制法
①香椿摘去蔸根和边叶，洗净后沥干水分。
②用鸡蛋、面粉、湿淀粉、适量的盐以及味精和水调制成糊，放入香椿芽拌匀。
③将花生油烧到七成热时，用筷子将香椿逐个夹入油锅，炸至呈黄色捞出。
④食用时，将香椿重炸焦酥呈金黄色，滗去油，撒花椒粉，放香油，颠几下后装入盘中即成。
特点焦酥嫩，味鲜美。
虾蛋烧冬笋
原料鲜冬笋1500克，鲜虾蛋50克，猪油500克(实耗100克)，料酒25克，盐5克，酱油15克，白糖2克，味精1.5克，汤150克，葱15克，姜10克，湿淀粉15克，香油15克。
制法
①冬笋剁去根部老蔸，左手捏住头部，右手用刀尖由头部划至尖部，刀插入壳内，刀背往后一斜，把壳剥下，削去内皮，再刮去笋衣，顺切1.5厘米厚的片；若个头长大的可先将浆部横切1至2片后，再顺切，用刀拍松后再切成尖条。葱白切成花，余下的葱和姜拍破。
②虾蛋装入白碗内，用水冲洗，拣去虾脚、须以及杂质，去尽沙(可将虾蛋倒入另一个白碗，使沙质沉淀2～3次，以去尽沙为止)，滗干水分，放入拍破的葱姜和料酒，上笼蒸熟，取出后再去掉葱、姜。
③将猪油烧沸，下入冬笋尖炸至呈黄色，倒入漏勺沥油；锅内留50克油，下入冬笋、虾蛋、酱油、盐、味精和白糖，先炒一下再加入汤稍焖，用湿淀粉调稀勾芡，放香油和葱花，装入盘内即成。
特点脆嫩鲜香，味道可口。
炒 鲜 双 冬
原料干厚冬菇50克，净冬笋300克，猪油500克(实耗150克)，料酒25克，盐5克，酱油25克，味精1.5克，鸡汤100克，胡椒粉0.5克，葱10克，湿淀粉15克，白糖1.5克，香油15克。
制法
①冬菇用温水泡发，剔去蒂并洗净，大的切开。冬笋切成4厘米长、3厘米宽，3毫米厚的片。葱切成段。
②将猪油烧沸，下入冬笋煸炸出香味，然后倒入漏勺沥油；锅内留100克油，下入冬菇炒一下，随倒入冬笋，放入酱油、盐、白糖、味精、胡椒粉，炒入味后再加入鸡汤，用湿淀粉调稀勾芡，放葱段和香油，装入盘内即成。
特点冬菇醇香，冬笋松脆，味道鲜美。
什 锦 素 烩
原料水发冬菇50克，熟冬笋50克，红萝卜150克，白萝卜150克，土豆150克，莴笋头250克，削皮荸荠100克，熟面筋50克，水发豆笋50克，小白菜500克，猪油500克(实耗100克)，盐10克，味精2.5克，胡椒粉1克，鸡汤500克，湿淀粉25克，鸡油15克。
制法
①冬菇去蒂洗净，大的改开。冬笋剞成树叶形花刀，切成3毫米厚的片。红萝卜、白萝卜、莴笋头均削去皮，削成橄榄形，荸荠戳成菊花形。土豆削去皮，切成斜方形，在边上剞齿花切，切6毫米厚块。面筋片成3厘米长、2厘米宽、6毫米厚的片。豆笋切成4厘米长的条。小白菜摘去边叶，留苞，洗净。
②猪油烧到六成热时，下入红萝卜、白萝卜、莴笋头炸5分钟，继而下入冬笋、土豆、荸荠炸一下(切勿炸黄，保存本色)，再倒在漏勺中沥油，然后放入沙钵内，加入鸡汤和盐稍焖一下。
③将猪油烧到六成热时，下入白菜苞、冬菇、面筋煸炒，加入盐、味精、豆笋以及焖熟的各种 原料，用湿淀粉调稀勾芡，放胡椒粉，装入盘内，淋鸡油即成。
特点色彩美观，品种多样，味道鲜美。
炸 素 螃 蟹
原料土豆500克(或红薯)，鸡蛋1个，面粉50克，花生油1000克(实耗100克)，盐5克，白糖150克，湿淀粉25克。
制法
①土豆削去皮，洗一遍，切成5厘米长的丝(粗细同火柴一般)，放入清水内，捞出来用盐腌一下，再挤干水分。
②用鸡蛋、面粉、湿淀粉和适量的水调制成糊，放入土豆丝拌匀。
③将花生油烧沸，用手捏一把上糊的土豆丝(25克左右)，再用大拇指按平，手心朝下，下入油锅内，炸成黄色即成螃蟹形，捞出(如此全部炸完)。
④食用时，下入油锅重炸至呈金黄色，倒入漏勺沥油。锅内放入白糖和50克水，用瓢不断推动，收成浓糖汁，然后将炸焦的素螃蟹倒进来，翻颠几下，使其裹上糖汁，待稍凉不粘连时，装入盘内即成。
特点焦脆、香甜、可口。
冻菌蒸芽白
原料芽白2个(重约2500克)，鲜冻菌500克，熟火腿150克，净冬笋200克，盐15克，味精2.5克，胡椒粉1克，鸡汤1000克，鸡油25克。
制法
①芽白剁去老蔸，掰去几层边叶，留芯。将芽白一切两开，再将蔸切开几刀，下入开水锅煮过，挤去水分，装入汤内。
②清除冻菌根上的泥沙，撕去表皮并洗净，斜片成2厘米宽的条。火腿切成4厘米宽、3厘米长、3毫米厚的片；冬笋剞成树叶形花刀，切成3毫米厚的片，分别摆成扇形，放入盐、味精和鸡汤，上笼蒸约1小时，取出后放胡椒粉和鸡油即成。
特点酥烂清爽，味鲜可口。
竹荪凤尾白菜
原料竹荪25克，小白菜1500克，虾仁100克，鸡蛋2个，熟瘦火腿25克，料酒25克，盐15克，味精2.5克，胡椒粉1克，鸡汤1000克，干淀粉25克，鸡油15克。
制法
①竹荪先用温水洗一遍，再用温水泡上胀透，洗净泥沙后切成5厘米长的段，小的一切两开，大的切成三四条，下入开水锅氽过，用凉水漂上。火腿切成末。
②虾仁用刀捶剁成细茸，放入鸡蛋清、味精、淀粉、冷鸡汤和适量的盐，搅拌成馅。
③小白菜摘去边叶留小苞，用开水氽过，用冷水过凉，一切两开，修改成凤尾形，摊在平盘内，用干净白布按干水分，撒上干淀粉，将虾馅酿在白菜苞上，再撒上火腿末。
④食用时，将凤尾白菜上笼蒸3分钟左右，取出后装入汤内。另外将鸡汤、竹荪、盐、味精放入锅中烧开，调好味，撇去泡沫，倒入装有凤尾白菜的汤内，撒胡椒粉，放鸡油即成。
特点色彩鲜艳，汤清爽口，味道鲜美。
白 汁 三 元
原料红萝卜500克，白萝卜500克，莴笋头500克，猪油500克(实耗100克)，盐10克，鸡汤500克，味精2.5克，胡椒粉1克，湿淀粉25克，鸡油15克。
制法
①将红萝卜、白萝卜、莴笋头(即三元)均刮去皮和筋，削成直径3厘米大的圆球形(或圆鼓形)。
②将猪油烧到六成热时，下入三元。用小火焖炸八成烂再倒入漏勺，沥干油后复倒入锅内，放入盐和鸡汤焖10分钟左右，加味精和胡椒粉，用湿淀粉调稀勾芡，然后分别摆入长盘内，淋鸡油即成。
特点素雅清淡，味道鲜美。
南 岳 寒 菌
原料鲜重阳菌1000克，大蒜50克，盐10克，味精2克，胡椒粉1.5克，葱15克，姜15克，湿淀粉25克，香油15克，汤500克。
制法
①重阳菌摘去蒂，在清水中浸泡15分钟后，用清水连续洗3～4遍，洗净泥沙，沥干水分。
②猪肉切成片。葱、姜拍破。大蒜切成2厘米长的段。
③将猪油烧沸，下入葱、姜煸炒，继下入肉片、寒菌煸炒，加入盐和汤，烧开后倒入沙钵内，用小火煨半小时，然后去掉猪肉、葱、姜。
④食用时，将寒菌倒入锅内，收浓汁，放入大蒜、味精和胡椒粉，用湿淀粉调稀勾芡，放香油，装入盘内即成。
特点柔软浓香，味极鲜美。
酿 鲜 寒 菌
原料鲜寒菌750克(选用直径3厘米大，有转边的)，虾仁馅200克，熟瘦火腿25克，冬苋菜苞20个，猪油100克，盐10克，味精1.5克，胡椒粉1克，鸡油15克。
制法
①葱白切成花，余下的葱和姜拍破。冬苋菜苞要洗净。
②将寒菌摘尽蒂茎，用清水浸泡15分钟后换水连续洗3～4遍，沥干水分后装入沙钵内，放入葱、姜和盐，上笼蒸半小时取出，倒入漏勺沥干水分(原汤保留待用)，摊在平盘中(皮面朝下)，再用干净白布搌干水分，撒上干淀粉，然后将虾馅挤在寒菌花纹上，使寒菌边缘卷起部分都塞进馅，再撒上火腿末。
③食用前5分钟，净酿寒菌上笼蒸熟取出；同时，将猪油烧沸，下入冬苋菜苞加盐炒熟，用来拼边。另外，将猪油烧到六成热时，倒入寒菌原汤、味精、胡椒粉，调好味，用湿淀粉调稀勾芡，浇盖在酿寒菌上，淋鸡油即成。
特点软嫩鲜香，味道鲜美。
蛏干烧萝卜
原料干蛏干100克，白萝卜1500克，猪肉200克(肥瘦各半)，猪油500克(实耗100克)，料酒25克，味精1.5克，鸡汤250克，胡椒粉1克，葱15克，姜10克，湿淀粉25克，鸡油15克。
制法
①葱白切成段，余下的葱和姜拍破。猪肉切成大片。
②蛏干用温水洗一遍，放入冷水锅煮发后(或上笼蒸发)捞出，摘去肠杂等，再用温水洗到无沙为止。将50克猪油烧沸，下入肉片和蛏干炒一下，烹料酒，加入葱、姜和适量的水，装入碗内上笼蒸烂后，去掉肉片、葱、姜。
③白萝卜洗净，削去皮，切成2厘米厚的片，再切成2厘米厚的条，然后切成5厘米长斜条，削成橄榄形。
④将猪油烧到六成热时，下入萝卜用小火焖炸至八成烂，倒在漏勺中沥干油，再复倒入锅内，加入鸡汤、盐、味精和蛏干，焖入味，用湿淀粉调稀勾芡，撒入胡椒粉和葱段，装入盘内，淋上鸡油即成。
特点软烂鲜香，味鲜可口。
鸡油南瓜荪
原料嫩南瓜荪1500克，鸡油100克，味精1.5克，鸡汤100克，胡椒粉0.5克，香油15克。
制法
①南瓜荪摘去老叶，剥去筋，下入开水锅氽过，用清水揉搓去毛，挤干水分。
②食用时，将鸡油烧到六成热，下入南瓜荪煸炒，放盐和鸡汤稍焖一下，然后加入味精、胡椒粉和香油炒匀，装入盘内即成。
特点清爽可口，味道鲜美。
椒盐芋头丸
原料白芋头1000克，鸡蛋2个，金钩50克，花生油1000克(实耗100克)，盐5克，味精1.5克，胡椒粉1克，花椒粉0.5克，干淀粉50克，香油15克，葱15克。
制法
①金钩泡发切成末。葱白切成花。
②芋头削去皮并洗净，上笼蒸熟，取出后放在砧板上，用刀压成泥，加入鸡蛋、金钩末、葱花、盐、味精、胡椒粉和干淀粉搅匀。
③将芋头泥挤成直径3厘米大的丸子，下入烧沸的花生油油锅，炸至焦酥呈金黄色再滗去油，加入花椒粉和香油，装入盘内即成。
特点外焦内软，香酥味鲜。
