①羊肉洗净，切成长10厘米、宽3厘米、厚0．2厘米的片。②冬瓜刷洗干净，削去外皮，去净籽瓤，与洗净的玉兰片分别切成片。水发粉丝截成长段。泡青菜洗净，切成条。芫荽、豌豆苗分别摘洗干净。以上各料除羊肉片分装4盘外(每人1盘)，其余均各分装2盘上桌，对称地围放在火锅四周。③锅置火上，加入菜油，烧至四成热时下入部分干辣椒段炸一下，捞去不用，再加入猪油烧至五成热，下入豆瓣酱炒香，再下入老姜、大蒜炒出香味，加入羊骨汤，用大火烧沸，再加入豆豉、醪糟汁、冰糖、精盐熬制，再加入干辣椒段、花椒、五香料，熬出麻辣味后打去浮沫，将汤汁舀入火锅里，加入味精调好味，上桌点燃烧沸即可烫食各料，泡青菜可先加入火锅里煮，味碟由佐料调制而成，每人1碟供蘸食。
烫皮全羊火锅
原料肥嫩羔羊1头(体重约10千克)，黄秧白400克，羊血旺300克，菠菜280克，鲜黄花菜、鲜菇、水发香菇、豌豆苗、芫荽各200克，大葱白150克，黄酒1瓶，花椒3克，葱段、姜块、陈皮各适量，老母鸡1只，羊杂骨2000克，猪排骨1000克，老姜块60克，味精10克，胡椒粉3克，胡椒10余粒，羊油、精盐适量，羊骨汤2500克，熟菜油250克，郫县豆瓣200克，鲜红辣椒酱120克，羊油100克，红油75克，醪糟50克，干辣椒段50克，老姜末40克，冰糖屑25克，豆豉茸、花椒各20克，蒜瓣(拍松)15克，味精16克，精盐、黄酒各适量，另用蒜茸、麻油、味精各适量制味碟，羊肉小饺300克，白面小锅魁250克，椒盐小麻花200克。
制法
①羔羊选用羔龄两个月的肥嫩羔羊，经宰杀放血后，取出内脏，用沸水浸烫羊身，然后煺去羊毛，并用明火燎去残毛，再刮洗干净，剁下羊头并劈成两半，羊蹄剥去蹄壳，羊身开边后去骨，将羊肉分割成大块，以上各料均放入清水中浸泡，夏季需1小时，冬季需3～4小时。②羊肠内外翻洗干净；羊肚在七成热的水中浸烫后刮去里层的黑膜，再反复搓揉洗净；羊肾、羊睾均用沸水略烫，撕去外膜；羊脑去净血筋，用清水漂洗干净；羊心剖开洗净血污；羊舌用沸水烫后刮去舌苔，洗净；羊腰顺长剖开，剔去腰臊，片成片，并用清水漂洗干净；羊肺用自来水灌洗冲去血污和泡沫。③锅置旺火上，加入清水，烧沸后分别将羊肉、羊心、羊舌、羊头、羊蹄、羊肠、羊肺等，下入沸水中“出一水”后，捞出沥净水。④净锅置火上，依次放入羊头、羊蹄、羊肉、羊心、羊舌、羊肚、羊肠、羊肺，加入清水漫过羊料三指为准，然后加入姜块、葱结、花椒(用纱布袋装)、陈皮，用旺火烧沸后，撇去浮沫，再加入料酒，盖上盖用中火焖煮至发软时，捞出晾凉，分别切成片。
⑤鲜黄花菜摘去花芯，下入沸水锅中汆过，捞出沥干；黄秧白、豌豆苗、菠菜、芫荽分别摘洗干净，沥净水分。鲜菇、水发香菇分别用清水漂洗干净，均去蒂，大者片开；葱白修整成长约7厘米的段；羊血旺改刀成1厘米厚的片。以上各料分别装入盘中待用。
⑥母鸡经宰杀放血，清洗治净，与猪排骨、羊杂骨一起放入沸水锅中焯一下，捞出用清水洗去血污。
⑦净锅置火上，放入洗净的母鸡、猪排骨、羊杂骨、清水6000～7000克、老姜块、胡椒粒，用旺火烧沸后撇去浮沫，再加入料酒200克，一直炖至汤汁浓稠乳白、醇香味浓为好，用时加入精盐、味精、胡椒粉、羊油即成奶汤。
⑧净锅置火上，加入少许熟菜油烧热，下入干辣椒段炒出香辣味、色呈棕红时捞出辣椒段，再用刀剁成碎块。锅内另加熟菜油、羊油，烧至五成热时下入郫县豆瓣、鲜红辣椒酱、豆豉茸，炒至色红酥香时加入花椒、姜末、蒜瓣、冰糖屑略炒即加入羊骨汤烧沸，加入剁碎的油酥干辣椒块、醪糟、黄酒、精盐调至口味麻辣咸鲜、味醇香浓时，撇去浮沫，加入红油烧至汤汁浓稠红亮，即成红汤。
⑨上桌时将奶汤、红汤分别放入鸳鸯火锅里，通上热源，与其他各料盘一道上桌，味碟随行，吃至席中时即可上主食。
牛肉酸菜火锅
原料牛外脊肉、牛肚仁各300克，酸菜500克，冻豆腐200克，蛎黄、活河蟹、粉丝各100克，鲜汤1500克，猪油50克，精盐15克，味精5克，酱油、香油、卤虾油、辣椒油、韭花酱、咸韭菜段、咸香菜段各20克，腐乳2块。
制法
①牛外脊肉洗净，剔去筋膜，再横纹切成大薄片。牛肚仁洗净切成夹刀片。酸菜剥去老帮，取用嫩酸菜叶，用清水漂干净，每叶先顺长片成薄片，再顶刀横切成细丝，挤去水分。
粉丝剪成长段，用温水泡透至软，再用清水漂洗清爽，沥净水。冻豆腐自然解冻后用清水捏洗两遍，挤去水分，再切成排骨块。活河蟹刷洗干净，去掉脐，切开成块，除去食包。蛎黄摘净残壳，洗净。②牛外脊肉片、牛肚仁片、酸菜丝、粉丝段、冻豆腐块、河蟹块、蛎黄分别装入7个盘内，码放整齐。③腐乳块加凉开水调匀，成腐乳汁，与咸香菜段、咸韭菜段、韭花酱、辣椒油、卤虾油、香油、酱油分别装入8个小碗里。④火锅点燃，加放鲜汤烧沸，再加入适量酸菜丝、河蟹块、蛎黄、猪油、咸香菜段、咸韭菜段，再用精盐、味精调好口味，烧沸后连同各料盘，料碗一起上桌摆好，由食者随吃随下，涮好后取出，蘸用自配的佐料进食即成。
醋锅涮牛肉
原料牛肉300克，胡萝卜100克，白醋150克，白酱油50克，青葱4根，黄酒、白糖、精盐、白胡椒粉各适量。
制法
①选用新鲜牛瘦肉洗净，剔去筋膜，切成5厘米见方的薄片。青葱摘洗干净，切成碎末。胡萝卜刷洗干净，刮去外皮，洗净后切去顶端，再切成细丝，加入白醋20克拌匀，装入盘内。牛肉摊放在净盘里，撒上青葱末，淋上白酱油、黄酒，腌渍30分钟。②锅置中火上，加入清水200克，烧沸后再加入白糖、精盐、白椒粉、白醋130克搅匀，改用小火焖烧15分钟，成汤汁。③烧好的汤汁倒入火锅里，连同料盘一起上桌摆好，由食者边涮边吃即成。
沙茶涮牛肉
原料 牛后腿肉(葫芦肉)750克，沙茶酱150克，生菜1000克，淡二汤750克，精盐6克，味精1．2克，猪油100克，芝麻酱50克，白糖粉30克，辣椒油10克。
制法
①牛后腿肉洗净，剔去筋膜，横着肉纹切成10厘米长、6厘米宽的薄片，摆放在盘中。
生菜摘洗干净，经消毒后再用凉开水冲洗干净，沥净水，均分放在2只净盘内。②沙茶酱、辣椒油、芝麻酱、白糖粉、猪油一起放入碗中，混合搅拌均匀，成为酱料，再均分盛入2个净碗中。其中1碗酱料加入淡二汤50克，搅拌均匀，再均分装入2只小盘内，待人蘸食。③炭炉置桌上，放上沙锅，加入淡二汤、精盐、味精和酱料，盖上沙锅盖。桌上摆好料盘，待沙锅中汤沸后，将牛肉片和生菜，分批放入沙锅内，边涮边蘸着酱料食用。
沙茶牛肉炉
原料牛后腿肉250克，青菜250克，骨汤1000克，沙茶酱、干淀粉各150克，酱油25克，味精5克。
制法
①牛后腿肉洗净，剔去筋膜，横着肉纹切成大薄片。②青菜摘洗干净，沥净水，切成长段，码放在盘中。③切好的牛肉片放入大碗中，加入酱油10克、干淀粉，抓拌均匀，腌味浆好，码放在净盘中。④小土炉和料盘一齐上桌摆好，点燃烧旺木炭，放上土锅，加入骨汤、沙茶酱、酱油15克、味精，烧沸后由食者自行取用牛肉片、青菜段，边涮边食即可。
桥 头 火 锅
原料牛肉、牛腰、牛肝、牛脑花、牛脊髓、水牛毛肚、猪肉各适量，白菜、黄葱、青蒜各适量，牛肉汤1250克，牛油、郫县豆瓣各125克，陈年永川豆豉、耢糟汁各100克，姜末50克，辣椒面40克，冰糖、精盐各15克，大红海椒6克，绍酒5克，鸡蛋清、湿豆粉各适量。
制法
①牛肉汤放入瓦钵中烧沸，再加入陈年永川豆豉、牛油、大红海椒、姜末、绍酒、精盐、冰糖、辣椒面、郫县豆瓣、耢糟汁搅匀，烧沸后再煮8分钟左右，撇去浮沫，制成卤汤。
②水牛毛肚剖开，除净粪便，摊开将肚叶理开，用清水反复翻洗，洗至无草料味，再切去“肚沿”，撕去底板的油皮，以一张大叶子和一张小叶子为一连，顺纹路切断，再理顺摊平，切成1．6厘米左右宽的片，码放在盘内。③牛腰、牛肝分别洗净，牛腰剔净腰臊，牛肝剔去筋络，再各自片成薄片，分别码放在净盘内。④鸡蛋清，加放湿豆粉碗中调搅均匀，涂抹在牛肝片上。⑤牛脑花浸泡在清水中，去净血筋，捞出沥净水，切成0．6厘米宽的块，码放在净盘内。⑥牛脊髓先用小刀剥去外皮，再放在清水内，去掉血筋，捞出沥净水，先剖成两股，再切成5厘米长的段，码放在净盘内。⑦牛肉、猪肉分别剔净筋膜，洗净，均切成薄片，再分别码放在净盘内。⑧黄葱、青蒜分别摘洗干净，均切成6．6厘米长的段，再分别码放在净盘内。白菜摘洗干净，去掉老帮，取用嫩叶撕成小块，码放在净盘内。⑨卤汤烧好的瓦钵和炉子，连同各料盘一起上桌摆好，卤汤，烧沸后食者自行选料边烫边食即成。
毛 肚 火 锅
原料水牛毛肚250克，黄牛背柳肉150克，水牛肝、水牛腰、水牛脊髓各100克，鲜菜1000克，蒜苗250克，牛肉汤1250克，葱250克，郫县豆瓣12．5克，牛油200克，糟汁100克，豆豉、辣椒面各40克，绍酒15克，精盐10克，生花椒6．5克，鲜姜适量，香油25克，味精1克。
制法
①水牛毛肚上的杂物抖尽，放在案板上，把层层肚叶理顺，用清水反复搓洗，至无黑膜和没有青草气味，切去肚门边沿，即肛门附近的一圈，再撕去底部的油皮，即无肚叶的一面，然后以一张大叶和一张小叶(俗称公母叶子)为一连，顺纹切断，再将每连叶子理顺摊平，切成2厘米宽的片，用凉水漂洗，捞出沥净水，码放盘内。②水牛肝去净筋络，水牛腰去净腰臊，黄牛背柳肉去净筋膜，分别洗净，均切成大薄片，分别码放净盘内。③葱、青蒜分别摘洗干净，均切成10厘米长的段，分别码放在净盘内。鲜菜摘洗干净，撕成长片，码放在净盘内。④鲜姜刮去外皮，洗净，与豆豉、豆瓣分别剁成细末。⑤锅置火上，加入牛油75克，烧至五六成热时下入豆瓣末炒酥，加入姜末、辣椒面、生花椒炒香，加入牛肉汤烧沸，盛入沙锅里。⑥沙锅置旺火上，再加入绍酒、豆豉末、糟汁烧沸，烧出味，撇净浮沫，注意不要撇去浮油，即成毛肚火锅卤汁。⑦另将精盐、牛油各适量，分别装入碗内，供调汤用。⑧净味精与香油混合调匀，装入碟内，供蘸食用。⑨临食时，木炭点燃烧好放入火锅炉膛内，将火锅装好卤汁并烧沸，连同各料盘、料碗、料碟一起上桌摆好，牛脊髓先放入火锅中，其他各料，由食者随吃随烫，蘸佐料进食即成。
双味火锅(麻辣味)
原料活鲫鱼10尾(重约500克)，水牛腰300克，鸭血500克，水牛百叶肚、鳝鱼片各250克，黄牛脊肉、水牛肝各200克，鱼茸丸150克，黄葱、蒜苗、黄秧白、豆苗、菠菜各500克，冬笋200克，水发粉丝250克，香菇100克，专制毛汤2500克，牛油250克，大蒜、麻油、郫县豆瓣各200克，白酱油150克，老姜、菜油、料酒、糯米酒汁各100克，冰糖、永川豆豉各50克，干红辣椒、青溪花椒各25克，川盐10克，另用麻油、味精、鲜鸡蛋各适量制味碟。
制法
①鸭血切成厚片，码放在盘内。冬笋去掉老硬部分，洗净后切成薄片，码放在净盘内。
活鲫鱼洗净，刮净鳞，挖净鳃，在前划水处开口，挤出内脏，冲洗干净，将鱼用竹筷一根从鱼嘴插入腹中，直至鱼尾，然后摆放在净盘中。②黄牛脊肉剔净筋膜，水牛肝剔去筋络，水牛腰剔去腰臊，与水牛百叶肚分别洗净，均片成薄片，各自码放在净盘内。③黄葱、蒜苗分别摘洗干净，均切成段，各自码放在净盘内。④莲白、黄秧白分别摘洗干净，均撕成块，各自码放在净盘内。
⑤菠菜、豆苗分别摘洗干净，沥净水，各自装入净盘内。
⑥水发粉丝剪成20厘米左右长的段，用清水漂净，沥净水，装入净盘内。香菇用温水浸泡发透，用清水漂洗干净，去蒂，挤净水分，码放在净盘内。
⑦老姜刮去外皮，洗净，50克剁成末，其余姜块拍松；大蒜瓣剥去皮膜，剁成蒜末。
⑧锅置火上，加入菜油烧热，下入郫县豆瓣50克、姜末50克、永川豆豉(拍成茸)、大蒜末、炒至油变红、出香味时，下入牛油进行煸炒，再加入专制毛汤、料酒、白酱油、糯米酒汁、姜块、干红辣椒、青溪花椒、川盐、冰糖，进行熬制，至汤浓、味麻辣、纯和、咸淡适度、香气浓郁，略带回甜即成，然后放入双味火锅中的一格里。
⑨味精与麻油混合调匀，成味碟，亦可加入适量鸡蛋液。
又味火锅（清汤味）
原料猪脊肉、水发刺参、猪腰片、水发牛筋各250克，鸭胗花、鲍鱼片、水发鱿鱼片各200克，鸡脯肉片、鱼茸丸各150克，用麻辣味中的配料，高级清汤2500克，味精5克，另用清汤、白酱油、味精各适量制味碟。
制法
①猪脊肉、水发刺参、水发牛筋分别洗净，均片成大片，连同猪腰片、鸡脯肉片、鲍鱼片、水发鱿鱼片、鸭胗花、鱼茸丸分别码放在净盘内。②双味火锅置火上，另一格里加入高级清汤，烧沸后加入味精、冬笋片、粉丝段、香菇片，煮熟。③白酱油、清汤、味精混合调匀，成清汤味碟。④双味火锅装好，连同各料盘、味碟一起上桌摆好，烧沸汤汁，由食者自选自烫，进食即成。其中麻辣味的鸭血片、鳝鱼片，必须先下入汤中煮透，方能食用。
连城涮九门头
原料牛里脊、牛百叶肚、牛草肚壁各250克，牛腰、牛肝、牛心冠各200克，牛舌头肉、牛肚尖、牛蜂肚头各150克，冬笋200克，黄酒、精盐、味精、姜片、花椒、陈皮、山柰、香藤根、鲜牛肉汤、石灰各适量，姜汁、香醋、花椒面、沙茶酱、芝麻酱、芫荽末各适量。
制法
①牛百叶肚先放入石灰中腌埋一下，取出除去肚上的外膜，再用清水漂洗干净，码放在盘中。②牛草肚壁除去外皮，与牛里脊、牛舌头肉、牛肝分别清洗治净，均切成薄片，分别码放在净盘内。③牛腰剔去腰臊，与牛肚尖、牛心冠分别洗净，均切成块，再剞上花刀，各自码放在净盘内。④冬笋去掉老硬部分，洗净后切成片，码放在净盘内。⑤姜汁、香醋、芝麻酱、花椒面、芫荽末、沙茶酱分别装入碗内。⑥锅置火上，加入鲜牛肉汤、陈皮、姜片、花椒、黄酒、山柰、香藤根烧沸，烧至出药味再倒入火锅中。⑦火锅连同各料盘和佐料碗一起上桌摆好，待火锅烧旺之后，由食者边涮边蘸佐料进食。
麻 辣 火 锅
原料牛肉、猪瘦肉、猪肝各250克，白菜心500克，细粉丝100克，骨头汤、豆瓣酱、料酒、酱油、精盐、味精、花椒、葱段、姜片、食用油各适量。
制法
①牛肉、猪瘦肉、猪肝分别洗净，剔去筋膜，均切成长、宽各为1．6厘米的薄片，再分装在3只盘内，码放整齐。②细粉丝用温水泡软，剪成长段，用清水漂清，沥净水，装入净盘内。白菜心摘洗干净，切成段，码入在净盘内。③锅置火上，加入食用油烧热，下入豆瓣酱、花椒、葱段、姜片煸炒，至炒出香味时再加入酱油、料酒、骨头汤烧沸，进行过滤，净汤后加入精盐、味精调好味，再烧沸，撇净浮沫，倒入火锅里。④火锅连同各料盘一起上桌摆好，烧旺木炭，待汤烧沸即可由食者自涮自吃。
