②锅内放入清水2千克，用旺火将水烧开，下入猪肝，汤开时撇出浮沫，煮10分钟捞出。
③将汤盛出，以铁箅子垫在锅底，把猪肝摆在锅内的四周，中间留一空心，从中间倒入原汤，加入精盐、酱油、肉料袋。
④用慢火煮，待熟时，捞出即成。
特点咸香，质韧烂，老红色。
酱鸡
原料肥嫩鸡(当年为宜)3千克左右，清水3千克，精盐、酱油、白糖、料酒、香油各适量，肉料袋(大葱、鲜姜、大蒜、花椒、大料、桂皮、丁香)1个。
制法
①鸡宰杀放血控净。
②褪毛，开膛后放入清水浸泡4～5小时，取出。
③锅内放入清水3千克左右，用旺火烧开，下入鸡，汤开时撇出浮沫，煮10分钟捞出。
④将汤盛出，以铁箅子垫在锅底，把鸡摆在锅内的四周，中间留一空心，从中间倒入原汤，加入精盐、酱油、白糖、料酒、肉料袋。
⑤用文火煮熟透后捞出，控净酱汤，摆入平盘，稍晾，趁热将皮面抹上香油即成。
特点味鲜，色金黄，咸、香，质松烂，肥而不腻。
酱柿椒
原料柿椒5千克，食盐700克，甜面酱850克。
制法
①用2千克凉开水溶化食盐。剪去柿椒柄，留下1厘米左右，轻轻地用水洗干净。
②将柿椒轻放入坛，至离坛颈5厘米处为止。用竹篾横插柿椒面，再将凉盐水慢慢倒入坛内，盐水淹过柿椒面3～5厘米。盖上坛盖，腌制3周待用。
③将柿椒捞出沥干，倒掉缸内的盐卤或留作它用，将缸洗净擦干，再放入柿椒，投入甜面酱，盖上坛盖，酱制1～2周即可。
特点酸甜辣，开胃解腻。
乳酱瓜
原料扬州产小黄瓜1千克(约40～50条)，食盐500克，优质甜面酱2千克。
制法
①选顶花带刺小嫩黄瓜，要求个头大小均匀，清洗后用一半盐水腌制，10天后倒去盐水弃之不用。用余下的另一半盐水再腌7天。此期间要倒缸4次，以使盐分渗透均匀，发酵缓慢。腌渍期间切忌曝晒，宜放通风阴凉处。
②将腌好的黄瓜放入清水中挤压脱盐，注意挤压不可用力过猛，以免破坏其组织结构影响成菜色泽和口感。
③将控干水分的腌黄瓜分装于4个小布袋内，入酱缸内酱制，约需15天。酱制期间，每天翻酱捺袋，以使黄瓜入味均匀，上色均匀。
特点 色泽翠绿，质地脆嫩，咸甜清口，酱香宜人。
酱柚子
原料柚子2000克，食盐150克，白糖50克，江米酒汁50克，小茴香10克，泡辣椒100克，甜面酱500克。
制法
①选用新鲜柚子，剥去壳皮，将成瓣的柚子，投入淡盐水(750毫升冷开水溶入50克盐)中，浸泡1天，捞出沥干表面水。
②锅中加适量清水烧开，下入小茴香略煮，再下入盐100克和白糖，化后晾凉。
③柚子瓣与泡辣椒混匀装坛，兑入江米酒汁，冲入配制好的汤料，加盖密封，泡制2天，捞出沥净汤汁。
④坛子中的汤料汁倒掉，洗净晾干，再将柚子瓣放入，加进甜面酱拌匀，酱制10天即可。
特点咸酸可口，回甜微辣，风味别具。
百花串酱菜
原料红萝卜、白萝卜、胡萝卜、棒瓜、、黄瓜、茭瓜、羊角菜、大头菜、苤蓝、莲花白杆、洋姜、洋芋、地蚕扭、蒜苔、蒜头、嫩子姜、豇豆等，以上总共重量为150千克，盐10千克，酱油100千克。
制法酱制方法俗称“五走法”：
①“一走”：将
原料削好洗干净，剔去纤维粗筋(如豇豆头等)，切成条状或片状，以浓度5％盐水进行浸泡5天，浸出
原料中的原液。
②“二走”：
原料处理后，约100千克菜入缸，用100千克酱油泡5天。
③“三走”：二缸翻入三缸再泡5天(用原酱油、)。
④“四走”：三缸翻入四缸泡5天，用原酱油，即为半成品。
以上前“四走”统称“随缸”，也就是我们常说的倒缸。
⑤从第四缸取出，放入“料缸”，再泡7天，即为成品。
⑥“随缸”的作用是将
原料中的自含水分逐步浸出吸收咸味，并生成脆性。
⑦“料缸”主要作用是形成香味、甜味、鲜味并浸入药性。主要用的香料和中草药物有：花椒、胡椒、八角、蔻仁、公丁、小茴香、山柰、草果、桂皮、桂仁、藿香、草香、苏麻、桐花、瓜蒌仁、西仁、党参、当归、川芎、杏仁、芯极、香松、救驾、甘草、芯松、青果、交香、红牡丹、白牡丹、环草、孔兰、银兰、白兰、香花、芍叶、金瓜、瓜片、香蕉片、橘皮等。具体方法是：将香料碾成细末，以纱布包裹与菜同泡，再撒一些蒿枝、苏麻杆、阴苞谷，并加以适量红糖、白糖、冰糖，以增加甜味，再加入少量味精以增加鲜味。各香料的用量一般在3～5克即可。
特点成品咸中有甜，咸甜适度，酱香味浓郁，脆嫩可口，开胃增食。虽长储而不减香脆。因有多种草药，还具有润肺、止咳、降血压的作用。
五味菜
原料腌芥头40千克，腌苤蓝20千克，腌黄瓜7000克，腌姜3000克，大豆20千克，花生仁10千克，味精100克，甘草膏100克，花椒100克，大料100克，酱油30千克，苯甲酸钠100克。
制法
①将腌苤蓝、腌芥头切成6毫米见方的丁，腌黄瓜切成6毫米×8毫米的三角块，腌姜切成3厘米见方的丁，然后混合在一起，入清水撒盐12个小时，其中换水3～4次。捞出控干，入缸。
②将大料、花椒、甘草膏用水煮沸，约煮2小时后，捞出大料，花椒，待冷却后兑入苯甲酸钠、酱油，搅拌均匀后，倒入菜中。
③再将浸泡好的大豆，用酱油煮熟，然后冷却。将花生仁放入锅中热烫脱皮后浸入盐水中。
④次日，将大豆、花生仁倒入菜缸内拌匀，继续浸渍2天，每天倒缸1次，数日后，即为成品。
特点成品呈棕红色，质艮脆，味道鲜香微咸辣 酱 蚕 豆
原料蚕豆1千克，辣椒酱600克，面粉25克，食盐225克，水800～900克，种曲15～30克，江米酒适量。
制法
①配制食盐水，为使溶解充分，可稍加温。
②选粒大饱满的蚕豆，筛净砂豆、草棍，拣去虫蛀坏豆，放入清水中浸泡至胀大表皮没有皱纹止，浸后的蚕豆要剥去外皮，再放入清水中漂洗2～3小时，捞出沥水。
③将蚕豆瓣上笼用旺火大气蒸5分钟后，取出稍晾，再手捏捻呈粉状(勿太烂，适当留些半拉子豆瓣，吃时别有风味)，倒入筛中降温，散净水汽。
④先将面粉和种曲拌匀后，再掺入蚕豆，搅匀使之粘附在湿豆上，以30～40 ℃的温度培养发酵。
⑤打开盖，视酱坯呈草绿色，闻有曲香，表面干燥时，注入配制好的食盐水，并加进江米酒、盖严。每天翻拌一次，约15天后酱坯成熟，色呈鹅黄色。
⑥将发酵好的酱坯与辣椒酱混合拌匀，静置10天，即成。
特点味美可口，营养丰富。既可作为佐粥下饭的小菜，又可作为烹制其它菜肴的配料。
酱 青 辣 椒
原料青辣椒250克，胡萝卜2个，白糖10克，葱1棵，芝麻盐1小勺，蒜2瓣，酱油40克(4勺)，豆油1小勺，味素少许。
制法
①将青辣椒去蒂洗净。小锅坐火上，倒入豆油，八分热时，放进青辣椒搅拌几次，然后倒进酱油开始熬(用微火)。
②辣椒煮透后放进剁好的葱、切成段的葱以及白糖、芝麻盐继续熬，熬到汤水成黏液状，放入味素，取出。
酱土豆
原料刚出土的小土豆(整个)5千克，牛排骨1千克，小辣椒2．5千克，葱500克，酱油2．5千克，花椒、大料适量，桂皮2小段。
制法
①将土豆洗净，不去皮，牛排洗净，一起放入锅里。
②倒入酱油(淹没土豆、排骨为止)，放入花椒、大料、桂皮，大火熬到土豆入色入味为止。
③把熬好的土豆、牛排骨移入坛中，将小辣椒去蒂，净洗，擦干放入坛中，葱洗净，擦干，用葱叶捆一起放入坛中。
④大约10天后取出食用，葱、辣椒都已入味，也可食用。
酱 大 头 菜
原料大头菜2．5千克，牛肉1千克，酱油2千克，花椒粒10克，大料10克，桂皮11小段，味素少许，盐50克，醋50克，白糖2勺。
制法
①将大头菜洗净，去掉残根，一叶一叶地撕开，用盐腌2个小时。
②待大头菜腌软后，用清水洗两遍，控干水分，放进坛子里。
③锅里放进酱油和牛肉，一边煮一边放入白糖、醋、花椒粒、大料、桂皮等，把牛肉熬烂后，取出切成四厘米宽的片，铺到大头菜上面。
④在熬出的汤里边加500克水，继续熬5分钟后，晾凉，倒入装有大头菜的坛子里，腌没为止。用一重物压上。
⑤5天后可取出食用。
酱 干 豆 腐
原料干豆腐1千克，酱牛肉200克，酱油300克，姜30克，味素15克，芝麻少许，辣椒面25克，胡椒粒少许，白糖10克(1勺)。
制法
①将厚一些的干豆腐先切成丝，然后断成5～6厘米的段。
②把酱牛肉切成丝，放进锅里，倒上酱油和少量的水，一边熬一边往里放胡椒粒、白糖等。熬5分钟后晾凉。
③把加工好的豆腐装进盆里，把晾好的汤倒进去，再投进辣椒面、姜末、味素、芝麻等搅拌均匀后，盖上盖儿，放半天即可食用。
酱蒜苔
原料蒜苔1千克，小辣椒250克，盐50克，黄酱或辣椒酱1千克。
制法
①将蒜苔掐掉老梗部分，把青嫩的梗切成4～5厘米长的段，洗净。
②将淡淡的盐水烧开，晾到50℃左右，把蒜苔腌上。
两天后取出，用清水洗两遍，然后用干抹布擦净，不要残留水滴。
③将小辣椒竖切成两瓣，去籽，与蒜苔一起和黄酱或辣椒酱揉合均匀。
④半个月后可食用。食用时，将蒜苔和小辣椒拣到盘里，剩余的酱做汤喝，更有滋味。
酱茄子
原料茄子1千克，精盐2勺，浓酱油75克，辣椒面2勺，葱1棵，蒜末半勺、芝麻粒1勺。
制法
①在8月份选出细长、鲜嫩的无籽茄子，洗净擦干，切成3厘米长的段，然后再把每段竖着劈成4份。
②在切好的茄子上撒点盐腌上一夜，然后用纱布包好，压上重物。
③把葱剁成末，与酱油、辣椒面、蒜末、芝麻粒一起调成调料酱。
④把茄子挤干后，将它放在通风处，使其表皮开始发干。然后将按比例做好的调料酱一层一层地撒到茄子上，装入坛子中，盖严。
⑤3～4天后即可取出食用，上桌时最好点一两滴香油，味道更佳。
酱豆腐
原料豆腐200克，芝麻2克，葱20克，酱油20克(2勺)，蒜5克，辣椒丝少许，白糖5克(半勺)，味素5克，芝麻 油10克(1．5勺)，酱牛肉汤2勺。
制法
①把豆腐控干水后，切成3～4厘米长、2厘米宽、1厘米厚的块。
②葱切成丝，蒜剁碎。
③在平底锅上抹上油，把豆腐块煎成黄色。
④在小锅里倒进肉汤、酱油和白糖，边烧边放进煎好的豆腐块。
⑤烧到汤快没有的时候，放进葱、蒜、味精，在微火上熬到没有汤为止。取出装到盆里。
⑥吃时撒上芝麻和辣椒丝。
酱 辣 生 笋
原料 新鲜莴笋10千克，面酱2千克，盐1千克，酱油1千克，辣椒、大葱、生姜各少量。
制法将莴笋去皮，洗净、晾干，和调料一起拌匀，封口酱渍。20～30天后即成。
酱南瓜
原料南瓜5000克，粗海盐粒800克，甜面酱2000克。
制法
①选皮薄肉厚七成熟的南瓜，洗净，沥水后，纵切成两半，掏去瓜瓤，与盐粒逐层放入缸内，每天翻动2次，5天后在顶部压上干净石块，再腌制10天。
②将腌南瓜切成宽1．5厘米，长10厘米的长块，放清水中浸泡撤盐，12小时内换3次水，捞出晾干后分装入三四只酱袋内酱制。每天翻动1次，隔4天取出摊开放风1次，10天后可食。
特点暗红色，外脆内嫩，质地细腻，有浓厚酱香味，咸甜适口。
酱笋
原料鲜竹笋2500克，酱油250克，甜面酱500克。
制法
①挑选小而嫩的笋，将壳除去，即放入笼中蒸，注意不要蒸得过熟而绵烂，刚熟即可。
②蒸熟的笋沥干水，放进酱油里泡1夜，然后取出，放在甜面酱中，3至5天后即可食用。
特点鲜嫩可口。
酱 芥 菜 丝
原料腌芥菜头5000克，甜面酱3500克。
制法
①将芥菜头加工成宽窄约2毫米的细长丝，用清水浸泡1天，其间换3次水撤盐。
②将芥菜丝放布袋内挤压出约30％的水后，取出抖散，再分装于数个小布袋内，入酱缸中酱制。每天翻动3次，隔5天取出摊晾1次，15天即成。
特点色褐红，质脆韧，入口咸香有余味。
酱青笋
原料青笋5千克，酱油3．5千克，食盐0．8千克，白糖400克，凉开水适量。
制法
①将鲜青笋去皮，洗净后沥干，然后用刀加工成2厘米厚的花片。
②将加工后的青笋先用0．6千克的食盐腌渍2～3天，捞出后再用清水洗两遍，待盐度稍降低后沥干备用。
③将酱油，白糖和余下的200克食盐拌匀，并加入适量的水熬开。待凉后，把准备好的青笋泡入酱汤内，浸至8天后即为成品。
特点呈红褐色，质地脆嫩，味道香咸并带有甜味。
酱 小 辣 椒
原料小辣椒1千克，黄酱或辣椒酱1千克，盐150克。
制法
①将小辣椒去把，洗净，放到坛子里。烧盐开水。晾到50℃左右，倒进坛子里，淹没辣椒为止。腌15天左右。
②将腌好的辣椒取出，用清水洗两遍，用干抹布一个一个擦净，埋到黄酱或辣椒酱里，埋一个月后取出，洗净便可食用。
酱菜花
原料菜花5000克，精盐200克，酱油3000克。
制法
①将菜花掰成小朵，洗净后控干表面水。
②以一层盐一层菜花的次序将菜花入缸中腌制。期间每日翻1次缸，5天后取出放清水中撒盐。换两次水，透洗后沥干。
③酱油放锅内烧开，凉后倒入缸中，放入菜花，酱制15天即可。
特点红褐色，入口咸香爽脆，美味适口。
酱黄豆
原料黄豆2500克，精盐250克，甜面酱500克。
制法
①将黄豆中的砂粒、虫蛀豆、残豆排出后洗净，用水泡胀，沥干表面，放入缸内，加精盐拌匀，上压石块，腌制5天后，捞出沥去盐水。
②缸内盐水倒出留作它用，将缸洗净晾干，倒入黄豆，加入甜面酱拌匀后，盖好缸盖，酱制10天即可。
特点咸鲜绵软，酱香浓郁，吃时上笼蒸一下即可，也可作为配料烧鱼、炒肉。
酱 油 菜 根
原料白菜根10千克，酱油、味精各适量。
制法将白菜根洗净切成两半，控干水后放到酱油、味精液中浸泡，菜根变红即可。食用时可根据需要切成不同形状。
特点浅红色，简便易做。
酱青豆
原料青豆2000克，精盐300克，红糖20克，干红辣椒20克，白酒10克，花椒、大料、小茴香、桂皮各适量，甜面酱500克。
制法
①选用鲜嫩青豆，洗净后用240克盐、适量花椒拌匀，腌制12小时，捞出沥干表面水。干红辣椒切段。
②锅内加适量清水，沸后下入大料、小茴香、桂皮略煮，再下入糖和余下的60克盐，待糖、盐化后，离火晾凉，即成汤料。
③将青豆与辣椒段混匀装入泡菜坛，兑入白酒，冲入米汤，加坛盖，在坛口水槽内注满水，泡制5天后取出沥干。
④料汤倒去，坛洗净擦干，青豆加甜面酱混匀装入坛中，加盖，酱制10天即可。
特点酸咸微辣，香气浓醇，有回味。
酱杏
原料杏1．5千克，野芝麻叶300克，盐500克。
制法
①把杏放到盐水里腌30分钟，捞出后晾晒10～15天。
②把野芝麻叶和晒干的杏重新放到盛着盐水的坛子里盖上盖，腌到进味时即可食用，此菜又咸又酸，具有独特的风味。
酱 地 瓜 秧
原料鲜地瓜秧5000克，精盐500克，酱油500克，辣椒粉50克，豆油适量，味精少许，清水约50克。
制法
①地瓜，又叫红薯。选鲜嫩地瓜秧，摘去叶子，洗净控水，切成8厘米长段装缸放盐腌制。装缸时要一层地瓜秧一层盐，上压重石，每天倒缸1次，约7天，腌透后捞出撤盐。
②地瓜秧放清水中透洗4次(每次均需换水)捞出后挤干水，放阴凉通风处晾1天。
③将酱油、豆油、清水放锅内烧开，凉后置于缸中，再将地瓜秧放入酱制。每天翻动1次，7天后取出沥干表面水，拌入辣椒粉、味精，再放另一干净缸中盖严，1天后可食。
特点红褐色，鲜咸筋软，别有风味。
酱蘑菇
原料鲜蘑菇5000克，精盐400克，甜面酱4000克。
制法
①剪去蘑菇蒂把，洗净后放入淡盐水中腌20小时，捞出后榨出50％的水，待用。
