原料，大火烧开后移至小火慢煨8小时左右，见鱼翅柔软，加盐、味精、胡椒面，再煨半小时。④鸡脯去筋，切成细丝，装碗加料酒、盐码味，放入蛋清和干豆粉调成的糊中拌匀。⑤将红萝卜、黄瓜皮切成花刀片，入锅用汤加味烧热后捞出，摆在盘子周围。
⑥锅内油烧热，下鸡丝，用筷子轻轻拨散滑熟后捞起。
⑦火腿、玉兰片分别切成细丝，一起入锅，倒进烧鱼翅的汤，加盐和味精，尝好味，将鸡丝放入调匀，把三丝捞入深圆盘内，打开鱼翅包，将鱼翅盖在三丝上，锅内下水豆粉勾芡，加鸡油，淋在鱼翅上即成。
特点成菜色泽洁白，汁浓味厚，翅肉细嫩，口味鲜美，营养丰富。
鸡 水 鱼 肚
原料油发水鱼肚300克，鸡脯肉50克，熟火腿100克，豌豆尖100克，鸡蛋1个，精盐35克，味精2克，料酒50克，胡椒面1克，化猪油150克，水豆粉10克，干豆粉8克，鸡油3克，清汤适量。
制法
①将鱼肚洗净，切成二粗丝，开水汆透泡上。②鸡脯去筋皮，切成细丝，先加盐、料酒码味，然后用蛋清加干豆粉调糊拌匀。火腿切成细丝。③锅内油烧至四成热，将鸡丝放入，用筷子轻轻拨散，刚熟即捞出。④倒去锅内余油，加汤，放入鸡丝、火腿丝，加盐、味精、料酒、胡椒面，调匀，烧入味后捞入盘中。⑤锅内下鱼肚上味，下鸡油，放水豆粉勾二流芡，倒在二丝上，再将豌豆尖用少许油炒熟、加味，镶在盘边即成。
特点成菜色泽洁白，鲜嫩清淡。
鱼肚四季豆
原料油发水鱼肚400克，四季豆500克，番茄2个，精盐30克，味精2克，料酒40克，胡椒面1克，化猪油100克，水豆粉10克，鸡油3克，姜2克，葱3克，清汤适量。
制法
①将鱼肚洗净，用坡刀片成长4厘米的片，开水氽透泡上。②番茄用开水烫后各切4片去籽。四季豆去筋，摘成5厘米长的段，开水焯熟，凉水泡冷。
姜切片，葱切节。③锅内油热，下姜、葱炒香，加汤稍煮，撇去姜、葱，放入四季豆，加盐、味精、料酒、胡椒面，烧入味后捞入盘中。④鱼肚下锅烧透入味，下水豆粉勾芡，加鸡油，出锅盖在四季豆上。番茄加味烫热，摆在盘周围即成。
特点成菜色美豆香，鱼肚软糯。
鱿鱼烩肉片
原料水发鱿鱼400克，猪里脊肉200克，菠菜心净100克，鸡蛋1个半，精盐35克，味精2克，料酒40克，胡椒面1克，姜2克，葱3克，化猪油100克，水豆粉10克，干豆粉8克，鸡油、清汤各适量。
制法
①将水发鱿鱼洗净，用温水在小火上反复氽尽碱味，开水泡上。②将猪里脊肉去筋皮，片成3厘米长的薄片，先装碗加料酒、盐、胡椒面码味，然后放入蛋清加干豆粉调成的糊中拌匀。③鱿鱼片成3厘米长的薄片。姜切片，葱切节。将菜心择洗干净，开水焯熟，泡凉。④锅内油烧至四成热，放入肉片，用筷子轻轻拨散，刚熟捞出。⑤倒去锅中余油，下姜、葱炒出香味，加汤稍煮，捞去姜、葱，加盐、味精、料酒、胡椒面，放入鱿鱼和肉片调匀，下水豆粉勾二流芡，加鸡油，装盘，菠菜心加热上味，摆在盘边即成。
特点成菜色泽美观，质地细嫩，清淡可口。
三 丝 鱿 鱼
原料水发鱿鱼300克，鸡脯肉150克，熟火腿50克，水发玉兰片100克。
番茄2个，化猪油150克，鸡蛋1个，精盐35克，味精2克，料酒50克，胡椒面1克，水豆粉10克，干豆粉40克，鸡油、清汤各适量。
制法
①将水发鱿鱼用温水在小火上反复汆尽碱味，再用开水泡上。②火腿、玉兰片切细丝，用开水氽透。番茄每个切4片，去籽浆、去皮。③鸡脯肉切细丝，先装碗加料酒、盐、胡椒面码味，然后用蛋清加干豆粉调成的糊拌匀。④锅内油烧至四成热，下鸡丝，用筷子轻轻拨散，刚熟就立即捞出。⑤锅内倒去余油，加汤、盐、料酒、味精、胡椒面，放进火腿丝、玉兰片丝、鸡丝，调匀上味，捞入盘内。
⑥将鱿鱼烧入味，捞出盖在三丝上，下水豆粉勾芡，加鸡油，浇在上面。番茄加热、加味，摆在四边即成。
特点色泽明亮，美观大方，鲜嫩清淡。
鲜鲍烩凤片
原料鲍鱼罐头1听，鸡脯肉200克，红萝卜50克，黄瓜皮净50克，鸡蛋1个半，味精1克，胡椒面1克，料酒40克，姜2克，葱3克，化猪油150克，水豆粉8克，精盐30克，干豆粉8克，鸡油2克，清汤适量。
制法
①鲍鱼开听倒入碗内，去掉花边和杂质，片成薄片，放入原汁内泡上。②将鸡脯片成3厘米长的薄片，先装碗加料酒、盐、胡椒面码味，用蛋清和干豆粉调成糊，将鸡片拌匀。姜切片，葱切节。红萝卜、黄瓜皮切花刀小片，用开水焯熟。③锅内油烧至四成热，下鸡片，用筷子拨散，刚熟捞出。④倒去锅中余油，下姜、葱炒出香味，加汤稍煮，捞去姜、葱，加盐、味精、胡椒面，下鸡片稍烫捞入盘中，再将鲍鱼及一部分原汁放入盘内。⑤红萝卜、黄瓜皮入锅，调好味，下水豆粉勾芡，加鸡油，一并倒在鲍鱼和鸡片上即成。
特点成菜色彩分明，质地细嫩，清淡鲜美，是宴会上的一道名菜。
鲜鲍油菜心
原料鲍鱼罐头1听，嫩油菜心400克，番茄2个，化猪油100克，精盐30克，味精1克，料酒40克，胡椒面1克，水豆粉10克，鸡油2克，姜2克，葱3克，清汤适量。
制法
①鲍鱼开听倒入碗内，去掉花边和杂质，片成薄片，泡在原汁内。②油菜心抽筋修整齐，用开水焯熟，泡冷。③姜切片，葱切节。番茄每个切4片，去籽浆、去皮。④锅内油热，下姜、葱，炒出香味，加汤稍煮，捞去姜、葱，加盐、味精、料酒、胡椒面，放进油菜心，烧入味，捞在盘内。⑤将鲍鱼放进锅内，烧入味，下水豆粉勾芡，加鸡油，浇在菜心上，番茄加热加味，摆在盘边即成。
特点颜色美观，质地鲜嫩，清淡可口，常作宴会头菜佳肴上席。
龙 井 鲜 鲍
原料鲍鱼罐头1听，龙井茶叶15克，熟火腿50克，冬笋50克，豌豆尖25克，清汤500克，精盐15克，味精2克，胡椒面1克，水豆粉适量。
制法
①鲍鱼开听，连汁倒入碗内，去掉花边，片成薄片，用原汁泡上。②火腿、冬笋分别切成薄片，冬笋开水氽透。豌豆尖择洗干净。③茶叶用开水泡上，倒去头道茶水不用，再冲第二次水泡上，留75克茶水待用；然后将茶叶带水用玻璃杯装上，翻扣在深圆盘正中，并将75克茶水倒入盘内。④锅内清汤烧开，加盐、味精，下冬笋、火腿、鲍片、胡椒面，烧透捞出，放在盘中玻璃杯周围。⑤锅内汤汁尝好味，放入豌豆尖，下水豆粉，勾二流芡，浇在鲍鱼上即成。
特点色泽鲜亮，造型别致，清淡爽口，带有浓郁的龙井茶香味。
此菜已经成为川菜筵席上的名馔佳肴。
乌龙片鳜鱼
原料鳜鱼750克，水发海参200克，熟火腿50克，熟冬笋50克，绿色菜心净200克，姜片15克，葱节25克，精盐5克，料酒15克，味精2克，胡椒面1克，猪网油100克，水豆粉30克，香油10克，清油、清汤各适量。
制法
①选嫩菜心，择洗干净。海参片成薄片，开水氽透。火腿、冬笋分别切成片。②鳜鱼开膛洗净，用开水烫一下，捞入温水中，去尽鱼皮和杂质，在鱼身两面各剞5刀。
用料酒、盐、胡椒面、味精码味，把姜片、葱节放在鱼身上，盖一层网油，腌1小时后，上笼蒸熟取出，去掉网油、姜、葱，装入另一只盘内。③锅内油热，放入姜、葱，炒出香味，加汤稍煮，捞去姜、葱，放入海参、火腿、冬笋、盐、味精、料酒，烧入味，下水豆粉，将汁收浓，加香油，浇盖在鱼上。锅内油热加盐，将绿色菜心炒熟，镶在盘边周围即成。
特点成菜海参软糯，鱼肉细嫩，菜心清香，味道咸鲜，清淡爽口，为筵席大菜之一。
白 汁 鲤 鱼
原料活鲤鱼750克，熟火腿50克，熟冬笋50克，香菇50克，黄瓜皮50克，姜片15克，葱节20克，精盐10克，料酒15克，胡椒面2克，味精2克，猪网油100克，化猪油50克，水豆粉30克，清汤适量。
制法
①鲤鱼开膛洗净，用开水烫一下，捞入温水中，再取出，去尽鱼皮和杂质，两面各剞5刀。②将鱼用料酒、盐、胡椒面、味精码味，姜、葱放鱼身上，盖一层网油，腌1小时，上笼蒸熟后取出，去掉网油、姜、葱，放入另一只盘内。③火腿、冬笋、香菇、黄瓜皮，分别切成33厘米大的片。黄瓜皮开水焯熟，清水泡凉。
④锅内油热，下姜、葱炒出香味，加汤稍煮，捞去姜、葱，放入火腿、冬笋、香菇、黄瓜皮、猪油，加盐、料酒、味精，尝好味，下水豆粉勾芡，浇在鱼上即成。
特点色泽鲜艳，鱼肉细嫩，多种配料，清淡爽口。
双味芙蓉鱼
原料活鲤鱼1000克，鸡蛋5个，番茄2个，酱油20克，精盐10克，胡椒面2克，料酒20克，味精2克，姜片20克，葱节25克，姜末15克，醋15克，椒麻30克，香油10克，猪网油100克，清汤适量。
制法
①将鱼开膛洗净，开水烫一下，捞入温水中，再取出去尽鱼皮和杂质，两面各剞5刀，用料酒、盐、胡椒面、味精码味，把姜、葱放在鱼身上，盖一层网油，腌1小时，然后上笼蒸熟。②鸡蛋清装碗内，加冷汤200克，搅匀，使蛋清和汤合二而一，然后上笼微气蒸熟。番茄每个切4瓣，去籽、浆。③将鱼取出，去掉网油、姜、葱，装入另一只盘内，将蒸熟的芙蓉蛋用勺盛在鱼的周围，番茄烫热，镶在盘边周围。④将锅内清汤烧开，尝好味，倒在盛鱼和蛋的盘中，同姜汁味、椒麻味各1小碗，同时上桌即成。
特点成菜色泽分明，鱼肉细嫩；清淡爽口，热鱼冷调味，一菜双味，风味独特。
豆 瓣 鲜 鱼
原料鲜鱼1000克，郫县豆瓣75克，姜末20克，蒜末20克，葱花30克，酱油15克，白糖25克，醋20克，料酒25克，味精2克，精盐5克，胡椒面1克，水豆粉30克，肉汤750克，花生油150克。
制法
①将鱼刮鳞，剖腹，去内脏，去鳃，洗净，在鱼身两面备剞5刀，用料酒、盐、胡椒面码味。②锅内油烧至七成热，下鱼，两面煎，片刻铲起。③锅内下豆瓣，炒出红色，加姜、葱、蒜，炒出香味，加汤，再将鱼入锅，加酱油、白糖、料酒，移小火上，两面烧透入味，取出装盘。④锅内放味精，下水豆粉，将汁收浓亮油，放醋、葱花，浇在鱼上即成。
特点成菜色泽红亮，鱼肉鲜嫩，味道香辣，略带甜酸。
冬菜臊子鱼
原料鲤鱼1尾(重约750克)，瘦猪肉150克，冬菜75克，酱油10克，盐5克，胡椒面1克，味精2克，姜末20克，葱花30克，蒜末20克，料酒25克，水豆粉30克，花生油125克，香油10克，清汤适量。
制法
①鱼刮鳞，去鳍，去内脏，挖鳃，洗净。鱼身两面剞花刀，用料酒、盐、胡椒面码味。②冬菜洗净切细末。猪肉也切成细末。③锅内油烧至七成热，将鱼放入，两面稍煎捞起。④倒去锅中余油，下肉末，煸干水分，烹料酒，下姜、葱、蒜，炒出香味，下冬菜、酱油，加汤，放入鲤鱼，开锅后移至小火上，至两面烧透入味，将鱼铲出装盘。⑤用原汁放味精，下水豆粉勾芡，加香油，淋在鱼上即成。
特点成菜色泽深黄，鱼肉细嫩，臊汁鲜香，冬菜味浓。
家常臊子鱼
原料鲤鱼1000克，猪肉125克，郫县豆瓣酱75克，清油175克，酱油10克，精盐5克，白糖15克，味精1克，料酒20克，胡椒面1克，姜20克，蒜20克，葱30克，水豆粉30克，清汤适量。
制法
①将鱼收拾干净，在鱼身两面剞斜花刀，用料酒、盐、胡椒面码味。猪肉切成黄豆大的丁。②锅内油烧至七成热，下鱼稍炸捞起。③倒去锅内余油，下肉丁煸干水气，再下豆瓣酱，炒出红色，放姜丁、蒜丁、葱丁，炒出香味，加汤，下鱼，加酱油、白糖、料酒，移至微火上两面烧透入味，铲出装盘。④锅内加味精、水豆粉，将汁收浓，亮油，下葱丁，浇在鱼上即成。
特点咸鲜微辣。所谓家常，有居家常用之意。成菜颜色红亮，鱼肉细嫩，肉丁滑爽，香辣味鲜。
旱蒸姜汁鱼
原料青鱼1000克，番茄2个，猪网油100克，酱油5克，精盐7克，料酒15克，胡椒面1克，醋30克，姜50克，葱20克，香油15克，白糖15克，味精2克，清汤适量。
制法
①鱼刮鳞，剖腹去内脏，挖鳃洗净，去鳍，在鱼身两面剞斜刀，入开水中稍煮，捞入温水内浸泡片刻，去净皮，搌干水，用料酒、盐、胡椒面码味，姜片、葱节放鱼上，再盖网油，放半小时。②将鱼上笼蒸15分钟取出，去掉网油、姜、葱，放入另一只盘内。③取一只碗放酱油、盐、醋、味精、姜末、香油，加少许清汤，兑成姜汁，浇在鱼上。④番茄每个切4片，去籽浆、去皮，用盐、白糖、香油拌味，镶在盘边四周即成。
特点热鱼冷调味，风味独特，鱼肉细嫩，酸咸鲜香，清淡爽口，食之不腻，为夏秋季时令美味。
糊辣姜汁鱼
原料鳜鱼1000克，番茄2个，猪网油100克，清油125克，酱油10克，白糖15克，精盐5克，味精2克，料酒25克，胡椒面1克，姜末20克，姜片30克，葱节20克，香油10克，醋30克，清汤50克，干辣椒40克，花椒100粒。
制法
①鱼刮鳞，去鳍，挖鳃，剖腹去内脏，洗净，在鱼身两面剞斜刀，放入开水中稍煮后，捞入温水中浸泡片刻，去净皮，搌干水气。②鱼用料酒、盐、胡椒面码味，姜片、葱节放鱼上，再盖上网油，半小时后，上笼蒸15分钟取出，去掉网油、姜、葱，将鱼移入另一只盘内。③锅内油热，下干辣椒、花椒，炸呈棕红色捞出，剁碎放碗内，再放酱油、醋、盐、味精、姜末、香油和少许清汤，兑成糊辣姜汁，浇在鱼上。④番茄各切4片，去籽浆、去皮，用盐、白糖、香油拌味，在盘边镶好即成。
特点热鱼冷调味。鱼肉细嫩，味咸酸香辣，清淡可口，为鱼馔中之上品。
糖醋松酥鱼
原料青鱼净肉500克，花生油1000克(耗200克)，酱油5克，白糖50克，醋40克，姜末15克，蒜末15克，葱花30克，料酒20克，味精2克，胡椒面2克，精盐5克，干豆粉50克，水豆粉40克，清汤适量。
制法
①鱼肉剞大十字花刀，切成4厘米见方的块，装碗内用料酒、盐、胡椒面码味，再在鱼块上粘一层干豆粉。②取一只碗，把酱油、白糖、醋、味精、料酒、清汤、水豆粉调成汁。③锅内油烧至六成热，将鱼逐块放入，炸熟捞起，待油温上升，再下鱼块，炸至皮酥，捞入盘内。④倒去锅内余油，下姜、蒜、葱，炒出香味，放入兑好的味汁，炒匀，淋在鱼块上即成。
特点成菜色泽金黄，外酥里嫩，糖醋味浓。
软五柳鲜鱼
原料鲜鱼1000克，熟火腿25克，冬笋25克，水发冬菇25克，蒸蛋糕25克，净青笋25克，猪网油100克，姜25克，葱30克，泡红辣椒20克，酱油20克，醋30克，白糖30克，精盐5克，料酒25克，味精2克，胡椒面2克，化猪油100克，水豆粉30克，鲜汤适量。
制法
①鱼刮鳞，剖腹，去鳍、去内脏，挖鳃，洗净。在鱼身两面剞斜刀，放入开水锅内稍煮，然后捞入温水盆内，取出去皮，搌干水气装盘，用料酒、盐、胡椒面码味，盖上网油，上笼蒸15分钟。②将火腿、冬菇、蛋糕、青笋、冬笋、姜、葱、泡红辣椒，分别切成细丝。③把酱油、醋、盐、味精、白糖、清汤、水豆粉调成荔枝味汁。④将鱼从笼内端出，去掉网油，移放在另一只盘内。⑤锅内油烧至五成热时，放入上述各种配料丝及调料丝，炒出香味，烹入芡汁，起锅淋在鱼上即成。
特点成菜色泽金红，鱼肉细嫩，味咸甜酸爽口，具有川菜中荔枝味型菜的独特风味，为夏令家宴之佳品。
酥炸芝麻鱼
原料鲜鱼肉350克，熟芝麻75克，番茄2个，精盐5克，料酒25克，味精2克，胡椒面1克，姜片20克，葱节20克，清油500克(耗100克)，鸡蛋2个，干豆粉50克，白糖25克，香油10克。
制法
