冷却肉的优点是“三高”
国际上,发达国家早在20世纪二三十年代就开始推广食用冷却肉。目前在欧美国家冷却肉已经占到市场份额的90%左右。食用冷却肉应该说是一种消费进步。目前在我国一些大中城市,冷却肉的市场也越来越大,但是在广大农村地区和中小城市,热鲜肉的销售比例还是较大。这与冷链的普及程度有关。冷却肉要求从生产到流通、销售,一直到消费者家里的冰箱,始终保持在0~4℃的低温下,否则质量安全无法保障,目前我国广大农村地区和偏远地区还不能普及冷链。
冷却肉到底有什么好处呢?主要与屠宰后的加工工艺有关。猪在宰杀放血后会经历僵直期、解僵期、软化期、成熟期、自溶期和□□期,不同时期的肉食用价值不同。
僵直和解僵期肉质坚硬、干燥、没有弹性。在适当温度条件下,经过一定时间,肌肉组织开始逐渐软化,变得多汁,口味大为改观,营养价值提高。这一过程称为肉的成熟,成熟期的肉最好吃。肉在常温下也会成熟,但容易变质,因此最好在低温条件下进行成熟,所以叫冷却肉或冷鲜肉。
活猪宰杀后,肌肉中乳酸的不断积累,使肉的酸度增加。有人看到猪肉由宰前的弱碱性变为宰后的酸性,就认为是“排酸”。严格意义上说,实际是“产酸”、“变酸”,所以把冷却肉叫做“排酸肉”并不科学规范。
冷却肉的优点是有“三高”。
1.安全性高
规范的冷却肉从原料检疫、屠宰、快冷、分割,到包装、运输、贮藏、销售,全过程始终处于严格监控和封闭的环境下,防止了可能发生的污染。屠宰后,产品一直保持在0~4℃的低温下,不仅大大降低了细菌污染,同时还减缓了肉中脂肪的氧化速度,减少了小分子异味物的生成,并防止其对人体健康的不利影响,因此冷却肉的保质期可达一星期以上。
2.营养价值高
冷却肉的肌肉蛋白质正常降解,嫩度明显提高,非常有利于人体的消化吸收。食用前无须解冻,不会产生营养流失,便于切割、烹制。与在-18℃冻结保存的冷冻肉相比,冷却肉冷藏后失水很少,因此水溶性维生素和水溶性蛋白质也极少随水流出,保存住了肉的营养价值。
3.感官品质高
冷却肉在规定的保质期内色泽鲜艳,与刚宰杀的热鲜肉无异,质地柔软多汁。在低温下逐渐成熟的过程中,肉中的成分发生一系列生物化学变化,使肉的香味、鲜味和营养增加。所以,冷却肉烹饪时好熟易烂,吃起来肉质柔软有弹性、口感细腻、多汁味美、营养丰富。
怎样买到真正的冷却肉
冷却肉虽好,但在购买、食用、保存方面也要注意一些问题。有的人不太会食用、保存冷却肉,一次购买的量比较大,吃不完就扔到冰箱冷冻室。这就把冷却肉变成了冷冻肉,失去了冷却肉的价值。买回家的冷却肉应放0~4℃保存,继续其冷链储藏过程,3天内吃完。
