冬瓜五味锅
原料冬瓜1只(重约2500克)，活鸡1只(重约1500～2000克)，膀肉500～750克，火腿肉250～500克，鸡蛋10～12克，海参3～4只，绿笋50克，干贝、开洋、淡菜、口蘑各15克，料酒10～15克，虾子2．5克，味精5克，细葱5棵，鲜姜1小块，精盐适量。
制法
①冬瓜选用形状大小合适，以能装入大沙锅里为宜，整只削去外皮，在瓜之根部一端切开，直径约10厘米，切下的瓜根做盖用，挖净瓜瓤，洗净，装入大沙锅里。
②活鸡经宰杀放血后浸烫煺毛，除去内脏，冲洗干净，放入清水锅中整煨，至熟烂取出，拆下鸡肉，再切成片，鸡汤留用。
③猪蹄膀肉刮洗干净，放入清水锅中整煨，至熟烂取出，切6．6～10厘米大的方块，煮汤留用。
④火腿肉刷洗干净，放入清水锅中整煨，至熟透取出，再横纹切成长方条块，汤汁留用。
⑤海参发透，用清水漂洗干净，捞出切成大条块；开洋洗净，用温水泡透，捞出，泡水澄清留用。
⑥鸡蛋煮熟，剥去外壳；鲜姜块刮洗干净，拍松；细葱摘洗干净，打结成一扎。
⑦淡菜洗净，去净丝带，用温水泡透，其泡汤留用；干贝洗净，放入蒸碗中，加入清水，上屉蒸烂，捞出，蒸汤留用。
⑧木耳浸泡发透，摘净耳根，去净杂质，漂洗干净，沥净水；口蘑用温水浸泡发透，漂洗干净，去蒂挤去水分。
⑨绿笋洗净，用清水泡透，取出切成碎片，泡汤留用。
熟猪蹄膀块、熟火腿肉块、熟鸡肉片、海参块放入盆里，加入熟干贝、绿笋片、口蘑、木耳、开洋、虾子、料酒、精盐、味精拌匀，然后装入冬瓜里，再加入细葱结、鲜姜块，盖上瓜盖，用净竹签插牢，再将装好的冬瓜放入沙锅里，向沙锅里再加入煮鸡汤、煮火腿肉汤、蒸干贝汤、泡淡菜汤、泡绿笋汤、泡开洋汤，如汤不够，可用煮猪蹄膀汤补足，漫过冬瓜，但不宜用得过多，防其油腻，最后将鸡蛋放入冬瓜周围，盖好沙锅盖。装好的沙锅置火炉上加热，先用旺火烧沸，加入冷鸡汤再烧，防止汤耗，如此烧三沸，再用文火慢焖，约焖2小时左右，至香气四溢时开盖，用筷子轻轻插入冬瓜，如已酥烂即成。食用时拔去竹签，揭开瓜盖，将瓜捣开，略加搅拌，再连同鸡蛋、汤多菜少地均分给每人一碗，随吃随添。
三 冬 火 锅
原料冻豆腐150克，水发冬菇、冬笋、冬菜各100克，白菜150克，熟白肉、熟红肉各100克，海米、粉丝各50克，鲜汤1000克，葱末20克，姜末、精盐各10克，味精5克，韭菜花酱、咸香菜末、卤虾油、酱油各15克，香油10克，腐乳1块。
制法
①白菜、冬菜分别摘洗干净，均切成条。冻豆腐解冻后用清水捏洗两遍，再切成块，挤去水分。粉丝用温水泡透至软，剪成20厘米长的段，用清水漂洗一下，捞出沥净水。水发冬菇漂洗干净，去蒂挤去水分。冬笋去掉老硬部分，洗净，与熟白肉、熟红肉分别切成片。
②佐料分别装入小碗中，上桌供蘸食用。
③火锅里先放入白菜条铺平垫底，再放入冻豆腐块、粉丝段、海米、熟白肉片、熟红肉片，最后放上冬笋片、冬菇、冬菜条。
④锅置火上，加入鲜汤烧沸，徐徐倒入火锅里，再加入葱末、姜末、精盐调好口味。
⑤木炭烧好放入火锅的炉膛内，火锅烧沸后加入味精，上桌即可食用。
洋芋白菜火锅
原料白菜1000克，洋芋500克，豆腐、茴香菜、豌豆苗各1000克，水发粉丝400克，红胡萝卜300克，豆腐皮200克，水发香菇100克，猪肉汤2000克，猪油100克，蚕豆水淀粉50克，葱末30克，姜末10克，精盐15克，味精2克，胡椒粉2克。
制法
①洋芋、红胡萝卜分别刷洗干净，削去外皮，均切成滚料块。
②白菜、茴香菜、豌豆苗分别摘洗干净，均切成段。
③水发香菇漂洗干净，去蒂，每只一切为两片，挤去水分。
④水发粉丝剪成长段，用清水漂清。豆腐皮切成菱形块，放入沸水锅中烫一下，沥净水。
⑤豆腐放入盆内，加入精盐5克、姜末、葱末、蚕豆水淀粉，捏拌成泥状，再制成豆腐丸子。
⑥锅置火上，加入猪肉汤、精盐10克、味精、胡椒粉，烧沸后倒入火锅里再烧沸，先下入洋芋块，煮至五成熟时再下入白菜段、红胡萝卜块、茴香菜段、粉丝段、香菇片、豆腐皮块，然后将豆腐丸子摆放火锅里最上面，再加入猪油。
⑦豌豆苗段装盘，与火锅一起上桌，火锅烧沸后由食者自烫而食。
白 菜 火 锅
原料白菜700克，水发粉丝500克，虾米100克，鲜汤1500克，猪油50克，料酒25克，精盐10克，味精4克。
制法
①虾米洗净，放入碗中，加入料酒、温水浸透，洗去杂质。
②白菜摘洗干净，切成长6厘米、宽1厘米的小狭条。水发粉丝截成长段，用清水漂净。
③锅置旺火上，加入猪油，烧至七成热时下入白菜条煸炒，加入虾米、鲜汤焖烧10分钟，倒入火锅里，再加入粉丝段、精盐、味精，点燃火锅上桌，焖烧5分钟即可食用。
麻 辣 烫 (一)
原料卤鸡肫、卤猪舌、香肠、牛毛肚、牛肉、猪肉各500克，水发海带、水发木耳、蘑菇、土豆、花菜各250克，熟鹌鹑蛋、慈菇各适量，鲜汤3000克，猪油、豆瓣酱、牛油各150克，菜油250克，醪糟汁100克，老姜、大蒜、干辣椒各50克，豆豉25克，花椒、冰糖各15克，精盐10克，味精5克，五香料1包，辣椒粉、花椒粉、熟菜油、精盐各适量。
制法
①卤鸡肫、卤猪舌分别片成片。香肠入锅煮至断生，捞出晾凉，切成斜片。牛毛肚泡洗干净，片开，切成小方块。牛肉、猪肉分别洗净，下入沸水锅中氽去血水，分别切成小块片。
②土豆、慈菇分别刷洗干净，削去外皮，土豆切成片，慈菇不动；水发海带洗净，切成方片。水发木耳去净杂质和根脚，漂洗干净；花菜冲洗干净，掰成小朵。
③熟鹌鹑蛋剥去外壳待用。以上各料分别用一头削尖的细长竹签，每10片(块)穿成1串，摆放好待用。
④锅置火上，加入菜油，烧至五成热时下入干辣椒稍炸，待呈棕红色时捞出，锅中另加牛油、猪油，烧至五成热时下入豆瓣酱，煸至香味四溢、油呈桃红色时下入老姜、大蒜，煸香后立即加入鲜汤，用大火烧沸，再加入醪糟汁、豆豉、冰糖、精盐，熬出味后加入炸干辣椒、花椒、五香料，熬出麻辣以后，舀入各小火锅里，分别加入味精，打去浮沫，便可将各料串放入沸汤中烫食。味碟由佐料调制而成，每人1份供蘸食。
麻 辣 烫 (二)
原料兔腰、毛肚、鳝鱼、猪环喉、午餐肉、鸭肠各50克，藕片、莴笋、白菜各80克，冬瓜、香菌、花菜、豆腐干、水发木耳各50克，鲜汤1500克，牛油250克，菜油100克，郫县豆瓣150克，永川豆豉50克，葱段30克，姜块(拍松)、料酒、醪糟汁各20克，草果、桂皮、冰糖各10克，花椒8克，排草、白菌各5克，胡椒粉2克，辣椒粉、精盐、味精各适量，辣椒粉、炒盐、味精各适量。
制法
①兔腰剖开，剔去腰臊，泡洗干净，切成片。毛肚、猪环喉分别洗净，剖开，与午餐肉分别切成约4厘米的方片。
②鳝鱼、鸭肠分别清洗治净，鳝鱼切成2厘米长的段，鸭肠顺长剖开，切成4厘米长的段。
③冬瓜、莴笋分别刷洗干净，削去外皮，冬瓜去净籽瓤，均切成片。香菌、水发木耳分别去净根蒂，漂洗干净，香菌切成片。花菜冲洗干净，掰成小朵。白菜摘洗干净，与豆腐干分别切成块。然后分别将荤素各料各自穿成串，每串重30～40克，并将蔬菜串放在清水中保持鲜嫩。
④锅置旺火上，加入菜油，烧至六成热时下入剁细的郫县豆瓣煸至酥香，加入花椒、葱段、姜块，炒香后立即加入鲜汤、再加入捣成茸的豆豉和研细的冰糖(一部分可炒成糖色)、牛油、醪糟汁、料酒、桂皮、草果、排草、白菌、精盐、胡椒粉、辣椒粉，烧沸后打去浮沫即可放入火锅里，点火上桌，烧沸后即可烫食各料串。味碟由佐料调制而成，每人1份供蘸食。
罗 汉 火 锅
原料大白菜、云豆各300克，豆腐丸子250克，空心粉、油面筋、腐竹各100克，发菜、冬笋、油菜、黄蘑、香蘑、榛蘑、竹荪、羊肚菌、木耳、银耳各20克，黄豆清汤、姜末、精盐、味精各适量，酱油、香油、腐乳各适量。
制法
①大白菜摘洗干净，取用鲜嫩部分，切成条。油菜摘洗干净，切成片。腐竹用温水泡透，洗净，切成段。空心粉温水泡透，再用清水漂清。木耳、银耳、黄蘑、榛蘑、羊肚菌分别用清水发透，去净根脚，洗净，大朵劈开。香蘑用清水发透，去蒂，漂洗干净。竹荪用清水泡发，剪去根、顶，漂洗干净。冬笋去掉老硬部分，洗净后切成片。云豆洗净，掐去两端，撕去筋络，折成两段；发菜用温水泡发，去净杂质，漂洗干净。
②火锅里先放入云豆段垫底，再放入白菜条、空心粉、豆腐丸子、油面筋，再依次放入香蘑、榛蘑、黄蘑、冬笋片、羊肚菌、竹荪、银耳、木耳、腐竹、发菜、油菜片于最上面作帽，然后加入黄豆清汤，烧沸后加入姜末、精盐、味精调好味，即可上桌食用。各佐料分别装入小碟内供蘸食。
猴 头 火 锅
原料猴头蘑200克,笋100克，菜心50克，香菇10克,高汤1500克，猪油50克，料酒、葱段、姜片、精盐、味精各适量。
制法
①香菇用温水浸泡发透，再用清水漂洗干净，去蒂，片成片，挤去水分。笋去掉老硬部分，洗净后切成薄片。菜心摘洗干净，沥净水。
②猴头蘑用温水浸发透，去净外皮和根脚，漂洗干净，片成片，然后在每两片猴头蘑之间加笋片、香菇片各1片，再将猴头蘑毛朝下摆放在蒸碗里，加入适量高汤、料酒、精盐、味精、葱段、姜片，上屉蒸2小时左右，下屉去掉葱段、姜片，倒入火锅里。
③锅置火上，加入猪油烧热，下入葱段、姜片煸香，加入高汤，烧沸后加入料酒、精盐、味精调好口味，倒入火锅里，再加入菜心烧沸，即可食用。
猴头蘑火锅
原料罐头猴头蘑250克，素鸡350克，熟火腿150克，笋100克，扁尖50克，鲜汤1500克，麻油15克，精盐10克，味精4克。
制法
①罐头猴头蘑取出先切成薄圆片，再沥净水分。素鸡用温水浸泡，再用清水洗净，切成4厘米见方、0．5厘米厚的片。笋去净老硬部分，洗净，与熟火腿分别切成薄片。扁尖用热水浸泡至软，切下老头，并将其撕成两片，再将扁尖切成6厘米长、3厘米宽的段。
②锅置旺火上，加入扁尖段和切下的老头片，再加入清水500克焖烧15分钟，取去扁尖段、老头片，然后倒入火锅里，再将素鸡片、猴头蘑片、熟火腿片、笋片一起放入火锅里，再加入鲜汤1000克、精盐、味精、盖上火锅盖上桌，焖烧10～15分钟后，淋上麻油即可食用。余下的鲜汤500克供添汤用。
白菜萝卜火锅
原料白菜、萝卜各500克，白肉200克，腐竹、水发粉丝各100克，虾仁20克，鸡汤、料酒、精盐、味精各适量，酱油15克，葱末、姜末各适量。
制法
①白菜摘洗干净，切成5厘米长、1．5厘米宽的条。萝卜刷洗干净，切成片。水发粉丝截成长段，用清水漂清。白肉洗净，切成片。虾仁去净沙肠，冲洗干净腐竹用温水泡透，洗净，切成段。
②火锅里先放入白菜条垫底摊平，再依次放入粉丝段、虾仁、白肉片、萝卜片、腐竹段。
③锅置旺火上，加入鸡汤、料酒、精盐烧沸后，倒入火锅里，再加入味精，点燃火锅烧沸，与佐料一起上桌即可食用。
虾干白菜火锅
原料大白菜750克，虾干100克，高汤3000克，牛奶200克，猪油50克，精盐7克，味精10克，葱末2克，姜汁1．5克，香菜50克。
制法
①大白菜、香菜分别摘洗干净，大白菜切成6厘米长、1厘米宽的条，香菜切成1厘米长的段。虾干用温水泡洗干净。
②锅置火上，加入猪油，烧至五成热时下入虾干、葱末炝锅，随即加入高汤、白菜条、姜汁、精盐、味精，烧沸后盛入火锅里，点燃火锅，加入牛奶，烧沸后与香菜段单独装碟上桌。
莼菜锅
原料莼菜50克，黄鱼1尾(重约450克)，上等鸡肉200克，猪腰子2只，鸡汤、精盐、葱、鲜姜各适量。
制法
①黄鱼刮净鳞，挖去鳃，剖腹除净内脏，冲洗干净，再从脊背处片成两扇，每扇剔去皮，将净鱼肉片成长3厘米、宽1．2厘米、厚0．3厘米的片。
②上等鸡肉洗净，去净筋膜，切成长3厘米、宽1．2厘米、厚0．15厘米的片。猪腰子剥去外膜，顺长从中剖开，剔净腰臊，泡洗干净，再片成长3厘米、宽1．2厘米。
③莼菜摘洗干净，沥净水。葱摘洗干净，鲜姜刮洗干净，二者均切成细丝。
④鸡汤倒入酒锅里，约为酒锅容量的2／3，然后点燃酒精，待汤烧沸时加入精盐、鸡肉片、猪腰片、黄鱼片、鲜姜丝、葱丝和莼菜，再烧沸煮约1分钟，即可食用。
香辣驴肉粉丝火锅
原料驴肉1000克，大白菜200克，粉丝100克，清汤1000克，猪油30克，葱段35克，姜片、陈醋各20克，黄酒15克，精盐12克，香菜50克，蒜子、辣椒油各25克、胡椒粉1克。
制法
①大白菜摘洗干净，切成粗丝。粉丝用温水泡透至软，截成长段，再用清水漂洗一下，捞出沥净水。香菜摘洗干净，再用凉开水冲洗干净，沥净水，切成末，装入碟中。蒜子拍碎，剁成泥，放入碗中，加入精盐、胡椒粉、辣椒油调匀，供蘸食用。驴肉洗净，改刀成4大块，放入清水锅中烧沸后再煮5分钟捞出，洗去血污，沥净水。②锅置火上，下入初煮的驴肉块、清水、黄酒8克、陈醋10克、葱段15克、姜片10克，烧沸后煮约10分钟，再转小火焖1小时以上，至驴肉八成熟时捞出晾凉，再切成大薄片。③火锅里先放入大白菜丝、粉丝段垫底铺平，再将驴肉片整齐地码放在上面，加入清汤、猪油、精盐、葱段20克、姜片10克、黄酒7克、陈醋10克，点燃火锅烧沸，烧至大白菜丝熟时与佐料碗、碟一起上桌摆好，食用时蘸用佐料进食。
沙 锅 白 肉
原料熟五花肉250克，酸菜100克，细粉丝50克，食油、味精、盐、海米、姜丝、葱花、肉汤、香菜末各适量。
制法
①把熟肉切成大薄片；酸菜切成丝，洗净，挤去水分；细粉丝用开水泡软。②炒锅内加底油烧热，用葱，姜炝锅，添加肉汤、海米、酸菜、细粉丝、盐、味精烧开，再加切好的白肉烧开，倒在沙锅内，上火烧透，撒上香菜末即可上桌。
沙 锅 什 锦
原料猪小排骨250克，白菜250克，水发粉丝100克，熟鸡片、熟肚片各50克，鱼片、虾仁各50克，笋片25克，香菇5只，黄酒、精盐、味精各适量。
制法排骨放沙锅加酒、姜片焖煮30分钟；白菜切块，沸水烫后与粉丝一起拌入；面上以鸡片、肚片、鱼片、笋片分别放沙锅四角，中间放虾仁，顶上分放香菇，加满水后，用旺火煮沸后，改用小火焖10～15分钟即成。
特点汤清澈，口味鲜美，营养丰富，适于产妇滋补和增加乳汁。
沙锅白肉酸菜粉
原料熟白肉、渍菜、水发粉条、猪油、盐、酱油、味精、葱姜末、大料各适量。
制法
①将白肉切成3毫米厚的薄片。②将渍菜洗净，片成薄片、切成细丝，越细越匀越好。
③将粉条切成10厘米长的段。④坐锅，加猪油烧热，放入大料炸一下，捞出，用葱姜末炮锅，放入白肉片，添汤，放入渍菜丝、粉条，盐、酱油烧开，倒入沙锅内，微火炖十几分钟，撇去浮沫，加点味精即好。
特点口味咸酸，清淡不腻，适于冬季食用。
沙 锅 豆 腐
原料豆腐、胡萝卜、菠菜叶、食油、盐、花椒水、味精、葱姜末各适量。
制法
①将豆腐切成3．3厘米长、2厘米宽、1厘米厚的片。②将胡萝卜洗净，切成象眼片；将菠菜叶洗净，切成小块。③坐锅，放水烧开，将豆腐片、胡萝卜片、菠菜块分别焯一下，捞出，控净水。④沙锅洗净，放入胡萝卜、豆腐片、食油、盐、花椒水、葱姜末，添汤没过豆腐片，盖上盖，旺火烧开，撇去浮沫，移微火上炖20分钟左右，撒上菠菜叶，点味精，上桌食用即可。
