原料乳鸽两只(约1200克),竹荪40克,竹荪蛋50克,鲜牛肝菌80克,鲜鸡菌80克，香菇80克，冬笋60克，蘑菇60克，西兰花150克，豌豆苗100克，生菜100克，金针菇100克，粉丝100克，精盐15克，味精12克，胡椒粉3克，料酒40克，姜30克，葱段30克，鲜汤2000克，猪化油100克。
制法
①烹前准备。乳鸽经初加工后，去脚爪洗净，入沸水锅中氽尽血水。竹荪用温水泡后洗净，切成长4厘米的段。竹荪蛋去外皮切成厚片。鲜牛肝菌、鲜鸡菌、鲜香菇洗尽泥沙切成片。冬笋、蘑菇均切成片。西兰花用刀切成小瓣，与豌豆苗、生菜(掰成小块)、金针菇分别洗净后装盘。粉丝用热水泡软装盘备用。
②味汁调配。将沙锅置中火上，下猪化油至三成热时、下姜、葱段稍炒出香，掺入鲜汤，下乳鸽、料酒、胡椒粉，用小火烧至鸽肉软熟，下竹荪、竹荪蛋、牛肝菌、鸡菌、香菇、冬笋、蘑菇等
原料，待汤沸腾后加入精盐、味精即成。
③正式烹调。将锅中姜、葱捞出，其余各料和汤卤汁一起倒人火锅中，四种素配和粉丝上桌，分放在火锅周围。食时先吃鸽肉和各种菌类
原料，最后再烫涮素配。
酸菜鱼火锅
原料活草鱼1尾(约2000克),泡青菜600克,猪腰片，鳝鱼肉、鸭肫片各150克，金针菇、平菇、嫩冬瓜、白菜心、海白菜、豌豆苗、粉丝各100克，野山椒250克，精盐15克，泡仔姜40克，老姜片20克，葱段20克，料酒50克，味精15克，胡椒粉5克，花椒5克，整蒜瓣50克，猪化油250克，鸡蛋清1个，鲜汤2000克，味精、精盐、芝麻油、蒜泥各1碟。
制法
①烹前准备。草鱼去鳞、腮，剖腹取内脏后洗净，去掉鱼头、鱼尾、脊椎骨、胸刺，取净鱼肉片成厚2毫米的片，加少许精盐、料酒、姜片、葱段拌匀着味，再加入少许鸡蛋清拌匀，鱼骨、鱼头等斩成小块备用。泡青菜片成薄片。猪腰片、鳝鱼片、鸭肫片分别装入小盘。金针菇、平菇、白菜心、豌豆苗分别洗净装盘。冬瓜去皮切成片。粉丝用温水泡软。海白菜用清水漂尽咸味。也分别装盘。野山椒去蒂剁成细末。泡仔姜切成片。蒜瓣去外壳。
②味汁调配。炒锅置中火上，放入猪化油烧至四成热时，加泡青菜片、野山椒末、泡仔姜片、蒜瓣炒香，掺入鲜汤。放入鱼头、鱼骨块、料酒，烧沸约10分钟后，加入精盐、味精、胡椒粉调味，最后下鱼片烧沸即成。精盐、味精、芝麻油、蒜泥调匀，每人1份，也可不用味碟，食前先将大锅中的汤卤舀在小碗内，加少许精盐、味精即可。
③正式烹调。将制好的卤汁及鱼片、辅料一起舀入火锅内，先品尝鱼片，再点火加热，随后上所配
原料，由食者择料烫制。
鲢鱼头火锅
原料花鲢鱼头2000克,冻豆腐500克，黄豆芽150克，青笋200克，萝卜300克，千张100克，腐竹100克，葱200克，白菜心150克，干辣椒50克，泡红辣椒80克，郫县豆瓣50克，花椒20克，精盐15克，老姜60克，豆豉茸15克，料酒100克，醪糟汁50克，熟菜油300克，味精15克，冰糖10克，鲜汤2000克，牛油100克，精盐、味精、蒜泥、芝麻油、葱花、芹菜颗粒、香菜节、酥黄豆碎米、酥花生仁碎米、熟芝麻、青椒碎末、蚝油各1碟。
制法
①烹前准备。鱼头去鳞、去鳃洗净后，斩成5厘米大的块。冻豆腐切成2．5厘米见方的块。
黄豆芽去两头洗净。青笋、萝卜去皮后，切成厚5～6厘米大的片。千张、腐竹用水泡软后，分别切成长方片和马耳朵形。葱切成段。白菜心掰成小块。以上各料分别装入小盘。干辣椒用水煮软，花椒用水泡软，一起放在菜墩上剁成细末；泡红辣椒去蒂、籽，同郫县豆瓣一起剁细；老姜洗净剁成姜米。冰糖捣细。
②味汁调配：锅置中火上，加牛油和部分熟菜油，烧至三四成热时，下剁细的干辣椒、花椒细末、泡红辣椒、郫县豆瓣，炒香至油呈红色时，下姜米、豆豉茸炒匀，然后放入冰糖细末、精盐及少许料酒炒香，即成鱼头火锅底料。用精盐、味精、芝麻油、蒜泥、葱花、芹菜颗粒、香菜节、酥黄豆碎米、酥花生仁碎米、熟芝麻、青椒碎米、蚝油调匀，每人1碟。也可根据食者的要求增减部分调味品。
③正式烹调。炒锅置明火上，加入熟菜油烧至六成热时，将鱼头放入锅内，迅速翻炒均匀，炒至鱼头表皮色白时，烹入料酒，加入鲜汤，下制好的鱼头火锅底料、醪糟汁烧沸，撇去浮沫，放入味精，倒入火锅内，点火烧沸，上素配料便可烫食。
沙锅鱼头火锅
原料鲜花鲢鱼头两个(约1000克)，豆腐500克，熟火腿40克，冬笋40克，水发鱿鱼50克，水发海参50克，干贝10克，金钩5克，熟鸡肉50克，熟猪肚、心、舌各50克，水发香菇50克，肉丸150克，豌豆苗100克，青笋150克，白菜心100克，金针菇100克，精盐15克，味精10克，料酒50克，姜片30克，葱段30克，胡椒粉3克，奶汤2000克，猪化油200克，精盐、味精、芝麻油、蒜泥、芹菜颗粒、香菜段各1碟。
制法
①烹前准备。花鲢鱼头经初加工后洗净，然后从鱼头中间一剖为二。豆腐改成长5厘米、宽2厘米的条，入沸水中汆一水，用清水泡上。熟火腿、冬笋切成二流牌骨片。水发鱿鱼、水发海参、水发香菇分别片成片。熟鸡肉、熟猪肚、心、舌片成片。以上各料分别装盘。
肉丸装盘。青笋去皮切成片，其余蔬菜洗净分装入盘。干贝、金钩用热水泡透。
②味汁调配：沙锅置中火上，加入一半奶汤，下冬笋、火腿、香菇、猪的肚、心、舌、鸡片、干贝、金钩、鱼头烧沸，撇去浮沫，放入精盐、胡椒粉、料酒用小火煨上。另用炒锅置中火上，加入猪化油烧至三成热时，下姜片、葱段炒香，掺入另一半奶汤。浇沸出味后，将汤倒入沙锅中，煨入味后，加入鱿鱼、海参、豆腐烧沸，再放入味精即成。用精盐、味精、芝麻油、蒜泥、芹菜颗、香菜调匀，每人1碟供蘸食。
③正式烹调。将沙锅放在火源上或将沙锅中的
原料及卤汁倒入火锅中，上素配料，食时点火烫制。
酸菜豆花鱼火锅
原料鲜草鱼或鲤鱼1500克，泡青菜100克，内酯豆腐2盒，熟肥肠300克，熟白肉200克，鳝鱼肉200克，泥鳅片200克，午餐肉100克，金针菇100克，青笋尖100克，鲜香菇100克，豌豆苗100克，木耳100克，蒜苗100克，郫县豆瓣150克，辣椒粉30克，豆豉茸10克，姜40克，蒜瓣40克，葱段30克，泡辣椒段20克，花椒10克，花椒油5克，精盐10克，味精15克，料酒50克，白糖15克，牛油50克，混合油200克，八角2个，鲜汤2000克，香菜50克，芹菜节50克，精盐、味精、芝麻油、蒜泥、熟芝麻、蚝油各1碟。
制法
①烹前准备。鲜鱼经初加工后，从尾到头一剖为二。然后用斜刀改成瓦块形，加少许精盐、料酒拌匀。泡青菜选茎部切成片。内酯豆腐用勺舀成小块或豆花状。熟肥肠切成小节。熟白肉切成薄片。鳝鱼片、泥鳅片用盐水洗净后，改成长8厘米的段。午餐肉切成厚3毫米的片。鲜香菇洗净去蒂切成4瓣。青笋尖洗净切片。蒜苗拍破切成长段。金针菇、豌豆苗、木耳洗净与上面的
原料(鲜鱼、泡青菜、内酯豆腐除外)分别装入小盘内备用。郫县豆瓣剁细。姜拍破。
②味汁调配：炒锅置中火上，加入混合油和牛油，烧至四成热时，下豆瓣和辣椒粉炒香出色后，放入姜、蒜瓣、葱段、泡辣椒段、花椒、八角、豆豉茸炒香，加入鲜汤、料酒、白糖、精盐烧沸，待香味溢出时，放入鲜鱼块、味精、花椒油烧沸即成。
用精盐、味精、芝麻油、蒜泥、熟芝麻、蚝油调匀，每人1份。
③正式烹调。将沙锅中的卤汁和鱼块一起倒入火锅中，加入豆花、芹菜和香菜；食时点火烧沸，先食鱼和豆花，再上配料围摆在火锅四周，由食者自选烫制。
鲫鱼鸡丸火锅
原料活鲫鱼12尾(约1000克)，鸡丸300克，酥肉100克，冬笋、水发香菇、水发粉丝、水发海带、豌豆苗各100克，西兰花150克，番茄150克，金针菇150克，精盐20克，味精10克，胡椒粉3克，料酒30克，金钩10克，枸杞5克，姜片20克，葱段30克，猪化油200克，醪糟汁50克，奶汤2000克，精盐、味精、醋、姜末、芝麻油、冷鸡汁各1碟。
制法
①烹前准备。活鲫鱼去鳞、腮，剖腹去内脏后洗净，分装成两盘。酥肉切成长5厘米、宽3厘米、厚3厘米的片。冬笋、水发香菇切成二流牌骨片。水发海带切成长约6厘米、宽2厘米的条。白萝卜去皮切成厚3厘米的片。西兰花切成小瓣。番茄用沸水稍烫后，撕去外皮，再切成厚片。各
原料加工后分别装入盘中。鸡丸、金针菇也分装入盘中。金钩加沸水浸泡。
枸杞用温水浸泡。
②味汁调配：炒锅置中火上，放入猪化油烧至四成热时，放姜片、葱段炒出香味，加入奶汤、精盐、胡椒粉、味精、料酒、醪糟汁、金钩、枸杞烧沸出味。
用精盐、味精、醋、姜末、冷鸡汁、芝麻油调均成姜汁味碟，每人1份。
③正式烹调。将调好味的奶汤卤汁倒入火锅盛器中，置于桌上点火。烧沸，先放入一半鲫鱼，其他
原料分放在火锅四周。鲫鱼熟后先食用，然后再烫制其他
原料。
辣子鸡火锅
原料土仔公鸡2000克，鸡翅尖150克，鸡肠150克，鸡肫150克，鸡肾150克，熟猪大肠300克，午餐肉150克，净青笋1000克，芹菜100克，蒜苗100克，香菜100克，豌豆苗150克，水发大木耳150克，水发海白菜150克，白菜心150克，豆瓣30克，辣椒面20克，干辣椒50克，豆豉10克，花椒20克，姜40克，独蒜30克，泡红辣椒50克，精盐10克，料酒30克，醪糟汁30克，味精5克，胡椒粉3克，冰糖15克，猪化油100克，熟菜油150克，鲜汤1500克。
制法
①烹前准备。土仔公鸡洗净斩成4厘米见方的块，入油锅加少许料酒煸干表面水分，待出香味时捞出备用。鸡肠洗净斩成长10厘米的段。鸡肫去白筋剞成十字花刀。熟猪大肠切成长2厘米的节。午餐肉切成厚3毫米的片，与鸡翅尖、鸡肾一起分别装盘。净青笋洗净用滚刀切成长4厘米的“滚料块”。芹菜、蒜苗切成长8厘米的段。香菜洗净切成长5厘米的节。水发大木耳洗净切成4厘米大的片。水发海白菜切成长10厘米的条。白菜心洗净撕成小块。豌豆苗洗净。以上各料分别装盘。干辣椒切成长2厘米的节，豆豉加工成茸，姜拍破，泡红辣椒去蒂去籽切成长6厘米的段。
②味汁调配。炒锅置中火上，放入100克熟菜油，烧至三四成热时，加入干辣椒节，炒至油呈棕红色时加入花椒微炒，捞出装盘。锅中再放入余下熟菜油和猪化油烧至四成热时，加入豆瓣、辣椒粉炒香，油呈红色时，放姜、独蒜、豆豉茸炒香，掺入鲜汤烧沸，去掉浮沫，加入精盐、料酒、醪糟汁、冰糖、油炸干辣椒节、花椒、胡椒粉，用小火熬煮至汤浓醇香味四溢时，加入味精，弃掉锅中的料渣(独蒜、姜除外)，制成火锅鸡卤汁。
③正式烹调。先将鸡块放入火锅中，加入卤汁六成满，再在鸡块上依次放上青笋块、蒜苗段、芹菜段、泡辣椒段、香菜节。然后将火锅上桌，点火烧沸，再将剩余
原料分别摆在火锅四周。食用时，先吃鸡，再放鸡翅、猪大肠入锅煮熟入味；剩下的由食者自己挑选烫食。
泡菜鸡火锅
原料仔公鸡1500克，泡青菜500克，鸡肫150克，鸡肝150克，鸡心100克，鸡肠100克，鲜蘑菇100克，冬瓜200克，白菜心100克，水发粉丝200克，泡红辣椒150克，泡仔姜30克，野山椒20克，葱50克，蒜10克，精盐15克，料酒50克，胡椒粉5克，味精10克，鲜汤2000克，猪化油300克，精盐、味精、蒜泥、芝麻油、红油各1碟。
制法
①烹前准备。仔公鸡洗净斩成3厘米见方的块。泡青菜片成片。鸡肫去筋剞成十字花刀。鸡肝去苦胆洗净片成厚3毫米的片。鸡心片成薄片。鸡肠洗净切成长10厘米的段。鲜蘑菇去蒂、冬瓜去皮，分别切成较厚的片。白菜心撕成小块，各料同水发粉丝分别装盘。泡红辣椒去蒂、去籽剁成细末，泡仔姜、蒜剁细，野山椒去蒂剁细，葱切成长段。
②味汁调配。炒锅置旺火上，放入猪化油烧至三成热时，下泡辣椒末，炒香出色时加入泡青菜片、姜米、蒜米、野山椒末、葱段一起炒香，再下鸡块一同翻炒，至鸡炒尽血水时，掺入鲜汤，放入料酒烧沸，撇去浮沫，加入精盐、胡椒粉煮至鸡熟入味，再加入味精调匀即成卤汁。用味碟中的精盐、味精、蒜泥、芝麻油调匀成味碟，每人1份。
③正式烹调。将熬好的卤汁和鸡肉等
原料一齐倒入火锅中上桌，点火烧沸。火锅四周摆上
原料。食者先吃鸡，待过半时，再下其余
原料，由食者自行烫食。
酸菜肚条鸡火锅
原料土公鸡1只(约3000克)，猪肚1个(约750克)，鹅肠250克，毛肚250克，黄喉250克，猪腰250克，鸡肫250克，菠菜100克，白菜心100克，青笋200克，冬瓜200克，水发木耳150克，水发粉丝200克，泡青菜40克，泡红辣椒20克，野山椒10克，泡生姜30克，葱50克，独蒜10克，精盐10克，胡椒粉3克，料酒75克，味精10克，鲜汤2000克，猪化油300克，葱花、香菜、花椒粉、辣椒粉、精盐、味精各1碟。
制法
①烹前准备。土公鸡经宰杀、整理洗净后，取肉斩成3～4厘米见方的块，入沸水锅中焯尽血水捞出备用。猪肚先用醋去净残液，后用清水冼净，入沸水锅中氽约2分钟捞出，刮去肚头边的白膜后洗净，再入水锅中煮尽血水，捞出改成长6厘米、宽1厘米的条。鹅肠洗净斩成长10厘米的段。毛肚洗净改成5厘米大的片。黄喉改成条。猪腰去腰臊片成薄片。鸡肫去筋直刀剞成十字花形。以上各料除鸡和肚外分别装盘备用。素菜经去皮、整理、刀工后也分装入盘。泡青菜片成片。泡红辣椒去蒂籽和葱切成段。野山椒选用整形去蒂。泡仔姜切成细丝。独蒜切成指甲薄片。
②味汁调配：先将鸡块、肚条放入高压锅，加入适当的鲜汤烧沸，用中火压约10分钟，使鸡和肚条软熟。另用炒锅置中火上，加入猪化油烧至四成热时，放泡青菜、泡红辣椒、泡仔姜、野山椒、蒜片、葱段一起炒香，掺入鸡和肚酌原汁及余下鲜汤，放入料酒、胡椒粉、精盐、鸡块和肚条烧至出味，加入味精即成。味碟的调配较为灵活，食者用精盐、味精、辣椒粉、花椒粉、葱花、香菜等调味品随意调制，也可不用。
③正式烹调。将熬好的卤汁连同鸡、肚和调料一起倒入火锅中上桌，点火烧沸，先选用鸡和肚条食用，然后将备好的
原料上桌，由食者随意烫食。
霸王鸡火锅
原料仔鸡1只(约1000克)，甲鱼1只(约600克)，冬笋100克，水发冬菇150克，熟火腿100克，鸡茸100克，水氽鸡丸200克，水氽鱼丸200克，红肠100克，豌豆苗100克，白菜心100克，精蘑芋粉条100克，蘑菇100克，精盐12克，味精8克，胡椒粉3克，料酒30克，老姜30克，葱段40克，干淀粉3克，清鸡汤2000克，精盐、味精、芝麻油、葱花、姜丝、红油各1碟。
制法
