原料苤蓝1500克，黄瓜500克，笋子1000克，豆角500克，豇豆角500克，胡萝卜500克，花生米2013克，生姜100克，杏仁200克，老盐1000克，好酱4000克。
制法
①将各种菜洗净、切均匀(花生米、杏仁去皮)，放入盐水缸内浸泡，一天翻倒一次，共翻倒3～4次，放置阴凉处。
②酱时用清水浸泡撤咸，一天换水两次，共换水4～6次，捞出晾干后，装入纱布袋。
③尔后用乏酱(已酱两次之酱)酱第一次，一层菜一层酱，10天换酱一次，共换酱三次，30天后即可食用。
特点清香爽口。
酱肉
原料鲜夹心肉2500克，粗盐约200克，优质酱油0．5克，姜、酒、糖、味精、茴香、花椒、桂皮等适量。
制法
①盐炒熟后冷却，小缸洗净擦干。
②夹心肉剔骨去污血修边角碎肉等，割成数长条，用熟盐腌制，一二天后取出，沥去盐水，吹干。
③用优质酱油浸没咸肉，再加适量的姜、酒、糖、味精，外加茴香、花椒、桂皮等，盖好。过1个月取出蒸食，其味醇香。
酱汁肉
原料猪肋条肉6000克，猪蹄筋2只，猪爪8只，料酒250克，精盐350克，糖色100克，冰糖屑750克，绵白糖1．15克，葱200克，姜100克，八角50克，红曲粉75克。
制法
①把猪爪、蹄筋、肋条肉分别刮洗干净，葱切段，姜切片。肋条肉切成100克重的方块。
②将肋条肉方块，蹄膀，猪爪一起放入大锅内，舀入开水(淹没为度)，用旺火烧沸几分钟，撇去浮沫，取出洗净。原汤锅中加入精盐烧沸，撇去浮沫，将竹箅放入锅内垫底。先将猪爪，蹄膀放在下层，然后把肉块(皮朝上)排放在上面，加入料酒、葱段、姜片、八角，盖上锅盖，用中火焖至酥烂时(约2小时)，放入冰糖屑，绵白糖。待卤汁收稠时，锅离火，取出酱汁肉(蹄、爪另用)，皮朝上放在大盘中。食时，切片后装盘，浇上卤汁即成。
酱地瓜
原料地瓜5千克，一等老盐水5千克，干红辣椒150克，红糖25克，白菌25克，白酒25克，食盐250克，甜面酱1．2千克。
制法
①选鲜嫩地瓜去茎、须和皮，剖成两半，入清水退掉浆汁，捞起沥干。
②将干红辣椒、红糖、白菌、白酒、食盐兑入老盐水中，调匀后装坛，放入地瓜，盖上坛盖，保持坛沿水，腌15天。
③倒掉坛中盐水，沥干地瓜后再放入，倒入甜面酱，盖严，1周即可。
特点菜质脆嫩，色蜡黄，味甜香。
卤牛肉
原料牛肉1大块(牛腱更好)，卤水、料酒200克，香油适量。
制法
①整块牛肉，用沸水煮10分钟后，用冷水洗净。
②洗净的牛肉放入清水中沸煮约1小时。用手指试试牛肉的烂度，如不够烂，应再煮一下，直到手指能捺入才捞起。
③煮熟的牛肉放在正开的卤水锅中，沸煮30分钟加入料酒，取锅离火。泡浸3小时后，取出，刷了香油后，切片即可。
酱银条
原料腌银条菜5000克，甜面酱4000克。
制法
①“银条”又称“地笋”、“地藕”、“地参”，生于华北、东北地区，系泽兰的地下根茎，肉质脆嫩，稍有纤维。将腌制好的银条菜放入清水中，撤盐24小时，沥水。
②沥干表面水分银条菜，分装三四只酱袋内，扎好袋口，下入酱缸酱制。每天翻动2次，隔5天取出摊晾1次，15天即成。
特点质地脆嫩，有浓厚酱香，风味独特，系高档酱菜。
酱鸭
原料净鸭，酱油。
制法
①冬季将鸭宰杀拔毛洗净，剖开腹部，除净内脏，洗净沥干。
②浸入酱油中，约2～3天取出，腹部用竹片两条交叉撑开，使成扁形，用绳贯穿鼻中悬挂，放日光中晒4～5天即成。
酱五丝
原料胡萝卜、苤蓝、云豆角、芥菜头各1．5千克，精盐800克，姜丝700克，甜面酱4．5千克。
制法
①将苤蓝、芥菜头去皮及切去的胡萝卜洗净。
②将上述菜料泡在盐水中，腌3～4天后捞出沥干备用。
③将腌制过的各种蔬菜和生姜加工成细丝，放入清水中漂淡，压出20％的水分，装入酱袋投入缸内酱制，每天翻动一次，5天捞出晾一次，10天左右即可。
特点红褐色，脆嫩香甜，酱味浓厚。
醋 腌 萝 卜
原料长白萝卜200克，盐少许，红辣椒1个，醋30克，白糖1勺。
制法
①把萝卜切4厘米长的段，削去皮，把萝卜段竖起，在原剖面上切出十字花，但不要切透，底下剩出0．3厘米左右使之不散。
②把划好刀痕的萝卜放到盐水里腌一下，然后取出来，抖散，用手压出水分，并使之形成菊花形。
③把红辣椒切成小段使之形成一个个红色的小圈，去掉籽。
④把醋、白糖和盐兑成醋水汁，将腌好的萝卜泡进去。
⑤等醋味充分地渗进萝卜里后，把切好的红辣椒圈摆到萝卜花的中心，做出菊花状。
酱油姜
原料鲜嫩子姜10千克，食盐1400克，优质面酱800克，小磨香油400克，优质酱油适量，上等陈年豆酱适量。
制法
①大暑前后，将新收获的子姜精选出嫩姜，洗净，搓去外皮，加盐拌匀，腌制4天，其间每天翻缸1次。
②将腌姜取出放在清水中漂洗，浸泡2天，令其盐分稍减，控净水待用。
③取一只干净缸盆，放腌姜、面酱搅拌均匀，再加灌酱油。另取干净大石压于其上，盖严。
④压浸1个月后取出，装入干净布袋，置于陈年晒制的上等黄豆酱中再酱制7天，使其吸足豆酱原汁后，拌入小磨香油即成。
全部制作过程忌用铁器，宜用竹木加工工具。
特点色泽金黄，气味芳香，脆嫩可口。
豆瓣酱葱丝
原料大葱5000克，精盐250克，豆瓣酱2500克，辣椒粉少许。
制法
①葱选用粗垃茎大者，去掉根须和老叶，洗净晾干，切丝用盐腌渍入味。
②腌渍24小时后将葱丝取出沥水，放坛内与豆瓣酱、辣椒粉拌匀，盖严，酱2天即可。
特点呈酱红色，有辛辣和酱香味。
酱鸡蛋
原料鸡蛋10个，红辣椒丝25克，料酒20克，味素2克，酱油70克(7勺)。
制法
①把鸡蛋放进锅里，边滚边煮，使蛋黄位于中央，过7分钟后把鸡蛋捞出来，轻轻地敲碎蛋壳。
②把敲碎蛋壳的鸡蛋放进烧锅里，然后放酱油、料酒、味精，在微火上边滚边煮，煮到酱油水快没有为止。
这样香味可以从碎缝中透进去。
③把煮好的鸡蛋放凉后扒掉皮，沿纵向切成4块；放在盘上，中间撒上红辣椒丝。
酱 猪 排 骨
原料猪排骨1千克，蒜5克，葱20克，姜2克，酱油75克(7．5勺)，白糖10克(2勺)，豆油15克(1勺)，芝麻盐、胡椒面少许。
制法
①将洗的猪排骨切成5厘米长的排骨块。
②将剁好的葱、蒜及酱油放进排骨里，腌30分钟后，在煎锅上煎成米黄色。
③烧锅内倒大量的水，并放入酱油、白糖、姜片，在旺火上烧开后，倒进腌好的排骨，把火逐渐变小，熬到汤近没有为止，然后撒上芝麻盐和胡椒面，搅拌均匀，晾凉即可食用。
酱胡萝卜片
原料腌胡萝卜5000克，甜面酱3000克。
制法
①将咸胡萝卜加工成菱形片(如有花形模具刀，也可刻出一个个梅花形)，放清水中撒盐，捞出后控水待用。
②胡萝卜片装袋入酱缸中酱制。每天翻缸3次，隔5天散开放风1次。15天左右(视气温冷暖)即可。
特点呈红褐色，质脆形美，酱香味佳。
酱蒜茸
原料老蒜5500克，黄酱2500克，甜面酱3500克，红辣椒1250克，香油125克。
制法
①蒜瓣剥皮洗净晾干，辣椒留籽去蒂。
②分别将蒜瓣、辣椒用石磨磨成酱汁，与其它配料拌匀后装缸，密封，发酵3～5个月即可开缸食用。
特点色泽酱黄，蒜香味浓，微辣，可口开胃。
酱明太鱼干
原料干明太鱼2条，豆油5克(3／4勺)，酱油20克(2勺)，白糖少许，辣椒酱10克(半勺)。
制法
①用木棒锤打干明太鱼，把鱼砸酥后，去掉鱼头和鱼刺，用温水泡10分钟，捞出来控干水，切成2厘米长的片。
②烧锅上放进豆油，八分熟时，倒入酱油、白糖，烧开后，放进加工好的明太鱼片，和辣椒酱继续熬，熬时要轻轻地翻动，以入味均匀。
③熬到汤水近没有时，干明太鱼呈紫里透黑色，并有光泽。这时将干明太鱼倒出，放晾即可食用。
酱蛤蜊
原料蛤蜊肉300克，盐100克，辣椒面25克(3勺)，蒜末15克(2勺)，葱末15克，醋40克，芝麻粒15克。
制法
①在4月份时，选出蛤蜊，掏出蛤蜊肉放到盐水里洗净，控干水(水和盐的比例类似海水)。
②把洗净的蛤蜊肉与适量的盐。搅拌均匀后装入坛子中，并将坛口紧紧地封死。将坛子放在阴凉处腌3～4周左右。
③蛤蜊肉腌好后取出，放上醋、辣椒面、葱末、蒜末、芝麻粒拌匀后即可上桌。
茄 子 酱 菜
原料茄子10个，精盐2勺，调料酱(主要成分为：浓酱油75克，辣椒粉2勺，葱末1勺，蒜末半勺，芝麻粒1勺)。
制法
①在尽月份选出细长鲜嫩无籽的长茄子洗净擦干水分后切成3厘米长的段，然后再把每段竖着劈成4份。
②在切好的茄子上撒点盐腌上一夜，然后用纱布包好压上石头。
③把茄子的水分压挤干后，将它放在通风处，使其表皮开始发干。然后再按比例制好的调料酱一层一层地洒到茄子上，装入坛子中，盖上盖储存起来。
④3～4天后即可取出食用，上桌时最好点1～2滴香油，这样味道更佳。
酱 石 首 鱼
原料石首鱼15千克(约50条)，盐1．4～2千克，水3千克，盐2．4千克。
制法
①把清水倒进一个较大的容器里，用手抓着石首鱼的头在水里漂洗。
②把清水洗过的石首鱼放到用3千克水和2．4千克盐兑成的盐水里浸泡。
③把鱼从盐水里捞出，刮净鳞，除去内脏，掏净鳃内脏物，漂洗干净后摊在菜篮里控干。
④往鱼鳃和鱼嘴里塞满干盐，然后一条条整齐地装进坛子里，每放上一层，上面就撒一层盐，盐必须完完全全遮盖住鱼，最上面一层应撒得更多些。
⑤把含有鱼鳞、内脏等弃物的盐水放在锅里煮开，然后晾凉并且使之沉淀后，再用筛子把清汤筛入坛中。
⑥用一块重石压上，然后盖好密封起来，放在阴凉干燥处以免变质，制作或启封食用时，要绝对避免苍蝇碰到鱼。
酱鸡胗
原料鸡胗，酱油、糖、葱、姜各适量。
制法
①将鸡胗割开，剥去内膜，用清水洗净。每隔0．3厘米，在鸡胗上剞一刀，每剞两刀切下。
②水烧开后，把切好的鸡胗很快用水烫一下。
③用勺添酱油、白糖，放入葱、姜。
④投入鸡胗，酱至入味，淋上花椒油，即可。
特点金红色，咸香烂。
酱苏鱼
原料苏鱼1千克，盐300克，辣椒面25克，葱末30克，蒜末25克，香油、芝麻少许。
制法
①在春天选出新鲜的苏鱼，去掉内脏，用盐水搓洗干净，控干水。
②先在坛子底下铺上盐，每条苏鱼上也都撒上盐，然后把苏鱼一条条整齐地装进坛子里，盖上盖儿放在阴凉处腌上。
③腌到秋天时便可食用，吃时切成小一点的块，蘸着用辣椒面、葱末、蒜末、香油、芝麻做成的调料吃。
酱大肚
原料猪大肚2千克，清水2千克，精盐、酱油、糖色、料酒各适量，肉料袋(大葱、鲜姜、大蒜、花椒、大料、桂皮、丁香)1个。
制法
①将洗净的大肚，用开水焯一下，扒去肚内的膜，再用清水洗净备用。
②锅内放清水2千克，用旺火将水烧开，下入大肚，汤开时撇出浮沫，煮1小时左右捞出。
③将汤倒出，以铁箅子垫锅底，将大肚摆在锅内的四周，中间留一空心，从中间倒入原汤，加入精盐；酱油、料酒、糖色、肉料袋。
④用慢火煮2～3小时捞出，即为成品。
特点咸香，酥烂可口。
甜 酱 茄 包
原料小茄包1千克，甜面酱100克。
制法
①先将小茄子去蒂、把，洗净后蒸熟。
②再用甜面酱拌匀腌渍，2天后即成。
特点色黑褐，味清香，微甜。
酱辣子
原料鲜辣椒5千克，酱油1．5千克，食盐2千克，蜂蜜适量。
制法
①排选完好无破损、新鲜色绿的辣椒洗净，去掉大部分蒂柄，只留下约1厘米长，放进缸内加盐腌2天后，取出日晒。
②辣椒晒至表面呈灰白色时，再将其放进缸内，加进蜂蜜，搅拌均匀。2天后，再把酱油倒入，酱油需漫过辣椒表面，以防霉变。
③以后每天都要搅拌1次，使其上下浸泡均匀。晴天开缸盖，日晒夜露，雨天加盖，防止脏水渗入。1年即可。
特点色泽油黑发亮，酱香浓郁，鲜脆爽口。辣中带咸，咸后回甜。
甜 酱 洋 姜
原料洋姜5千克，盐1千克，甜面酱2千克，白糖250克，花椒少许。
制法
①先将洋姜洗净，晒至半干，加浓盐水浸渍1个月后，将洋姜从盐水中捞出晾干。
②甜面酱：白糖花椒混匀，放入缸中，再将表面晒干的洋姜放入混匀，浸泡10天即可。
特点咸鲜甜脆，佐粥下饭均可。
酱牡蛎
原料牡蛎300克，萝卜100克，梨1／4个，栗子3个，辣椒面300克，葱30克，蒜30克，盐3勺。
制法
①在11月至3月间选购小而鲜的牡蛎，放到盐水里用筷子轻轻搅动着漂洗。然后去掉渣子，捞出后装进笤篱或篮子里控干水。
②把萝卜片切成长宽各为1．5厘米左右的正方形薄片，梨和栗子剥皮后切成同样大小的片。
③把葱、姜、蒜，收拾好洗净后切成细丝。
④在切好的萝卜、梨、栗子里放进2勺辣椒面搅匀，使其出现红色。
⑤把控干水的牡蛎和拌好的辣椒粉的萝卜、梨、栗子搅拌在一起，然后将其余的调料一起倒进去拌匀后装入坛子里，盖严盖儿。在20℃左右的气温下，放约2～3天后即可腌好。
酱鱿鱼
原料鱿鱼5条、盐50克，萝卜400克，蒜末1小勺，盐3勺，白糖1勺，姜30克，葱2棵，辣椒面100克，梨半个。
制法
①将鱿鱼收拾干净，撒上盐腌10个小时左右，然后用清水洗一下。
②先将鱿鱼身横着切成两半，然后再切成丝，腿切成5厘米长的段。
③把萝卜也切成5厘米长的丝，用盐腌上30分钟左右后捞出，在水里洗一洗，挤干水，和鱿鱼放在一起搅拌。
④把梨切成和萝卜一样大小的丝，葱、姜剁成末。
⑤把鱿鱼、萝卜、梨丝、葱末、姜末、蒜末放在一起，用辣椒面拌匀，然后再用白糖和盐调好咸淡，最后装进坛子里封严存放阴凉处。
百 花 酱 菜
原料红、白萝卜各2000克，胡萝卜1500克，黄瓜1000克，茭瓜500克，羊角菜150克，大头菜250克，苤蓝200克，箭杆白100克，洋姜150克，洋芋100克，蒜苔150克，蒜头100克，嫩子姜150克，豆角300克，豇豆250克，酱料布袋(内装花椒25克，胡椒20克，八角10克，公丁5克，小茴香15克，苏麻5克，桐花10克，瓜蒌仁10克，党参5克，当归5克，川芎3克，香仁10克，芯极3克，香松5克，救驾3克，甘草10克，芯松5克，青果5克，交香3克，红牡丹10克，白牡丹10克，环草3克，孔兰5克，银花、白兰、香花、芍叶、金瓜、瓜片、香蕉皮、橘皮……各少许)1个，酱油、盐按所需量配用。
制法
①将各种香菜洗净，削老皮及不可食部分，切成片状或丝状，然后用浓度5％盐水浸泡5天，作为预处理。
②将腌好的菜坯用等量酱油浸泡5天。
③将用酱油泡过的菜料反复进行3次浸泡，并同时倒缸，每次都要泡5天，总计15天浸泡时间。
④在最后一次倒缸浸泡时，要同时把料袋放入，再泡7天后，即为成品。
特点咸中带甜，咸甜适口，并具有开胃增食、润肺止咳、降低血压的食疗功效。
酱鲍鱼
原料鲍鱼10条，大头菜叶两张，盐25克，胡萝卜1根，浓酱油50克，白糖20克(1勺半)，蒜2瓣，姜5克，水25克。
制法
①把鲍鱼洗净，连壳一起放到盐水里煮一下，然后用勺把鲍鱼肉挖出来。
②把蒜剁成末，姜切成薄片。
③掏出鲍鱼的内脏，在鲍鱼肉上划出十字刀花，然后放到锅里，用蒜末、姜、酱油、白糖做调料一起投到锅里，加上25克的水，用旺火煮开后，把火逐渐关小，当煮成黑色且润泽时，将火灭掉。
④把大头菜叶切成丝，铺在盘子上，然后把鲍鱼一个个装进壳里后捏到盘里，上面再放些切成花形的胡萝卜片做装饰即可。
