创始人——张焕英
创立时间——1875年
所属地区——中国上海
1875年，张焕英在上海新北门内老城隍庙附近创办了“荣顺馆”。由于烹调技术高超，加之菜肴经济实惠，开市不久便门庭若市。
20世纪三十年代，“荣顺馆”店堂已经发展到两层楼面，但张焕英的儿子继承父业，创制了一批看家菜，如砂锅大鱼头糟钵头、八宝鸭等。上海人对经常去的地方就叫“老地方”，“荣顺馆”的老吃客就呢称它为“老饭店”。
现在的上海老饭店一共三楼，全部为各式包房，共有三百个座位。其中，包房设计别具匠心，命名也富有特色，给人以一种饮食与文化的有机结合的浓郁气息。
长赢基因——二代继承人打造品牌菜肴
当年，张焕英的儿子继承父业，他勤于学习，又善于研究，开发了一批拿手菜。这些色、香、味、形考究的菜肴，成为上海老饭店的招牌菜，奠定了饭店日后发展的基础。正是凭借名厨高手代代相传，上海老饭店的名声始终不衰，成为上海菜的发祥源头之一。
今天，上海老饭店供应的本邦特色菜肴，进料强调鲜活，取料注重精细。在长年研制实践中，老饭店将不同的原料、不同的部位施以不同的烹制方法，吸取了苏、浙、皖的烹调特色，改浓油赤酱为重原味、重烹调，保持香、脆、鲜、嫩而不失营养成分，形成了独特的上海风味，招牌特色名菜有八宝鸭、扣三丝、八宝辣酱、椒盐排骨、松鼠黄鱼、竹笋鳝糊等。
§§第八章 人才基因——让员工跟随企业一起成长
（1）抓住核心技术人才。宝洁前董事长Richard Deupree：“如果把宝洁的人带走，留下资金和设备，那么宝洁将会一无所有；如果把资金和设备带走，留下人，10年后他们将会重建一个宝洁。”
（2）培养得力亲信。詹姆斯·柯林斯（管理学者）：“千方百计请一个高招的专家医生，还不如请一个随叫随到且价格便宜的江湖郎中。”对一个公司来说，不仅要在现实的商业世界中取得胜利，还要培养得力的亲信，让他们为延续公司的百年基业贡献力量。
（3）建立有效的培训制度。举凡百年企业，都有一套著名的培训机制，而且投入都很大。有人算过一笔账：公司投入的产出比在若干年后是 1：100.比如，麦当劳的经营理念和管理方式能够超越时间和空间的界限，要归功于汉堡包大学等一系列培训机构的设置。
（4）制度到不了的地方要靠人才。当经济管理模式出现漏洞，唯一的办法就是依靠人的素质去弥补缺陷。而不可否认的是，日本人的国民素质将“东亚模式”发挥到了极致，这是其他国家想学也学不了的。
本章展现了17家百年老店的长赢基因。
§§第九章 文化基因——宗教式的组织文化让
企业以不变应万变
有个古老的传言：“灵魂离开躯体，人就会结束生命。”企业也有生命，那么企业的灵魂又是什么呢？答案是，企业文化。
卡洛斯·戈恩（日产汽车总裁）：“文化是一种长期的推动力，而产品是要满足当前的需要，如果你有很好的产品，但是文化不好的话，你就会垮掉，你只能取得短期的成功，但在长期的发展上会遇到障碍，所以你要确保有很好的文化能偶随时适应外界的变化，这是你长期的动力。”
企业文化贯穿于企业的整个经营活动，体现为企业精神、企业制度、企业作风、企业形象等四个层面，是必须经过长期培养、坚持不懈持续下去的一种理念、行为准则和规范。面对复杂多变的商业世界，即使是管理人员换了，员工换了，但公司的文化只要得以延续和不断完善，那么公司照样做得长久。本章展现了36家百年老店的长赢基因。
