21.拌饺子馅的窍门
包饺子时，人们为了不让馅里有许多菜汁，常常把水分较多的新鲜蔬菜切碎放在锅里用盐去水分或用开水焯一下，然后挤去水分，这样既费事，又损失了许多营养成分。
下述方法可以解决这个问题：把洗净晾干的蔬菜切碎，拌上适量食油，随即把拌好的肉馅倒入，混合均匀即可。用这种方法包出的的饺子，吃起来鲜嫩爽口，又有较多的汁水。
22.煮水饺的妙招
在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加一个鸡蛋，饺子皮挺滑不粘连。
23.茶盐水除松花蛋苦味
将松花蛋用清水洗净，放在茶盐水中浸泡10～30天。盐茶水比例为茶叶25克，食盐300克。先将茶叶加水500毫升熬浓晾凉，滤去茶叶，倒入泡菜坛中，将盐加3升水搅拌溶化后与茶水混合，再将松花蛋浸入，以将蛋完全淹没为宜。经泡制的松花蛋，不仅可除苦涩味，且色更鲜、味道更美。
24.蔬菜做凉菜最好先过开水
第一类是十字花科蔬菜，如西兰花、菜花等，这些富含营养的蔬菜焯过后口感更好，其中丰富的纤维素也更容易消化。
第二类是含草酸较多的蔬菜，如菠菜、竹笋、茭白等。草酸在肠道内会与钙结合成难吸收的草酸钙，干扰人体对钙的吸收。因此，凉拌前一定要用开水焯一下，除去其中大部分草酸。
第三类是芥菜类蔬菜，如大头菜等，它们含有一种叫硫代葡萄糖甙的物质，经水解后能产生挥发性芥子油，具有促进消化吸收的作用。
第四类是马齿苋等野菜，焯一下能彻底去除尘土和小虫，又可防止过敏。此外，莴苣、荸荠等生吃之前也最好先削皮、洗净，用开水烫一下再吃，这样更卫生，也不会影响口感和营养含量。
25.掌握油温的窍门
掌握好烹调时的油温，关系到菜肴制成后的色、香、味、形。
油温一二成时，锅底有一些小油泡慢慢泛起。三四成油温，油面开始波动，没有油烟产生。五六成油温，油面波动较大，有油烟袅袅升起。七八成油温，油面趋向平静，出现大量油烟。九成油温，油烟呈密集型上升。
26.巧用“十三香”
炖肉时用陈皮，香味浓郁；吃牛羊肉加白芷，可除膻增鲜；自制香肠用肉桂，味道鲜美；熏肉熏鸡用丁香，回味无穷。
厨房秘籍
1.冷天发面法
啤酒发面：和面时在面粉中加些啤酒（啤酒和水各一半），这样蒸出来的馒头格外松软。
盐水发面：发面时，若放一点盐水调和，可以缩短发酵时间，蒸出来的馒头也更加松软可口。
冷天用发酵粉发面，加上一些白糖，可缩短发酵时间，其效果也好。
2.干香菇的泡发
烹调前，先用冷水将香菇表面冲洗干净，带柄的香菇可将根部除去，然后“鳃页”朝下放置于温水盆中浸泡，待香菇变软、“鳃页”张开后，再用手朝一个方向轻轻旋搅，让泥沙徐徐沉入盆底。浸泡香菇的水除去泥沙后还可利用。如果在浸泡香菇的温水中加入少许白糖，烹调后的味道更鲜美。
3.带鱼快速去鳞法
a.将带鱼放入80℃左右的水中，烫大约10秒钟，然后立即将带鱼放入冷水用刷子刷或者用手刮一下，可以快速去掉带鱼的鳞。
b.如果带鱼比较脏，可用淘米水擦洗，这样不但能把鱼洗净，而且还可避免手被沾污。
4.皮蛋的清洗
皮蛋如果吃起来口涩，可连皮浸泡在清水中，隔日换一次水，数日后即可消除。
5.木耳泥沙的清洗
黑木耳易黏上木渣和泥沙，可用盐水洗，轻轻揉匀，等到水变浑浊之后，就可以用清水淘洗。
6.分离蛋黄蛋清妙法
将蛋打在漏斗里，蛋清可顺着漏斗流出，而蛋黄仍会留在漏斗中。
7.巧剥蚕豆皮
把干蚕豆放在陶瓷或搪瓷器皿中，加入适量的碱，倒上开水焖上几分钟，即可将蚕豆皮剥下，但其豆瓣要用水冲，以除去其碱味。
8.巧剥大枣皮
把干大枣放在水中浸泡3小时后，放入锅中煮沸，等大枣完全泡开后发胖了，再捞起来剥皮就容易了。
9.淘米水洗肉易去脏物
从市场上购回的猪肉、羊肉或牛肉，在制作菜肴以前，先用淘米的凉水清洗，再用清水冲洗，这样容易去掉粘在肉上的脏物。
10.蜂蜜沉淀物化除窍门
蜂蜜在瓶子里放久了，有的像白砂糖一样沉积在瓶底，取用十分不便。
可以连瓶一起放在凉水锅里徐徐加温，当水温达到70～80℃时，沉淀物既会融化，并再也不会沉淀。
11.豆类除虫的妙方
沸水消毒法：取平口蒸锅一只，内盛半锅清水煮沸备用。用小竹篮盛上刚买的各种豆类，如红小豆、绿豆、蚕豆、豌豆等，浸入沸水30秒钟，并不断用筷子搅拌，即可杀死各类虫蛹。然后，迅速取出并浸泡在放满冷水的搪瓷盆内过滤。完成上述操作后，将豆类淋干、晒透，装入密封干燥的容器内便不在生虫。
大蒜防虫法：在存放豆类的密闭容器内放入几瓣带皮的大蒜，可使豆类三个月内不生虫。
12.如何切洋葱不刺眼
切洋葱时，由于切菜人的眼睛受到洋葱挥发物质的强烈刺激而常常泪水不断。切洋葱时如何才不会刺眼呢？其办法是，只要你在切洋葱前把刀放在冷水里浸一会儿，再切就不会刺眼睛了。
13.煮饭不宜用生水
人们在煮饭时，往往习惯用生水，这是不科学的。因为自来水中含有氯气，在烧饭的过程中，它会破坏粮食中所含的维生素B1，大致损失三分之一左右。若用烧开的白开水煮饭，维生素B1可免受损失。
14.饭防溢三法
a.烧稀饭时，只要往锅里滴几滴芝麻油，开锅后用中小火煮，就不外溢。
b.用电饭煲煮饭，只要提前2～3小时把米洗净，放在适量的水中浸泡，就能避免米汤外溢。
c.煮粥时，先淘好米，待锅半开时（水温50～60℃）再下米，即可防止冒锅外溢。
15.和饺子面的窍门
在1斤面粉里掺入6个蛋清，使面里蛋白质增加，包的饺子下锅后蛋白质会很快凝固收缩，饺子起锅后收水快，不易粘连。
16.红糖结硬块了怎么办
红糖如果保存不善，会结成硬块。这是红糖吸湿后的一种物理变化。因为在红糖中的成分中，还原糖和杂质的吸湿性很强，所以对温度特别敏感，当红糖吸收大量水分后，再遇到高温、干燥的环境，表面的水分迅速蒸发散失，而深层的水分继续留在糖内，形成坚硬的糖块。
如遇到这种情况，用锤敲打不可取，应将其放在湿度较高的地方，盖上两三层拧过的湿布，让它重新吸收水分就可慢慢地散开。也可以将苹果切成几块，放进盛红糖的容器中盖好，过两三天糖块就可自动松开，这时再把苹果取出。
17.如何使用砂锅
新买来的砂锅第一次使用时，最好用来熬粥，或者用它煮一煮浓淘米水，以堵塞砂锅的微细孔隙，防止渗水。
