酱 黄 石 鱼
原料黄石鱼100条，盐200克，水1千克。
制法
①抓住黄石鱼的头，一条条在清水里漂洗。
②把洗净的鱼放在用1千克水和200克盐兑成的盐水里，刮鳞去内脏除鳃，然后捞出来放在菜篮里控干水。
③在坛子底下铺上盐，鱼鳃和嘴里也塞满盐，鱼身上也撒上盐，然后整齐地放入坛子里，最上面撒上厚厚的盐。
④把含有内脏、鱼鳞等弃物的盐水放在锅里煮开，晾凉沉淀后，用筛子将汤筛入装鱼的坛子里，最后盖好密封，放阴凉处腌制。
酱菜
原料蒜50头，醋300克，浓酱油600克，白糖200克。
制法
①在5月时选好50头细嫩的新蒜，摘去青苗(即蒜苗)，剥去最外层的皮，削去根须后洗净控干，装入瓶中。
②将醋倒进放蒜的瓶中，3天后再将醋倒出来放到一个容器中。
③在腌过蒜的醋里倒入酱油和白糖一起煮开，晾凉后再倒入蒜内腌2、3周即可。
干萝卜丝酱菜
原料干萝卜丝200克，浓酱油约33克，辣椒粉2勺，芝麻粒半勺，葱来1勺，蒜末1小勺，香油少许。
制法
①把干萝卜丝放到水里迅速地漂洗一下后捞出放到干布里把水挤干。
②将干萝卜丝满满地装进一个有盖的瓶子里或坛子里并压紧，倒入酱油盖好盖。
③食用时一次拿出一点，用葱、蒜、芝麻、辣椒粉、香油等料调匀后再吃。
酱 牛 拐 筋
原料牛拐筋3千克，清水3千克，精盐、酱油、料酒、醋各适量，肉料袋(大葱、鲜姜、大蒜、花椒、大料、桂皮、大茴香)1个。
制法
①将牛拐筋用清水洗净，在清水中泡一会。
②锅内放入清水3千克，用旺火烧滚，投入牛拐筋，汤开时撇出浮沫，放入醋和料酒煮1小时，把牛拐筋捞出。
③将汤舀出，把铁箅子垫在锅底，牛拐筋摆在锅内，中间留一空心，从中间倒入原汤，加精盐、酱油、肉料袋。
④改用慢火煮4～5小时捞出，即成。
特点酱紫色，韧烂，咸香可口。
酱螃蟹
原料螃蟹10只，红辣椒、青辣椒各1个，调料酱(主要包括：浓酱油200克、辣椒粉5勺、葱、蒜末各1勺、姜末1勺、白糖1勺、胡椒粉1小勺)。
制法
①把新鲜且大小适中的螃蟹放进水里，用刷子把外壳和蟹腿刷洗干净后捞出，放到菜篮子里控干水。
②将辣椒切成一个个小圆圈，去掉籽。
③打开螃蟹的壳，取出里面的腮等杂物扔掉。
④把螃蟹分成数块，把蟹爪也剁成一节一节的，用刀背将壳都敲碎，使之容易进味。
⑤把螃蟹块放到一个容器里，再往里面倒入浓酱油，等酱油充分地渗透到蟹肉里后，再将酱油倒出。
⑥把葱、姜、蒜、辣椒粉、胡椒粉、辣椒圈等投到腌过螃蟹的酱油里，做成调料酱。
⑦在用酱油腌过的蟹肉块上，均匀地抹上调料酱，然后装入坛子或玻璃瓶里，约1～2周后，等到调料酱基本都渗透进蟹肉里即可食用。如果想保存的时间长些，可把做好的蟹肉收藏在冰箱里。
萝 卜 酱 菜
原料萝卜800克，浓酱油100克，白糖3勺，蒜末2勺，姜末1勺，辣椒粉半勺，辣椒丝、芝麻粒各少许。
制法
①把萝卜切成4厘米长，筷子粗细的条，装进坛子或瓶子中，再倒入酱油和白糖腌一天左右后再将酱油倒出。
②把倒出的酱油放到锅里煮开，晾凉后重新倒入盛萝卜的容器里，每隔一天重复一次，这样反复2～3次。
③食用时，蘸着备好的调料吃，每次不要拿出太多，吃多少拿多少。
酱 黄 羊 肉
原料净黄羊肉10千克，汤(煮鸡、鸭、肉的汤)10千克，精盐、酱油糖色、香油各适量；药料袋(大葱、鲜姜、大蒜、花椒、大料、桂皮、丁香、甘草)一个。
制法
①将黄羊肉切成500克重的块，放入凉水内浸泡4小时捞出，再用开水煮十分钟捞出，洗净。
②锅内加入汤10千克，下黄羊肉，用旺火烧开，加入精盐、酱油、白糖、药料袋。
③用慢火煮，待煮3小时左右，加入糖色，煮片刻，捞出黄羊肉，沥净酱汤，摆在平盘上；稍晾，趁热将肉面抹上香油即成。
特点味咸香，质酥烂，色金红。
醋腌藕
原料藕150克，醋2勺，盐1小勺，红辣椒2个，醋50克，白糖3勺，盐1小勺。
制法
①藕洗净去皮，然后切成0．5厘米厚的片，泡到加一点醋的水里去除怪味。
②红辣椒切成小段，使之成为环状，去掉籽。
③把少量醋和盐兑到500多克的水里，然后上火煮开后将藕投入焯一下，然后再用凉水洗净。
④把切好的红辣椒与50克醋、3勺白糖、1小勺盐一起放进小锅里煮一下，然后晾凉，把藕投进去腌上。
⑤食用时把辣椒圈放到藕片的中央，使其外形美观。
酱 什 锦 菜
原料芥蓝头、胡萝卜、生菜、花生米、莲藕，及适量的食盐、酱油。
制法
①把芥蓝头、胡萝卜、生姜去皮洗净，晾干，放入缸内，一层菜一层盐，腌2个月后取出切成片(丝)。
②再用酱油腌泡一星期，然后将莲藕洗净切片与花生米一起蒸熟，凉后放进缸内与芥蓝头等
原料混合泡腌3～5天即成。
酱辣椒
原料辣椒，盐、酱油。
制法把辣椒洗净，按500克辣椒50克盐的比例，腌5天后出缸，晾干后投入酱油缸，酱7天即可食用(时间越长越好)。
酱芥菜丝(一)
原料腌好的芥菜 5000克，酱油7500克，糖50克，盐100克。
制法
①将腌好的芥菜，去皮洗净切成丝，泡入水中，待浸泡到淡咸味时捞出。
②晾净表面的水，放入配好的酱油之中，待5～7天，即可食用(每1～2天翻一次缸)。
特点北方风味，咸脆。
酱芥菜丝(二)
原料芥头，盐、芝麻、花生米、姜末、白糖。
制法
①先将芥头洗净，码放入缸，一层芥头、一层大盐，放入适量的水，顶上压紧。
②待芥头腌制好后，取出切丝，另置小坛内，倒入酱油，同时放入适量芝麻、花生米、干辣椒、姜末和白糖。
③酱油以盖过芥丝为准，腌制一星期左右，取出放入少许味精便可食用。
特点咸中带甜辣味，有香味。
酱甘露(一)
原料鲜甘露5000克，盐1250克，甜酱2500克。
制法
①把甘露洗净，放入盐水中腌7～10天。
②尔后从盐水中捞出，放在太阳下晒1～2天。
③把晒后的甘露放入甜酱中，酱渍20天左右，即可食用。
酱甘露(二)
原料甘露5000克，食盐1000克，酱油750克，花椒50克，味精15克。
制法
①将甘露洗净，用20％的冷盐开水浸泡20～30天后，把盐水倒出。
②尔后拌入花椒、酱油、味精密封，30天后可食用。
酱 芥 菜 头
原料芥菜头，盐、酱油。
制法
①将芥菜头削去毛根，洗净晾干表面水分。
②每5000克芥菜头放水2000 克，盐900克，腌制15天后，捞出转缸，放酱油2000克，再腌10天可食用。
三丝
原料酱腌白萝卜5000克，豆腐丝3500克，姜150克，素油1500克，葱500克。
制法把酱腌萝卜和姜切成丝，勺油打底，葱爆锅，加入姜丝、萝卜丝、豆腐丝，翻炒几下出锅即可。
特点清口、有南方味。
酱韭茄
原料茄子4000克，韭菜1000克，大蒜250克，面酱250克，酱油500克，调料水1000克(生姜、大料、花椒)，食盐250克。
制法
①茄子洗净去蒂切成两半，蒸至七成熟，切成粗条，晾去部分水分。
②韭菜切成3．3厘米长，用10克盐腌制3～5天。
③把蒜捣成碎末和茄子、韭菜拌匀，再和调好的调料水、酱油、面酱搅匀，装坛腌制15天后即可食用。
酱八样
原料咸苤蓝10千克，咸黄瓜6．5千克，咸香瓜4千克，咸菜瓜2．5千克，花生米2．5千克，鲜姜250克，杏仁500克，桂花120克，鲜姜250克，白糖1．2千克，青红丝250克，面酱10千克。
制法将苤蓝、黄瓜、香瓜、菜瓜切成0．5～0．6厘米的方丁，花生米炒熟，生姜切丝。将黄瓜、苤蓝、香瓜、菜瓜块放在水中泡2～3小时，中间换1～2次水，留7～8度咸味。捞入筐中，控水35％左右。然后装成两袋，放在配好的酱液中，每天打扒2～3次。1周后倒袋，控出15％～20％水量，拌入白糖、花生米、杏仁、青红丝即成。
特点甜咸适口，香脆。
酱 黄 花 菜
原料鲜黄花菜5000克，精盐500克，甜面酱2500克，酱油600克。
制法
①制作时间应选在农历端午节后。采集鲜嫩肥壮，未开花的黄花菜，剪去老梗，用浓度20％的盐水浸泡24小时，捞出沥干待用。
②把甜面酱、酱油在缸内混均匀。黄花菜分装几只纱布袋内，扎紧袋口，放到酱缸内混匀酱制。每天翻动1次，隔5天取出摊晾1次，30天后即成。
特点 色泽金红油润，质地鲜嫩，甜香适口。
酱蚕豆
原料蚕豆3千克，粗盐300克，甜面酱600克。
制法
①将蚕豆洗净，沥干水分，放入缸内，加粗盐拌匀压实。
②腌制3～4天后将蚕豆捞出，沥干盐水，放入锅中，加适量清水煮热，捞出沥干水。
③倒掉缸内盐水，将缸洗净擦干，倒入煮熟沥干的蚕豆，加入甜面酱拌均匀，盖好缸盖，15天后即可食用。
特点随吃随取，色香味美。
酱甘露
原料宝塔菜(甘露子)3千克，甜面酱2千克。
制法选用腌制为成品的甘露(宝塔菜)，放入清水中撤盐20小时左右，捞出沥干装入酱袋投入酱缸进行酱制，每天翻动2次，4天放风1次，半月左右即为成品。
特点甜咸适口，酱香味浓，色红质脆。
酱 四 季 豆
原料四季豆500克，豆瓣酱100克，酱油20克，糖10克，植物抽500克。
制法
①将四季豆洗净，摘去老筋，掰成一寸左右的段头。
②锅内加入菜籽油或花生油，烧至七成热，下入四季豆炸熟，捞出控净油。
③将炸熟的四季豆放入盆中，加入调好的豆瓣酱、酱油、白糖汁，腌渍2～3日即可食用。
特点酱味浓厚，是下饭的好菜。
酱 油 蒜 头
原料蒜头5000克，酱油2000毫升。
制法
①将腌制好的咸蒜头放入清水盆中浸泡4小时，撤去部分盐分，其间换2次水，并轻轻搓洗，沥干后置通风处阴干1天待用。
②再将大蒜放缸中，倒入酱油酱制。隔一天翻动1次，10天即可。
特点色泽红褐，咸鲜有酱香。
酱 宝 塔 菜
原料宝塔菜5千克，盐800克，面酱4千克。
制法选择大小均匀的宝塔菜洗净，控干，一层菜一层盐，入缸腌制，上压石块。第二天翻缸1次，以后隔两天翻缸1次，翻3次为止。腌制20天后，放入清水中漂洗约4小时，中间换水两次，捞出控干，装进布袋(每袋2．5千克)投入面酱缸中酱制，每天打扒3次，10天后即成。
特点清脆咸甜，味鲜适口。
酱银苗
原料银苗(即银根菜或银条菜)5千克，精盐500克，甜面酱4千克。
制法
①将银苗洗净沥干，用开水化溶精盐，待冷却后把银苗放入盐水中，腌20小时，捞出控干表面水分。
②将缸洗净擦干，放入银苗，再放入甜面酱。每天翻扒2次，5天放风1次，酱15天即可。
特点浅红褐色，质地脆嫩，营养丰富，酱味浓厚。
酱 拌 干 丝
原料豆腐丝250克，大葱1根，精盐半汤匙，味精适量，香油1汤匙，鲜酱油1汤匙。
制法将豆腐干切成细丝，用开水焯一下，沥干；将葱切成寸(约3．3厘米)长斜丝，与香油、精盐、味精、鲜酱油一起加入豆腐丝中拌匀即可。
特点清香爽口，佐酒佳肴。
酱 汁 茭 白
原料茭白1千克，甜面酱100克，绵白糖25克，虾子1克，味精1克、芝麻油5克，鸡清汤250克，花生油500克(实耗100克)。
制法
①将茭白剥去壳，剖成2片，用刀拍松，切成4厘米长的条。
②甜面酱用水调开，滤去渣子。炒锅上火，舀入花生油25克，放入甜面酱、糖炒透，盛入碗内。炒锅置火 上，舀入花生油，待油温升至四成热时，放入茭白条焐制，倒入漏勺控净油。炒锅内放入鸡清汤、虾子、茭白条烧沸，入味后加甜面酱再烧沸，同时要不停地搅拌，使卤汁紧裹在茭白上，加入味精搅拌均匀，装盘，淋上香油即可。
酱 甜 莴 笋
原料 莴笋10千克，次酱10千克，甜面酱7．5千克(冬季用)或甜面酱5．5千克和黄酱2千克(夏季用)。
制法将腌莴笋入缸撤水，冬季撤3次，夏季撤2次。撤水后将莴笋根朝下装入布袋中，控水5～6小时。入缸卤酱(用次酱)3～4天，每天打扒3～4次，再换成甜面酱酱渍。冬季酱渍15天，夏季酱渍10天，即为成品。
特点呈金黄色，酱味浓，嫩脆适口。
酱桔子
原料桔子1千克，甜面酱100克，精盐25克，清水800克。
制法
①将桔子去皮，用清水800克将精盐熬化晾凉，再将桔子放在盐水中腌1个小时后，捞出沥干。
②将沥干盐水的桔子倒入容器(洗净擦干)，加入甜面酱拌均匀，盖好盖，腌5个小时即可。
特点清凉爽口，桔香味浓，咸甜酸适宜，佐酒佳肴，色泽红亮，油而不腻，入口先甜后咸，香味浓郁。
酱山药
原料山药5000克，盐500克，酱油1000克，大料、花椒粉各少量。
制法
①将山药洗净，与盐、大料、花椒粉拌匀，装入干净缸内腌30天。
②然后取出山药，切成树心花状，再放1000克酱油及500克凉开水，泡制2天，即可食用。
特点此菜咸又香，脆嫩。
酱子姜
原料新鲜子姜2000克，一等老盐水2000克，食盐100克，鲜红辣椒100克，红糖20克，白酒40克，香料包1个，甜面酱500克。
制法
①将子姜刮掉粗皮，去姜嘴、老茎，洗净，晾干。
②把老盐水倒入坛中，放入10克红糖和盐、白酒，搅拌均匀。放入辣椒垫底，再加入子姜，待装至一半时，放入余下的红糖和香料包，继续把子姜装满，用竹片卡住，盖上坛盖。泡6天左右，将子姜捞出，沥干水。
③倒掉缸内盐卤，将缸洗净擦干，倒入沥干盐水的子姜，加入甜面酱拌匀，盖好缸盖，酱制10天左右即可。
特点此菜口味是咸、辣、甜均有，咸香可口。
酱什锦白菜
原料大白菜5千克，白萝卜500克，大葱250克，大蒜250克，梨250克，甜面酱1千克，味精10克，食盐125克。
制法
①大白菜去黄帮洗净，沥干水，整棵白菜破成四瓣，切成小块；萝卜洗净去皮，切成小片，分别装入盆碗内，然后用75克和25克食盐腌5小时。
②苹果、梨洗净沥干，去籽切片，葱蒜洗净沥干后剁成碎末待用。
③用凉开水1．2千克溶化剩余食盐和味精，搅均匀后注入缸内，淹没菜料，盖上缸盖，腌1～2周后即成。
④倒掉缸内的盐卤，把初步腌制的白菜、萝卜沥干水，再和苹果、梨、葱、蒜、甜面酱拌匀装缸。
特点脆嫩酸辣甜。
酱 香 金 丝
原料芥菜5千克，芝麻250克，甜面酱4千克，精盐500克。
制法
①将芥菜洗净沥干，切成宽0．2厘米、长6厘米的细丝，放入清水化好的盐水中，浸24小时左右捞出，放入筐内压出将近一半的水。
②将芥菜丝放入酱缸中，倒入甜面酱，每天翻动2次，4～5天捞出晾一次，腌15天左右取出，拌入炒熟芝麻即成。
特点香脆，酱味浓郁。
酱辣白菜头
原料白菜头2千克，酱油60克，精盐20克，料酒40克，白糖80克，辣椒油60克，味精3克。
制法
①将距白菜根约60毫米(2寸)处切一刀，剥只取菜头部分。用清水洗净后再用0．3％的高锰酸钾溶液浸泡，5分钟，用冷开水冲净。将菜头切成薄片，倒入碗中，用盐和料酒腌上。约2小时后，捞出，控去水，放入另一个碗中。
②将腌好的菜头再用酱油、白糖、辣椒油、味精拌匀，泡制3～4天，即可装盘食用。
特点脆嫩鲜香，咸甜微辣，爽口解腻，风味独特。
酱 西 瓜 皮
原料西瓜皮5千克，精盐250克，甜面酱375克。
制法
①将西瓜皮外面的翠衣削去，再将靠近瓜瓤的白色软层用刀去除，只取近外皮的浅绿色一层。
②将加工好的西瓜皮洗净沥干水，切成长条，放入深盘中，加精盐拌匀压实。腌制2～3天后，将西瓜皮捞出，沥干盐水。
③倒掉深盘内盐卤，将盘洗净擦干，倒入沥干盐水的西瓜皮，加入甜面酱拌匀，腌制1～2周即可食用。
