实地盘存控制法必须由两个以上工作人员共同完成，以便一人清点货架上各种食品原料的结余数量，另一人核对仓储记录统计表所记录的这些食品原料的剩余数量，并负责相关的记录工作。若在现场清点食品原料的过程中，发现仓库内所储存的食品原料与统计表上记录的食品原料出现数目不符的情况时，应该分析其出现差异的原因是由于食品原料的正常损耗导致还是由于其他管理疏漏如盗窃、丢失、挪用等原因造成。当然，食品原料的正常损耗包括食品原料存放时间过久以后造成自然干燥失水失重的现象发生或企业在领料和月末盘存货物时采用的计价价格不一致造成的金额之差等等。实地盘存控制表，其具体的计算公式如下所示：
上月末库存结余额＋本月进货额－本月末库存结余额=本月食品原料的成本
案例2：
某餐馆3月底实地盘点其储存结余的各种食品原料，发现其库存结余总金额为8万元，在此之后，该餐馆在整个4月累计进货达到30万元，至4月底实地盘点发现其库存结余总金额为7万元。问：该餐馆整个4月份的食品生产成本是多少？
案例2解答：
根据公式：本月食品原料的成本=上月末库存结余额＋本月进货额－本月末库存结余额
可得：该餐馆整个4月份的食品生产成本=8＋30－7=31（万元）
答：该餐馆整个4月份的食品生产成本是31万元。
餐饮企业除了使用永续盘存控制法和实地盘存控制法来控制和管理其库存的食品原料外，有时候还采用每日发货成本表来反映其每天以及每月所产生的食品生产成本。
另外，餐饮企业的各个厨房在每天的餐饮生产活动之后，往往会结余不少食品原料的成品、半成品甚至原材料，这些当天没有销售完毕的食品原料实际上也占据了企业的不少资金，这些食品原料也具有很高的价值，若在清点企业食品原料的库存金额时，不将这部分厨房库存的食品原料计算进去，就会造成企业资金、成本和经营情况统计失真。当然，对于厨房内库存的食品原料加以统计是有一定难度的，因为其储存的食品原料品种繁多、数量偏少、使用频繁、缺乏专门的使用和消耗的记录等等。一般来说，在企业实际的经营运作中，只对厨房储存的价值较大的食品原料进行仔细点数、称重以计算其实际价值，而对那些种类繁多、数量不多且价值不高的食品原料只给予粗略估计。
三、仓储管理部门所储存的食品原料的计价方法
餐饮企业除了对其所储存的食品原料的数量加以统计记录之外，还要计算出这些储存的食品原料的实际价值，从而掌握这些食品原料的占用资金总金额，并且计算分析企业的实际消耗的生产经营成本。那么，要计算出餐饮企业储存的食品原料的实际价值，就首先必须了解和确定这些储存的食品原料的计价方法，而餐饮企业即使同一种食品原料也可能是分几次采购的，每次采购的市场行情都不一定相同，因此企业也不一定是以同一种价格采购相同的食品原料的。
目前，餐饮企业经常使用的计价方法主要有以下几种：
（一）实际进价法
餐饮企业对其所采购的食品原料都挂上标签，注明其实际进货的日期、价格和数量，这样，企业在做成本核算时，就根据所库存的食品原料的实际进价来确定其现金价值，从而掌握其储存的食品原料的总金额。应该指出，这种计算方法既简单合理，又准确可行。
案例3：
某餐馆在3月底结余菠萝罐头100听，根据企业所挂标签得知，这些菠萝罐头是在3月份分批次采购的，每次采购的数目和单价如下所示：
3月7日购入120听，单价：3.1元
3月14日购入140听，单价：3.2元
3月21日购入160听，单价：3.3元
3月28日购入180听，单价：3.4元
问：该餐馆在3月底所结余的菠萝罐头的实际价值是多少？
案例3解答如下：
根据罐头上所挂标签，得知这100听菠萝罐头是分批次采购并结余的，其具体情况如下所示：
3月7日结余20听，单价：3.1元，总计：20×3.1=62（元）
3月14日结余20听，单价：3.2元，总计：20×3.2=64（元）
3月21日结余30听，单价：3.3元，总计：30×3.3=99（元）
3月28日结余30听，单价：3.4元，总计：30×3.4=102（元）
合计：327（元）
答：该餐馆在3月底所结余的菠萝罐头的实际价值是327元。
（二）先进先出法
餐饮企业并不采用给其采购的食品原料挂标签注明其实际进价的方法，而是根据其存货记录，按照这些食品原料的进货日期的先后，采用先进先出的计价方法来计算这些储存的食品原料的总价值，即对先购入的食品原料，在发料时也按照其先购入的价格先计价发料，而至月底盘点存货时，则根据其近期的采购价格计价。那么，根据先进先出法，上述案例中3月底所结余的菠萝罐头的实际价值应该计算如下：
100×3.4=340（元）
（三）后进先出法
有时候，由于市场行情波动幅度较大，餐饮企业所需要采购的食品原料价格呈大幅上涨的趋势，企业往往采用后进先出的计价方式来计算统计其储存的食品原料的总价值，这种方法既可以使得记入餐饮成本的食品原料价值较高，又可以使得其储存的食品原料总价值偏低，从而在账面上降低其所得经营利润，导致企业可以少交税额。那么，根据后进先出法，上述案例中3月底所结余的菠萝罐头的实际价值应该计算如下：
100×3.1=310（元）
当然，后进先出法只是用于其库存的食品原料实际价值的计算上，在食品原料的实际发放和储存过程中，企业毫无疑问还是应该将先采购进来的食品原料先发货使用掉，以尽可能保证其储存的食品原料的质量和保存期限。
（四）平均价格法
如果餐饮企业对某些食品原料是分批次采购的，每次采购的价格差异较大，而且所涉及的食品原料数量也较大时，为简便计算的缘故，餐饮企业也会采用平均价格法来计算其储存的食品原料的实际价值和总金额。平均价格法也是以一个月为计算单位，将这一个月内企业结余以及新近采购的该种食品原料的价值总和去除以其全部数量，从而获得该食品原料的平均采购价格，再以该平均采购价格去乘以这个月底企业对于该食品原料的库存结余数量就可以获得企业关于这批食品原料的月末库存总金额了。那么，根据平均价格法，上述案例中3月底所结余的菠萝罐头的实际价值应该计算如下：
菠萝罐头的平均价格=（120×3.1＋140×3.2＋160×3.3＋180×3.4）÷（120＋140＋160＋180）=（372＋448＋528＋612）÷600=1960÷600=3.27（元）
3月底所结余的菠萝罐头的实际价值=100×3.27=327（元）
（五）最后进价法
有时候，餐饮企业为方便计算，会采用最后进价法来计算其储存的食品原料的库存总价值和金额，这种方法是不管企业分几次采购这批储存的食品原料，也不管这几次采购的价格各有不同，企业一律用其最后一次采购这种食品原料的成交价格来计算其储存的所有这种食品原料的总价值和金额。这种计算方法较为简单，不依赖于任何库存记录，也节约了许多盘存计算的时间，但是，其计算所得的数据往往不太准确，容易偏高或偏低，造成成本核算的误差。同样地，根据最后进价法，上述案例中3月底所结余的菠萝罐头的实际价值应该计算如下：
100×3.4=340（元）
以上五种计价方法都可用来计算餐饮企业所储存的食品原料的总价值和金额，但是，会因其方法不同，使得计算得到的企业月末库存总金额也有差异，因此，企业因根据自身经营特点以及相关财务、仓储管理制度，确定本企业对食品原料的库存金额的计算方法并统一使用，不得随意更改变动，导致数据来源前后依据不同，从而使得餐饮成本分析出现差错。
四、仓储管理部门食品原料的库存周转率
餐饮企业必须有一定的食品原料的储备量来保证其餐饮生产的物资供应。
一旦企业的食品原料库存量过多的话，也会造成企业资金占用过多导致利息和其他投资损失，造成企业腾出过多的储存空间来存放这些食品原料，从而减少其对外经营的场地面积导致企业餐位数和经营收入的下降，同时也会造成食品原料变质和被盗机会增加以及相应的仓储管理人员人工费用的增加等等。
因为餐饮企业的供销渠道和行情都不是一成不变的，所以企业也难以为其食品原料的库存总量制定一个明确的数字。餐饮企业一般都会根据其经营的具体情况，确定其合理的食品原料的存货量。仓储管理部门对其食品原料存货水平的确定往往就是通过对其食品原料的库存周转率的计算来衡量，食品原料的库存周转率是用来衡量食品原料在一定时期内的订购和使用次数的，它也是衡量企业餐饮效率管理的一个重要指标。餐饮食品原料的库存周转率可以通过以下公式计算而得：
餐饮食品原料的库存周转率=食品原料的成本÷食品原料的平均库存额
食品原料的平均库存额=（每月初食品原料的库存额＋每月末食品原料的库存额）÷2
食品原料的成本=每月初食品原料的库存额＋本月食品原料的进货额－每月末食品原料的库存额
案例4：
某餐馆5月初食品原料的库存总额为64000元，5月份进货总计153000元，5月底食品原料的库存总额为58000元。问：该餐馆食品原料的月库存周转率是多少？
案例4解答如下：
根据公式：食品原料的成本=每月初食品原料的库存额＋本月食品原料的进货额－每月末食品原料的库存额=64000＋153000－58000=159000（元）
又根据公式：食品原料的平均库存额=（每月初食品原料的库存额＋每月末食品原料的库存额）÷2=（64000＋58000）÷2=61000（元）
再根据公式：餐饮食品原料的库存周转率=食品原料的成本÷食品原料的平均库存额=159000÷61000=2.61（次）
答：该餐馆食品原料的月库存周转率是2.61次。
食品原料的库存周转率越大，表明其食品原料的库存周转次数就越多。一般来说，许多新鲜的动植物原料每天周转一次，但是干货等其他存放期间较长的非易坏性食品原料则周转时间长一些，可以达到数周甚至数月周转一次，总的来说，餐饮企业的食品原料库存周转率保持在每月2至4次之内。根据餐饮企业食品原料的库存周转率可以分析其食品原料的仓储管理的效率和合理与否。若其库存周转率过快，虽会使得其流动资金得到有效的利用，但也会造成食品原料的供应相对滞后，影响其餐饮生产的时间和速度；若其库存周转率过慢，又会造成资金占用过多，导致利息和其他投资的损失。
思考题：
1.试叙述餐饮食品原料采购的一般程序是怎样的？合格的采购人员须具备哪些素质？
2.请介绍各种主要食品原料的标准采购规格要求。
3.对易坏性食品原料和非易坏性食品原料分别采用哪些采购方法？
4.餐饮食品原料的验收程序是怎样的？验收员的主要岗位职责是什么？
5.餐饮企业常见的仓储库房有哪些？它们各自的特点和要求是什么？
6.什么是永续盘存法和实地盘存法？
7.某餐馆如果一次性大批量采购总价值为30万元的食品原料，可以得到8％的价格折扣率，假定这批食品原料可使用8个月，其占用的采购资金月息贷款利率为1.2％。问：该餐馆是采用一次性大批量采购这批食品原料合算还是分小批采购更合算？
8.某餐饮企业对番茄罐头采取每10天订货一次的方法，该番茄罐头订购期需要4天，其每天的消耗量为12罐，企业对其的标准储存量为180罐，在其还剩余80罐时须立即组织订货。问：在接到采购番茄罐头已达到最低贮存量须立即订货的通知后，采购人员该组织对番茄罐头多少数量的采购？
9.某餐馆在8月底结余青豆罐头80听，根据所挂标签得知，这些青豆罐头是分批次采购的，每次采购的数目和单价如下所示：
8月1日购入120听，单价：4.1元
8月7日购入140听，单价：4.2元
8月14日购入160听，单价：4.3元
8月21日购入180听，单价：4.4元
问：该餐馆在8月底所结余的青豆罐头的实际价值是多少？
