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第37章 川味麻辣类(9)

②味汁调配。(a)卤汁调配:炖锅置于中火上,放入羊骨、羊肉、姜块、葱段、料酒、花椒、胡椒粉烧沸,撇去浮沫,用小火炖制半小时后,加入当归、黄芪(连泡的水一起加入)、党参、沙参、枸杞等料加盖,再炖约2小时,至羊肉熟软时捞出羊骨,加入精盐、味精即成。(b)味碟调配:青尖椒去蒂洗净切成碎末,野山椒去蒂切成碎末与青尖椒装在一起入碗,将熟菜油烧至六成热淋在青尖椒、野山椒碎末上,加入精盐、味精和少许芝麻油调匀,分成5小碟,每人1碟,供食者蘸食。另用小碗加入香辣酱、芝麻油、味精、葱花、香菜末调匀,每人1份,作味碟料。

③正式烹调。将炖熟软的羊肉及药料一起倒入火锅中,上桌点火即可食用。其间,上配料供食者涮食。

鲫鱼羊肉汤锅

原料鲫鱼5尾(约750克),羊肉1000克,油炸丸子150克,酥肉150克,乌鱼肉150克,猪腰150克,鸭肠150克,羊肝150克,白萝卜200克,青笋200克,鲜蘑菇100克,金针菇100克,豌豆苗100克,水发粉丝200克,香菜100克,鲜汤2000克,精盐15克,胡椒粉3克,味精10克,姜50克,葱段50克,猪化油150克,料酒75克,花椒5克,熟菜油1000克(实耗50克),精盐、味精、芝麻油、香菜末各1碟。

制法

①烹前准备。鲫鱼经初加工后洗净,入七成热油中炸至紧皮时捞出备用。羊肉洗净入水锅中加热焯尽血水,然后再放在锅中加入鲜汤、姜(拍破)、葱段、料酒,用小火煮至羊肉软熟后捞出,冷却后切成片。酥肉切成约3毫米厚的片。乌鱼肉去皮片成约1毫米厚的片。猪腰去尽腰臊后片成薄片。鸭肠洗去黏液后切成长节。羊肝切成薄片。白萝卜去皮后切成薄片。青笋切成厚约2毫米的片。鲜蘑菇洗净后切成片。金针菇、豌豆苗、香菜整理、洗涤干净。水发粉丝沥干水分。以上各料除鲫鱼外分为两份装盘备用。

②味汁调配。(a)卤汁调配。锅置中火上,放入猪化油烧至四成热时,加入姜片、葱段炒出香味,掺入煮羊肉的汤,放入油炸过的鲫鱼、羊肉片、胡椒粉、精盐、味精烧沸,撇去浮沫,再烧一小会儿即成。(b)味碟调配。精盐、味精、芝麻油、香菜末调匀,每人1份。

③正式烹调。将羊肉片、鲫鱼及卤汁移至火锅中,上桌点火烧沸,再上配料放火锅四周即可涮制。

涮羊肉火锅

原料羊肉2000克,香菜150克,水发冬菇200克,水发粉丝250克,冻豆腐200克,雪里蕻150克,大白菜心200克,黄豆芽150克,金针菇100克,泡酸菜100克,麻酱烧饼20个(约1000克),面条500克或水饺500克,鲜汤2000克,味精15克,胡椒粉2克,料酒30克,姜30克,葱段50克,金钩30克,口蘑50克,酱油、精盐、芝麻酱、酱豆腐乳、花生酱、卤虾油、腌韭菜花、辣椒油、料酒、醋、葱花、香菜、芝麻油、味精各1碟。

制法

①烹前准备。羊肉用内蒙古产的羯羊肉,去尽筋、膜、脆骨后,再将羊肉排压整齐成方形,然后放入冰柜内,以-5℃的温度冷冻至刚硬取出,修理成形后,用专用切片机切成每500克约80~100片的均匀薄片,再整齐装盘(分4盘装)。水发冬菇、冻豆腐切成片。泡酸菜切成丝。香菜、雪里蕻、大白菜心、黄豆芽、金针菇,洗涤干净后整理好。水发粉丝沥干水分。以上各辅料和面条或水饺分别装盘备用。

②味汁调配。(a)卤汁调配:锅置中火上,加入鲜汤,姜块、葱段、料酒、金钩、口蘑、胡椒粉,烧沸出味后捞出姜、葱,加入味精调匀即成。(b)味碟调配:将酱油、精盐、芝麻酱、花生酱、卤虾油、酱豆腐乳、腌韭菜花、辣椒油、醋、葱花、香菜末、芝麻油、味精等调料上桌,由食者根据个人喜爱适量调配(一般加入精盐、酱油、酱豆腐乳、芝麻酱、腌韭菜花、醋、葱花、香菜、芝麻油、味精调匀)。食辣者可酌加辣椒油;食海鲜味者,酌加卤虾油。

③正式烹调。选一中间有烟囱的铜制火锅,放入卤汁,上桌点燃火烧沸,上羊肉片和素配,先烫涮羊肉,在沸汤中烫2~3秒钟,待羊肉片变成灰白色时,即可夹出蘸上调味碟汁食用,也可与芝麻烧饼同食。涮制时以荤素相间涮食最佳。

火锅兔

原料活兔1只(约2000克),兔腰200克,鳝片200克,黄喉200克,黄豆芽150克,大葱100克,脆皮豆腐300克,香菜100克,空心菜150克,冬瓜300克,血旺250克,红苕粉丝150克,青笋300克,郫县豆瓣150克,干辣椒75克,辣椒粉25克,红油50克,泡红辣椒75克,上等花椒30克,精盐10克,味精8克,胡椒粉3克,大蒜瓣50克,姜片40克,冰糖15克,醪糟汁50克,料酒50克,鲜汤2000克,五香料30克,熟菜油400克,精盐、味精、芝麻油、蒜泥、蚝油、醋各1碟。

制法

①烹前准备。活兔宰杀后剥皮,剁去头、脚等部,剖腹取出内脏洗净,然后将兔肉斩成3.5厘米见方的块。兔腰力求新鲜无异味,去掉外膜洗净,用牙签穿上(一根牙签穿二个兔腰),鳝片洗净涎液,斩成长段。黄喉洗净后片去筋络,改成宽2厘米的长条。黄豆芽去两头洗净。大葱选中段切成长8厘米的段。脆皮豆腐改成宽2厘米的条。空心菜、香菜摘除老叶洗净。冬瓜刮去外皮切成片。将血旺切成3厘米见方的块。红苕粉丝用热水泡软。青笋去皮切成片。以上各料除兔肉外均装入盘中备用。郫县豆瓣剁细。干辣椒去蒂切成长2厘米的节。

泡红辣椒切成长段。花椒炒香磨成细末。冰糖捣碎。五香料磨成粉。

②味汁调配。(a)卤汁调配:炒锅置中火上,放入熟菜油烧至四成热时,放入豆瓣炒至油红色时,加入干辣椒节、泡辣椒段、姜片、辣椒粉,大蒜瓣炒至香味浓时,掺入鲜汤,放入兔块、精盐、料酒、醪糟汁、葱段、花椒细末、五香料细末、胡椒粉、冰糖等料,烧沸撇去浮沫,改用小火烧至兔块熟透时,加入味精即成。(b)味碟调配:精盐、味精、芝麻油、蒜泥调均成味碟,每人1份。蚝油、醋放入小碗与味碟一起上桌,由食者自行添加。

③正式烹调。将调好味的卤汁和兔冉舀入沙锅中,上桌点火烧沸便可食用,并将各配料一同上桌,即烫即食。

风味兔火锅

原料净兔肉(兔背脊肉和后腿肉)1000克,干香菇50克,冬笋100克,蘑菇罐头1听,冬瓜150克,生菜150克,兔腰150克,红肠150克,净瘦牛肉150克,鸭舌200克,盐渍乳牛肝菌300克,金针菇100克,鸡腿菇150克,青笋200克,鲜藕200克,龙须生菜100克,青蒜苗150克,香菜100克,青芹菜150克,嫩肉粉0.5克,精盐16克,葱段75克,姜50克,鸡蛋2个,干细淀粉20克,干辣椒100克,郫县豆瓣100克,泡红辣椒50克,花椒30克,野山椒30克,五香料1包(约40克),料酒75克,醪糟汁50克,味精12克,鲜汤2000克,熟菜油500克,冰糖20克,精盐、味精、芝麻油、蒜泥各1碟。

制法

①烹前准备。净兔肉切成3厘米见方的块,加入嫩肉粉、少许精盐、料酒拌匀,再加入鸡蛋清、干细淀粉搅匀,最后加入适量油脂调匀备用。干香菇用热水泡软后,入笼蒸至熟透无白心,取出冷却后片成片。蘑菇一改为二。兔腰去外膜洗净。红肠切成长6厘米、宽3厘米、厚0.3厘米的片。鸭舌去掉脆骨,取净舌尖洗净。净瘦牛肉剁成细末,加入少量清水、精盐、鸡蛋清、味精、淀粉、油脂搅匀成丸子馅。盐渍乳牛肝菌用清水冲5小时去尽咸味。香菜、金针菇、鸡腿菇、龙须生菜、青蒜苗、青芹菜整理洗净,青蒜苗拍破切成段,青芹菜去叶后切成段。青笋、鲜藕去皮切成厚片。以上各料除兔肉、干香菇、冬笋、蘑菇外,分别装盘。干辣椒用水煮软,捞出剁成细末。泡红辣椒去蒂、去籽同郫县豆瓣一同剁细。花椒炕香捣成碎末。野山椒去蒂。五香调料加工成细末。冰糖捣碎。

②味汁调配。(a)卤汁调配:炒锅置中火上,放入熟菜油烧至四成热时,加入剁细的干辣椒末,炒干水分,放入郫县豆瓣、泡辣椒细末炒出香味至油转红色时,下姜(拍破)、葱段、野山椒、花椒末、五香料碎末炒匀,掺入鲜汤,加精盐、料酒、醪糟汁、冰糖调味。烧约半小时,待各调味料的味都渗透入汤汁中时,用涮勺滤去料渣,剩无渣卤汁。再放入兔块、香菇、冬笋、蘑菇烧沸,撇去浮沫,放入味精即成。(b)味碟调配:精盐、味精、芝麻油、蒜泥调匀成蒜泥味碟,每人1份。

③正式烹调。将卤汁和兔肉等料移入火锅中,放上香菜入桌点火烧沸即可食用。再上各配料,由食者自行涮制。涮时先加入部分青蒜苗和青芹菜。

狗肉牛肠火锅

原料烫皮狗后腿肉2000克,冬笋100克,干香菇75克,狗鞭150克,牛肾200克,牛脆肠300克,熟猪肚100克,竹笋150克,水发木耳150克,青蒜苗100克,水发千张皮150克,土豆200克,红苕粉丝150克,狗骨汤2000克,郫县豆瓣100克,干辣椒50克,花椒30克,精盐12克,味精15克,辣椒粉20克,料酒75克,大蒜瓣50克,老姜50克,葱段50克,白糖10克,胡椒粉5克,五香料40克,香菜100克,熟菜油500克,精盐、味精、芝麻油、蒜泥、姜米、醋等调料各1碟。

制法

①烹前准备。烫皮狗肉去尽残毛洗净,斩成5厘米大的块,放入清水中浸漂几小时,除去血水、异味,然后取出放入锅中焯一水,捞出备用。干香菇加入沸水入笼蒸熟透后,片成厚片。冬笋切成片。狗鞭入热水洗净,汆一水去掉表皮和脂肪,顺着尿道对剖成两块,再入锅煮至熟透后,取出剖成菊花形。牛肾对剖去掉肾臊洗净,再直刀割成菊花形,入沸水中烫至断生备用。牛脆肠刮洗干净,对剖后成十字花刀,再改成条。熟猪肚切成条。

竹笋切成片。水发木耳洗净撕成小块。黄豆芽去两头。青蒜苗洗净拍破切成长段。水发千张切成宽2厘米的长条。土豆去皮切成厚片用清水浸泡。红苕粉条加入热水涨发软后切成长条。

以上

原料除狗肉、干香菇、冬笋外分别装入盘中。郫县豆瓣剁细。干辣椒入沸水煮软后剁细。香菜整理洗净。

②味汁调配。(a)卤汁调配:先取200克熟菜油放入锅中加热至三成油温时放入剁细的干辣椒末,慢慢炒至油变成红色,有香味溢出时,滤去辣椒渣取出油备用。另用炒锅置中火上,加入余下的熟菜油烧至四成热时,放入郫县豆瓣、辣椒粉炒香,加入花椒、老姜(拍破)、葱段、大蒜瓣、香料稍炒,掺入狗骨汤,放入精盐、料酒、胡椒粉烧沸至香味浓郁时,放入狗肉烧至熟透,再加入干香菇、冬笋、味精即成。(b)味碟调配:用精盐、味精、蒜泥、芝麻油调匀成味碟,每人1份。也可在此基础上加入少许醋和姜米。

③正式烹调。将狗肉、香菇、冬笋和卤汁移到火锅盆内,放入香菜上桌点火,将各配菜上桌围在盆锅四周即可涮食。

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