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第15章 鸡、鸭、鹅禽肉类(2)

制法

①活肥母鸡经宰杀放血,浸烫煺毛后洗净,开膛除去内脏,再冲洗干净,取用半只,剁成2.5厘米见方的块。②豆腐切成片,再下入沸水锅中烫一下,捞出沥净水。水发海带上屉蒸熟,取出后用清水漂洗干净,切成片。③锅置火上,加入清水(以瓦罐容量为准),放入鸡块,烧沸后撇去浮沫,加入精盐,再沸后倒入瓦罐里,盖上盖。④装好的瓦罐放在木屑、谷稗等燃料中间,四周围好,点燃燃料,用慢火炖6~8小时。

⑤食用前,点燃木炭炉,放在桌子中央,在炭炉上放置沙锅一只,倒入瓦罐里炖好的鸡和汤,再下入豆腐片、海带片,加入精盐调好口味,边炖边食。

魔芋鸭火锅

原料净鸭1只(重约1500克),水发雪魔芋1000克,鸭掌12只,鸭肠、牛肚、牛环喉、活鳝鱼、水发海带、黄豆芽、土豆、青菜各100克,菜油100克,猪油50克,豆瓣酱、泡辣椒各25克,老姜块(拍松)40克,大蒜、泡生姜、冰糖各15克,花椒10克,精盐5克,味精3克,胡椒粉2克。

制法

①水发雪魔芋反复漂洗,去净涩味,捞出沥净水,切成一指条,码放盘内。②净鸭去净残毛和毛桩,去掉爪壳、嘴壳,洗净后放入冷水锅中,用大火烧沸后再改用小火煮,至鸭体七成熟时捞出稍晾,剁成3厘米见方的块,煮鸭汤留用。③鸭肠清洗治净,切成6厘米长的段;鸭掌洗净,剔去鸭掌骨。牛肚泡洗治净,撕开,切成片。牛环喉去膜及两头,反复漂洗,再切成段。活鳝鱼洗净,宰杀后剁去头、尾,再剁成段。水发海带洗净,切成块。土豆刷洗干净,削去外皮,切成片。青菜、黄豆芽分别摘洗干净,沥净水。④鸭肠段、鸭掌、牛肚片、牛环喉段、鳝鱼段、海带块、土豆片、黄豆芽、青菜各分两份,分别装入盘中,对称围放在火锅四周。

⑤泡辣椒切成碎末。豆瓣酱剁细。泡生姜切成片。

⑥锅置火上,加入菜油烧热,下入泡辣椒末,豆瓣酱末,炒香后加入猪油、大蒜、花椒、泡生姜片炒几下,加入煮鸭汤烧煮10余分钟,再加入鸭块、老姜块、冰糖、精盐、味精、胡椒粉,烧沸后撇去浮沫,倒入火锅里上桌,再将魔芋条盖放在火锅里的最上面,点燃火锅烧沸,即可将各种荤素料烫食。味碟用蚝油、蒜泥、精盐、味精调匀,每人1碟,供蘸食。

带丝鸭火锅

原料仔鸭1只(重约1500克),鸭血250克,鸭肠150克,鸭肫6个,鸭掌6只,海带200克,四季豆小白菜各100克,水发木耳50克,猪油200克,醪糟汁50克,大蒜15克,酱油、姜片各25克,醋、精盐各15克,花椒10克。另用味精、胡椒粉各3克,姜末、醋、精盐各适量制成味喋。

制法

①仔鸭经宰杀放血、浸烫煺毛后斩去足爪,除去内脏,冲洗干净,放入沸水锅中氽一下,捞出搌干水,斩成约4厘米见方的块。②鸭肠用盐、醋揉搓,去净黏液,再冲洗干净,切成段,沥净水。鸭血放入热水锅中汆一下,取出改成一字条。鸭肫剥去皮膜,冲洗干净,先剞十字花刀,再切成块;鸭掌去掉粗皮及爪尖,洗净。海带用清水浸泡发好,洗净,横切成细丝,再放入清水中泡洗一下,捞出沥净水。小白菜、水发木耳分别摘洗干净,整理好。四季豆掐去尖络,下入沸水锅中汆透,捞出沥净水。

以上各料除鸭块、海带丝外,均各分成两份装盘上桌,对称地摆放在火锅四周。③压力锅置火上,加入猪油,烧至五成热时下入姜片、花椒、大蒜炒几下,加入鸭块炒香,再加入酱油、醋、醪糟汁、清盐、味精、胡椒粉炒匀,加入汆鸭子的汤和清水,盖上盖烧至上气后加上限压阀煮20分钟,冷却后开盖,舀入火锅里上桌,火锅烧沸后打去浮沫,即可烫食。海带丝、鸭掌、鸭肫可先下入煮起,稍后食用。

泡菜火锅鸡

原料家鸡750克,泡青菜600克,嫩冬瓜500克,白菜心300克,鸡胗200克,鲜蘑菇150克,雪魔芋、番茄、粉丝各100克,肉汤1500克,泡红辣椒250克,猪油、老姜各100克,葱50克,料酒、味精各15克,胡椒粉10克,精盐适量,香油味碟、红油味碟各适量。

制法

①家鸡经宰杀放血、浸烫褪毛后洗净,剖腹除去内脏,再冲洗干净,剁成1.5厘米大小的块;鸡胗剥去外皮,洗净,切成薄片。②泡青菜取用200克切成末,其余400克切成均匀薄片;鲜蘑菇去掉蒂根,用清水漂洗干净,沥净水。③老姜刮去外皮,洗净后与泡红辣椒分别剁成碎末;葱摘洗干净,切成4厘米长的段。④嫩冬瓜刷洗干净,削去外皮,去净内瓤,番茄洗净,去蒂,分别切成0.6厘米厚的块。

⑤粉丝用温水泡软,截成15~20厘米长的段,再用清水漂洗一下,沥净水;白菜心摘洗干净,修理整齐。

⑥雪魔芋用清水略洗一下,挤去水分,切成比冬瓜块稍薄的大片。以上各料除泡青菜末外,分别码放在盘内。

⑦锅置火上,加入猪油,烧至四成热时下入泡青菜末、泡红辣椒末、老姜末和葱段一起炒出香味后再下入鸡块同炒,炒至鸡皮收缩变色时加入肉汤、料酒烧沸稍煮,撇去浮沫,加入精盐、味精、胡椒粉调好口味,熬煮一会,即成火锅卤汤。

⑧食用时,将各种菜料盘和味碟,随同卤汤火锅一起上桌摆好,边涮边蘸味碟进食即成。

辣子鸡火锅

原料净仔鸡2只(重约1500克),鸡翅150克,鸡肫、鸡肠各100克,鸡爪6只,鸡腰6只,午餐肉罐头1听,水发海带、豌豆苗、藕各100克,水发木耳50克,菜油150克,猪油75克,辣椒段、醪糟汁各50克,豆瓣酱35克,老姜块(拍松)30克,蒜瓣、泡生姜各25克,料酒、豆豉各20克,白糖15克,花椒10克,精盐8克,味精3克,胡椒粉2克,另用辣椒油、精盐、味精、醋各适量制成味碟。

制法

①净仔鸡去净残毛和毛桩,洗净后放入冷水锅中用大火烧沸,用小火煮至七成熟时捞出沥净水,剁成3厘米见方的块,煮鸡的汤留用。②鸡肫剖开去净污物及内膜,冲洗干净,先剞十字花刀,再切成片。鸡爪去净老皮及爪尖壳,洗净后再用刀拍一下。鸡肠用尖刀顺长剖开,用盐、醋反复搓揉,洗净黏液和异味,冲洗干净,切成长段。鸡翅去净残毛和毛桩,洗净后一切为二。鸡腰洗净,沥净水。午餐肉切成片。③藕刷洗干净,刮去老皮,切去藕节,切成片。豌豆苗摘洗干净,沥净水。水发木耳去净泥根及杂质,漂洗干净,大朵撕小。水发海带洗净,切成片。

以上各料除鸡块外,均各分两份装盘上桌,对称摆放在火锅四周。④锅置火上,加入菜油,烧至四成热时下入辣椒段,炸呈棕红色时捞出待用。锅中再加入猪油,烧至五成热时下入豆瓣酱炒出香味,呈红色后加入老姜块、蒜瓣炒香,再加入煮鸡的汤,用大火烧沸,加入料酒、豆豉、醪糟汁、白糖、精盐熬煮,最后加入炸辣椒段、花椒再煮片刻,再加入味精、胡椒粉,将汤汁倒入火锅里。

⑤火锅点火上桌,烧沸后打出浮沫,吃时先下入鸡块,再下入鸡翅、鸡爪,其余汤食。

素菜可先下入藕片、木耳,其余烫食。味碟由精盐、味精、醋、辣椒油调制,供蘸食用。吃的过程中要加汤、精盐等,以保持味浓。

鸡 味 火 锅

原料鸡肉300克,鸡肠250克,鸡翅、鸡肾、鸡肫各8只,鸡爪4只,鲜菜心250克,午餐肉、猪舌、平菇各150克,鲜藕100克,鸡汤2000克,猪油100克,鸡油、料酒各50克,葱段20克,姜块(拍松)15克,精盐15克,味精5克,胡椒粉3克,另用鸡油、精盐、味精各适量制成味碟。

制法

①鸡肉去净残毛,洗净后下入沸水锅中煮至断生,捞出沥净水,切成长5厘米、宽1.5厘米、厚0.3厘米的长方形片。②猪舌刮洗干净,下入沸水锅中煮至断生,捞出沥净水,切成与鸡肉片大小相同的片;午餐肉也切成同样的片。③鸡肠用尖刀顺长剖开,用盐和醋反复搓揉,去净黏液和异味,再用清水漂洗干净,放入沸水锅中汆一下,捞出沥净水,切成10厘米长的段。④鸡肫内外用清水冲洗干净,用刀修去内侧白色筋膜,再片去起皱的白色硬膜,然后剞十字花刀,用清水稍漂,捞出沥净水。

⑤鸡翅去净残毛和毛桩,洗净,各斩成两段;鸡肾撕去外皮,但不要撕破,洗净后沥净水;鸡爪去净老皮、爪壳,洗净后用刀拍松。

⑥鲜藕刷洗干净,刮去老皮,切去藕节,切成片;平菇去蒂,漂洗干净,撕成小条;鲜菜心摘洗干净,沥净水。以上各料分别装盘上桌,围放在火锅四周。

⑦锅置火上,加入猪油烧热,下入葱段、姜块稍煸,加入鸡汤、料酒、精盐、味精、胡椒粉,烧沸后舀入火锅里,再加入鸡油,然后将火锅上桌点火,烧沸后可先下入猪舌片、鸡爪、鸡肫、鸡翅煮10分钟,其余各料可随意烫食。味碟由佐料精盐、味精、鸡油调制,供蘸食用。

啤酒鸭火锅

原料鲜活鸭子1只(重约1000克),猪肉片、牛肚、豆腐皮、莴笋各250克,猪肚150克,藕、青菜各300克,午餐肉罐头1听,啤酒350克,菜油200克(约耗135克),猪油100克,老姜块(拍松)50克,泡辣椒节40克,豆瓣酱末各30克,花椒15克,白糖25克,精盐10克,味精5克,另用胡椒粉3克,蒜瓣10瓣,麻油、精盐、味精各适量制成味喋。

制法

①活鸭经宰杀放血、浸烫煺毛后剖腹除去内脏,去掉爪尖、嘴壳,冲洗干净,用洁布搌干水分,放入冷水锅中先用大火烧沸,再用小火烧至八成熟,捞出剁成4厘米见方的块。②猪肚洗净,切下肚头,剔去肚皮,修去油筋,再用清水洗净,剞上十字花刀,再切成6厘米长、1.5厘米宽的条。牛肚洗净,片成约1.7厘米宽的片。豆腐皮、午餐肉分别切成片。莴笋、藕分别刷洗干净,削去外皮,均切成片。青菜摘洗干净,取嫩叶沥净水。

以上各料除鸭块外,与猪肉片均各分两份装盘上桌,对称摆放在火锅四周。③锅置火上,加入菜油烧热,下入泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜块炒几下,滗去余油,加入猪油、花椒炒香,加入煮鸭汤煮10分钟,再加入鸭块、啤酒、白糖、精盐、味精、胡椒粉烧沸,打去浮沫,将汤及鸭块舀入火锅里,然后将火锅上桌点燃,烧沸后边吃边煮。味碟由精盐、味精、麻油调成,供蘸食用。

葡萄酒鸡火锅

原料鲜净仔鸡2只(重约1500克),鸡肫、鸡肠、豆腐、豌豆苗、水发粉丝各100克,鸡爪4只,午餐肉200克,小白菜50克,红葡萄酒1瓶(750克),菜油100克,猪油75克,老姜块40克,泡辣椒30克,豆瓣酱25克,白糖15克,味精5克,胡椒粉1.5克,花椒10粒,麻油适量,熟菜油、酱油、精盐、醋各适量。

制法

①鲜净仔鸡去净残毛和毛桩,洗净后放入冷水锅中,大火烧沸后改用小火煮至七成熟,捞出沥干,剁成3厘米见方的块,煮鸡汤汁撇去浮沫,留用。②鸡肠用剪刀顺长剪开,用清水冲洗去净污物,再用盐、醋反复搓揉,再用清水反复漂洗,至无滑腻感后切成10厘米长的段,沥净水分。鸡肫剖开,去掉脏物和鸡内金,冲洗干净,片成薄片。鸡爪用沸水烫过,剥去老皮和爪尖壳,再划上几刀。③豌豆苗、小白菜分别摘洗干净,沥净水;午餐肉切成片;豆腐先放入沸水锅中汆一下,再切成条。

以上各料除鸡块、鸡爪外,分别装盘上桌,摆在火锅的四周。④豆瓣酱剁成细末;泡辣椒切成段;老姜块洗净,拍松。

⑤压力锅置火上,加入菜油烧热,下入豆瓣酱末、泡辣椒段,炒香后加入猪油、花椒、老姜块、胡椒粉、煮鸡的汤、鸡块、鸡爪,烧沸后加上限压阀冲气5分钟,冷却后开锅,再加入红葡萄酒350克、白糖、味精、麻油,烧沸后撇去浮沫,倒入火锅里,上桌置火上,烧沸后即可烫食各料。味碟由佐料调制而成,每人1碟供蘸食。

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