①黄牛牛鞭用温火反复浸泡至胀发，捞出后去净表皮，顺长剖开，刮洗干净，再放入沸水锅中氽一下，捞入清水漂冷，撕去浮皮，刮去杂质，再下入沸水锅中氽两次，取出改成6厘米长的条。②毛肚剖开，片成片，洗净后沥净水；牛环喉剖开，去净筋膜，泡洗干净后切成条；老母鸡肉洗净后切成块。③金针菇、平菇分别去净根蒂和杂质，用清水漂洗干净，平菇撕成条；白菜心摘洗干净，与洗净的枸杞子分别沥净水。④胡萝卜刷洗干净，削去外皮，顺长切成片；葱白摘洗干净，切成段。以上各料除母鸡肉块外，分别装盘上桌，摆在火锅的周围。⑤锅置火上，加入猪油(或牛油)烧热，下入花椒炸香，加入鸡肉块、姜片、大蒜、辣椒段炒几下，烹入料酒炒匀，加入精盐、清水3000克烧沸，再加入五香料、鸡油烧沸，撇去浮沫，用小火煮至鸡肉块酥烂时捞出鸡块不用，然后加入枸杞子、牛鞭条再煮一会儿，将汤汁、枸杞子、牛鞭条倒入火锅里，上桌点火，加入味精，烧沸后即可烫食各种荤素料。味碟由佐料调制而成，每人1份供蘸食。在吃的过程中可以补加汤汁和精盐等调味品。
双 鞭 火 锅
原料牛鞭1000克，狗鞭1000克，枸杞子、绿叶菜各50克，羊肉1000克，母鸡肉500克，水发香菇、水发海带、金针菇、白萝卜各100克，牛肉汤2000克，猪油200克，料酒50克，花椒、葱白段各25克，生姜块(拍松)、麻油各15克，泡辣椒、精盐各10克，胡椒粉5克，五香料1包，另用醋、姜汁、精盐、香油各适量调味碟。
制法
①牛鞭先用温水反复浸泡至涨发，去掉表皮，顺尿道剖成两块，用清水漂洗干净，再放入清水中浸泡。狗鞭先用油沙炒炮，再放入温水中浸泡30分钟，刷洗干净，沥净水。②羊肉洗净，切成长10厘米、宽4厘米、厚0．2厘米的片；母鸡肉洗净，放入沸水锅中氽一下，取出剔去骨，切成片。③枸杞子洗净，沥净水；水发香菇漂洗干净，去蒂后撕开，挤去水分；金针菇去净泥根，漂洗干净。④水发海带洗净后切成横条；白萝卜刷洗干净后切成片；绿叶菜摘洗干净后沥净水。以上各料除牛鞭、狗鞭、枸杞子外，均分别装盘上桌，摆在火锅的四周。
⑤锅置火上，加入牛肉汤烧沸，加入猪油、牛鞭、狗鞭烧沸，撇去浮沫，加入花椒、五香料包、生姜块、葱白段、料酒、胡椒粉，烧沸后用大火煮至六成熟，加入精盐，改用小火慢煨，至牛鞭、狗鞭熟透，加入泡辣椒、麻油，捞出牛鞭、狗鞭，分别切成2厘米的条装盘，汤汁舀入火锅里，然后上桌点火，撒入枸杞子，即可烫食各料。味碟由佐料调制而成，每人1份供蘸食。
猪肝首乌火锅
原料猪肝1000克，何首乌、枸杞子各30克，猪瘦肉、猪仔排骨各150克，牛毛肚、鸭肠、鲜冬笋、白菜心、莴笋叶、冬瓜各100克，水发木耳75克，鸡蛋2只，大枣10枚，肉汤2500克，猪油75克，葱段、姜片、料酒、精盐、味精、胡椒粉、水淀粉各适量。
制法
①猪肝洗净，去净筋络，切成片放入碗中，磕入鸡蛋，加入水淀粉抓拌均匀，浆好。②何首乌洗净，切成片。枸杞子、大枣分别泡洗干净，沥净水。③猪瘦肉洗净，剔去筋膜，片成大薄片。猪仔排骨洗净，剁成块。牛毛肚泡洗干净后片开，再切成块。鸭肠顺长剖开，用盐、醋反复搓揉，去净污物与异味，用清水漂洗干净，切成7～8厘米长的段。④冬瓜刷洗干净，削去外皮，去净籽瓤，切成片。水发木耳去净根脚和杂质，漂洗干净。鲜冬笋去掉老硬部分，洗净后切成片；白菜心、莴笋叶分别摘洗干净，沥净水。的周围。⑤高压锅置火上，加入适量肉汤、首乌片、枸杞子、大枣，盖上高压锅盖烧沸，再扣上限压阀烧10分钟，离火降压后开盖，舀入火锅里，再加入肉汤、葱段、姜片、料酒、胡椒粉、猪油，烧沸后撇去浮沫，加入精盐、味精调好味，便可烫食其他各料。可直接食用，亦可用调味汁蘸食。
肺头沙玉火锅
原料鲜猪肺1副(重约300克)，沙参20克，玉竹15克，牛环喉、水发香菇、冬笋各200克，毛肚、黄豆芽、豌豆苗各100克，鲜汤3000克，猪油100克，葱段15克，姜片、精盐、味精各适量。
制法
①鲜猪肺用水笼头从肺管灌入自来水，反复灌挤，洗净血水，再放入沸水锅中汆一下，捞出挤净水，切成片。沙参、玉竹分别洗净，沥净水，均切成片。毛肚泡洗干净后片开，再切成块。牛环喉剖开后洗净，剞十字花刀，再切成长条。水发香菇漂洗干净，去蒂后挤去水分。
冬笋去掉老硬部分，洗净后切成片。黄豆芽、豌豆苗分别摘洗干净。②高压锅置火上，加入沙参片、玉竹片、鲜汤500克，盖上高压锅盖，烧沸后加入限压阀烧15分钟，离火降压后开盖捞出药渣，药汁倒入火锅里，再加入猪肺片、葱段、姜片、精盐烧沸，撇去浮沫，加入味精、猪油，便可烫食其他各料。可以直接食用，亦可用蒜泥、红油、酱油、味精等调成味碟，供蘸食用。
猪心柏子仁火锅
原料猪心1只(重约500克)，柏子仁20克，牛肉、猪肉各75克，毛肚、鸭掌、蘑菇、平菇、菠菜、黄豆芽、水发粉丝各50克，冬瓜200克，清汤2000克，生姜块(拍松)、葱段、料酒、精盐、味精各适量。
制法
①猪心用清水洗净，放入沸水锅中氽一下，除尽血水，煮至半熟取出，切成薄片，其煮汤净后与清汤混用；柏子仁洗净，沥水。②牛肉、猪肉分别洗净，剔净筋膜，均顶着肉纹切成大片。③毛肚泡洗干净后剖开，撕去筋膜，先切成段，再切成片，用清水漂清，沥净水；鸭掌洗净，用沸水烫过，剥洗去粗皮。④冬瓜刷洗干净，削去外皮，去净籽瓤，切成片。水发粉丝截成长段，用清水漂清。平菇、蘑菇分别去净根蒂与杂质，漂洗干净后撕成条。黄豆芽、菠菜分别摘洗干净。⑤火锅置炉上，加入清汤、柏子仁，烧沸后再煮几分钟，加入生姜块、葱段、料酒、精盐、味精调好味，即可烫食各料。
白果鸡火锅
原料净仔公鸡1只(重约1000克)，白果200克，猪瘦肉750克，金针菇250克，白菜150克，水发香菇、水发粉丝各100克，冬笋50克，清汤1500克，菜油、醪糟汁各100克，猪油50克，葱段30克，姜片25克，精盐15克，白糖、醋、味精、麻油各适量。
制法
①净仔公鸡去净残毛和毛桩，剖腹除去内脏，剁去爪尖；冲洗干净，剁下鸡头、鸡翅、鸡爪备用，再将鸡体剁成5厘米见方的块。②白果洗净，去净壳皮、绿胚，下入沸水锅中氽透，捞出用清水浸泡待用。③猪瘦肉洗净，剔去筋膜，切成0．3厘米厚的大片；金针菇去净泥根，漂洗干净；白菜摘洗干净。④冬笋去净老硬部分，洗净后切成片；水发香菇漂洗干净，去蒂后挤去水分；水发粉丝截成长段，用清水漂清，沥净水。⑤锅置火上，加入菜油烧热，下入姜片、葱段炸香，再下入鸡块炒几下，加入醪糟汁、精盐、猪油略炒，再加入清汤，烧沸10分钟后倒入火锅里，再加入鸡翅、鸡头、鸡爪，火锅上桌烧沸，加入味精，撒入葱花，即可烫食各料，白果用小漏勺盛着下入火锅中烫食。味碟由佐料调制而成，每人1碟供蘸食用。
枣 蹄 火 锅
原料猪蹄500克，大枣100克，猪肉250克，猪蹄筋、水发木耳、黄豆芽各100克，豆腐200克，菠菜、水发香菇各150克，葱50克，鲜汤2000克，菜油150克，醪糟汁、牛油各100克，蒜片、豆瓣酱各50克，老姜片25克，冰糖20克，干辣椒段、花椒10粒，熟菜油、蒜泥、精盐、味精各适量。
制法
①猪蹄刮净残毛与污垢，洗净放入沸水锅中氽一下，捞出剁成5厘米见方的块，放入高压锅里，加入清水，煮至将熟取出晾凉。②猪蹄筋发透，下入沸水锅中煮软，取出从中片开。猪肉洗净，剔去筋膜，片成大薄片。大枣用清水浸泡稍胀后洗净，沥净水。豆腐下入沸水锅中煮透，捞出晾凉，切成条。水发木耳去净根脚和杂质，漂洗干净。黄豆芽、菠菜分别摘洗干净，沥净水。③锅置火上，加入菜油，烧至四成热时下入干辣椒段炒几下，加入牛油、豆瓣酱炒香，再加入老姜片、蒜片炒出香味，加入鲜汤，用大火烧沸，再加入醪糟汁、冰糖、精盐熬10分钟，加入花椒，再熬出味后舀入火锅里烧沸，撇去浮沫，加入味精上桌，再加入大枣、猪蹄、猪蹄筋，煮沸后便可随意烫食。味碟由佐料调制而成，每人1碟供蘸食用。
红参黄腊丁火锅
原料鲜黄腊丁鱼500克，红参15克，午餐肉100克，水发海带、丝瓜各200克，冬笋、水发冬菇各150克，豌豆米100克，小白菜、葱各75克，奶汤1500克，生姜片35克，葱花、大蒜、料酒各25克，麻油、精盐各15克，味精5克，胡椒粉3克，猪油适量，姜汁、醋、麻油各适量。
制法
①鲜黄腊丁鱼剖腹除去内脏，挖去鳃，洗净，每条鱼都用筷子或竹签插入口中至腹，然后逐条摆在盘中待用。②红参用热水洗净，放入蒸碗内，加入清水200克，上屉蒸15分钟取出，晾凉后切成片，连同蒸汁装入容器中待用。③水发冬菇漂洗干净，去蒂后撕成条，挤去水分。水发海带洗净，切成横条。丝瓜刷洗干净，刮去外皮，顺长剖开一分为开，再切成段；冬笋去掉老硬部分，洗净后与午餐肉分别切成片。葱摘洗干净，拍松后切成段。小白菜摘洗干净。豌豆米洗净。④锅置旺火上，加入猪油，烧至七成热时下入姜片微炸，随即下入大蒜、葱花、料酒、胡椒粉炒香，加入奶汤烧沸，改用小火熬20分钟，再加入红参片及其蒸汁，继续熬5分钟，加入精盐、味精、麻油，舀入火锅里，上桌点燃火锅，先下入豌豆米、海带条煮起，其后随意烫食其他各料，将黄腊丁鱼沿火锅边插入汤中，熟透取出食用，但不宜煮得过久，以免骨肉分离。味碟由佐料姜汁、醋、麻油调制而成，每人1份供蘸食。
大肠双麻火锅
原料猪大肠1000克，升麻30克，鳝鱼250克，猪腰子2只，白菜300克，莴笋叶200克，牛环喉、猪瘦肉、金针菇、土豆、水发木耳各100克，鲜汤3000克，黑芝麻、菜油各100克，猪油、牛油、豆豉、冰糖、醪糟汁、豆瓣酱、老姜(拍松)、大蒜、花椒、精盐、味精、醋各适量。
制法
①升麻洗净，切成薄片；黑芝麻用清水淘洗干净，沥净水。②猪大肠反复清洗干净，放入沸水锅中氽一下，捞出用温水漂洗两次，切成5厘米长的段。猪腰子剥去外膜，顺长剖开，剔净腰臊，片成0．2厘米厚的片，再放入清水中浸泡，以去净腥味，捞出沥净水。猪瘦肉洗净，剔去筋膜，切成薄片。鳝鱼去净内脏、头、尾，洗净后切成4厘米长的段。牛环喉从中剖开，用清水浸泡后洗净，再剞上十字花刀，切成6厘米长、2厘米宽的条。③金针菇去净泥根，用清水漂洗干净。白菜、莴笋叶分别摘洗干净，白菜切成块。水发木耳去净根脚和杂质，漂洗干净，大朵撕开；土豆刷洗干净，削去外皮，切成片。④锅置火上，加入菜油，烧至四成热时下入花椒炸一下，再捞去花椒，加入猪油、牛油，烧至五成热时下入豆瓣酱，炒至香味浓郁时加入老姜、大蒜、鲜汤烧沸，再加入醪糟汁、豆豉、冰糖熬一会儿，加入大肠段、升麻片、黑芝麻，烧沸后煮15分钟，撇去浮沫，舀入火锅里，加入精盐、味精调好味，烧沸后即可烫食其他各料。
甲鱼知母火锅
原料甲鱼1只(重约420克)，知母肉、地骨皮各6克，冬笋片、水发香菇片各20克，清汤1500克，猪排骨100克，料酒20克，葱段15克，姜片10克，精盐6克，味精、胡椒粉各适量。
制法
①知母肉、地骨皮分别洗净，知母肉切成片，地骨皮切成丝，然后一起放入沙锅里，加入清水，烧煮提取混合药液浓缩汁12克。②甲鱼宰杀后去壳和内脏，下入沸水锅中汆烫，取出刮去外膜，剁去脚爪，冲洗干净，将甲鱼肉剁成8～10块。③猪排骨洗净，剁成大块，放入蒸钵里，加入葱段、姜片、甲鱼块、清汤500克、浓缩药汁，上屉用旺火沸水蒸至甲鱼块酥烂，取出蒸钵，拣出猪排骨块、葱段、姜片，再倒入火锅里。④火锅点燃后，再加入余下的清汤、料酒、精盐、味精、胡椒粉调好口味，再加入冬笋片、香菇片，烧沸片刻，即可食用。
龟 参 火 锅
原料净龟肉600克，毛肚、牛环喉各150克，竹笋、莴笋各200克，白萝卜、菠菜各150克，党参、当归、枸杞子各适量，清汤2500克，猪油75克，冰糖、姜片各15克，葱结、精盐、味精、胡椒粉各适量。
制法
①党参、当归、枸杞子分别去净杂质，洗净后装入纱布袋中，扎好袋口，成药料袋。②净龟肉洗净，放入沸水锅中氽一下，捞出刮去表面黑膜，冲洗干净，剁去头、爪、尾，再切成块。③牛环喉从中剖开，用清水浸泡后洗净，剞上十字花刀，再切成6厘米长、2厘米宽的条。
④毛肚泡洗干净后剖开，切成片；净羊肉洗净后片成大薄片。⑤白萝卜、莴笋分别刷洗干净，削去外皮，均切成片；竹笋去掉老硬部分，洗净后切成片；菠菜摘洗干净，沥净水。以上各料除龟肉块外，分别装盘上桌摆在火锅的周围。⑥火锅点火后加入清汤烧沸，下入药料袋、姜片、葱结、冰糖烧煮20分钟，再下入龟肉块，烧沸后加入猪油、精盐、味精、胡椒粉调好味，撇去浮沫，捞去葱结、姜片、药料袋，可烫食其他各料。可直接食用，亦可用蒜泥、精盐、味精、香油调成味碟蘸食。
鱼头天麻火锅
原料胖头鱼头1只(重约500克)，天麻25克，川芎、茯苓各10克，大白菜300克，猪瘦肉、水发香菇、冬笋各100克，豆腐干50克，鲜汤2500克，香油100克，料酒30克，精盐15克，花椒10克，味精3克，胡椒粉2克，生姜、葱段各适量。
制法
①胖头鱼头去鳃、刮净鳞，冲洗干净后从鱼头中间斩成两半，放入盆里，加入精盐、料酒拌匀，腌渍入味。②猪瘦肉洗净，剔去筋膜，片成大薄片；豆腐干切成条，放入沸水锅中氽一下，捞出沥净水。冬笋去掉老硬部分，洗净后切成薄片；水发香菇漂洗干净，去蒂后切成片，挤去水分；大白菜摘洗干净后切成条。③川芎、茯苓分别洗净，切成片，装入纱布袋，扎牢袋口，成药料袋，放入沙锅里，加入清水煎熬2次，每次20分钟，滤出药液；天麻洗净，上屉蒸4小时，取出切成片，蒸汁留用。④锅置火锅上，加入香油烧热，下入腌好的鱼头稍炸一下，加入生姜、葱段炒香，再加入鲜汤，烧沸后撇去浮沫，再加入药汁、天麻片及其蒸汁、料酒、精盐、味精、花椒、胡椒粉，舀入火锅里再烧15分钟，捞去花椒、姜块、葱段，即可烫食其他各料。可直接食用或佐餐，亦可当汤菜。
天麻鱼头火锅
原料胖头鱼头1只(重约500克)，天麻6克，猪肥肉50克，熟火腿、净冬笋、油菜心、水发口蘑各30克，香菜段10克，奶汤1500克，葱姜油30克，米醋、料酒、姜片、葱段各10克，葱丝15克，精盐、味精各3克，白酒、食用油、胡椒粉各适量。
制法
①天麻用清水刷洗干净，切成薄片，并用白酒浸泡，得天麻酒液20克，浸泡过的天麻片留用。②胖头鱼头挖净鳃，冲洗干净，剁成6大块；猪肥肉、净冬笋分别洗净，与熟火腿分别切成片；水发口蘑漂洗干净，去蒂后切成片，挤去水分；油菜心摘洗干净，沥净水。③锅置火上，加放食用油，烧至七成热时下入胖头鱼块稍炸，立即倒入漏勺沥油。④原油锅留底油烧热；下入葱段、姜片稍炸，加入猪肥肉片煸炒，再加入料酒、米醋、奶汤、精盐、味精、胡椒粉调好口味，烧沸后倒入火锅里，再将火腿片、冬笋片、口蘑片放入火锅里，烧沸后撇去浮沫，再加入天麻酒液、油菜心、天麻片，拣去葱段、姜片，炖5分钟后撒上葱丝、香菜段，琳上葱姜油即成。
淮扬干丝火锅
