原料水牛毛肚500克，牛脊髓300克，牛腰300克，牛肝300克，牛背柳肉500克，牛黄喉500克，鳝鱼片300克，牛脑花300克，鲜鸭肠300克，鸭血300克，大白菜心500克，青蒜苗200克，芹菜200克，香菜100克，黄豆芽200克，豌豆苗100克，牛油150克，食用油150克，郫县豆瓣200克，辣椒粉20克，干辣椒段50克，花椒15克，豆豉100克，冰糖20克，醪糟汁100克，姜50克，料酒50克，精盐15克，味精10克，芽菜20克，葱50克，牛肉汤2000克，香料包(八角、小茴香、桂皮、山柰、草果、香草、脑蔻、白蔻、丁香、洋姜、樟叶等各少许)，蒜香味碟。
制法
①烹前准备。毛肚用清水反复洗净，以大小叶一张为连，切成5厘米大的片。牛脊髓洗净去血筋切成长5厘米的段。牛肉、牛腰、牛肝均切成薄而大的片。牛黄喉去筋切成长8厘米的条。脑花去筋膜切成厚片或大丁。鲜鸭肠洗净切成长10厘米的节。鸭血切成2厘米见方的丁。青蒜苗、芹菜洗净切成长8厘米的节。大白菜心、香菜、黄豆芽、豌豆苗均洗净整理好。以上各料分别装盘备用。
②味汁调配：炒锅置中火上，加入食用油和牛油烧至三成热时，放入豆瓣、豆豉、辣椒粉炒香，然后加入花椒、生姜、葱段炒出香味，掺入牛肉汤烧沸，去掉浮沫，加入芽菜、料酒、冰糖、醪糟汁、香料包，改用小火烧制；另用锅加少许油炒干辣椒段成棕红色时，将干辣椒段和炒油一起加入卤汁中。待卤汁烧出味，放入味精调成麻辣咸鲜，香味浓郁的卤汁，用时只取汤汁和油。每人用一小碗，加入精盐、味精、蒜泥、芝麻油调匀即成。
③正式烹调。将卤汁和油舀入火锅放于桌上，四周有间隔地放上
原料，由食者自选烫食。
麻辣鲜
原料鸡、鸭肫、仔鲶、小昌鱼、带鱼、鳝鱼、鳅鱼、午餐肉、红肠、香肠、毛肚、黄喉、鹅肠、兔腰、兔肚、鸡脯、净牛肉、猪瘦肉、蘑芋、鲜香菇、平菇、水发木耳、花菜、青笋、青笋尖、土豆、鲜藕、水发海带、海白菜、大白菜、菠菜、豆腐干、豆腐皮、腐竹、竹笋鹌鹑蛋金针菇等，鲜汤2000克、豆瓣150克、干辣椒50克、辣椒粉30克、花椒30克、冰糖10克、豆豉15克、料酒75克、醪糟汁50克、姜50克、葱段50克、大蒜50克、精盐15克、味精12克、熟菜油300克、猪化油或牛油150克、芽菜15克、五香料40克，精盐、味精、干辣椒粉、花椒粉各1碟。
制法
①烹前准备。鸡、鸭肫洗净切成薄片。仔鲶、小昌鱼宰杀后洗净。带鱼解冻去掉内脏后切成段。鳝鱼、鳅鱼用盐洗尽黏液。午餐肉切成厚片。红肠、香肠切成节。毛肚切成块。
黄喉去掉筋络后切成条。鹅肠切成长段。兔腰撕去外膜。兔肚片成片，入沸水中氽熟。净牛肉、鸡脯、猪瘦肉切成片。蘑芋改成条。鲜香菇切成四瓣。水发木耳去蒂切成大块。花菜切成小朵。青笋切成长条。青笋尖切成两瓣。土豆、鲜藕去皮后切成片。水发海带、海白菜切成块。大白菜、菠菜洗净。豆腐干切成块。豆腐皮切成长约3．5厘米的条。腐竹用热水泡胀后切成段。竹笋去掉老筋。鹌鹑蛋煮熟后去掉外壳。以上
原料(片、块、条、段或整只)用竹签穿成一串，用方盘装上，分别放在菜架上。干辣椒去蒂切成长2厘米的节。姜拍破。豆豉加工成茸。
②味汁调配：锅置中火上，加猪化油或牛油烧至三成热时，放入干辣椒节炒至棕红色时，下花椒炒香，连油带料倒入大碗中装好备用。锅中再加入熟菜油，烧至四成热时，放入豆瓣、辣椒粉、豆豉茸、姜片、葱段、大蒜瓣、五香料炒至香味溢出，油呈红色时，加入鲜汤、冰糖、料酒、精盐、醪糟汁、芽菜和炒香的干辣椒、花椒及油脂。用中小火熬至香味浓郁时，加入味精即成。精盐炒香，加入味精、干辣椒粉、花椒粉拌匀，用小平盘或味碟装上，每人1份。味碟料还可用芝麻油味碟代替。
③正式烹调。选用一盆形火锅，将卤汁倒入火锅盆中，放在火上加热烧沸，食者自己到菜架上挑选
原料，再放在火锅中烫制，烫熟后用手拿着竹签上端，取出
原料，再蘸上麻辣味碟食用。如不喜好太麻辣的，可将竹签上的
原料，放入芝麻油碟中食用。
多 味 火 锅
原料水发海参、水发鱿鱼、鲜虾仁各100克，鸡脯、猪里脊、鱼脯、猪腰、鹅肫各150克，毛肚、鸭肠、黄喉、鸡翅尖、鳝鱼各150克，白菜心、青笋、土豆、青蒜苗、芹菜、香菜、红苕粉、银丝粉、豆腐干各100克，豆腐、血旺各250克。清汤火锅卤汁、家常火锅卤汁、酸菜鱼火锅卤汁各750克，精盐、味精、芝麻油、蒜茸、蚝油、醋各1碟。
制法
①烹前准备。水发海参、水发鱿鱼分别片成薄片。鲜虾仁从背部剖开成片，挑去沙线。鸡脯、猪里脊、鱼脯、猪腰(去腰臊)、鹅肫均片成薄片。毛肚切成大块。鸭肠切成长节。
黄喉去尽筋络改成长条。鸡翅尖洗涤干净。鳝鱼洗净后切成段。白菜心、香菜整理、洗净。
青笋、土豆去皮切成厚片，用清水浸泡。青蒜苗、芹菜洗净切成长节。豆腐干切成块。粉条、粉丝用热水泡软。豆腐、血旺切成3厘米见方的块。以上各料平分成4份分装入盘。
②味碟调配：精盐、味精、芝麻油、蒜茸、调匀成味碟。蚝油、醋根据自己的口味随意添加。③正式烹调。选一“田”字形火锅，将4种卤汁分别装入4格中，上桌点火烧沸，再将各配料分别放在火锅四周，每格摆1份，即可涮食。
清 汤 火 锅
原料鱼肉300克，鸡脯肉250克，鸭肫150克，猪腰300克，大虾仁150克，熟火腿200克，猪里脊300克，毛肚300克，黄喉300克，鸭肠200克，水发鱿鱼200克，黄豆芽150克，蘑菇150克，水发粉丝150克，菠菜150克，平菇150克，白菜心150克，香菜100克，老母鸡1只，老母鸭1只，猪排骨1000克，猪瘦肉1000克，鸡脯肉100克，料酒20克，味精5克，胡椒粉5克，姜30克，葱30克。
制法
①烹前准备。（a）制作特制清汤。先将调助料中的老母鸡、老母鸭、猪排骨及大部分猪瘦肉洗净，放入水锅中氽尽血水，捞出放入铝锅中加足水，用中火烧沸，撇去浮沫，加入料酒、姜、葱，改用小火或微火保持微沸。熬约两小时后，取出汤汁为一般清汤。剩下的猪肉和鸡脯肉分别捶茸放入碗中，各加上于
原料3倍的水，调匀成红茸和白茸。另用锅将一般清汤烧沸，加精盐、味精、料酒、胡椒粉调味。然后搅动汤汁，加入红茸，用小火慢慢加热，待肉茸凝固成团后，用漏勺捞出肉渣，此过程称之为“扫汤”；再用白茸扫汤一次。最后用汤筛过滤，制成特制清汤。（b）主辅料加工。鱼肉去皮片成厚3毫米的片。鸡脯肉、猪里脊、猪腰都切成薄片。鸭肫去白筋切成薄片。虾仁片成片。熟火腿切成厚2毫米的片。毛肚去筋膜洗净，切成约5厘米大的片。黄喉去外层筋络然后切成长约10厘米的条。鸭肠用盐洗去黏液，切成长约15厘米的节。以上各种
原料加工好后分别装盘。黄豆芽去两头洗净。鲜蘑菇洗净切成厚片。白菜撕成小块。其余蔬菜也洗净分别装盘。②味汁调配。清汤加入锅中烧沸，加入精盐、味精、料酒、胡椒粉调味，制成清汤火锅卤汁。③正式烹调。餐桌上放一托盘，再放上火锅，加入特制的卤汁，然后将主辅料摆在火锅四周。食用时由食者自取
原料，先荤后素，随意烫食。
奶 汤 火 锅
原料鸡脯肉250克，鲜鱼肉300克，鹅肫3个，虾仁250克，猪腰300克，水发鱿鱼250克，油发鱼肚100克，猪脑花200克，金针菇150克，平菇150克，莴笋250克，白菜心150克，豌豆苗100克，香菇150克，老母鸡1只，老母鸭1只，排骨1500克，猪棒子骨2000克，猪蹄膀1500克，葱50克，姜50克，精盐15克，料酒30克，味精5克。
制法
①烹前准备。（a）制奶汤。老母鸡、老母鸭、排骨、猪棒子骨、猪蹄膀用水洗净，放入水锅中氽尽血水，捞出再将各料清洗于净。另用铝锅加水15千克，然后依次加入猪骨、蹄膀、老母鸭、老母鸡、姜(拍破)、葱(打结)、料酒加盖，旺火烧开，改用中火保持汤沸腾约2小时，待汤呈乳白色时端离火源，捞出各料不用，再将汤过滤后备用。（b）
原料加工：鲜鱼肉去皮片成厚3毫米的片。猪腰去腰臊与鸡脯肉分别片成薄片。鹅肫去白筋切成薄片。水发鱿鱼片成长6厘米的薄片。油发鱼肚用温水或碱水泡软后切成大片。猪脑花洗净撕去血筋外皮，入沸水煮至半熟，再将其切成3厘米大的块。以上各料分别理好装摆在盘中。平菇、白菜心撕成小块，香菇去蒂切成小块，莴笋切成厚片，分别装入盘中。
②味汁调配。将制好的奶汤加入锅中烧沸，加入精盐、料酒、味精调成咸鲜醇厚的卤汁，舀入火锅中。③正式烹调。餐桌中间放一托盘，托盘上放上火锅。主辅料入桌摆在周围，点火使卤汁沸腾，食者自己随意取料涮食。
鲜 汤 火 锅
原料鲫鱼600克，鸡脯肉200克，午餐肉200克，水发鱿鱼250克，水发蹄筋250克，猪里脊200克，鳝鱼片200克，鳅鱼200克，猪腰150克，猪肝150克，白菜200克，菠菜150克，豌豆苗100克，土豆100克，莴笋100克，平菇100克，花菜150克，豆腐150克，金钩10克，枸杞3克，大葱段20克，老姜20克，蕃茄片40克，精盐15克，味精10克，胡椒粉5克，鲜汤2000克，猪化油200克，精盐、味精、芝麻油、蒜泥、辣椒粉、花椒粉各1碟。
制法
①烹前准备。鲫鱼初加工后洗净。鸡脯肉片成薄片。午餐肉切成约4毫米厚的片。水发鱿鱼片成薄片。鳝鱼片洗尽血液切成长8厘米的段。鳅鱼洗净。猪腰去臊片成大张的薄片、猪肝切成较薄的柳叶片。白菜、菠菜、豌豆苗、平菇洗净，土豆去皮切成片，用清水泡上。
花菜改成小朵洗净。豆腐切成长5厘米，宽3厘米，厚5毫米的片。以上各料分别装盘。
②味汁调配：炒锅置中火上，加猪化油烧至三成热时加入姜(拍破)、葱段稍炒出香味，掺入鲜汤，加盐、料酒、胡椒粉、金钩、枸杞、味精、蕃茄片烧沸即成卤汁。将精盐、味精、芝麻油、蒜泥调匀，每人1碟。辣椒粉、花椒粉、精盐、味精调匀成干辣椒粉碟，分为二碟上桌放在火锅两侧。
③正式烹调。将卤汁舀入火锅中，
原料围在火锅四周，点火加热至沸。先下鲫鱼、鳅鱼煮熟，其余
原料由食者自己涮食。食用时可蘸味碟，也可蘸干辣椒面碟。
生 片 火 锅
原料鲜鱼肉300克，猪腰300克，鸡肫250克，鸡脯肉200克，豌豆苗150克，大白菜心150克，菠菜150克，香菜100克，油条80克，油炸馓子50克，油炸粉丝30克，油酥花仁100克，精盐10克，味精10克，胡椒粉10克，姜米15克，葱花15克，精盐15克，胡椒粉5克，味精10克，料酒30克，清汤2000克，姜10克，葱段10克。
制法
①烹前准备。鱼肉去皮片成长约6．6厘米、厚3毫米的片。鸡肫去两面的白筋片成薄片。猪腰对剖去腰臊后与鸡脯肉分别片成长约6．6厘米，宽2．5厘米的薄片。然后将这4种原料分别摆在圆盘内成“风车形”为“四生片”。可在这四生片上洒上少许精盐、料酒、姜末码味。大白菜心去筋撕成小块与豌豆苗、菠菜、香菜分别洗净装入盘内，称为“四蔬鲜”。
油条一分为二切成长3厘米的段，油炸馓子掰断成长4厘米左右的段，油炸粉丝切成长约10厘米的段，油炸花仁去皮铡成豌豆粒，4种分别装入盘中为“四油酥”，将精盐10克、胡椒粉10克、味精10克、姜末15克、葱花15克分别装入5个味碟中称“五味碟”。
②味汁调配。炒锅置旺火上，加入用姜、葱取过味的清汤，加精盐、胡椒粉、味精、料酒调好味。将汤舀入火锅内。
③正式烹调。餐桌上放一托盘(或放入吸水纸)加入少量清水，放上火锅炉。再将“四生片”、“生蔬鲜”、“四油酥”、“五味碟”分别摆在火锅炉四周，食用时点火将锅内汤烧沸，由食者取料，自调味，自烫自食。食用时一般都是按先荤后素，再荤素并用，然后蔬鲜油酥的次序。
家常大火锅
原料猪瘦肉200克，猪腰200克，猪肝200克，草鱼肉250克，鲜鸭肠200克，鳝鱼片200克，带鱼150克，熟猪肚150克，猪心1个，豌豆苗150克，菠菜200克，白菜200克，豆腐皮150克，香菜100克，葱100克，蒜苗100克，郫县豆瓣150克，葱段50克，豆豉30克，芽菜30克，醪糟汁50克，料酒50克，精盐10克，辣椒粉30克，花椒15克，老姜20克，味精15克，鲜汤2000克，猪化油300克，水淀粉25克，精盐、味精、酱油、醋、蚝油、蒜泥各备1碟。
制法
①烹前准备。猪瘦肉片成厚约2毫米的大片，猪腰去腰臊、筋膜片成约5厘米大的薄片，猪肝切成大而薄的柳叶片，草鱼肉片成厚3毫米的片，以上各料分别装摆盘，然后洒上少许水淀粉。鲜鸭肠洗净切成长10厘米的段。鳝鱼片用盐洗净后切成长6厘米的段。带鱼斩成长4厘米的段。熟猪肚切成长4厘米、宽2．5厘米、厚2毫米的片。猪心切成片。蔬菜分别整理洗净。腐皮切成长10厘米、宽2厘米的片。各料分别装盘备用。葱、蒜苗拍破切成长段装盘。豆瓣剁细，姜切成厚片，豆鼓加工成茸、芽菜洗净切成长节。
②味汁调配：炒锅置中火上，加猪化油烧至三四成热时，加入豆瓣炒香，再加入豆豉、花椒、辣椒粉、姜片炒至各料香味溢出油呈红色时，加入鲜汤、葱段、料酒、醪糟汁、芽菜、精盐烧沸，撇去浮沫，改用小火烧至味浓出香后加入味精即成家常味的卤汁。精盐、味精、芝麻油、蒜泥调匀，每人1碟，还可根据食者的口味酌加酱油、蚝油、醋等调料。
③正式烹调。将家常味的火锅卤汁舀入火锅中，然后将火锅置于桌的中央，四周放上原料。食用时点烧沸卤汁，由食者根据喜好涮熟，蘸上味碟汁食用。食用时一般是先烫新鲜无异味的荤料，再是带鱼等冻制品，最后是素
原料。
归杞蛇肉火锅
原料活蛇1条(约750克)，当归40克，黄芪40克，宁夏枸杞30克，土鸡肉500克，鱼丸200克，鸡肾150克，鸡菌100克，鸡腿菇100克，金针菇100克，豌豆苗100克，香菜100克，菠菜100克，鲜汤2000克，精盐16克，味精8克，鸡精5克，姜片30克，葱段40克，料酒50克，胡椒粉3克，鸡油50克，精盐、味精、姜米、醋、芝麻油各1碟。
制法
①烹前准备。将活蛇斩去蛇头，划破蛇颈皮一圈，用刀从腹部剖开，将蛇皮从划破颈皮处往下撕，去掉内脏，摘下蛇胆(供客人用)，将蛇肉斩成长4厘米的段，再入水锅中氽一水，捞出备用。蛇皮入沸水中烫约1分钟，捞出刮去外皮洗净，斩成长3厘米的段。当归、黄芪洗净，用热水泡软后切成片。宁夏枸杞用热水浸泡。土母鸡肉洗净后斩成3．5厘米见方的块，入沸水中氽尽血水。鱼丸、鸡肾(洗净)装盘。鸡菌、鸡腿菇去泥土杂物洗净，切成片分别装盘。金针菇、豌豆苗、香菜、菠菜分别整理、洗涤干净，分别装盘。
②味汁调配：锅置旺火上，加入鲜汤、蛇肉、蛇皮、当归、黄芪、枸杞、土母鸡肉块、姜片、葱段、胡椒粉、料酒烧沸，撇去浮沫，加盖用小火炖至蛇肉软熟(约1个半小时)时，加入精盐、味精调味即成。用精盐、味精、姜米、醋、芝麻油调匀成味碟，每人1份。
