沙锅片皮鹅
原料烧鹅1只(重约1250克)，绍菜心250克，水发冬菇、油菜心各50克，豆腐2块，清鸡汤1罐、猪油1汤匙，白糖、生抽、老抽、精盐、味精、胡椒粉、食用油各适量，葱球25朵，甜面酱适量，威化25克，千层饼20张。
制法
①绍菜心、油菜心分别摘洗干净，再分别放入沸水锅中焯过，捞出沥净水。水发冬菇用清水漂洗干净，去蒂，挤干水分。豆腐切成小块。千层饼码放在盘内；葱球、甜面酱分别装入碟中。②锅置火上，加入食用油烧热，下入威化炸好，捞出沥干，摆放在净盘中。③烧鹅先用滚油淋热，再用刀片皮，将片下的烧鹅皮摆放在盘中的威化上面，然后与千层饼盘、葱球碟、甜面酱碟一起上桌摆好。④瓦铛置火上，加入绍菜心、冬菇、豆腐块、清鸡汤、生抽、白糖、老抽、精盐、味精、胡椒粉，烧沸后再将片皮后的烧鹅架斩件摆放在瓦铛内，砌成鹅形，烧至水分收干时，放入油菜心围边，再加入猪油，然后将原铛放在炭火炉上，再上桌即成。
沙锅啤酒鸭
原料活鸭1只(重约1000～1250克)，啤酒350克，魔芋750克，菜籽油1000克(约耗400克)，猪油100克，泡姜、泡辣椒各75克，老姜50克，蒜瓣25克，郫县豆瓣7．5克，花椒10余粒，糖色、白糖、精盐、味精、胡椒面各适量，蒜泥麻油味碟适量。
制法
①泡姜、泡辣椒、郫县豆瓣分别切成细末。老姜刮去外皮，洗净拍松。蒜瓣剥去皮膜，洗净。魔芋洗净，削去表皮，切成3．3厘米见方、1厘米厚的方块，再放入沸水锅中氽透，捞出沥净水。②活鸭经宰杀放血，浸烫煺毛后洗净，开膛除去内脏，再冲洗干净，放入冷水锅中，用大火烧沸，再小火慢煮1小时左右，鸭子八九成熟时捞出晾凉，剁成3．3厘米的方块，煮鸭汤留锅中待用。③净锅置火上，加入菜籽油炼熟，然后将油倒入油罐里，锅中留油100克，再入猪油搅匀，烧至六成热时加入豆瓣末、泡姜末、泡辣椒末、蒜瓣、花椒、老姜，煸炒出香味后，放入煮鸭汤、魔芋块烧几分钟，再加入鸭肉块、啤酒、糖色、白糖、精盐、味精、胡椒面，最后加入300克熟菜油，倒入沙锅里。④装好的沙锅配用小火炉，一起上桌，再摆上蒜泥麻油味碟，食者即可边煮边吃。
鸭 杂 火 锅
原料鸭肝、鸭心、鸭肫、鸭肠各250克，青菜250克，水发粉丝200克，水发冬菇、冬笋各50克，肉汤500克，精盐15克，味精5克，料酒2克。
制法
①鸭肫、鸭肝、鸭心分别洗净，均切成片。鸭肠剖开，清洗干净，再切成段。青菜摘洗干净，切成段；冬笋去掉老硬部分，洗净后切成薄片。水发冬菇漂洗干净，去蒂后切成片，挤去水分。水发粉丝截成长段，漂洗一下，沥净水。②锅置旺火上，加入清水烧沸，分别下入鸭肝片、鸭心片、鸭肫片、鸭肠段焯一下，捞入清水中冲凉待用。③火锅里先放入青菜段、粉丝段垫底摊平，再码放鸭肫片、鸭肝片、鸭心片、鸭肠段，最上面用冬菇片、冬笋片相间摆好，再慢慢加入肉汤，然后点燃升火，待火锅汤沸后，上桌即可食用。
鸭四宝火锅
原料鸭肝、鸭心、鸭肫、鸭肠各250克，青菜250克，水发粉丝200克，冬笋、冬菇各50克，肉汤500克，精盐15克，味精5克，料酒2克。
制法
①鸭肝、鸭心、鸭肫分别清洗治净，均切成片。鸭肠用盐、醋反复搓揉，去净黏液和异味，用清水漂洗干净，剖开切成段，成片状。冬笋去掉老硬部分，洗净后切成片。青菜摘洗干净，沥净水。冬菇用温水泡透，漂洗干净，去蒂后切成片，挤去水分。水发粉丝截成15～20厘米长的段，漂清沥水。②锅置旺火上，加入清水烧沸，分别下入鸭肝片、鸭肫片、鸭肠片焯一下，捞入清水中过凉漂净。③火锅里先放入青菜、粉丝段垫底摊平，再放上鸭肫片、鸭肠片、鸭心片、鸭肝片，分别码好，最上面用冬菇片、冬笋片相间摆好，最后加入料酒、精盐、味精、肉汤，点燃火锅，汤沸后即可上桌食用。
鹅掌冬笋火锅
原料鹅掌800克，冬笋500克，猪瘦肉350克，午餐肉、豆腐干、水发粉条、土豆、莴笋各100克，鲜汤2500克，料酒、葱段、姜片、精盐、味精、香油适量。
制法
①鹅掌逐个洗净，斩去爪尖，用沸水烫一下，剥去老皮，每个一切两段。猪瘦肉洗净，剔去筋膜，片成大薄片。冬笋去掉老硬部分，洗净后切成3厘米长的条，再放入沸水锅中汆一下，沥净水。水发粉条剪成长段，用清水再漂洗一下，捞出沥净水。豆腐干洗净，与午餐肉分别切成条和片。土豆、莴笋分别刷洗干净，削去外皮，土豆切成片，莴笋切成条。
以上各料除鹅掌段外，分别装盘上桌摆在火锅的周围。②高压锅置火上，加入鲜汤、鹅掌段烧沸，加上限压阀烧20分钟，离火降压后开盖，倒入火锅里，再加入姜片、葱段、料酒、精盐、味精烧沸，淋入香油，便可烫食其他各料。可直接佐餐，亦可用蚝油、香醋、姜汁、味精调成味汁蘸食。
家 野 火 锅
原料家鸭肉750克，野鸭肉100克，火腿150克，鲜冬笋250克，豌豆苗10克，鲜汤2000克，料酒50克，精盐30克，味精15克，猪油、葱、姜各100克。
制法
①家鸭肉、野鸭肉放入沸水锅中烫一下，除去血腥异味，捞出用清水洗净，沥干待用。
火腿切去边缘杂质，刮洗干净，切成方形片。②鲜冬笋洗净，切成薄片，放入沸水锅中烫一下，捞出沥净水。葱、豌豆苗分别摘洗干净，葱切成段，拍松。姜刮洗干净，拍松。③火锅置火上，加入家鸭肉、野鸭肉、火腿片、鲜冬笋片、鲜汤、料酒、精盐，进行烧炖。④净锅置火上，加入猪油烧热，下入葱段、姜块，煸炒至呈金黄色时倒入火锅里，盖上火锅盖，先用大火烧沸，撇去浮沫，再用慢火炖约30分钟，待鸭肉炖至酥烂后捞出葱段、姜块，再加入味精调好味，撇去浮油，上桌前加入豌豆苗，见沸即可上桌。
龙 凤 相 会
原料母鸡1只(重约1500克)，鲇鱼1尾(重约1000克)，白汤4000克，豆油1500克(约耗100克)，葱段100克，姜片50克，料酒30克，香醋、花椒、大料、味精各5克，白糖1．5克，精盐适量。
制法
①鲇鱼先洗去黏液，再挖去鳃，开膛除净内脏，冲洗干净，沥净水分，剞上花刀。母鸡经宰杀放血、浸烫煺毛后洗净，再从脊背开刀除净内脏，冲洗干净，放入沸水锅中烫一下，捞出洗净血污，再去净细毛，成净鸡，沥干水分。②锅置旺火上，加入豆油，烧至八成热时分别下入净鸡和鲇鱼，各翻炸约30秒，捞出沥油。③原油锅留油50克，用旺火烧热，下入葱段50克、姜片25克炸至呈金黄色，再加入料酒15克、白汤1000克、白糖0．75克、香醋、精盐、味精1．5克，再放入炸鲇鱼，烧沸后改用文火烧约20分钟，至汤汁收浓即可。④净锅置旺火上，加入豆油50克烧热，下入葱段50克、姜片25克炸黄，加入料酒10克、白汤2000克、花椒、大料、精盐、味精1．5克、白糖0．75克和炸鸡，烧沸后将鸡和汤倒入酒锅里，再用微火焖烧2小时左右，至鸡肉酥烂离骨即可。
⑤酒锅置桌上，点燃酒精，再加入剩余白汤、料酒、精盐、味精，将熟鸡脯朝上放在酒锅中间，鲇鱼围在鸡旁，烧沸即可食用。
火锅油腐鸡
原料新鲜光鸡1000克，油豆腐500克，瓶装黄豆酱油100克，生油75克，黄酒、香葱各50克，麻油30克，白糖25克，青大蒜20克，味精5克，精盐2克，碱粉1克。
制法
①新鲜光鸡洗净，从腹剖切开膛摘去内脏，冲洗干净后剁成4．5厘米见方的块。②碱粉放入盆中，加入沸水500克调匀，放入油豆腐浸泡片刻，捞出后再用清水漂洗净碱味，挤干水分。③香葱摘洗干净，切成段。青大蒜剥去外皮，洗净后切成细丝。④锅置火上，加入生油烧热，下入香葱段40克煸香，再放入鸡块煸透，炒至鸡块呈牙黄色时加入黄酒、黄豆酱油、白糖、精盐、清水750克，烧沸后撇去浮沫，盖上锅盖用小火焖烧约45分钟，至鸡块熟烂。
⑤火锅生火后放入油豆腐、熟鸡块及其汤汁，待汤烧沸后撒上青大蒜丝、香葱段10克、味精，淋上麻油即可上桌食用。
香 味 火 锅
原料鲜鱼肉、熟鸡肉、熟五花白肉各适量，菠菜、粉丝、冬菇、冬笋各适量，鲜汤、料酒、精盐、味精、胡椒粉各适量，辣椒油、芝麻酱、韭菜花酱、酱油、香油、腐乳各适量。
制法
①鲜鱼肉洗净，与熟鸡肉、熟五花白肉分别切成薄片。②菠菜摘洗干净切成段；冬笋去掉老硬部分，洗净后切成片。冬菇用温水浸泡，发透至软，再用清水漂洗干净，去蒂、挤去水分，切成片。粉丝用热水泡透至软，剪成长段，再用清水漂洗一下，捞出沥净水。③芝麻酱、腐乳分别用凉开水开调匀，成芝麻酱汁、腐乳汁，再与佐料酱油、香油、辣椒油、韭菜花酱分别装入小碗内，供蘸食。④火锅里先放入粉丝段、菠菜垫底铺平，再放入鲜鱼肉片、熟鸡肉片、熟五花白肉片，摆放在上面。
⑤锅置火上，加入鲜汤、胡椒粉，烧沸后加入料酒、精盐、味精，调好口味倒入火锅里，盖上火锅盖，点燃烧旺木炭，上桌即可食用。
龙 凤 呈 祥
原料水发海参8只(重约200克)，活仔鸡1只，猪肉末50克，火腿、冬笋、木耳、菜心各适量，葱、生姜、绍酒、精盐、味精、植物油各适量。
制法
①葱摘洗干净，沥净水后切成段。生姜刮去外皮，洗净后拍松。木耳用温水泡透至软，去净杂质和根脚，用清水漂洗干净，沥净水，大朵撕小，小朵不动。冬笋去掉老硬部分，洗净后与刮洗干净的火腿均切成骨牌片。菜心摘洗干净，沥净水。②猪肉末放入碗中，加入精盐、味精、绍酒调拌均匀，成为猪肉馅。水发海参用清水漂洗干净，放入沸水锅中焯一下，捞出沥净水分，然后将猪肉馅填入海参内，上屉略蒸，取出成酿海参坯。活仔鸡经宰杀放血、浸烫煺毛后开膛除去内脏，冲洗干净，再放入沸水锅中氽透，捞出用凉水浸凉，洗净、沥净水。③锅置火上，加入植物油烧热，下入葱段、姜块，煸出香味后再加入清水，烧沸后放入净仔鸡、酿海参坯，再沸后改用小火炖至熟透，然后放入电火锅里。④再将菜心、冬笋片、火腿片、木耳，分别摆放在电火锅里的仔鸡、酿海参上面，接上电源，烧沸后即可上桌食用。
金银鸭子火锅
原料净肥鸭子1只，冬笋、水发冬菇各100克，鸭汤2000克，熟豆油1000克(约耗125克)，酱油75克，绍酒60克，葱姜水20克，精盐10克，味精5克。
制法
①冬笋去掉老根，剥去外壳及老硬部分，洗净后切成片。水发冬菇用清水漂洗净泥沙，去蒂、挤去水分。净肥鸭洗净，剁成小块，均分成2份。②锅置旺火上，加入清水烧沸，取1／2的肥鸭块下入沸水锅中氽透，捞出后再用清水洗净，沥净水。③余下的1／2肥鸭块放入盆里，加入酱油25克、绍酒10克、葱姜水5克拌匀，腌渍约1小时，至鸭块入味。④净锅置火上，加入熟豆油，烧至八成热时下入腌入味的肥鸭块，炸制呈金红色时捞出沥油。
⑤两个净锅分别置火上，各加入鸭汤1000克，再将水氽鸭块和油炸鸭块分别放入锅内。
⑥酱油50克、精盐2克、绍酒25克、葱姜水5克放入炸制鸭块的锅中，再加入冬菇，用小火炖至鸭块九成熟。
⑦绍酒25克、葱姜水10克、精盐8克放入氽制鸭块的锅中，再加入冬笋片，用小火炖至鸭块九成熟。
⑧选用带隔的火锅刷洗干净，将炖好的两种鸭块分别倒入隔中，盖上火锅盖，燃上炭火，煨约5分钟，即可上桌食用。
罐钵原味鸡
原料肥母鸡1／2只(重约1000克)，豆腐500克，水发海带(或人造蛋白肉、黄花菜)200克，精盐适量。
