外公是个很好客的人，在我的记忆里，小时候几乎每个礼拜家里都有客人过来吃饭，秋天蒸蟹、冬日煨羊，常忙得保姆阿姨团团转，人实在多了，还去单位食堂请大厨过来掌勺。保姆是上海人，除了手脚利落爱干净外，脑袋也灵光得很，大厨烧个什么菜她看上一遍就会做了，到后来家里宴席的档次越来越高，八宝鸭、香酥鸡、手工拉面粉蒸肉，桂花藕、油闷虾、松鼠鳜鱼烧大排，全是保姆阿姨一个人一手操办。在外公那里，大人们吃饭小孩子是不许上桌的，我们兄弟就在厨房外支张小桌，扒拉些新出锅的热菜吃，兴致来了，再偷上些舅舅姨妈们搁在外公家的低度果酒对酌一二，那日子可是美极了。我哥哥是保姆阿姨一手带大的，感情深得很，时常会打个偏手，悄悄扯两条八宝鸭的翅膀或是截几块香酥鸭最肥美的部位下来，丢在我们面前的盘里，吃得我们兄弟眉开眼笑，常在饭后抱着肚子哼哼。反正大人桌上的酒菜够多，少两条翅膀也不容易发现。如此想来，《围城》里汪处厚家的厨娘恐怕也是存了一样的心思，可惜老汪家没个直系亲生的小祖宗，一旦被发现，厨娘可没法理直气壮地说：“我还不是心疼你家小崽子吗？”所以说，干点坏事一定要找个足够大的挡箭牌。
稍大一点以后，我时常站在厨房里看阿姨烧菜。看高手烧菜绝对是个享受，洗菜切菜起油锅刷碗筷，一切有条不紊，如同最高明的统筹演示，所以虽然我在其他方面是个很没有条理的人，但进了厨房便立刻井井有条，一切都是拜保姆阿姨所赐。最早还只是看看烧菜的步骤，到后来看得多了，便开始融会贯通，像张无忌学太极拳一样，忘光所有的招式，只留下真正的精髓，任何食材拿到手里，自然而然地便会根据它的肌理、结构和新鲜程度设计出烹饪的方式。在我看来，那种跟着菜谱亦步亦趋的厨房工匠，实在是做饭的最低层次，看菜谱看的是对食材的处理方式，其中包含了想象力和经验，要是精确到分秒时间和克两油盐，那还不如买个机器人来做厨师，好吃的中餐不容易复制，就是这个道理。
二十世纪九十年代以前，家里来了客人都是家宴招待，虽然我爸厨艺不俗，但是他和我妈都是怕麻烦的人，一想到要买菜烧菜洗碗刷筷这一系列工作，脑袋顿时就以肉眼可见的速度大了好几圈。所以我印象中家里就没怎么请过客，搞得我都不好意思邀请同学上家玩，从来都是放了学背上书包去同学那混到天黑才回，闻见同学家厨房的香味对自己胃口，就留下来吃上两口。原本我是不吃香菜的，有一次却被刘恩家刚上桌的香菜拌花生米迷住，从此踏上了嗜吃香菜的不归路。毕业的时候别人家家长对自己孩子的同学一个个如数家珍，多年以后在路上碰见还拉着手念叨几句，我们家二位老大人却连我一个同学的名字都报不出来，想想蛮伤心的。所以到了我自己能下厨房时，对举办家宴有股子报复性的热衷，刚开始还有点生涩，几次以后就游刃有余，准备菜的当儿还能时不时窜出厨房，和客人唠上几句闲话，喝几口沏好的茶水，一起看两眼新收的字画。
中国古代官宦贵胄对亲自下厨烧菜招待客人一向不太待见，所谓“膳夫鄙事”，说的就是这类人事，连孟子都说过：“饮食之人，则人贱之矣。”魏书上写北魏毛修之能做南人饮食，形容他“手自煎调，多所适意”，听上去多么优雅，然而就是这么个讲究饮食品味的人，也被列为便嬖小人之列，其中亲制膳食是个重要的原因。在自个不下厨房却喜欢用家宴招待客人这点上，现在不少大款倒是颇有古风。去年到九江看望一位老哥，本想着好好宰他一顿大餐，不想见了面没聊几句，就被他拉上同赴另一个朋友的家宴去了。开始的时候我心里极度不爽，心想土老板的家宴有什么意思，无非是大鱼大肉，好酒猛灌罢了。进了那装修得如同葫芦屯皇宫一样的豪宅别墅，我更是对晚上的家宴不抱任何希望，谁知道上了饭桌才知道，人家原来养着个御用家宴厨子，天天如同李安版《饮食男女》里的杨雄那样，在家用冬瓜胡萝卜雕龙画凤，琢磨各种食材的烧法。老板荷包足，食材从不吝惜，桌子上野生大王八只能算中档菜，好家伙，那几道正菜做得，简直是吃上就停不下来，我一个人吃了半盆清炖野味，趁其他人议论着现下的生意，顺手把最大的裙边拽进自己的碗里。那顿饭让我彻底颠覆了对土老板家宴的观念，从此以后，只要有人邀请我参加家宴，我一向踊跃参与，只是再没吃到能与那场九江宴比肩的家宴了。
没有专属厨师的家宴，一切都要自己动手。提前半天逛菜场，根据人数定一两味硬菜，无论是蜜汁肘子红烧肉还是糖醋排骨水煮鱼，一定要选最好最新鲜的原料，否则味道不尽如人意，毁的可是一世英名。煲一锅老汤，火候要足，客人来了先喝上几碗，自个在厨房里得闲了也可以出去盛上一小碗咂上几口，顺便聊几句天，显得气定神闲，给后面的正菜作个暖场。准备工作要在客人来前就做好，蔬菜都择洗、切好搭配完毕，花时间焖煮清蒸的工夫菜要算好时间，太早烧好不易保温，晚了又占着灶头。最好是开席前下灶，立刻换上炒锅，爆几道热菜，在一片“别做了，就等你开席了”的催促声中，解下围裙，施施然端盘热菜走到桌前，端上酒杯，以主人的身份说几句开场话，那份成就感，可比当领导在员工大会上发言好得多。吃上一阵，酒下几杯，起身再进厨房，炒几道素菜清一清口，节奏张弛有度，气氛热烈活泼，家宴的味道就在这里了。
还有一种家宴，来的都是吃货，吃相也不太好的那种，比如叶行一和风老师夫妇，这边红烧大排刚端上去，锅里青椒肉丝还没炒好，外面已经传来一阵“好吃好吃”的声音。我不像保姆阿姨，烧一桌子宴席，自己只吃点咸菜就好，问她原因，她说油烟闻饱了吃不下。我从来是做完菜更有胃口的，除非不好吃。所以听见外面那几个吃货已经不顾颜面吃将起来，这边厨房里就掌握不住火候，心急火燎地赶紧出锅，极易坏菜。遇上这种客人，一定得事先把所有菜都烧好，藏在厨房里，等全部完成后再一起上桌。那时候，就可以比比谁用筷子用得好、喉咙管粗了。那天的红烧大排吃到最后两块时，风老师举起筷子顺着餐盘画了个圈，好像孙悟空用金箍棒画地为牢一样，禁止其他人把筷子再伸进去，他要带两块回去给儿子吃。“怜子如何不丈夫”，这点大家都能理解。扯个食品袋把剩下的大排装进去，再倒进些汤汁，让风公子第二天大快朵颐，还顺带分了爷爷一块，爷爷也是个资深吃货，赞不绝口之余，问起为何大排如此之嫩，是不是放了嫩肉粉？这怎么可能？要想大排鲜嫩，有几个步骤必不可少，首先要用刀背把大排细细剁松，正反都要剁，剁好的大排比原先薄了许多，面积也变大了；其次要用生姜、料酒、酱油、盐、糖、淀粉把大排浆上二十分钟。下锅油炸至八成熟，最后加盐糖老抽烩熟，比嫩肉粉效果好多了。
家宴易制，盘碗难收。老韩也喜欢招待朋友，虽然他最近升了官，但想来烧菜的兴趣不会减，每次去他那里吃饭，吃到一片狼藉时，老韩这才端出个满满的饭碗，细细地品味一桌残羹冷炙。这时候主动替他收拾场面的多半都是一帮大老爷们，也是怪了，我身边一群朋友，无论是主动还是被迫，几乎全部都是男人做菜，连带刷碗洗锅。女人要是遇上个合胃口的菜，立刻对自家男人说：“好好学学，回家烧给我们吃。”理直气壮得很。关于这种状态，我一直很疑惑，有一次帮老韩洗碗的时候，我侧耳听了听客厅里一群已婚和未婚女人热闹的交流，直到听到这句：“想当年我俩谈恋爱的时候，不管他做的菜好不好吃，我都一个劲夸他做得好。轮到我自己做的时候，我就做得连我自己都吃不下去，在厨房里特别笨手笨脚，所以到最后，我连厨房都不用进了，男人嘛，就是要满足他的虚荣心啊！”索逮死耐（日语发音，意为：原来如此），可惜明白得晚了。
快活馋之红烧大排
主料：猪大排、葱、姜、淀粉
制法：用刀背把大排细细剁松，正反都要剁，剁好的大排比原先薄了许多，面积也变大了。再用生姜、料酒、酱油、盐、糖、淀粉把大排腌二十分钟。下锅油炸至八成熟，最后汇总入锅，加盐、糖、老抽烩熟。
