①将知母洗净，牛肉切成长2厘米、宽1厘米的条块。
②将知母、牛肉放入沙锅内，加水适量，放入葱、姜、盐、料酒等，隔水炖熟即可。
特点具有健脾胃，补肝肾，清热滋阴功效。适用于脾胃虚弱，消化不良，胃阴虚，消瘦，四肢无力，缺铁性贫血等症。
香 辣 牛 肉
原料牛肉300克，洋葱100克，油18克，水24克，沙茶酱12克，酱油9克，料酒6克，糖2克，苏打粉0．5克。
制法
①牛肉切薄片，入水、沙茶酱、酱油、油6克和料酒、糖、苏打粉腌约30分钟。
②洋葱切2．5厘米的方块状备用。
③用微波炉加油12克预热2分钟后，爆香洋葱块2分钟，再下入腌好的牛肉片，加热3分钟吕口可。
特点棕红色，香辣可口。
铁扒巴德好司牛排
原料巴德好司牛排750克，生菜油50克，盐、胡椒粉、土豆克罗甲、炒小卷心菜、青豆、番茄各适量。
制法
①将巴德好司牛排撒上盐、胡椒粉拌匀，刷上一层生采油。
②放在铁扒炉上扒至七八成熟时取出装盘(整块不改刀)，旁边配些土豆克罗甲、炒小卷心菜、青豆、番茄即成。
特点紫红色，咸香鲜嫩，宜做大盘菜。
沙锅牛肉(北京)
原料牛腰窝肉1千克，白皮土豆500克，鸡汤1250克，料酒、酱油、葱段、姜片各25克，味精2．5克，精盐2克，花生油1千克(约耗75克)。
制法
①牛肉洗净，切成2．5厘米见方的块，放入凉水中，浸泡30分钟，捞出，沥水。
②土豆削去外皮，洗净，切成滚刀块。
③锅置火上，加花生油，烧至六成热，下入土豆块，炸呈金黄色，捞出，沥油。
④油锅置火上，烧至七八成热，下入牛肉块，炸呈金黄色，捞出，滤油。
⑤沙锅置旺火上，加入鸡汤、葱段、姜片、料酒、酱油、精盐、味精、炸牛肉块，烧沸，撇去浮沫，盖上盖，用微火炖2．5小时，再放入炸土豆块，炖熟，拣去葱、姜，即成。
特点色泽光亮，汁浓味厚，肉烂鲜咸，土豆绵软。
沙锅牛肉(天津)
原料牛肉250克，高汤500克，酱油25克，料酒、食油各10克，精盐、面酱各5克葱、姜、蒜共10克，大料3瓣。
制法
①牛肉洗净，切成块，放入沸水锅中，焯一下，捞出，沥水。
②勺置火上，加食油，烧热，下入大料瓣，炸成枣红色，加面酱，炒勺，加料酒、牛肉块，炒一下，加高汤、葱、姜、蒜、料酒，用微火至熟烂，再加精盐，烧匀，即成。
特点鲜咸味美，清香适口，肥而不腻。
沙锅牛肉(辽宁大连)
原料牛肉750克，汤1千克，酱油50克，料酒、白糖各15克，味精25克，精盐、葱段、姜片、花椒、大料、明油各适量。
制法
①牛肉洗净，切成2厘米的方圆块，放入沸水锅中，烫一下，捞出，沥水。
②勺置火上，加入汤，烧热，放入牛肉块、料酒、酱油、精盐、白糖、葱段、姜片、花椒、大料、味精，炖1．5小时左右，至牛肉酥烂，拣去葱、姜、花椒、大料，再加明油，倒入沙锅里。
③沙锅置火上，烧沸，即成。
特点菜色金红，香鲜软嫩，味美可口。
沙锅炖牛肉
原料偏瘦牛肉250克，胡萝卜2～3根，洋葱头1个，西红柿酱、酱油、食盐各适量。
制法
①牛肉去净筋膜，洗净，切成小方块；胡萝卜切成滚刀块；洋葱头切成碎块。
②将牛肉放入沙锅并加适量清水炖煮至软烂。
③放入胡萝卜、食盐、酱油和西红柿酱，再炖至胡萝卜熟透。
④加入洋葱头，炖至发出葱头香味即可起锅食用。
特点咸味与柿汁味适当，鲜而不腻。
沙锅炖牛肉
原料牛肋条肉750克，植物油、酱油各50克，葱段、料酒各15克，食盐、姜片各7．5克，花椒15粒，胡椒粉、味精各少许。
制法
①牛肋条肉洗净，切成2．5厘米的见方块。
②锅置火上，加牛肉块，再加水，没过牛肉块，烧沸，撇去血污浮沫，略煮一会，牛肉块捞入温水盆内，洗去血污，煮汤静置澄清。
③澄清的煮牛肉汤，倒入沙锅中，再放入净牛肉块。
④勺置火上，加植物油，烧热，加葱段、姜片、花椒，煸出香味，加酱油、料酒和少量煮牛肉汤，烧沸，即加食盐、料酒、胡椒粉、味精，使之成咸鲜味，再倒入沙锅中。
⑤沙锅置旺火上，烧沸，盖严沙锅盖，用微火慢炖约2．5小时，至肉烂汁浓，即成。
特点原汁原味，牛肉熟烂，汤鲜味美，汤菜合一，营养丰富，别具一格。
沙锅炖牛脯
原料牛胸脯肉1千克，干江干、水香菇、水玉兰片各25克，鸡油75克，白酱油50克，料酒30克，葱段、姜片、精盐各10克，味精1克，胡椒粉0．5克，鲜汤适量花椒、大料各少许。
制法
①葱段、姜片、花椒、大料用纱布包好，成纱布包。
②干江干去掉老筋，洗净；香菇洗净，去蒂，挤去水分；玉兰片切成片。
③牛肉洗净，切成3．3厘米见方的块，在肉块上扎一些孔眼，放入沸水锅中，汆透，捞入凉水中，浸泡1小时，反复挤捏几次，去净血沫。
④沙锅里放入牛肉块、白酱油、料酒、精盐、味精、鸡油、鲜汤、纱布包，再放入干江干、玉兰片、香菇片，大火烧开，再用小火炖制2小时，至肉烂，汤色柿黄，取出纱布包，撒入胡椒粉，即成。
特点牛肉酥烂，鲜美可口，冬季佳肴。
沙锅牛腱肉
原料牛腱子肉、鸡汤各1千克，桶装冬笋100克，精盐、白糖各3克，味精4克，料酒、葱、姜各15克，酱油50克，大料、桂皮、花椒各0．5克，花生油750克(实用100克)。
制法
①切块：将牛腱子肉剔去老皮脏物，洗净，切成3厘米见方的块。
②
原料加工：冬笋切成滚刀块；大料、桂皮、花椒用纱布包好；葱切段；姜切片。
③炸制：取锅置于火上，倒入花生油烧热，放入牛腱子块，炸透捞出，再放入冬笋块炸透，与牛腱子块一同放在沙锅内。
④焖烂：原锅留底油少许，重新上火烧热，投入葱段、姜片略煸，倒入鸡汤，加料酒、酱油、白糖、精盐以及纱布包，烧开后，撇净浮沫，倒在盛有牛腱子块的沙锅内，放在微火上焖烂为止。
⑤上桌：上菜时。将沙锅用旺火烧至大开，加味精调好口味，挑出葱姜，纱布包，撇净浮沫，连沙锅一同上桌。
特点牛肉软烂，味浓香，色泽淡红，原汁原味。
清 炖 牛 尾
原料带皮牛尾(1条)约750克，姜50克，枸杞5克，料酒25克，味精10克，葱4根，精盐7．5克，酱油1克，高汤1．5千克。
制法
①将牛尾刮洗干净，斩成段，放入开水锅内汆一汆取出，洗干净；姜切片待用。
②将牛尾、姜、枸杞放在瓦罐内，加入高汤、料酒、味精、酱油、葱、精盐，放在大火上烧滚后，转用小火炖至酥烂时取下，除去葱、姜，连瓦罐上席即可。
特点色泽枯黄，鲜香，酥烂。
清炖牛肉汤
原料黄牛肉2．5千克，白萝卜500克，甘蔗(1节)100克，陈皮(1块)2克，老姜25克，葱25克，花椒20粒，料酒100克，川盐10克。
制法
①选用黄牛肉腑肋部分，按横筋切成8厘米大的块子，用清水漂尽血水。白萝卜去皮切成4厘米大小的斜方块子。甘蔗洗净拍破，老姜拍破，葱挽结。
②鼎锅洗净，放入牛肉，掺清水2．5千克，用旺火烧沸，撇去泡沫，即下葱、姜、甘蔗、陈皮、花椒、料酒，移于小火上煨炖。
③炖至牛肉快烂时，用漏丝瓢打去姜、葱、甘蔗、陈皮、花椒及其他杂质，保持汤色淆亮，下白萝卜块、川盐炖，直至牛肉烂糯为止(前后需4～5小时)。
④舀入盅子内，在碟中加入味精、麻油、豆瓣辣酱沾食。
特点汤色清亮，肉柔濡化渣，味道鲜香，风味别致。
清炖牛尾汤
原料牛尾2条，胡萝卜250克，青笋500克，鸡汤2．5千克，葱段10克，姜片10克，细盐10克，味精8克，料酒15克。
制法
①牛尾用小火燎去残毛，表皮烧至焦黑色，放入凉水中泡软，用小刀刮净表面黑色，由骨节处切成段。
②汤锅上火，倒入清水烧开，加入葱段、姜片，放入牛尾煮透捞出，洗净。把牛尾用鸡汤再煮1次捞出，放入汤锅内加料酒、细盐、葱段、姜片，注满清汤加盖，上笼屉蒸至熟烂(大约2小时)。
③胡萝卜、青笋去皮，削成直径2．5厘米的圆球形，用开水煮透，放入蒸牛尾的汤中，再加味精，继续蒸20分钟。然后，揭开盖，撇去浮油，捞出葱姜，原汤碗上桌即成。
特点汤清味鲜，牛尾肥烂。
清炖枸杞牛鞭汤
原料黄牛鞭800克，枸杞60克，老母鸡肉500克，当归10克，生鸡油150克，花椒12粒，姜块25克，绍酒30克，精盐6克，葱结30克，味精2克。
制法
①将牛鞭洗净，顺尿道对剖开洗净。入开水中汆后，漂入冷水中，撕去浮皮，刮净尿干，再放入开水中汆1次。
②锅置旺火上，加清水3千克，下牛鞭、鸡汤、鸡肉烧开，撇去浮沫，放入姜块、花椒、绍酒，移至小火上炖。鸡肉炖熟时取出另作它用。牛鞭炖至八成熟时，切成一字条，炖熟后，沥去姜、花椒、油渣及沉淀粉。牛鞭、枸杞、精盐、汤入锅继续炖至烂软。加入味精调好味即成。
特点汤色红润，浓郁鲜香，肉质软烂。外感发热，平素消化不良易致腹泻者不能食用。
烩牛肉
原料净牛后腿肉800克，葱头75克，芹菜25克，胡萝卜120克，食油100克，黄油50克，香叶2片，胡椒5粒，白兰地酒10克，番茄酱75克，精盐、胡椒粉、牛肉清汤各适量。
制法
①将牛肉洗净切成30块，抹上盐、胡椒粉腌片刻；把葱头洗净切块、芹菜洗净切段、胡萝卜洗净挖球；备用。
②把锅烧热后倒入食油50克，待油温五成热时，放入牛肉块煎至上色，放入焖锅内加香叶、胡椒粒、牛肉汤用文火焖至五成熟。
③把锅烧热后倒入食油50克，待油温五成热时，放入胡萝卜球炸至黄色取出备用，余油将葱头炒至黄色，加入番茄酱炒至油呈红色，盛入焖至五成熟的牛肉锅内，再用文火焖至八成熟时，放入胡萝卜球、芹菜一起焖熟后，加盐、白兰地酒调好口味即可食用。
特点质地软嫩，鲜美味浓。
番茄烩牛肉
原料牛脯肉500克，糖10克，煮土豆400克，蒜10克，洋葱75克，香叶1片，酸黄瓜75克，胡椒粒5粒，番茄酱75克，精盐适量油30克，胡椒粉少许，甜红椒粉10克，肉汤或水适量辣酱油10克。
制法
①将洋葱、蒜洗净，分别切成块、末；将酸黄瓜切成块。
②将牛脯肉洗净，切成16～18块，撒盐、胡椒粉拌匀，腌约10分钟。
③当油锅烧热后，将牛肉块放入，煸炒上色后捞出，控干余油，放入焖锅内。
④在油锅内将洋葱块炒至微黄时，加番茄酱、甜红椒粉(如无可不放)，继续炒至油呈红色时倒入焖牛肉锅内，加适量肉汤或水、香叶、胡椒粉，用旺火煮沸，然后移文火，在微沸的情况下焖之，并不时搅拌，以免煳底。
⑤将牛肉焖至八成熟时，放入酸黄瓜块，继续焖至汁浓肉松软时放蒜末拌匀，加糖、辣酱油调好口味即可装盘，再配上煮土豆即成。
特点质地软烂，色鲜味浓。
红 烩 牛 肉
原料牛肉300克，洋葱半只，胡萝卜1根，番茄酱20克，酒1克，辣酱油20克，胡椒粉5克，糖5克，味精3克。
制法
①牛肉切成小块，洗去血水，洋葱切成丝，胡萝卜切成小块。
②将牛肉装入盘内，用调料拌匀，加盖高功率4分钟。
③将胡萝卜拌入，加盖中功率4分钟。
④再将洋葱末拌入，加盖高功率1分钟即可。
特点肉酥味浓，微带酸辣。
红烩牛肉(比利时)
原料牛腿肉800克，葱头120克，酸黄瓜150克，食油100克，瓶装番茄沙司100克，番茄调味汁400克，精盐、胡椒粉各适量。
制法
①切片、腌制：将牛肉洗净切成小片，撒上盐、胡椒粉拌匀。
②
原料加工：把葱头洗净切丝；酸黄瓜去籽洗净切片；备用。
③炒、焖：把锅烧热后倒入食油75克，待油温五成热时，放入牛肉片炒至上色，盛入焖锅内倒入番茄调味汁用温火焖至八成熟。
④焖熟：把锅烧热后倒入食油25克，待油温六成热时，放入葱头丝炒至黄色，盛入焖锅内，再放入番茄沙司，酸黄瓜片焖熟后，加盐调好口味即可。
特点酸咸味浓。
啤酒烩牛肉
原料牛腿上部臀部肉900克，香叶2片，洋葱(切丝)1个，面粉10克，波打酒、清水各150克，甘笋片200克，蒜粒(剁茸)4颗，粟米油10克，盐、胡椒粉各适量。
制法
①将牛肉洗净，切小块，用胡椒粉、盐等腌15分钟。
②锅烧热后下粟米油，放入香叶，上盖，煎片刻，再加入牛肉煎香表面；再下洋葱丝炒香，筛下面粉，文火煎至微黄。
③慢慢注入波打酒(进口甜酒)及清水，拌入甘笋片取出盛入烤盘。
④送进149℃炉内2小时至牛肉软滑，取出趁热食用。
特点肉质软嫩，香鲜适口，酒味浓郁。
啤酒烩牛肉(比利时)
原料牛腿肉800克，啤酒1．5瓶，葱头100克，面包75克，煮土豆500克，食油100克，香叶1片，精盐、胡椒粉各适量。
制法
①将牛肉洗净切成10片，用肉拍子拍薄，抹上少许盐、胡椒粉；把葱头洗净切丝；用水将面包浸透后搓碎；备用。
②把锅烧热后倒入食油，待油温五成热时，放入牛肉片煎至上色，取出放入焖锅内。余油将葱头丝炒至黄色，盛入焖锅内，倒入1/2的啤酒用文火焖熟后，加入精盐调好口味，然后倒入其余啤酒、碎面包煮至微沸即可食用。
特点酒味香浓，鲜美适口。
红葡萄酒烩牛肉
原料牛柳肉400克，牛肉酱35克，鲜奶油28克，牛油50克，辣椒粉适量，盐、胡椒粉少许，红酒10克，黄油酱350克。
制法
①将牛柳肉用锤扒后调入食盐、胡椒粉、辣椒粉腌15分钟。
②将牛肉酱用平底锅煎至微黄色，加入牛油和红酒。
③然后放入黄油酱、鲜奶油文火煸50分钟即可。
特点肉质软嫩，奶香浓郁，酒味芬芳。
椰汁烩牛肉
原料牛腿肉1千克，葱头300克，红辣椒30克，香菜25克，椰汁450克，香叶2片，大蒜10克，生姜5克，香菜籽3克，精盐、姜、黄粉、胡椒粉各适量。
制法
①将牛肉洗净切成小块；把葱头、大蒜、辣椒、生姜洗净，加入香菜籽、姜黄粉、胡椒粉拌匀，一起放入绞肉机绞末，倒入椰汁调匀成调味汁，香菜洗净，备用。
②将牛肉、香叶、香菜放入焖锅内，倒入调味汁拌匀加盖用文火烩至牛肉酥软，汤汁将收干时即可，要随烩随拌动，以免底煳。
特点清香鲜嫩，肉质酥松。
酸菜烩牛肉
原料(8人份)牛肉1．5千克，酸卷心菜1千克，洋葱1个，面粉60克，牛油120克，白葡萄酒250克，红甜椒粉1茶匙，上汤适量。
制法
①将牛肉切成小方块，用牛油煎黄。另将洋葱切片，酸菜心切丝。
②用清水将酸菜心丝以慢火煮熟，用牛油将洋葱炒熟，撒入面粉搅匀。
③将牛肉、酸菜心放入烤盅内，淋上搅匀的红甜椒粉、白葡萄酒和上汤，铺上洋葱，加盖，下烤炉烤至熟透(约1．5小时)。供8人用。
特点酸甜适宜，肉嫩可口。
酸花椰菜烩牛肉
原料牛肉1．2千克，酸花椰菜丝400克，葱头、面粉各50克，黄油100克，红辣椒粉15克，白葡萄酒400克，牛肉清汤适量。
制法
①切丁：将牛肉洗净切丁。
②
原料加工：把酸椰菜用文火煮熟；葱头洗净切片；备用。
③炒制：把锅烧热后放入黄油，待溶化后放入牛肉丁炒至上色盛出；用余油将葱头片炒至黄色，撒上面粉炒匀；备用。
④烩制：把牛肉、酸椰菜放入炯盅内，加入精盐、红辣椒粉、白葡萄酒、清汤拌匀，放上葱头片，盖上煸盅盖，约1．5小时至熟透即可食用。
特点酸辣鲜嫩。
桃花烩牛肉
原料桃花20朵，牛肉400克，胡萝卜、葱头各50克，红葡萄酒75克，盐、胡椒粉各适量。
制法
①将桃花摘去花蕊，取下花瓣，洗净；控干牛肉切中块，撒盐、胡椒粉，用热油煎成两面黄色；胡萝卜、葱头洗净，均削球，待用。
②焖锅里放牛肉块，加水，淹没牛肉块，焖八成熟。放胡萝卜球、葱头球、红葡萄酒，焖熟，撒桃花瓣，拌匀，片刻出锅，入盘，即可。
特点桃花郁香、味浓不腻，诱人食欲。
杂 烩 牛 肉
原料牛肉300克，土豆1个，洋葱半个，胡萝卜半根，豆荚数个，生姜汁少许，米酒10毫升，酱油10毫升，糖6克，辣椒粉5克。
制法
①牛肉切薄片，加生姜汁、酒略腌渍入味，将土豆、胡萝卜洗净，煮熟，去皮，分别切丁或切片备用。洋葱洗净去皮，切丝备用。豆荚去筋，烫熟备用。
