原料嫩牛肉片400克，唧汁、精盐、味精、白糖、胡椒面、蒜泥、姜末、料酒、湿淀粉、芝麻油各适量，花生油500克(耗约50克)。
①将牛肉片腌渍入味待用。
②唧汁、盐、白糖、味精、芝麻油、胡椒面、湿淀粉调成芡汁。
③旺火热锅下油，四成热时放入牛肉片过油，倾入笊篱沥油。
④将姜末、蒜泥爆香后放牛肉片，烹料酒，用芡汁勾芡，加明油炒匀上盘便成。
特点唧汁为一种西餐调料，用白醋、肉桂、八角、丁香、红糖等制成，色黑味香微酸，在粤菜中用途很广。此菜为西餐中制，别俱风味。
煨牛肉
原料窝骨筋、腱子筋5千克，酱油、食盐、大料、鲜姜、冰糖各适量，炸油1．5千克。
制法
①炸制：先将生肉用油炸，待肉收缩变黄时，立即捞出。
②煮制：将炸过的牛肉放入事先烧开的清水里煮，同时放入酱油、食盐、大料、鲜姜。
③焖煨：然后用文火焖煮5个多小时，至汤撒肉烂，再加入适量冰糖煨时少许，即可连汤带肉出锅食用。
④食用：煨牛肉是带汤的制品，既可冷食，也可热食，或加入山药等炖煮，是中餐的美味佳肴。
⑤贮存：由于煨制时间长，又有冰糖，肉容易凝成冻，一般不宜静放过久，有条件可进行冷贮。
特点色泽乌黑发亮，肉香浓郁，咸甜适口，肉质嫩烂，老幼皆宜。
黄 煨 牛 肉
原料净牛肋条肉750克，红辣椒100克，精曲、味精、白糖、绍酒、酱油、葱段、姜片、鸭油、花生油各适量。
制法
①将牛肋条肉洗净，用刀切成3厘米见方的块，放入沸水锅内，烫净血污，捞出再用清水冼净。
②红辣椒去蒂去籽洗净后，切成细丝，放入盘内。
③炒锅上火，舀入花生油，烧热后放入葱段、姜片，煸至起香后再放入牛肉块，煸炒几下，加入清水750克，置旺火烧沸，撇去浮沫，移至微火上慢煮，至肉酥烂时，加入酱油、绍酒、白糖、精盐，焖至入味，再改旺火收浓卤汁，装入深盘内。
④炒锅再上火，舀入鸭油烧热，放入红辣椒丝，加入精盐、味精，炒至成熟，起锅堆于牛肉上即成。
特点色泽金黄，酥烂香醇，汁浓味美，口感微辣。
煨 红 牛 肉
原料牛肉500克，五香粉、花椒、大料、葱各5克，桂皮、姜各10克，植物油100克，酱油150克，白糖50克。
制法
①切块：牛肉加工成约3厘米的方块。
②
原料加工：葱摘洗干净，切成长3厘米的段，生姜切片，花椒、大料、桂皮用纱布包好。
③炸制：锅内放油，烧热，将牛肉方块放入炸成杏黄色，沥干油待用。
④煮制：用沙锅或铁锅、铝锅，盛入清水1千克，同时放入装有花椒、大料、桂皮的纱布包，再加入酱油、白糖、葱姜，用猛火煮开，放入炸好的牛肉。
⑤煨炖：牛肉上面可用盒子把肉压到锅底部，放入五香粉并改用文火煨炖，约4小时即成。
这时肉已炖烂，汤亦近于收干。
特点肉烂味香，入口即化。
红 煨 牛 肉
原料黄牛肋条肉、牛清汤各1千克，冰糖、葱结、姜片、青蒜各10克，绍酒50克，酱油30克，湿淀粉25克，芝麻油2克，熟猪油75克，桂皮、胡椒粉、味精、精盐各少许。
制法
①牛肉用冷水浸泡后洗净，切成每块约250克的4大块，入锅煮至五成熟捞出，再切成长3厘米、宽、厚各1．5厘米的条；清蒜洗净，切3厘米长段。
②炒锅至旺火上，放入猪油，烧至八成热时，投入牛肉条煸炒约2分钟，烹入绍酒、酱油，炒匀出锅。
③大瓦钵用竹箅垫底，放入牛肉，加葱结、姜片、桂皮、冰糖、精盐，加牛清汤(牛骨、牛肉熬制的清汤)，旺火烧开后，盖好盖，改小火煨至熟烂(约2小时)，剩少量浓汁为宜。
④拣除葱、姜、桂皮，将牛肉和原汁倒入炒锅，放入青蒜、味精、胡椒粉，烧开后用湿淀粉勾芡，淋入芝麻油，出锅装盘。
特点色泽红亮，肉鲜质软，汁少味浓，酥烂鲜香。
红 煨 牛 尾
原料牛尾35克，番茄50克，黄酒20克，白糖15克，细盐5克，洋葱末2克，味精2克，葱结1只，姜块1块，番茄酱2克，胡椒粉0．5克，熟猪油20克。
制法
①将牛尾细毛刮净，放入热水锅中煮一下，捞出，洗净后切成长5厘米的段。番茄洗净后切片。
②炒锅烧热，下熟猪油5克，放入葱结、姜块(拍碎)煸炒出香味，倒入牛尾，加黄酒、清水烧沸后，撇去浮沫，改用小火煨至酥烂，拣出葱姜待用。
③另取炒锅烧热，放入熟猪油10克，将番茄投入煸炒后，再加番茄酱、洋葱末炒上色，然后将煨酥的牛尾连汤一起倒入锅中，加黄酒、细盐、胡椒粉、味精烧沸，用水淀粉勾芡，收浓卤汁，再淋上熟猪油5克，起锅装盆即成。
特点色泽茄红，牛尾酥烂脱骨，汤汁浓郁醇厚，口味鲜甜。
栗子煨牛肉
原料牛肉750克，栗子250克，葱结、姜片、料酒、酱油、白糖、桂皮、精盐、胡椒粉、芝麻油、熟猪油各少许，湿淀粉适量。
制法
①将栗子冲洗干净，剞上十字刀口，放入沸水锅内略煮后捞出，剥去外壳及内皮。牛肉冲洗干净，切成大块，放入锅内煮至约五成熟，洗去血水和异味，捞出沥水，再改刀切成峡。
②取锅上火，放入熟猪油烧热，加入牛肉略煸炒，再加入料酒、酱油，翻炒后出锅。
③取沙锅，垫上竹垫，放入牛肉、栗子、葱结、姜片、桂皮、白糖、精盐及适量清水，上旺火烧沸后，改用小火煨至熟烂、汤汁收浓时离火，拣去葱、姜、桂皮，倒入炒锅内烧沸，加入胡椒粉，用湿淀粉勾芡，淋入芝麻油，起锅装盘即成。
特点色泽红亮，汤浓味厚，香糯软烂。具有补脾肾，强筋骨，鼓气血功效。适用于睥虚食少、肾虚筋骨不健、腰膝无力、气血虚弱、虚损羸瘦、久病体虚及无病强身者食用。
煨 烧 牛 肉
原料牛窝骨筋1千克，葱10克，姜10克，白糖50克，酱油35克，料酒25克，桂皮1小块，八角4粒，植物油75克，胡椒粉0．15克。
制法
①牛窝骨筋用温水洗净，用刀切成3厘米见方块。
②放入五成热的油锅内，爆炒成金黄色，加入料酒再炒，随后加入清水(浸没牛肉)，并把葱、姜、桂皮、八角以及白糖、酱油放入，盖好，移到温火上煨烧二三小时。
③烂后盛盘，撒上胡椒粉即成。
特点色黄透明，肉烂味香。
火 柿 牛 肉
原料牛肉400克，西红柿150克，精盐10克，酱油25克，白糖、料酒各15克，大料1粒，淀粉、姜、葱各5克，味精3克，麻油40克。
制法
①牛肉去筋皮，切成不规则的菱形状，用开水焯过；西红柿洗净切片。
②炒锅上火，放油加热，将大料稍炸，再放入葱、姜末煸出香味后，烹料酒，入酱油，再用清汤煮片刻后，捞出大料，加入牛肉块(放中间)，周围码放西红柿，再加入各种调料。
③见开后，用文火煨至
原料熟烂入味，汁收尽后，加水淀粉，再淋入麻油，出锅盛入盘内。
特点肉软烂，味咸酸略甜。
炖牛肉
原料牛肋板肉5千克，酱油500克，食盐250克，甜面酱、绍酒各100克，葱节、姜块、蒜瓣各83克，花椒、大料、桂皮、丁香、白芷、山柰、砂仁、豆蔻、肉桂等全药料50克。
制法
①将牛肉切成3厘米大的方块，用冷水泡半小时后，捞在开水锅里汆透，再捞在泡肉的水里涮洗一下捞出，把血水倒在汆肉的开水锅里搅一下，待沫浮起后，用手勺撇去。
②将肉和调料下入锅里(药料要用纱布包住)，用微火炖软即好。
特点软烂香，具有五香滋味。
炖牛肉
原料牛肉1千克，椰汁450克，香菜(切段)1棵，月桂叶3片，姜黄叶1片，盐适量，洋葱10头，蒜3瓣，姜3片，红辣椒5个，姜黄粉少量，芫荽子3克，胡椒粉。
制法
①把洋葱、蒜、姜、红辣椒(去籽)、姜黄粉、芫荽子、胡椒粉放石臼中捣碎，搅拌均匀，与椰汁一起放入锅内同煮。
②牛肉洗净、切成小块，与香菜、月桂叶、姜黄叶同放入椰汁里煮。
③在煮的过程中，每隔一段时间，即轻轻地慢慢地搅动，不要把肉碰碎，使调味料均匀地分布在椰汁里，至牛肉熟，汤汁快干时即可。
特点肉质酥烂，汤浓味鲜。
炖牛脯
原料胸脯肉1千克，葱段75克，姜块15克，酱油75克，料酒15克，大茴3个，花椒少许，盐面适量。
制法
①牛脯肉切成核桃块，用清水淘净，放入锅内，用旺火烧开，洗净血沫。
②葱切段，姜块用刀拍松，花椒、大茴用布包住。
③将
原料中的调料放入锅内，改用小火炖制，至牛肉酥烂即成。
特点香烂可口。
清炖牛肉(一)
原料牛肉500克，盐、味精各150克，花椒、八角各25克，葱段、姜片、香菜末各适量。
制法
①牛肉整理好改成5厘米的方块，洗净后放入清水中浸泡1小时。
②花椒、八角装入布袋备用。
③锅内加水3．5千克，烧沸后，将牛肉块放入，见开透时将肉捞出，用温水洗净。
④将泡肉水倒入锅内烧开，撇去浮沫，将牛肉放入，加调味布袋，开沸后移小火慢炖酥烂，加味精，香菜末即成。
特点肉烂醇香，汤汁清鲜。
清炖牛肉(二)
原料生牛肉500克，大葱50克，姜25克，桂皮10克，大茴1个，花椒少许盐40克，料酒15克，味精2．5克。
制法
①将牛肉丝洗净，切成2厘米见方的块，放入开水锅时煮透，出净血沫，牛肉收缩变色捞出。
②将煮过的牛肉放入沙锅内，添入清水1千克，下入葱、姜、大茴、桂皮、花椒，盖严盖，用旺火烧开，换文火炖至牛肉酥烂。
③然后，放入盐、味精，再炖几分钟，取出葱、姜、大茴、桂皮、花椒盛入碗内。
特点汤汁清浓，鲜香味醇。
清炖牛肉(三)
原料牛肉1千克(不要光用瘦牛肉)，白萝卜1千克(或冬瓜、瓠子瓜、土豆)，葱、姜各10克，盐8克，料酒25克，花椒5克，味精10克。
制法
①牛肉切成块，在清水里泡约半小时，以去血水及膻味，捞出控干水分，葱切成长段，姜拍破，白萝卜去头尾洗净，切成滚刀块。
②清水烧开，下入牛肉，开后撇去浮沫，要随起随撇，直到肉透不见沫为止。
③牛肉可以放入炖锅，再加入葱、姜、花椒、料酒，用小火炖，至九成熟时，放入白萝卜，待萝卜熟烂，加入盐、味精即成。
特点肉质软烂，汤清味鲜。如吃辣味，可用油把豆瓣酱加辣油、葱花兑成糊状汁，蘸吃。
土豆炖牛肉
原料土豆250克，牛肉300克，葱段5克，姜块5克，咖喱粉25克，精盐5克，味精2克，酱油25克，料酒5克。
制法
①将土豆洗净去皮，切成三角块。牛肉切成块，放入开水中焯一下捞出。
②锅内加水，放入牛肉、料酒、葱、姜烧开，用慢火炖至半熟，去浮沫，放入土豆块同炖，待快熟时，加精盐、酱油、咖喱粉同炖，熟后加味精盛出即可。
特点色泽黄红，牛肉酥烂，土豆香糯，咖喱味浓。
核桃炖牛肉
原料牛肉60克，核桃肉30克，生姜1片。
制法
①牛肉洗净，切件；核桃肉用开水泡后，去衣；生姜洗净。
②把全部材料放入炖盅内，加开水适量，炖盅加盖，隔开水文火炖2小时，调味供用。
特点肉烂味鲜，具有补气养血，强身增重功效。
冬瓜炖牛肉
原料黄牛肉1千克，冬瓜500克，葱结10克，姜块5克，料酒30克，味精5克，精盐适量，菜油50克。
制法
①将牛肉洗净，切成小块，放入沸水锅中焯透，捞出用清水漂清，控去水；冬瓜去皮、籽和瓤，洗净，切成骨牌块。
②炒锅上旺火，放入菜油烧热，下葱结、姜块(拍破)炸香，下牛肉块略煸，装入沙锅中，加适量清水淹没，放入料酒，置旺火上烧沸，移至小火上炖至牛肉八成烂时，放入冬瓜块继续炖至酥烂，加盐、味精调味即成。
特点质感酥烂适口，滋味清鲜宜人。
青番茄炖猪肉、小牛肉
原料(6人份)猪油57．52克，无骨瘦牛肉(切成5厘米的决)681克，无骨瘦猪肉(切成5厘米的块)681克，鸡汤426克，洋葱(切碎)56．7克，蒜末1．25克，墨西哥青番茄(1个)454克，罐装辣椒(冷水冲洗，顺长切成0．3厘米的条)3罐，百里香面2．5克，旦牛至2．5克，精盐适量，黑胡椒面1．25克。
制法
①在1个大煎锅里用旺火溶化猪油2．35克，直到有青烟冒起，加入小牛肉翻炒，调节火候，使牛肉各面均匀变色而不焦糊，再移入1个大锅。
②原锅内倒入猪肉翻炒直至变色为止。
③用漏勺将猪肉移至装牛肉的锅内，将煎锅放置一旁。将鸡汤426克倒在肉上，旺火烧开，关小火，盖好焖45分钟。将锅内所有汁液倒入大碗，将锅放置一旁。
④在上面用过的煎锅里旺火溶化剩下的一半猪油，投入洋葱和大蒜，翻炒5分钟，但不能焦煳，倒入284克刚才煮过的汁液，加入番茄、辣椒、百里香、甘牛至、盐及胡椒，小火焖15分钟，同时用木勺搅入马铃薯并碾碎。
⑤将大锅内的汁液倒在肉上，敞盖小火煮10分钟，不时地搅动一下。调味。
⑥然后将锅内所有内容物倒在1个加热过的盘子上，立即上桌。
特点质地软烂，清香味美。
砂仁炖牛肉
原料牛肉1．5千克，砂仁、陈皮各5克，桂皮10克，葱、姜、胡椒粉、盐、酱油、醋、香油、卤汁各适量。
制法
①将陈皮、桂皮洗去浮灰，掰成小块，砂仁打破，然后一同装入纱布袋内备用。
②牛肉洗净，切成15～20厘米见方块，锅置火上，注入水，水烧沸后下入牛肉块煮5分钟，焯去血沫，取出，用冷水洗净。
③另起锅，放入牛肉块，加入卤汁，先用武火煮沸，撇去浮沫，加入葱、姜、胡椒粉、盐，投入药袋，改用文火炖至牛肉块熟烂，捞出，控干水，晾凉。
④将熟牛肉块切成3～5毫米的薄片，装盘，淋上酱油醋、香油即可食用。
特点牛肉软烂，五香味浓。具有温中止痛功效，适用于胃部隐痛，喜温，空腹或受凉时胃痛加重，甚至呕吐；食欲不振，神疲乏力，大便稀薄，甚则手足不温等。健康人服用，可促进食欲，强身健体。
仙茅炖牛肉
原料鲜牛肉1千克，仙茅100克，大葱、生姜、花椒、精盐、料酒、味精各适量。
制法
①切块、水冒：将牛肉洗净，用刀切成小块，放入开水锅内漂净血污，捞出用清水冲洗干净，放入沙锅内。
②
原料加工：仙茅洗净，分别切成段和片。
③炖制：将仙茅、葱段、姜片、花椒加入盛牛肉的沙锅内，拌匀，再加入精盐、料酒及适量清水。将沙锅放置火上，先用旺火烧开，加盖后，改用小火慢慢炖至牛肉熟烂时，拣去仙茅、葱、姜、花椒，加入味精调好口味即成。
特点牛肉性温。素以补脾胃、益气血、强壮身体著称。
枸杞子炖牛肉(一)
原料牛肉250克，枸杞子20克，精盐、味精、料酒各少许，花生油适量。
制法
①枸杞子去蒂，用温水浸泡后洗净；牛肉洗净，切成小块。
②取锅上火，放入花生油烧热，下牛肉煸炒，加入热水、枸杞子、料酒、精盐，用小火炖约2小时即成。
特点牛肉熟烂，汤鲜味美。具有补虚损，益气血元之功效。适用于虚损羸瘦，气血亏损，倦乏力，以及病后体虚者食用。无病者食之，可起到补养强壮，旺盛精力的作用。
枸杞子炖牛肉(二)
原料牛肉100克，枸杞子6克，洋葱1个，胡萝卜、马铃薯、嫩豌豆荚、番茄汁、奶油各适量。
制法
①将牛肉切成小方块，撒上盐与胡椒粉，再撒上面粉拌和，放入已将奶油熬热的锅里，炒成茶色。
②先加入切成片的一小部分洋葱，随即倒入番茄汁，并放适量热水，加入洗净的枸杞子，盖好煮开，然后改用极弱火煮2小时。
③其间依次加入胡萝卜块、马铃薯块、豌豆荚，最后加入尚余的洋葱。
④离火前加盐、味精等调味。
特点具有补肾益精，强筋壮骨，壮神益智功效。适宜于精神疲乏，头晕目眩，腰膝酸软，遗精健忘，视力减退者食用。病症属湿、属热者，不宜进食。
山药炖牛肉
原料黄牛肉500克，山药250克，芹菜25克，葱段、姜块(拍松)、料酒、精盐、味精、花椒、胡椒粉各适量。
制法
①黄牛肉洗净，切成2厘米见方的块，放入沸水锅中，汆约5分钟，捞出，洗净，沥水。
②山药削去外皮，洗净，放入沸水锅中，汆一下，捞出，沥水。
③沙锅洗净，放入清水、牛肉、葱段、姜块、料酒、芹菜，中火烧沸，撇去浮沫，放入花椒，小火炖至五成熟时，放入山药，再炖约3小时，至牛肉酥烂，拣去葱、姜、芹菜，加入精盐、味精、胡椒粉，即成。
特点牛肉酥烂，鲜香味美，适口不腻，营养丰富。
知母炖牛肉条
原料牛肉200克，知母50克，食盐、料酒、生姜、葱各适量。
制法
