①烹前准备。仔鸡洗净后将两翅从宰杀口插入，翅尖从嘴露出，鸡脚塞入鸡腹内，入水锅焯尽血水。甲鱼宰杀后入沸水烫约2分钟，刮洗去表面膜，再去掉外壳、内脏及黑衣后洗净，和甲鱼蛋一起焯断生捞出，甲鱼肉用纱布搌干水分，撒上少许干淀粉，放鸡茸和甲鱼蛋入甲鱼腹，盖上壳恢复甲鱼形。冬笋、冬菇、熟火腿分别切成二流排骨片装入盘中。红肠切成厚片。白菜心洗净撕成小块，蘑菇洗净切成片，与其余
原料分别装盘待用。
②味汁调配：将鸡和甲鱼放入铝锅，加入清鸡汤，放入姜、葱段、料酒、胡椒粉烧沸，用小火煮约1小时，至鸡、甲鱼软糯时，捞出姜、葱，加入精盐、味精即成。较随意，由食者任意添加调味品，也可不用。
③正式烹调。将铝锅中的鸡和甲鱼放入火锅盛器内，鸡和甲鱼背朝上，头朝相反的方向，灌入原卤汁。放入冬笋、冬菇、熟火腿片置于桌上，点火烧沸。先吃鸡和甲鱼，然后再上其余
原料，随意烫制。
白果乌鸡火锅
原料白果60克，乌鸡1只(约1000克)，莲米50克，青笋400克，胡萝卜400克，萝卜400克，西生菜100克，豌豆苗100克，粉丝100克，鲜蘑菇100克，冬笋100克，精盐15克，味精10克，料酒30克，胡椒粉3克，姜片20克，葱段20克，清汤1500克，精盐、味精、芝麻油、葱花各1碟。
制法
①烹前准备。白果去外壳，用沸水泡一会儿撕去皮。乌鸡初加工后，去掉翅尖、脚尖，洗净入沸水锅中焯一水。莲米抽去莲心入沸水中浸泡。青笋去皮切成2厘米的正方形后，用小刀削成球珠状。胡萝卜、萝卜都做成与青笋球大小一致的球珠，然后分别入沸水中焯断生捞出，用冷水漂透。西生菜掰成小块与豌豆苗入水洗净，分别装入盘中。粉丝经热水泡透后装盘。蘑菇、冬笋洗净后切成片，也分别装入盘中。
②味汁调配：将白果和泡涨了的莲米装入乌鸡腹内，再将鸡放入铝锅，加入清汤、姜片、葱段、料酒、胡椒粉，旺火烧沸后，用小火炖至软熟，加入精盐、味精调味即成。用精盐、味精、芝麻油、葱花调成清爽的麻油味碟，辅之。
③正式烹调。将乌鸡及原汁一起盛入火锅中，加入青笋、萝卜、胡萝卜球珠，上桌点火烧沸。先食乌鸡肉，然后素配上桌，由食者挑选烫食。卤汁可饮用。
六菌乌鸡火锅
原料乌鸡1只(约1000克)，干竹荪20克，干牛肝菌30克，干鸡菌30克，干香菇30克，口蘑50克，猴头菌50克，金针菇150克，平菇150克，豌豆苗150克，鸡腿菇150克，精盐12克，味精8克，胡椒粉3克，料酒20克，姜片20克，葱段20克，猪化油200克，清汤1500克。
制法
①烹前准备。乌鸡去翅尖、脚爪洗净，入锅焯一下水。干竹荪、干牛肝菌、干鸡菌、干香菇分别用热水发透，然后洗净，竹荪切成长4厘米的段，牛肝菌、鸡菌、香菇片成片，入沸水中氽一水捞出。口蘑、猴头菌选用罐头装，切成小芽瓣。金针菇、平菇、鸡腿菇、豌豆苗分别洗净，整理装盘。
②味汁调配。将乌鸡放入锅中，掺清汤，加料酒、胡椒粉、姜、葱，放入旺火中加热至沸腾，改用小火将乌鸡煮熟透，捞出姜、葱，加入竹荪、牛肝菌、鸡菌、香菇、口蘑、猴头菌烧沸，放入精盐、味盐、猪化油即成。
③正式烹调。将乌鸡、菌类和汤汁一起倒入火锅内，上桌点火烧沸。先食用锅中的乌鸦和菌类
原料，再将素配上桌，由食者自行烫食。
山鸡野菌火锅
原料七彩山鸡1000克，鲜牛肝菌、鲜松茸、鲜老人头、鲜鸡菌各150克，鲜猴头菌150克，野竹荪30克，竹荪蛋150克，精盐12克，味精8克，胡椒粉3克，料酒40克，姜30克，葱段30克，猪化油200克，清汤2000克，精盐、味精、芝麻油、蒜泥、葱花各1碟。
制法
①烹前准备。山鸡洗净斩成3厘米见方的块，入水锅中焯尽血水。鲜牛肝菌、鲜松茸、鲜老人头、鲜鸡洗尽泥土污物，然后切成厚2毫米的片。鲜猴头菌洗净切成小块。
竹荪用温热水泡软洗净，切成长4厘米的节。竹荪蛋洗净切成厚片或芽瓣。以上各料分别装盘。
②味汁调配：将山鸡块放入锅中，加入清汤、料酒、胡椒粉、姜片、葱段烧沸，改用小火煮约1个半小时，将山鸡煮至软，捞出姜、葱，加入精盐、味精、猪化油即成。精盐、味精、芝麻油、蒜泥调匀，每人1碟。葱花放入每人的汤碗内，喝汤时用。
③正式烹调。将山鸡肉及卤汁装入火锅内，置于桌中央，点火烧沸。其余
原料围绕四周，吃时可先吃部分山鸡肉，再烫涮野菌。
烧鸡公
原料点杀土公鸡1只(毛重约3500克)，水笋500克，熟猪大肠500克，毛肚200克，鸭肠200克，鳝鱼300克，鳅鱼300克，红肠200克，鸡血300克，鲜香菇200克，平菇150克，金针菇150克，青笋150克，土豆150克，豆腐皮150克，水发火锅粉条200克，豌豆苗100克，豆瓣80克，泡辣椒50克，野山椒30克，泡青菜帮30克，精盐12克，料酒40克，醪糟汁40克，味精10克，五香料1包(约50克)，姜片30克，葱段30克，花椒50克，干辣椒100克，熟菜油1000克(实耗250克)。
制法
①烹前准备。点杀土公鸡，经初加工后洗净，斩成4厘米大的块，入五六成热的油中炸尽血水捞出备用。水笋切成滚刀块，入沸水中汆一水。熟猪大肠切成长2厘米的节。毛肚洗净切成5厘米大的片。鸭肠洗净切成长段。鳝鱼、鳅鱼用盐洗净，切成长8厘米的段。红肠切成厚片。鸡血切成大丁。各种素菜洗净后刀工，再分装入盘。豆瓣剁细。泡辣椒切成长6厘米的段。野山椒去蒂和泡青菜帮均切成小颗粒。
②味汁调配。先将干辣椒、花椒入沸水中煮软，捞出和五香料一起绞成细末待用。炒锅置中火上，加入熟菜油烧至四成热时，加入绞细的干辣椒、花椒末、豆瓣一起炒香至油呈红色时，加入野山椒粒、泡青菜颗粒、泡辣椒段、姜片、葱段炒香，下鸡块同炒入味后，掺入鲜汤烧沸，加入精盐、料酒、醪糟汁，放入高压锅压10分钟左右，加入味精即成。
③正式烹调。将高压锅中的鸡块和卤汁一起装入火锅中，放上水笋，上桌点火，使卤汁沸腾，先食一部分鸡后，再上配菜自由涮制。
归芪鹧鸪火锅
原料鹧鸪两只(约1000克)，当归30克，黄芪30克，沙参30克，枸杞30克，豌豆苗100克，鲜蘑菇100克，西兰花100克，鲜香菇100克，金针菇100克，鸡丸100克，精盐10克，味精10克，胡椒粉1克，姜30克，葱30克，清汤2000克，料酒50克。
制法
①烹前准备。鹧鸪经宰杀后洗涤干净，切成3厘米见方的块，入沸水中焯尽血水待用。
当归、黄芪用热水浸泡后洗净切成片。沙参洗净切成4厘米长的段。鲜蘑菇、鲜香菇洗净去蒂切成片，分别装盘。西兰花切成小块与豌豆苗、金针菇洗净后分别装入盘中。鸡丸装盘。
②味汁调配。将鹧鸪块放入铝锅，加入清汤、姜、葱、料酒、胡椒粉烧沸，去掉浮沫，放入当归、黄芪、沙参、枸杞，加盖用小火煮1个半小时左右，将鹧鸪肉煮至软熟，再加精盐、味精调味。
③正式烹调。将鹧鸪连汤带菜一起舀入火锅中置于桌上，点火烧沸，先食鹧鸪肉，后上素配料和鸡丸。
啤酒鸭火锅
原料水盆鸭1只(约1000克)，蘑芋豆腐600克，熟牛肚梁100克，熟猪大肠200克，熟猪肚心、舌各100克，午餐肉100克，鲜藕200克，青笋200克，豆腐皮200克，猪血旺300克，菜心100克，豆腐300克，青蒜苗60克，郫县豆瓣50克，精盐10克，辣豆瓣50克，啤酒1瓶，花椒20克，干辣椒150克，蒜30克，姜30克，胡椒粉3克，味精10克，熟菜油1000克(实耗250克)，白糖15克，五香料30克，鲜汤1500克，芝麻酱30克，醪糟汁50克，精盐、味精、芝麻油、蒜泥、蚝油、醋各1碟。
制法
①烹前准备。水盆鸭洗净，放入冷水锅中烧沸，煮尽血水捞出，斩成长5厘米、宽2厘米的条，再放入六成热的油中炸干水分至有香味时捞出备用。蘑芋豆腐改成长5厘米、宽1．5厘米见方的条，入沸水中氽尽石膏味，捞出放入清水中浸泡。熟牛肚梁、熟猪肚、心舌都斜片切成片。熟猪大肠切成3厘米长的节。午餐肉切成厚片。鲜藕、青笋去皮洗净切成厚2毫米的片，放入水中浸泡。猪血旺、豆腐改成大丁。豆腐皮切成2厘米宽的长片。菜心掰成小块。以上各料分别装盘。青蒜苗切成长段。郫县豆瓣剁细。姜切片。
②味汁调配：先将干辣椒、花椒放入沸水锅中煮软，然后剁成细末。
五香料磨成粉末状。另用炒锅置于中火上，下剁细的干辣椒末、郫县豆瓣、辣豆瓣、五香料末、姜片炒香至油呈红色时，放入鸭条煸炒香，加入啤酒、醪糟汁、鲜汤烧沸，待啤酒浮沫消失后，加入精盐、胡椒粉、芝麻酱，用小火烧至鸭软熟入味，加入蘑芋条、蒜苗节、味精烧沸即成。以芝麻油蒜泥为基础，根据食者的爱好，酌加蚝油、醋，每人1碟。
③正式烹调。将调好味的鸭条、蘑芋和卤汁一起倒入火锅盛器中，其余
原料放在四周，点火烧拂，先食用部分鸭条、蘑芋，再烫食其他
原料。
雪魔芋鸭火锅
原料肥鸭1000克，雪魔芋150克，鸭肠200克，毛肚150克，鳝鱼200克，翅尖200克，鸭舌200克，鸭血250克，黄豆芽100克，平菇100克，菜心100克，红苕粉丝100克，豆腐干100克，豆瓣60克，精盐15克，泡姜20克，泡辣椒30克，独蒜30克，老姜20克，醪糟汁30克，料酒50克，花椒10克，胡椒粉2克，味精10克，白糖10克，鲜汤2000克，熟菜油300克，蒜苗100克，精盐、味精、芝麻油、蒜泥、蚝油各1碟。
制法
①烹前准备。肥鸭洗净斩成长8厘米、宽2厘米的条，入炒锅加100克油炒出香味后捞出备用。雪魔芋用温热水浸泡后，改成长6厘米、宽2厘米见方的条，再焯水捞出备用。鸭肠洗净斩成长节。毛肚洗净切成5厘米大的片。鳝鱼用盐洗去涎液，斩成长8厘米的段。鸭舌去掉软骨，只取舌尖洗净。以上各料分别装盘。红苕粉丝用沸水泡软，与其余素菜洗净后分别装盘。泡辣椒切成段。泡姜、老姜切成厚片。蒜苗洗净切节。
②味汁调配：锅置中火上，放入熟菜油烧至三四成热时，加入剁细的豆瓣炒香，再加入大蒜、泡姜片、老姜片、花椒、泡辣椒段炒香，然后掺入鲜汤，加入炒香的鸭条、料酒、醪糟汁、白糖、胡椒粉烧沸，撇去浮沫，用小火烧约40分钟，将鸭条烧至八成软熟，加入精盐、味精矫味。用精盐、味精、芝麻油、蒜泥、蚝油拌匀，每人1碟。
③正式烹调。将鸭条和汁一起倒入火锅盛器中，再放入雪魔芋条、蒜苗段。火锅置于桌中央，点火烧沸，先食部分锅中的
原料，再上其余配料，由食者挑选涮食。不易成熟和不易入味的
原料，如翅尖、鸭舌、肥肠可倒入火锅中煮制，熟后入味再食。易熟讲究火候的原料，如毛肚、鸭肠等，则由食者用筷夹住烫涮。
牛鞭鸡火锅
原料鲜黄牛鞭1000克，老母鸡750克，宁夏枸杞15克，去皮青笋250克，冬笋200克，豌豆苗100克，大白菜心150克，冬瓜200克，金针菇100克，鸡化油50克，猪化油50克，精盐8克，味精6克，胡椒粉2克，老姜30克，料酒150克，整花椒5克，葱段20克，芝麻油、精盐、味精、红油各1碟。
制法
①烹前准备。牛鞭洗净去掉表皮，顺尿道对剖开，再刮洗干净，入沸水中氽1次，片去油筋浮皮。老母鸡洗净。青笋、冬笋均切成厚4毫米的大片。冬瓜去皮切成厚5毫米的片。豌豆苗、大白菜心、金针菇分别洗净。以上各素菜分别装入盘中待用。
②味汁调配：锅置旺火上加水约2500克，放入牛鞭，加姜、大葱、花椒、料酒、母鸡肉烧开，撇去浮沫，再改用小火或微火煮至牛鞭八成熟时，捞出切成长约4厘米，宽7毫米的条。另用炒锅加猪化油烧至三成热时，下姜、葱炒出香味，加入煮牛鞭的汤汁(只取汁其他料不用)烧沸取味后，弃去姜葱，加入牛鞭、枸杞、精盐、胡椒粉、鸡化油、味精调制成卤汁。芝麻油、味精、精盐调匀，每人1碟。红油置桌上，由食者根据自己的口味自行取用。
③正式烹调。将火锅放在托盘中置于桌上，加入牛鞭和卤汁，点火烧沸。再将各种素菜摆在火锅的四周，吃时先吃牛鞭，再放入素菜涮食。
鸳 鸯 火 锅
原料鸡脯肉200克，猪里脊200克，鸭肫200克，鲶鱼肉250克，水氽鱼丸150克，猪腰300克，水发海参250克，水发鱿鱼250克，特制清汤1500克，净牛里脊200克，牛肝200克，牛腰300克，鲜毛肚200克，水发牛筋250克，鲫鱼8尾，鳝鱼200克，鸭血400克，牛肉汤1500克，大葱300克，蒜苗300克，白菜心500克，菠菜500克，豌豆苗400克，龙须菜400克，水发粉丝300克，冬笋200克，鲜香菇250克，平菇250克，香菜150克，精盐15克，郫县豆瓣30克，豆豉茸10克，辣椒粉10克，干辣椒50克，花椒和花椒粉各10克，姜片20克，葱段20克，味精15克，芽菜20克，香料包1个(五香调料)，牛油100克，熟菜油200克，料酒40克，冰糖20克，醪糟汁30克，芝麻油、精盐、味精、蒜泥、蚝油、鸡蛋清、醋各1满碟。
制法
①烹前准备。鸡脯、猪里脊、鸭肫、去皮鲶鱼肉、猪腰、水发海参、鱿鱼均片成薄片，水发牛筋改成一字条，然后和鱼丸分摆整齐装入盘中。牛里脊、牛肝、牛腰片成薄片，毛肚改成大片，鲫鱼初加工后洗净，鳝片洗尽涎液切成长6厘米的段。鸭血切成厚片或大丁，各料分别装入盘中。大葱、蒜苗拍破切成长节。白菜、菠菜、豌豆苗、龙须菜、香菜、平菇洗净。冬笋、香菇片成片。粉丝用热水发软后捞出，再按类整理分装入盘。
②味汁调配：选用特制清汤，汤中已有基础味，但用于火锅还不够浓厚，可酌加精盐、料酒、味精和胡椒粉调味。炒锅置中火上，加入食用油和牛油烧至三四成热时加入豆瓣、干辣椒段、花椒、辣椒粉、豆豉茸、姜片、葱段炒香至油呈红色时加入花椒粉稍炒，然后掺入牛肉汤，下香料包、冰糖、料酒、醪糟汁、芽菜烧沸去浮沫，再用小火保持微沸1小时左右，将香味熬出，然后用汤筛过滤，去掉所有的渣料，取净卤汁加入味精即成。用精盐、味精、蒜茸、芝麻油拌匀，分别装入小碗成味碟。
③正式烹调。选一鸳鸯火锅，将咸鲜味卤汁和麻辣味卤汁分别装在锅的两头，然后上桌点火加热至沸，另将各自的
原料摆在靠近自己的卤汁一端，共用
原料放在中间，食时客人自选自涮食。
毛肚牛肉火锅
