在生态环境中，一些有害金属元素和有机物可以通过食物链，在不同的生物体内吸收后逐级传递，不断积聚，使其浓度逐步提高，人们将这种现象称为生物富集。这种生物富集作用通过各种蔬菜、肉类和鱼类危害人类健康。
由于这种危害隐藏在美味佳肴之中，因此难以引起人们的注意。那么，该如何识别食品污染呢？
（1）铅容易污染蔬菜
由于环境中的铅在土壤中是以凝结状态存在的，因此通过蔬菜的根系吸收的铅量不大，蔬菜主要是通过叶片从大气中吸收铅。所以蔬菜中铅的富集量以叶菜最高，其次是根、茎和果菜。调查显示，靠近公路两侧的蔬菜的铅含量远远高于远离公路的蔬菜。铅主要能造成人体造血、神经系统和肾脏的损害。
（2）鱼是汞的天然浓缩器
当海水中汞的浓度为0.0001mg/时，浮游生物体内含汞量可达0.01～0.02mg/L，小鱼体内可达0.2～0.5mg/L，大鱼体内可达1～5mg/L。大鱼体内汞的含量可比海水高1万～6万倍。生物的富集作用可使环境中的低浓度的物质，在最后一级生物体内提高几十倍甚至成千上万倍。汞主要蓄积于鱼的脂肪组织中，鱼龄越大，体内富集的汞就越多。不同鱼种富集汞的能力不同，鱼体中汞的含量也不同。
一般来说，食肉鱼的体内汞含量大于食草鱼，吃鱼的鸟在体内蓄积的汞更多。所以人们在选购鱼时应当有一个顺序，即从食草鱼到食肉鱼，从淡水鱼到海鱼。尽管江水中汞的含量较低，但通过生物富集作用，鲶鱼等食肉鱼中汞的含量也大为增加，便得食品的不安全性增大。人们更不能把那些吃鱼的鸟类当做野味来消费。
汞在体内代谢缓慢，可引起蓄积中毒，并通过血脑屏障进入大脑，影响脑细胞的功能。
（3）水生生物、陆生植物可富集镉
在海产品中，镉的含量是海水的4500倍。陆生植物的根系可吸收土壤中的镉。因此，镉污染地区的蔬菜、粮食品中的镉含量远高于无污染地区。如按富集系数的大小排列，蔬菜中镉含量的顺序是：芹菜叶、菠菜、莴笋、大白菜、小白菜、芹菜茎、韭菜、茄子、圆白菜、黄瓜、菜花。
镉对肌体的危害是破坏肾脏的近曲小管，造成钙等营养素的丢失，使病人骨质脱钙，导致“痛风病”。上述几种重金属主要是通过食物链中的生物富集作用对人体造成伤害。
为了防止有害物质通过食物链的生物放大作用造成对人和环境的污染，人们首先要在污染的源头上下功夫，如推广使用无铅汽油，禁止在冶烧厂附近种植富集铅的植物等。其次，要设法减小有害物质的生物富集作用，培植对污染物有较高降解效能的菌株和植物，对土壤、水、肥进行净利化处理。
美国拉尔夫·彼特等人培育出14个酵母和细菌菌株，专吃对环境有害的化学物质，能将污染物转化为二氧化碳、水和其他无害化物质。我国研究人员也发现，在我国土生土长的蜈蚣草，对多种重金属具有强大的吸收作用，如富集砷的能力比其他植物强二三十万倍，富集镉的能力也使国外最受推崇的遏蓝菜黯然失色。
在有效的科技手段尚未使用之前，人们在食品消费中应当做到有所选择，比如尽量选购淡水鱼和草鱼，不吃野味，尤其是以鱼为食的野鸟。选购蔬菜时，考虑它们对重金属的富集系数等。
随着人们物质生活不断丰富和提高，不容忽视的食品不安全因素的加剧而造成对环境的破坏和恶化，已成为人类普遍关注的热点，人类已面临大自然的严峻挑战。我们应积极呼唤保护环境，保护地球，保护一切生态，还万物自身的本原，同时也是人类保护了自己。
