二看配料表。
标签上应标明生产方法是酿造还是配制。但市场上配制的产品几乎都不标明,往往很含糊地用“宴会酱油”、“极鲜酱油”代替。还有很多小作坊大量生产配制酱油和食醋,在标识上却不标注,明明是配制的却假冒标注为“酿造”。
要识破这些伎俩,看看配料表就可以了。纯酿造的酱油(或醋)配料很简单:水、大豆(或高粱、大米、小米、薯类、豌豆、麸皮、谷糠),有些少量加点苯甲酸钠等防腐剂。配制酱油(或醋)的配料就复杂多了。除了酿造酱油(或醋)的成分,还有植物蛋白水解物、酵母提取物(或冰醋酸),以及肌苷酸钠、鸟苷酸钠、谷氨酸钠等鲜味剂和苯甲酸钠、山梨酸钾等防腐剂。
三看价格。
优质酿造酱油和食醋的成本远比配制的高,价格也较高,而且酿造的年代越长价格越高。这是一个辅助的判断依据。购买酿造酱油和食醋就切勿贪图便宜。
四看氨基酸态氮或总酸含量。
我买酱油总要看看标签上“氨基酸态氮”这个指标,为什么呢?因为氨基酸态氮是判断酱油质量优劣的一项重要指标,含量越高说明味道越鲜,口感越好。酿造酱油分为特级、一级、二级、三级,分级标准就是氨基酸态氮的含量。
不过,酿造酱油中氨基酸态氮的含量是有限的,一般最高在1克左右。如果更高,如现在有的特级酱油氨基酸态氮标为1.2克,可能是添加了如谷氨酸钠一类的能增加氨基酸含量的物质。
对酿造食醋来说,一个关键的质量指标是总酸含量。总酸含量越高,醋的质量越好,但也不是越酸越好,太酸的话大多数人会受不了。
现在市场上酿造醋的总酸含量有4.5%、5%、5.5%和6%等。总酸含量在6%之上的老陈醋,不加防腐剂也能久放不坏,可是因为生产成本高,产量很少,大多数超市根本就见不到。酸度低的产品里要加苯甲酸钠等防止变质,只要按国家规定的标准添加,不会对人有危害。
五看颜色。
优质酿造食醋呈琥珀色或红棕色,比较澄清,但在瓶底常常有微量沉淀(不影响食用)。
以往人们选购酱油有一个误区,以为颜色越深越好。其实,正常的酱油应为红褐色,老抽比生抽颜色深,品质好的颜色稍深一些。但颜色不能太深,因为要色深对生产厂来说是小菜一碟,只要多加些焦糖色素就可以了。优质酱油色泽自然、鲜艳而且有光泽,劣质酱油一般浑浊、无光泽。
选购酱油、食醋,还可以摇一摇,闻一闻
用手摇一摇酱油或食醋的瓶子。好的酿造酱油或食醋,摇起来会起较多细小的泡沫浮在上面,而且持续较长时间不散。这说明产品里面有机成分多。劣质酱油或食醋,摇动起来只有很少大的泡沫,容易散去。不过,这个方法不具有唯一判断性,不法厂商也可以加添加物让酱油或食醋起泡。
