，将平鱼和饭全部装入坛中，最后封好口，放在温暖的地方腌3～4天。
⑥将腌好的平鱼切成细丝，萝卜也切成与鱼丝粗细相当的丝，然后用盐腌10分钟，挤干水分后把平鱼和萝卜再一起腌上，等萝卜进味了即可食用。如果腌制过程中流出水来，要将水舀掉。
酱茭瓜
原料鲜嫩茭瓜(又名西葫芦)数个(约1000克)，酱油450克，五香粉25克，味精8克。
制法
①将茭瓜洗净，在一端顶部横剖开，露出瓜肉及瓜瓤，再用此瓜顶肉盖好。
②把酱油、五香粉、味精等同时放入一净缸内或盆内，混合均匀。
③将茭瓜放入酱油内，盖好防蝇纱罩等。浸泡5～7天后，视瓜肉变成褐黄色时取出，用筷子叉开茭瓜顶口，然后用刀由里旋转出瓜肉，即可食用。
特点此菜鲜嫩咸香，为佐餐可口小菜。
甜 酱 杏 仁
原料甜杏仁10千克，甜面酱20千克。
制法
①将杏仁先用沸水焯一下，去掉杏仁外皮，用水浸泡，每天换水1次，4～5天可把杏仁的苦涩味浸泡掉。
浸泡后的杏仁应是洁白如玉，而且脆嫩。然后装入布袋，控水5～6小时，控净附着的水。
②以每10千克杏仁配20千克甜面酱的比例，将杏仁倒入面酱缸内。每天打扒4次，酱制1个月后，即为成品。
特点合格成品应为金黄色，有光泽，味道鲜香，酱味浓厚，脆而不软。
酱 莲 花 白
原料莲花白5000克，盐750克，面酱1500克。
制法
①将莲花白剥去外表烂菜，洗净，放入缸内，表面层撒上盐，而后加适量凉开水，进行腌制，2天后翻缸1次，7天后取出，放清水中浸泡，1天换1次水，3天后待咸味大减以后取出莲花白，装入纱布袋。
②将面酱投入一净缸内，再投入装有莲花白的纱布袋，使面酱没过布袋。开始几天要每天翻动布袋1次。
30天后即可食用。
特点此菜香脆，为维吾尔族风味佳品。
酱 沙 丁 鱼
原料生沙丁鱼1千克，盐200克。
制法
①选出新鲜的沙丁鱼，在清水里迅速地漂洗后捞出，控干水。
②在干的没有一点水的坛子里先撒上一层盐，再把沙丁鱼也撒上盐后放进坛子里，一次放进3～4条，逐次放入，直到全部装完。
③在最上面撒上足够的盐，然后盖严，放在阴凉处。
酱 猪 头 肉
原料猪头肉10千克(去骨)，清水10千克，精盐、酱油、糖色、料酒各适量，药料袋(大葱、鲜姜、大料、花椒、桂皮、丁香)一个。
制法
①火燎好猪头肉，在凉水中浸泡后，刮净皮上污秽和耳内眼窝内的毛，由猪下颏割出猪舌，将猪头顺劈成两半，取出脑子，再把舌头用开水烫一下，刮去舌面的皮，一同与猪头用清水洗净。
②锅内放入清水10千克，用旺火将水烧开，下入猪头、舌头、脑子；汤开时撇出浮沫，煮90分钟取出猪头、舌头、脑子，并除去头上大小骨头。
③将汤盛出，以铁箅子垫在锅底，把猪头肉摆在锅内的四周，再把舌头、脑子摆在头肉的里边，中间留一空心，从中间倒入原汤，加入精盐、酱油、料酒、肉料袋和糖色。
④用慢火煮，脑子熟了可先取出；猪头和猪舌煮2～3小时，捞出即可。
特点咸香，松烂，色艳。
三鲜菜
原料腌萝卜10千克，腌红根1500克，腌辣椒500克，酱油4000克。
制法
①将腌萝卜、腌红根用清水洗净，切成丝，同腌辣椒(切丝)相混合拌均匀。
②将拌好的菜同酱油一起入缸浸渍，进行酱制，每天倒缸1次，1周后即为成品。
特点金黄色，脆而不软，无杂质，无异味。
酱肥肠
原料肥肠2千克，清水2千克，精盐、酱油、糖色各适量，肉料袋(大葱、鲜姜、大蒜、大料、花椒、桂皮、丁香)1个。
制法
①把肥肠摘洗干净，放入开水内烫一下捞出，用清水洗后备用。
②锅内放入清水2千克，用旺火将水烧开，下入肥肠，汤开时撇出浮沫，煮1小时后，加入精盐、酱油、糖色和肉料袋。
③用慢火煮熟后捞出，沥干汤水，即为成品。
特点味咸香，色金黄，酥烂适口。
酱猪蹄
原料猪蹄2千克，清水2千克，精盐、酱油、糖色各适量，肉料袋(大葱、鲜姜、大料、花椒、桂皮、丁香)1个。
制法
①猪蹄用火燎好，放入温水内浸泡片刻，刮净污秽，洗净。
②锅内放入清水3千克左右，用旺火将水烧开，下入猪蹄，汤开时撇出浮沫，煮1小时左右捞出猪蹄。
③将汤汁盛出，以铁箅子垫在锅底，将猪蹄摆在锅内的四周，中间留一空心，从中间倒入原汤，加入精盐、酱油、肉料袋。
④用慢火煮2～3小时，加入糖色，再煮片刻捞出，即为成品。
特点咸香，酥软，色艳。
酱羊肉
原料鲜羊肉10千克，清水10千克，精盐、酱油、料酒、白糖各适量，肉料袋(大葱、鲜姜、大料、花椒、桂皮、丁香)1个。
制法
①将羊肉切成500克左右的块，用滚水焯后，捞出，用清水洗净备用。
②锅内放入清水10千克，用旺火将水烧滚，下入羊肉，汤开时撇出浮沫，煮30分钟捞出。
③将汤舀出，铁箅子垫在锅底，将羊肉摆在锅内，中间留一空心，从中间倒入原汤，加精盐、酱油、白糖、料酒、肉料袋。
④用慢火煮，煮3小时左右捞出，即成。
特点咸香，松烂，呈酱红色。
酱海带
原料海带2．5千克，盐250克，甜面酱500克，优质酱油1千克。
制法把海带用温水泡开洗净，卷成卷，切成细丝，下入缸内，加盐，腌制2～3天。并且每天翻1次。盐化完后，把海带丝捞出，沥干，装入布袋，放入用酱油和面酱搅成的酱汁缸内，半个月即成酱海带。
酱猪肝
原料猪肝2千克，清水2千克，精盐、酱油各适量，肉料袋(大葱、鲜姜、大蒜、花椒、大料、桂皮、丁香)1个。
制法
①将猪肝用水洗净，浸泡半小时，去掉血水备用。
