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第25章 黄花鱼

上周在宁波出差,吃了宁波的雪菜大汤黄鱼。这个周末,与几个朋友一起去温岭,又去吃黄花鱼。有道是“新河鲻鱼石粘蛇,长屿黄鱼豆子芽”,温岭这“四大名菜”中,长屿黄鱼是头牌。虽然在别地方也吃过野生黄鱼,但是长屿的家烧黄鱼的确有“当红”的理由,汤浓色黄,味道鲜咸微甜,酥烂适口。

我喜欢管黄鱼叫黄花鱼,无他,盖因读来有诗意。黄花鱼,又名石首鱼,简称黄鱼。李时珍说:“生东海中,形如白鱼,扁身,弱骨,细鳞,黄色如金,头中有白石两枚,莹洁如玉,故名石首鱼。”都说谁谁是“花岗岩脑袋”,其实花岗岩脑袋谁也没见过,石头脑袋倒有,黄花鱼便是。黄鱼脑袋中的这两颗石子,是区分野生和养殖黄鱼的最显著标志,野生黄鱼的石子,坚硬而色白,而养殖黄鱼的,则软而泛黄。

“没有黄鱼不成宴”。尽管风水轮流转,酒宴的菜色年年变,一会儿甲鱼一会儿龙虾,但是这些年来,黄花鱼始终牢牢占据着婚宴酒席的霸主地位,撼动不得,是菜坛常青树。

黄花鱼味道极鲜美,也难怪历代美食家对它津津乐道,唐代《开宝本草》中介绍了“莼菜黄鱼羹”的做法,用莼菜15克,黄花鱼250克,共煮煎浓汁服用,可益气开胃。说到莼菜,想起宋时杭州通判杨蟠作的《莼菜》诗:“休说江东春日寒,到来且觅鉴湖船。鹤生嫩顶浮新紫,龙脱香髯带旧涎。玉割鲈鱼迎刃滑,香炊稻饭落匙圆。归期不待秋风起,漉酒调羹任我年。”莼菜鲈鱼让人起乡愁,而莼菜黄鱼羹,食之,或许会让人乐不思蜀。

黄花鱼味美,性子也随和,或醋熘,或酒蒸,或油炒,样样都可。《梦粱录》就记载了黄花鱼的多种菜色,有酒蒸石首、石首玉叶羹、石首桐皮、石首鲤鱼、石首鳝生、石首鲤鱼兜子、润江鱼成豉等。清初的烹饪书《汪拂云抄本》里还记载:“黄鱼,治净,切小段,用甜白酒煮,略加酱油、胡椒、葱花最鲜美。”不过,我顶爱吃的是香煎黄花鱼,风味别致,放在竹篱片上,像一片金黄的大烟叶,看着,就让人食指大动。

野生黄鱼现在是稀罕物,一公斤卖到上千元,贵的就像金条。在过去,黄鱼再是寻常不过,明朝诗人王廷藩有《蛇蟠洋》一诗:“千山紫菜万山苔,叶叶轻帆四面开。清夜船头声聒耳,成群石首溯潮来。”初夏黄鱼成群溯潮而上,深夜咕咕的鱼叫声吵得人睡不着。台州有一首《黄鱼谣》云:“春雨贵如油,谷雨在春后。点滴启鱼汛,鱼对赶潮流……过了桃花汛,黄鱼叫咕咕。”无独有偶,宁波也有一首歌谣——“清明三月节,乌贼呒处叠。四月月半潮,黄鱼满船摇。菜花子结龙头,小黄鱼结蓬头。五月十三鳓鱼会,日里勿会夜里会。八月蛏,一根筋。八月鳎,壮如鸭。西风起,蟹脚痒,浪打芦根虾打墙。”那时,一到农历四五月间,每逢鱼汛,到处都听得到大黄鱼产卵时发出的咕咕咕的叫声,成片成片的,吵得两人说句话都得扯着嗓子喊才听得到。那时汛期来时,一网下去捞上满仓金黄鲜亮的大黄鱼,鱼多价贱,吃不了,渔家就晒黄鱼鲞,晒得满地都是,裸露的岩皮多让黄鱼占据,像晾烟叶似的。远望去,阳光下,金灿灿的,相当壮观。

我小时候,黄鱼可以随便吃到,每年五月鱼汛一来,街上的黄鱼就多起来了。那时的黄鱼也就卖一角钱一斤,最便宜时曾卖过二三分钱一斤。花上几毛钱,就可拎回半篮子大黄鱼。小时候,黄鱼便宜,家里的餐桌上时不时有一道黄鱼,而且都是野生的,我那时对黄鱼不感兴趣,感兴趣的是它头颅内的石头,黄鱼脑中的鱼石,叫“鱼脑石”或“矢耳石”,大人吃鱼,我不动筷,就等着夹鱼脑石,然后将其集中起来当“捉子”玩。我把这事说给儿子听,儿子面露神往之色,末了,老气横秋来了一句:余生也晚。

黄鱼家族中,有大黄鱼、小黄鱼、黄衫、梅童鱼、鱼、黄唇鱼和毛鲿鱼七兄弟。黄唇鱼和毛鲿鱼,身价最高,至今无缘得尝。黄唇鱼通体金黄,酷似黄鱼,很珍贵,差不多稀罕如熊猫,每捕到一条黄唇鱼,总能上当地晚报亮亮相。黄唇鱼个大,是石首科中的大个子,差不多可长到l。5米以上。前几年,台州渔民捕到一条20斤的黄唇鱼,一斤卖了一万元,笑得合不拢嘴,而买者更是开心,因为光是鱼胶就可卖到25万元以上。鲍翅燕肚中的“肚”,就是黄鱼的鳔,黄鱼肚跟鲍鱼鱼翅燕窝同一身价。李时珍《本草纲目》中道:“鳔与肠皆得称牡嘶矣。今人以鳔煮冻作膏,切片,以姜,醋食之,呼为鱼膏者是也。”海边的渔民说,如果孩子“拔节”时个头长不开,吃点黄唇胶或毛鲿胶,个头就会嗖嗖往上蹿。

黄花鱼喜欢在大海中歌唱,因为它的鳔会发声,听上去就像海妖的歌声。这种习性让它遭遇到灭顶之灾,渔民用“敲梆鱼”的方法抓黄鱼,几十上百条渔船合围水面,渔人各执两条大木棒敲击船梆,黄花鱼怕声,脑中的鱼耳石一被震动,便会失去平衡,晕头转向,翻肚朝天昏浮海上。“敲梆鱼”之法,纯属误打误撞,据说有和尚坐船去做法事,在船上“的剥的剥”敲起木鱼,没曾想,却见到成群的黄鱼浮出水面。有一年,与省里一批作家到温岭石塘采风,当地渔民告诉我,温岭有一年用“敲梆鱼”捕黄花鱼,收了一两千担,水产公司开始还收购,到后来都不要了。渔民便把黄花鱼肚里的鱼胶挖出来,鱼身全扔掉。现在听来,有点像天方夜谭。

黄花鱼腌渍、暴晒后,可制作成黄鱼鲞,下饭顶好。夏天,天热,没胃口,来一碗冬瓜黄鱼鲞,一碗饭三两口就下肚了。温岭松门的白鲞十分出名,出自这里的“台鲞”闻名全国。当年朱熹弹骇台州太守唐仲友,除了拿他与名妓严蕊的绯闻下手,还拿白鲞说事。清代袁枚的《随园食单》中,也提及松门白鲞:“台鲞好丑不一。出台州松门者为佳,肉软而鲜肥。生时拆之,便可当作小菜,不必煮食也;用鲜肉同煨,须肉烂时放鲞,否则,鲞消化不见矣,冻之即为鲞冻。绍兴人法也。”

白鲞是不加盐腌直接晒干的黄鱼鲞,“其色灰白,品质滋味,尤胜于常鲞”。《嘉庆太平县志》卷之二载:“其货行远方曰松鲞,其鱼名黄花鱼,又名金鳞,首有二石,又曰石首。春月生子,声如群蛙,渔人以竹筒测听,知其头向上,用网两头收合;若头向下,即皆从水底逸去。四时皆有,春、夏用网,秋、冬用钓,总以三伏内晒者为上。他处即有,不及松门之美,其水性异也。”松门白鲞以时令而分,有早夏、秋白、伏鲞之分,以三伏天晒制的白鲞质最好味最鲜。陈年黄鱼鲞有清心败火之效,海边的人,上火牙痛,会喝点鲞汤。新风鳗鲞是宁波的风味名菜,而绍兴人喜欢吃鲞冻肉——“肉先煨烂,放入台鲞同煨,鲞烂熟即可食。冬日,谓之鲞冻。”

过去,黄鱼味虽美,但身价不高,而今天,黄鱼转化成奢侈的代名词,只可惜,价钿是上去了,味道却差远了——我们现在吃到的,多是头圆嘴小肚皮圆滚滚的养殖黄鱼,这种黄鱼饱食终日四体不勤,口味比野生黄鱼差远了。

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