原料活鲤鱼750克，熟火腿50克，熟冬笋50克，香菇50克，黄瓜皮50克，姜片15克，葱节20克，精盐10克，料酒15克，胡椒面2克，味精2克，猪网油100克，猪油50克，水豆粉30克，清汤适量。
制法
①鲤鱼开膛洗净，用开水烫一下，捞入温水中，再取出，去尽鱼皮和杂质，两面各剞5刀。②将鱼用料酒、盐、胡椒面、味精码味，姜、葱放鱼身上，盖一层网油，腌1小时，上笼蒸熟后取出，去掉网油、姜、葱，放入另一只盘内。③火腿、冬笋、香菇、黄瓜皮，分别切成33厘米大的片。黄瓜皮开水焯热，清水泡凉。④锅内油热，下姜、葱炒出香味，加汤稍煮，捞去姜、葱，放入火腿、冬笋、香菇、黄瓜皮、猪油，加盐、料酒、味精，尝好味，下水豆粉勾芡，浇在鱼上即成。
特点此菜系用白汁加配料，浇在蒸熟的鲤鱼上成菜，故名白汁鲤鱼。
色泽鲜艳，鱼肉细嫩，多种配料，清淡爽口。吃辛辣厚味后再品尝此菜效果最好。为夏令美味佳肴，可用于筵席或家庭待客。
葱 酥 鱼 条
原料活鲫鱼500克，葱450克，泡辣椒100克，熟菜油1500克，鲜汤250克，香菇20克，精盐10克，料酒50克，醪糟汁50克，姜10克，醋10克，味精1克，香油50克，白糖10克，糖色适量。
制法
①将姜切成片、葱切成段，泡辣椒去籽切成段、香菇切成磨刀片。②将初加工鲫鱼肉切成长条装入碗中，加精盐、料酒、姜片、葱段拌均匀进行腌制。③锅置于旺火上，加油烧至油温为200℃左右时，将腌制好的鱼条放入锅中炸制，掌握好火候，待鱼条炸呈浅黄色时，捞出沥油。④锅内留100克左右的油，放入泡辣椒段翻炒，然后放入葱段、姜片、香菇片炒出香味后，加鲜汤。待汤开后，放入炸好的鱼条，加糖色、精盐、白糖、醪糟汁和适量的料酒搅拌均匀后，用小火收汁，待汁将收干、鱼酥时出锅，晾凉后轻轻放入盘中，浇上原汁即成。⑤将剩余的葱段、泡辣椒段沿盘边沿，间隔的摆放一周加以点缀。
特点色泽油亮浅橙黄、鱼肉酥软、葱香味浓郁。
茄 汁 鱼 花
原料净鲤鱼肉750克，番茄酱75克，熟菜油1500克，干淀粉500克，精盐5克，白糖20克，料酒10克，香油10克，鲜汤75克，葱、姜、柠檬酸各适量。
制法
①将葱切成段、姜切成片。②将净鱼肉切成长条形，然后剞成刀距为08厘米到1厘米的十字花刀，刀深接近鱼皮，最后切成约5厘米见方的块。此即鱼花生坯。③将鱼花生坯放入盘中，加精盐、料酒、葱段、姜片、花椒拌均匀，腌制20分钟。④取出腌制好的鱼花，用洁净的沙布吸干水分，再均匀的挂上一层干淀粉。⑤锅置于旺火上，加油烧至油温为170℃左右时，放入锅中炸制，掌握好火候，当鱼花定型熟透后捞出，当油温再次升高时，将鱼花再复炸一次，待炸呈金黄色时捞出装盘。盘的中央放一用白萝卜雕刻的菊花。
⑥锅置于旺火上，加少量底油烧热，放入番茄酱炒，加鲜汤拌均匀，再放入精盐、白糖、柠檬酸搅拌均匀，待味呈酸甜感，汤浓稠时，加香油出锅，浇在鱼花上即成。
特点色泽红亮，鱼花外酥里嫩，酸甜可口。
翡 翠 虾 饼
原料鲜虾仁150克，嫩豌豆仁75克，熟猪肥膘肉50克，净茨菇30克，熟火腿20克，熟菜油500克，精盐6克，花椒面2克，料酒8克，胡椒粉1克，味精2克，香油10克，蛋清淀粉浆适量。
制法
①将熟火腿、熟猪肥膘肉、茨菇分别切成绿豆大小的丁。虾仁切成豌豆仁大小的丁。②将虾仁丁装入碗中，加精盐、味精、料酒、胡椒粉搅拌均匀，依次将下面的
原料放入碗中，即火腿丁、肥膘肉丁、茨菇丁、豌豆仁，搅拌均匀，再加蛋清淀粉浆调制均匀后，制成直径为25厘米到3厘米大小的虾饼。③取一平锅置于中火上，加适量的油烧热后，将制好的虾饼逐个放入锅内，半煎半炸，同时用手铲逐个移动虾饼，待虾饼底部呈金黄色并煎熟时，津去炸油，淋上香油出锅。④盘的中央用红萝卜片摆成一绣球花，虾饼围摆在花的周围，盘内边沿用青菜叶加以点缀即成。
特点色泽美观，质地细嫩酥香，咸鲜清淡。
鱿鱼烩肉丝
原料发好的鱿鱼100克、猪瘦肉100克，水发玉兰片40克，水淀粉20克，蛋清淀粉浆50克，熟猪油500克，番茄30克，鸡油100克，鲜汤300克，味精1克，胡椒粉05克，葱10克，姜10克。
制法
①将葱切成段、姜切成片，玉兰片切成二粗丝，番茄切成丝。②将猪瘦肉切成精细均匀，长短一致的二粗丝，放入碗内，加精盐和料酒搅拌均匀，然后加蛋清淀粉浆搅拌均匀。③将发好的鱿鱼切成与肉丝粗细长短一样的鱿鱼丝装入碗中。④锅置于旺火上，加底油烧热后，放入姜片和葱段炒出香味，然后加鲜汤，烧开后倒入鱿鱼碗中煨。⑤锅置于中火上，加油烧热至油温为100℃左右时，放入肉丝划散，待肉丝发白时捞出。
⑥锅置于旺火上，留少许油，放入姜片、葱段炒出香味后，加鲜汤，汤开后捞出葱、姜、加精盐、胡椒粉、肉丝、玉兰丝煨好后，加料酒拌均匀，待汤开时。放入煨好的鱿鱼丝，加味精、鸡油和番茄丝炒均匀出锅，注意要缩短鱿鱼在锅内受热的时间，避免鱿鱼吐水缩筋。
⑦出锅后装入一圆盘中即成。盘内边沿放上用菜叶和红、白萝卜雕刻的两朵花加以点缀。
特点色泽美观协调，咸鲜可口，肉丝细嫩，鱿鱼软滑。半菜半汤。
百花酿鱼肚
原料发好的鱼肚100克，鸡茸250克，熟鸡肉100克，熟火腿50克，冬笋50克，胡萝卜10克，菜心15克，熟猪油50克，鸡油10克，精盐12克，胡椒粉5克，味精2克，姜5克，葱5克，奶汤250克。
制法
①首先将葱切成段，姜切成片。②将已发好并去尽油腻的鱼肚进行改刀，切成约6厘米长、3厘米宽、05厘米厚的块。
③将熟鸡肉、熟火腿、冬笋分别切成相应的片。④锅置于中火上，加油烧热后，放入姜片、葱段炒出香味后，加鲜汤，放入鱼肚和少量料酒煨，待鱼肚煨透后捞出放入冷水中。⑤取12只带有波浪花边的模具，抹上一层油并分别装入已调好的鸡茸，上面用胡萝卜和菜叶点缀成百花状，此称鸡茸百花生坯，共做十二个。
⑥将鸡茸百花生坯在水已烧开的锅中上笼用小火蒸1分钟左右即熟，然后出锅并从模具中取出，取时注意形状的完整。
⑦锅置于旺火上，加油烧热后，放入姜片、葱段炒出香味，再加奶汤，汤开后，捞出葱、姜，加火腿片、冬笋片、鸡肉片、精盐、胡椒粉，然后再放鱼肚、料酒和味精拌均匀，烧开入味后，将锅内所有
原料捞出装入一圆盘中央。
⑧将蒸熟的百花和焯水调制的青菜心相互间隔的摆放在盘内边沿上。
⑨锅内的原汁中加少量水淀粉勾芡，芡熟后淋上鸡油浇在鱼肚和百花上即成。
特点色形美观，鱼肚柔软细嫩，香鲜味美，百花形象逼真。
鲜 熘 扇 贝
原料鲜扇贝500克，荸荠100克，番茄40克，青椒100克，熟猪油500克，蛋清淀粉浆30克，精盐4克，味精1克，料酒5克，香油5克，鲜汤50克，姜5克，蒜5克，葱8克。
制法
①将葱切成末、姜切成末、蒜切成片。②将青椒、荸荠、番茄分别切成约1厘米见方的丁。③将鲜扇贝剞以十字花刀，以便烹调时入味成熟。将改刀的鲜扇贝放入碗中，加精盐料酒拌均匀后，加蛋清淀粉浆搅拌均匀。④取一碗，放入精盐、味精、水淀粉和鲜汤调制均匀成芡汁。锅置于中火上，加油烧热至油温为120℃左右时，放入上浆的扇贝划散，掌握好火候，避免鲜扇贝脱芡，划散后加青椒丁过油，然后立即沥油，再放入荸荠丁、姜末、葱末和蒜片炒均匀后，倒入已调制好的芡汁炒均匀，收汁亮油时出锅，出锅前放入番茄丁拌炒均匀，出锅装盘。⑤用青菜叶和萝卜雕刻的花加以点缀。
特点红、白、绿相衬，鲜贝洁白细嫩，荸荠脆嫩，咸鱼清爽。
鸡 翅 甲 鱼
原料活甲鱼一只(重约1千克)，鸡翅四对400克，熟鸡肉100克，猪五花肉250克，独头蒜150克，熟猪油72克，糖色20克，水淀粉15克，精盐5克，葱白20克，姜20克，胡椒粉1克，料酒30克，鸡油20克，味精15克。
制法
①先将葱切成段，姜切成片，鸡肉切成块。②锅内放清水，加姜片、葱段用旺火烧开，将已初加工的甲鱼洗净放入开水中焯水，焯水的时间，视甲鱼的老嫩而定，一般约15分钟，焯好后捞出沥干水分。③将猪肉切成块，鸡翅膀剁尖后，剁成块。④锅置于旺火上，加清水烧开，放入猪肉块，鸡翅膀块焯水，焯好后捞出。⑤锅置于旺火上，加油烧热后，放入独头蒜炸至刚变色时捞出。再放入炒过的鸡肉块，猪肉块，加鸡汤、料酒、胡椒粉，汤开后，将甲鱼肉放入锅中，再扣上甲鱼壳，汤要没过原料，盖上锅盖，用旺火烧约10分钟左右，熟后将甲鱼肉捞出装入腰盘中，捞出甲鱼壳扣在甲鱼肉上，将鸡肉块捞出围摆在甲鱼肉的周围。拣出葱、姜和猪肉块。
⑥将大蒜汁入锅内的原汁中，烧开后，用水淀粉勾成稀芡，芡熟汁收好后，加鸡油、味精，然后浇在甲鱼上即成。(大蒜汁是由炸好的大蒜加清水浸泡而成)。
⑦将莴笋和胡萝卜用圆筒形波浪花刀加工成品字形吉庆调制后和大蒜，三种颜色的
原料红、白、绿相间的摆在盘内边沿加以点缀。
特点色泽金黄，味浓鲜美，肉嫩可口，营养丰富，成形美观大方。
清 蒸 江 团
原料江团一尾(重约1千克)，熟火腿50克，水发香菇50克，网油300克，冬笋、调制好的鸡茸各适量，精盐5克，特制清汤500克，姜20克，葱20克，料酒50克，胡椒粉2克，蛋饼适量。
制法
①将葱切成段、姜、冬笋、火腿分别切成片。将蛋饼切成细条。②初加工的江团鱼放入开水中烫一下，然后放入冷水中洗净表面的黏液，再在鱼身两面鱼肉上斜剞上刀深约08厘米的刀口。在鱼身内外及刀口处用料酒、精盐抹均匀，再加上葱段、姜片腌制约半小时。③将笋片和火腿片抹上已调制好的鸡茸，间隔的镶嵌在鱼身两面的刀口中，取一部分姜片和葱段放入江团鱼腹中，用网油裹好放入盘中，将余下的姜片、葱段放在肉油上面。④锅置于旺火上，加清水烧开，将鱼同盘一同上笼蒸半小时。⑤在菊花型模具中放入已调制好的鸡茸抹平，上面用黄、白两种蛋饼条作形成∩形沿模具边沿插入鸡茸中呈菊花形，鸡茸上再放一青豆点缀，此称鸡茸花生坯。黄、白两种颜色的鸡茸花生坯各做七个，共十四个上笼蒸熟。
⑥将蒸熟的江团鱼取出，拣去葱、姜和肉油，去汤汁装入腰盘中。
⑦将蒸熟的鸡茸花从模具中取出，黄、白相间的摆在江团鱼的两侧。将特制的清汤浇开后。浇在鱼的身上即成。
⑧上桌时，配上用精盐、香醋、姜末、香油调制成的姜醋汁。
特点味道鲜美，配上鸡茸作的“百花"，即称“百花江团"。
菊 花 鲍 鱼
原料听装鲍鱼1听，鸡茸250克，特制清汤1千克，黄旦糕50克，白旦糕50克，番茄1个，豌豆苗25克，蛋清水淀粉40克，火腿25克，熟猪油10克，精盐10克，胡椒粉5克，青菜叶适量。
制法
①将火腿加工成末，黄、白旦糕分别切成丝，取菊花模具并洗净，其内抹上一层猪油；放入已加工调制好的鸡茸抹平。用黄旦糕丝和白旦糕丝分别做成∩形，其∩形两端沿模具内鸡茸的边沿插一周，整体呈菊花形，中央撒上火腿末作花蕊，共做黄、白菊花各五个。在水已烧开的锅中上笼蒸约5分钟熟后出锅。②将鲍鱼由罐头中取出加以修正，然后进行改刀，先在鲍鱼的腹部平片几片，再将鲍鱼翻身，用斜刀片成鲍鱼片。③取一碗，碗底用青菜叶垫底，先将平刀片下的鲍鱼片整齐的摆在碗底青菜上，再将斜刀片下的鲍鱼片围摆在碗中的鲍鱼片两边呈风车形。碗内加特制清汤上笼蒸约3分钟蒸熟取出。去汤汁后，扣入用已调制好的青菜垫底的盘中央，拣去上面的青菜叶，再将蒸好的菊花，黄、白各五个相间的放在盘中鲍鱼的周围。用豌豆苗加以点缀。④锅置于旺火上，加特制清汤烧开后，放入精盐、味精、料酒、胡椒粉调好味后，浇在鲍鱼和菊花上即成。
特点清淡味美，鸡茸细嫩，鲍鱼柔软，形似盛开鲜艳的菊花。
干 烧 岩 鲤
原料岩鲤一尾重约1千克，火腿肥肉50克，菜油1千克，精盐15克，郫县豆瓣75克，酱油8克，醪糟汁100克，姜25克，葱30克，蒜20克，味精2克，鲜汤500克，料酒10克。
制法
①首先将葱、姜分别加工成末，蒜切成片，火腿肥肉切成丁。②将已初加工的岩鲤进行改刀，在鱼身的两面斜剞约3厘米宽的花刀，然后用精盐、料酒、葱末、姜末搅拌均匀后抹入鱼腹内外进行腌制10到15分钟。③锅置于旺火上，加油烧至油温为200℃左右时，放入腌制好的岩鲤炸制，待炸呈浅黄色定型后，捞出沥油。④锅置手旺火上，加底油烧热，加郫县豆瓣炒散，然后加姜末、蒜片炒出香味后，再加鲜汤烧两分钟捞出豆瓣，再将炸好的鱼放入锅中，加火腿肉丁、姜末、料酒、酱油、汤开后，继续烧五分钟左右。再将鲤鱼翻身，加醪糟汁烧开，然后转用中小火烧约10分钟左右，烧透后将鱼轻轻的捞出装入腰盘中。⑤将锅中的汤汁用大火收浓至将干时，加味精、香油、葱末拌均匀，然后将汁浇在鱼身上，在其周围点缀上用莴笋作的花。
特点色泽红亮、咸鲜醇厚，微辣，鱼肉细嫩。
黄 烧 鱼 翅
原料水发鱼翅1250克，熟火腿100克，干珧柱50克，绿色菜心500克，母鸡1只(重约2500克)，猪排骨1500克，鸡腿骨1000克，精盐35克，味精3克，料酒50克，胡椒面2克，姜50克，葱75克，水豆粉10克，鸡油、糖色各适量。
制法
①将鱼翅用开水汆一遍，用冷水冲洗，去胶质，挤干水分，用开水加料酒、姜、葱，再汆一遍，用冷水冲洗，用白纱布按每份用量码整齐包成包。②熟火腿切大片，珧柱泡涨洗净，用纱布包好。母鸡开膛洗净砍成大块。排骨剁长节。鸡骨用开水汆透，用温水洗净。将菜心择洗干净。③铝锅内先放竹筷垫底，然后将鸡骨放入，再放入鱼翅包和火腿、珧柱包，摆整齐，再将鸡块和排骨摆在鱼翅上面及周围。加料酒、姜、葱、糖色，加水淹过
原料。先用大火烧开，再移到小火上，慢煨8小时左右，加精盐、味精、胡椒面，再煨半小时，取出打开鱼翅包和火腿、珧柱包，装入盘内。④将锅内烧鱼翅的原汤加热，下水豆粉勾芡，加鸡油，淋在鱼翅上。⑤菜心用汤加味烧透，捞出摆在鱼翅周围即成。
特点成菜色泽美观，汁浓味鲜，鱼翅柔软，营养丰富，为鱼翅肴馔之上品，常作为高级宴会的头菜。
三 丝 鱼 翅
原料水发鱼翅750克，鸡脯肉150克，熟火腿75克，水发玉兰片100克，约1500克重的母鸡1只，猪排骨1250克，鸡腿骨1000克，鸡蛋1个半，干豆粉8克，精盐35克，味精2克，料酒50克，胡椒面1克，姜50克，葱75克，猪油100克，水豆粉15克，鸡油3克，红萝卜黄瓜各少许，清汤适量。
制法
①鱼翅用开水氽两遍，每汆一次均用凉水冲透，挤干水分。第二次挤干水分后，用纱布按每份用量包成包。②鸡开膛洗净，砍成大块。排骨剁长节。鸡腿用开水汆透，温水洗净。③铝锅内先放入竹筷垫底，次将鸡骨放入，再放鱼翅包摆整齐，然后将鸡块和排骨摆在鱼翅上面和周围，加料酒、姜、葱，加水淹过
