炒完菜后，我们会发现在锅底上有一层黄棕色或黑褐色的粘滞物。有些人此时不刷锅就炒第二道菜，结果不仅容易粘锅底，出现“焦味”，而且对人体健康还存有潜在的隐患。
健康影响：
菜肴大多是一些含碳的有机物，热解会转化为强致癌物苯并芘。科学研究表面，包括脂肪、蛋白质在内的含碳有机物转化为苯并芘的最低生成温度为350～400℃，最适合生成的温度约600～900℃。据测定，放在炉火上无菜肴的锅底温度能达400℃以上。这也就是说，炒完菜锅底上的残留物质很容易转化为苯并芘。如果接着炒第二道，那么就等于是对锅底的粘滞物继续加热，其中的苯并芘的含量比任何烟火熏烤的食物都高。尤其是烹调鱼、肉之类的富含蛋白质、脂肪的菜肴时，锅底残留物中苯并芘的浓度更高。这样不洗锅继续烹调食物，苯并芘就会混入新的食物中。不仅如此，鱼、肉等构成蛋白质的氨基酸被烧焦后，还会产生一种强度超过黄曲霉素的致癌物。
点击方案：
为了防止致癌物对人体的危害，建议大家炒一道菜刷一次锅，并彻底清除锅底中的残留物。
相关链接：
有人习惯用滚油炒菜，认为这样炒出来的菜才会香味扑鼻，其实不然。炒菜时如果油温过高，很容易产生致癌物质。
不论是动物油还是植物油，这些勇于烹调的油都是由甘油和脂肪酸组成的。植物油的熔点低于37℃，动物油的熔点通常在45～50℃之间。一旦油温高于200℃，其中的甘油就会分解，产生一种叫做丙烯醛的气体，它也是油烟的主要成分。
丙烯醛是一种刺激性物质，会对人体的呼吸道、消化道和眼睛产生明显的有害刺激，引起流泪、呛咳、厌食、头晕等症状。而丙烯醛的生成，还会使油产生大量的过氧化物，不利于人体健康。
因此，炒菜时温度最好不要超过200℃，以油冒烟为极限，这样不仅能减轻“油烟综合征”，下锅的菜所含的维生素也可以得到有效保存。
