另外,对于没有加增稠剂的酱油或食醋来说,质地浓厚的质量较好。将酱油或醋倒在碗里轻轻摇一下,优质的产品挂碗壁效果非常好,会在碗壁形成薄薄的一层膜,不容易滑落下去。
对着瓶口闻闻气味。优质酱油应当具有浓郁酱香和酯香,香气丰富醇正。如果闻到酸臭味、焦糊味等异味的酱油都不是正品。
优质的酿造食醋闻起来有很愉悦的酸醇香气。配制食醋有明显的醋酸味,比较单调刺鼻,没有醇厚的香味。
鸡精、蘑菇精……和味精的差别有多大
我自己做菜一向不放味精。可能每个人对鲜味的要求和敏感度不一。我的舌尖对味精特别敏感,哪道菜加了味精马上能察觉出来,要是味精加得太多了,我的咽喉都难受。
对我来说,能吃到食物天然的味道就好,连盐也不用多放,淡中有大味。单靠加味精来提鲜的厨师肯定不是好厨师。能挖掘和提高食品原有的鲜味,那才是烹饪高手。不过,一般人没有这样的真功夫,做菜时加点味精也无妨,只是不要过量就好。
发明味精的灵感来自海带黄瓜片汤
味精的主要成分是谷氨酸钠,没有什么大的营养价值,但能增加食物的鲜味,引起人的食欲,有助于提高人体对食物的消化率。
据说味精的发明纯属偶然,起因是一道平平常常的菜——海带黄瓜片汤。1908年的一天中午,日本帝国大学的化学教授池田菊苗坐到餐桌前,由于上午完成了一个难度较高的实验,他的心情特别舒畅。当妻子端上来一盘海带黄瓜片汤时,池田一反往常快节奏的就餐习惯,有滋有味地慢慢品尝起来。
这一品,竟品出点味道来。他发现今天的汤特别鲜美,一开始他还以为是今天心情特别好的缘故,再喝上几口觉得确实是鲜。“海带和黄瓜都是极普通的食物,怎么会产生这样的鲜味呢?”池田自言自语起来,“嗯,也许海带里有奥妙。”
出于职业敏感,池田一离开饭桌就钻进了实验室。他取来一些海带开始研究,终于从海带中提取出一种叫做谷氨酸钠的化学物质。后来,他利用这种物质成功研制了一种叫“味之素”的商品,就是现在被中国人称为“味精”的鲜味剂的前身。
按目前的使用量和使用方法,长期食用味精是安全的
味精的安全性一直受到广泛关注。20世纪80年代,国外纷纷议论所谓的“中国餐馆症”,说是因为中餐菜肴有味精,很多外国人反映吃了后不舒服,所以又叫“味精综合症”,以致在国外的中餐馆不得不挂出“NOMSG”(没有加味精)的牌子。
味精使用时间已经超过100年,在这期间曾进行大量研究,旨在澄清它的作用、益处及安全性。到目前为止,有关食品添加剂安全的权威国际和国家机构都认为,作为一种增味剂,味精在目前的使用量、使用方法下,长期食用对人体是安全的,并取消对食用味精加以限量的规定。
