③正式烹调。选一铜制的连体火锅，将卤汁蛇肉及药料一起倒入火锅内，上桌点火烧沸即可食用，这时每人可用小碗舀一小碗汤饮用。然后再将各辅料上桌围在火锅四周，由食者挑选涮制而食。
雪 猪 火 锅
原料雪猪1只，鸡肉500克，水发香菇150克，水发冬笋150克，肉丸子、鱼肉各200克，红肠150克，金针菇、平菇、龙须生菜、豌豆苗、香菜、青蒜苗、大葱白、白菜心、黄豆芽各100克，水发粉丝200克，鲜汤2000克，精盐18克，胡椒粉4克，味精12克，料酒75克，姜片50克，大葱白30克，花椒10克，精盐、味精、香菜末、花生仁、熟芝麻、花生酱、芝麻油、青椒末、野山椒末各1碟。
制法
①烹前准备。雪猪经宰杀后，剥去皮毛，除去内脏及腋下腺体洗净，斩成4厘米见方的块，入沸水中加料酒，氽尽血水捞出备用。鸡肉斩成4厘米见方的块，入沸水中氽尽血水。
水发香菇、水发冬笋片成片。肉丸子用五成油温炸熟。鱼肉片成薄片。红肠切成厚3毫米的片。金针菇、平菇、龙须生菜、豌豆苗、香菜、黄豆芽、青蒜苗、大葱白、白菜心分别洗涤干净。平菇撕成条。黄豆芽去两头。青蒜苗、大葱白切成长段。白菜心掰成小块。以上
原料险雪猪肉、鸡肉、水发香菇、水发冬笋外分别装盘。水发粉丝沥干水分装盘。
②味汁调配：锅置火上，加入鲜汤、雪猪肉、鸡肉、大葱白段、姜片、胡椒粉、料酒、花椒烧沸，撇去浮沫，改用小火炖至肉熟透后，加入水发香菇、水发冬笋烧沸，再加入精盐、味精调味即成。用精盐、味精、香菜末、花生仁、熟芝麻、花生酱、芝麻油、青椒末、野山椒末调匀成味碟料，每人1份。
③正式烹调。将炖熟的雪猪肉、鸡肉、冬笋、香菇和卤汁倒入火锅盛器内，上桌点火烧沸，上味碟即可食用。待锅内各料吃得差不多时，将各辅料上桌围在火锅四周，供食者挑选涮制食用。在涮制中可取锅中汤汁饮用。
菌 竹 火 锅
原料牛肝菌、鸡纵菌、松茸菌、老人头、乳牛肝各150克，竹荪50克，竹荪蛋200克，猴头菇200克，草菇150克，蘑菇、金针菇、平菇、鲜香菇各100克，竹笋冬笋各200克，鲜汤2000克，猪化油200克，精盐16克，味精12克，姜片50克，葱白段50克，胡椒粉3克，料酒75克，鲫鱼三尾(约560克)，精盐、味精、芝麻油、蚝油、生抽、葱花各1碟。
制法
①烹前准备。牛肝菌、鸡菌、松茸菌、老人头、乳牛肝洗净后切片。竹荪、竹荪蛋洗净后，竹荪切成长4厘米的节，竹荪蛋切成片。猴头菇切成小朵。草菇、金针菇、平菇分别洗净。蘑菇、鲜香菇洗净后切成片。竹笋、冬笋去掉老硬部分也切成片。以上各菌菇、竹荪分别装盘待用。鲫鱼经初加工后洗净备用。②味汁调配：锅置火上，加入猪化油烧至三成热时，放入姜片、葱段炒香，再加入鲫鱼稍炸一下，掺入鲜汤，加入料酒、胡椒粉烧沸，撇去浮沫，加入精盐、味精即成。精盐、味精、芝麻油、蚝油、生抽、葱花调匀成味碟，每天1份。也可只用精盐、味精、芝麻油和卤汁汤调匀成味碟。还可不用味碟，烫熟
原料后直接食用。
③正式烹调。将调好味的卤汁倒入火锅容器中，点火烧沸，各配料上桌便可涮食。烫制时先烫各种野生菌，后是菇类、竹类
原料。烫制各菌可分几次加入锅中煮熟。
豆 花 火 锅
原料黄豆500克，石膏10克，鸡脯肉、鱼肉、鸭肫各200克，猪里脊150克，豌豆苗、白菜心、菠菜金针菇各100克，鲜汤1000克，精盐10克，味精10克，胡椒粉2克，精盐、味精、芝麻油、蒜泥、红油、葱花、干辣椒粉、花椒粉、豆瓣、豆豉茸、芝麻酱、黄豆末、大头菜碎粒、酱油、醋、干辣椒分别各装1碟。
制法
①烹前准备。黄豆去尽杂质，用清水浸泡，待浸泡胀后沥干水分，用石磨加水(或用磨浆机)磨细成浆，然而用细纱布滤出豆浆(豆渣不用)，再把豆浆放入锅中烧沸，撇去浮沫，关掉火源，待温度降到约80℃时，将石膏卤汁(石膏磨细加水调匀)慢慢加入，边加边搅动锅中的豆浆。待豆浆逐步凝结成团时停止搅动，加盖约10分钟后即成“豆花”备用。鸡脯肉、鱼肉、鸭肫、猪里脊片成薄片，分装入盘成风车形，成“四生片”。豌豆苗、白菜心、菠菜、金针菇分别整理、洗涤干净后装盘，摆成“四生菜”。
②味汁调配：鲜汤入锅加热烧沸后，加入胡椒粉、精盐、味精即成。红油味碟：精盐、味精、芝麻油、红油、蒜泥调匀即成。麻辣味碟：将精盐炒香，加入干辣椒粉、花椒粉、味精调匀即成。豆瓣味碟：豆瓣剁细入锅炒香后，加入豆豉稍炒，盛入碗中加芝麻油、红油、味精、葱花调匀即成。此味碟的油酥豆瓣也可用香辣酱代替。酸辣味碟：干辣椒入锅煮软，再捣成泥，加入醋、精盐、黄豆末、大头菜碎粒、葱花、酱油、味精调匀即成。麻酱味碟：芝麻酱用酱油散，再加入精盐、味精、芝麻油、葱花调匀即成。以上各味碟匀分成二份装入小碗上桌，由食者挑选蘸食。
③正式烹调：先将卤汁舀入火锅中，加入豆花，上桌点火烧沸后，用微火保持小沸。先食豆花，将豆花用漏勺舀入碗中，加上自己喜欢的味碟蘸食。“四生片”和“四生菜”上桌涮食。
素火锅
原料金针菇200克，蘑菇200克，平菇、水发香菇、水发冬笋各150克，豆腐干200克，豌豆苗、菠菜、白菜心、生菜、西红柿、青蒜苗、黄豆芽、香菜、西兰花、西芹各100克，土豆250克，鲜藕250克，青笋250克，水发木耳150克，红苕粉丝100克，清水2000克，黄豆芽500克，精盐15克，味精15克，姜片30克，葱段50克，料酒50克，醪糟汁50克，熟菜油400克，豆瓣100克，豆豉茸20克，干辣椒100克，花椒30克，冰糖20克，五香料20克，精盐、味精、蒜泥、芝麻油各1碟。
制法
①烹前准备。豆腐干切成宽2厘米的条。蘑菇、平菇洗净后切成片。水发香菇、水发冬笋洗净也切成片。金针菇、黄豆芽、豌豆苗、菠菜、白菜心、生菜、香菜、水发木耳均整理洗净。西红柿入沸水稍烫，撕去外皮切成片。青蒜苗拍破切成节。西兰花切成小朵。西芹撕去筋再切成条。鲜藕、土豆去皮切成片，用清水浸泡。青笋切成片。红苕粉条用热水泡软后切成长节，以上各料分别装盘。豆瓣剁细。
②味汁调配：先将黄豆芽洗净入锅加清水用旺火烧沸，改用小火保持汤面沸而不腾约1小时，制成豆芽素汤备用。再将干辣椒去蒂入水锅中煮软后，加入花椒、五香料稍煮，捞出混合捣碎(也可用搅拌机搅碎)备用。炒锅置中火上，加入熟菜油烧至四成热时，加入搅碎的干辣椒、花椒、五香料碎末，炒至味香、油呈红色时，放入剁细的豆瓣、姜片、葱段、豆豉茸炒香，掺入豆芽素汤、醪糟汁、料酒、冰糖、精盐烧沸至香味浓郁时，捞出所有料渣，加入味精即成卤汁。精盐、味精、芝麻油调匀成味碟，每人1份。③正式烹调。将无渣火锅卤汁倒入火锅内，同素配一起上桌，点火烧沸，即可随喜好烫食。
地黄狗肉火锅
原料黄狗肉1500克，熟地15克，宁夏枸杞20克，水发香菇150克，金针菇100克，豌豆苗100克，西兰花150克，白萝卜200克，油炸肉丸100克，香菜100克，青蒜苗100克，黄豆芽100克，干红辣椒15克，生姜30克，橘皮10克，花椒5克，精盐15克，料酒75克，葱30克，胡椒粉3克，味精10克，鲜汤2000克，精盐、味精、酱油、香辣酱、葱花、香菜末、芝麻油各1碟。
制法
①烹前准备。将狗肉放入清水中浸泡几小时后，捞出沥干水分放在菜墩上用木棒在肉上轻轻反复捶打，边捶边用清水洗涤，直至肉中血水看不见为止。然后切成长约7厘米、宽约3厘米的条，用清水浸泡一段时间后，放入沸水锅中，加入少许姜片、葱段、料酒煮至狗肉熟时捞出。熟地黄用清水冲洗一下，用纱布包好。枸杞用温水洗净。水发香菇片成片。金针菇、豌豆苗、香菜洗净。西兰花掰成小朵洗净。白萝卜去皮切成长8厘米、宽3厘米、厚1毫米的片。黄豆芽去掉两头洗净。青蒜苗洗净拍破切成节。以上各素菜分别用盘装好。油炸丸子也装盘待用。干红辣椒去籽切成段。生姜拍破。橘皮用温水洗净后掰戊2厘米见方的小块，用热水泡软。
②味汁调配：炖锅置于旺火上，加入狗肉、鲜汤、药包、料酒、花椒、胡椒粉、精盐、姜块、葱段、干辣椒节、橘皮、枸杞用小火烧约3小时，至狗肉软，放入味精，捞出药包、姜葱、干辣椒节、花椒即成。精盐、味精、香辣酱、酱油、芝麻油、葱花、香菜末调匀成味碟，每人1份。
③正式烹调。将调好味的卤汁及炖熟透的狗肉倒入火锅盛器内(最好是瓷器火锅)，上桌烧沸便可食用。然后将各配料上桌，供食者选择涮食。
鹿肉鳝鱼火锅
原料梅花鹿肉2000克，鳝鱼350克，鳅鱼200克，兔腰200克，肉丸150克，熟肥肠200克，鹿血200克，脆皮豆腐250克，青笋250克，水发冬菇150克，红苕粉丝100克，金针菇100克，蘑菇100克，青蒜苗100克，香菜100克，干辣椒75克，郫县豆瓣100克，泡红辣椒50克，花椒10克，豆豉10克，料酒75克，醪糟汁75克，豆腐乳汁75克，冰糖15克，胡椒粉3克，姜片50克，葱段50克，鲜汤2000克，熟菜油400克，味精15克，精盐12克，精盐、味精、芝麻油、蚝油、醋、蒜泥各1碟。
制法
①烹前准备。鹿肉切成大块用清水浸泡一段时间，然后入锅加清水和少许料酒、姜、葱、煮至鹿肉熟透，捞出冷却后切成片。鳝鱼、鳅鱼加盐洗净。兔腰去外膜洗净。熟肥肠切成长3厘米的节。鹿血切大丁。脆皮豆腐改成菱形块。青笋切成厚片。冬笋、水发冬菇、蘑菇切成片。红苕粉丝用热水泡软后切成长段。金针菇、香菜洗净。青蒜苗拍破切成长段。以上各料分别装入盘中。干辣椒去籽切成长2厘米的节。郫县豆瓣剁细。泡红辣椒切成长6厘米的段。豆豉加工成茸。
②味汁调配：炒锅置中火上，加熟菜油烧至四成热时，下豆瓣、泡红辣椒、豆豉、姜片、葱段炒香上色后，掺入鲜汤，加入料酒、醪糟汁、豆腐乳汁、冰糖、胡椒粉烧沸，撇去浮沫。另用锅加入少许熟菜油烧至三成热时，放入干辣椒节炒至棕红色时，下花椒炒香，倒入卤汁中同熬，熬至卤汁出浓香味时，加入精盐、味精即成。精盐、味精、芝麻油、蚝油、蒜泥调匀成味碟，每人1碟。另配醋1碟同时上桌，供客人调味食用。
③正式烹调。将卤汁舀入火锅中，上桌点火烧沸，再将各
原料上桌，围在火锅四周，供食者涮食。
三 鞭 火 锅
原料黄狗鞭、鹿鞭、牛鞭各500克，枸杞50克，土鸡肉500克，羊肉500克，鹿肉500克，水发冬笋100克，水发香菇150克，猪腰200克，蘑菇150克，金针菇100克，西生菜100克，豌豆苗100克，水发粉丝150克，牛肉汤2000克，猪化油100克，姜30克，葱段40克，花椒10克，精盐16克，味精12克，胡椒粉5克，嫩肉粉0．1克，精盐、味精、芝麻油、蚝油各1碟。
制法
①烹前准备。狗鞭、鹿鞭、牛鞭去尽筋缠、肥膘后，入沸水焯一水，顺着尿道对剖成两块洗净。枸杞温水洗净。土鸡肉入锅煮熟，冷后片成薄片。羊肉、鹿肉片成薄片，分别加入嫩肉粉、精盐、料酒、蛋清淀粉拌匀。猪腰去尽腰臊片成薄片。水发冬笋、水发香菇、蘑菇均加工成片。金针菇、西生菜、豌豆苗整理洗净。水发粉丝沥干水分。以上各料除狗鞭、牛鞭、鹿鞭、枸杞外，都分别分成二份装入盘中待用。
②味汁调配：锅置旺火上，加入牛肉汤，放入猪化油、牛鞭、狗鞭、鹿鞭、料酒烧沸，撇去浮沫，加入花椒、姜、葱段、胡椒粉，改用小火煮至三鞭软热(也可以入笼蒸)，捞出冷后成十字花刀，再改成长4厘米的段，分别装入盘中。精盐、味精、芝麻油、蚝油调匀成味碟，每人1份。
③正式烹调。将煮三鞭的牛肉汤加入火锅中，放入精盐、味精调味，同各种
原料一同上桌，点燃火即可涮食。涮制时先涮三鞭、羊肉、鹿肉，再涮其他
原料。
驴肉竹笋火锅
原料驴肉2000克，竹笋500克，黄喉200克，鳅鱼200克，鸡翅尖200克，鸡爪200克，熟肥肠250克，午餐肉150克，兔腰200克，腐竹200克，豆腐干100克，血旺200克，青笋尖150克，土豆200克，鲜香菇200克，海白菜150克，大白菜250克，青蒜苗100克，香菜100克，豆瓣100克，泡辣椒50克，辣椒粉30克，干辣椒75克，花椒30克，姜50克，葱段50克，豆腐乳汁75克，醪糟汁50克，胡椒粉3克，料酒50克，冰糖15克，豆豉20克，精盐15克，味精12克，鲜汤2000克，熟菜油400克，五香料50克，精盐、味精、芝麻油、蒜泥、醋、香菜末、花生仁各1碟。
制法
①烹前准备。将驴肉切成大块放入清水中浸泡几小时后，入冷水锅中，加入少许料酒、姜、葱加热至血水出尽后捞出。然后再放入锅中，加鲜汤、姜、葱、料酒煮至驴肉熟软捞出，冷却后切成片。竹笋用水泡软后去掉老硬的部分，再切成长条。黄喉去尽白筋切成长条。鳅鱼用盐洗净。熟肥肠切成长3厘米的节。午餐肉切成厚片。兔腰去外膜洗净。腐竹切成马耳朵形。豆腐干切成长3厘米的条。血旺切成3厘米见方的块。青笋尖洗净切成4瓣。土豆去皮切成片，用清水浸泡。鲜香菇洗净切成4瓣。海白菜用清水泡尽咸味后改成长段。大白菜去筋后，掰成大块洗净。青蒜苗洗净后拍破切成段。香菜整理洗净。以上各料分别装入盘中。豆瓣剁细。干辣椒去蒂切成长2厘米的节。姜拍破。泡辣椒切成段。
②味汁调配：锅置中火上，放入熟菜油烧至三成热时，下豆瓣、泡辣椒段、辣椒粉炒至油呈红色时，下干辣椒、花椒、五香料、姜片、葱段、豆豉炒至各料水分将干，出香味时掺入鲜汤和煮驴肉的原汁汤，再加入冰糖、豆腐乳汁、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉调味，然后用小火熬制出香味浓郁时，放入味精即成。精盐、味精、芝麻油、蒜泥、醋、香菜末、花生仁调匀，每人1份。
③正式烹调。将调好味的卤汁(滤去所有料渣)舀入火锅盛器内，上桌点火烧沸，再将驴肉片(分两盘装)和各料上桌，先放入鸡翅尖、鸡爪、鳅鱼烧沸，再涮制驴肉片等荤菜，最后涮素菜。
豆沙(酥)肥肠火锅
原料猪大肠2000克，豌豆400克，水发粉丝200克，鲜藕200克，豌豆苗150克，金针菇150克，青笋200克，白萝卜200克，鲜汤2000克，精盐15克，味精12克，胡椒粉2克，料酒50克，姜片50克，葱段60克，白酒30克，香料(八角、桂皮、草果、山柰等)20克，猪化油100克，花椒3克，香菜末、芹菜末、精盐、味精、芝麻油、油酥青椒碎末、野山椒各1碟。
制法
①烹前准备。猪大肠去掉残渣污物后，加入精盐、醋反复搓揉，再用清水洗净，入水中加热，焯尽血水，捞出放入炖锅中，加清水、姜、葱(30克)、料酒(20克)、白酒、香料、花椒用旺火烧沸。撇去浮沫后，用小火煮至肥肠七成时捞出，冷后切成约2厘米长的节。豌豆掰散。水发粉丝沥干水分。鲜藕刮去外皮切成2毫米厚的圆片，入清水浸泡。豌豆苗、金针菇分别整理洗净。青笋切成长方片。白萝卜去皮后切成长约10厘米、宽2．5厘米、厚1．5毫米的薄片。以上素菜分别装入两个盘内。余下的葱切成葱花。
