用醋作为主要调料的名菜在各地都可见，有浙江的西湖醋鱼、江苏的醋溜鳜鱼、山东的醋浇鱼、四川的醋烧鲶鱼、河南的糖醋黄河鲤鱼、云南的螺黄、湖北的金毛狮子鱼、福建的酸甜竹节肉等。
从中我们可以发现一个规律，这些名菜的原料均以鱼为主，其中醋的去腥功能得到了彰显——实际上，在醋的实用功能中，酸倒是其次，主要还是用其去腥、正味和增香的作用。
醋为什么能够去腥呢？这是因为鱼的体内有种叫做“三甲胺”的物质，可以溶于酒精，而醋本身就是由酒演化而来，自然也能够去腥了。
把握火候
火的使用是人类从动物界独立出来的标志性事件。
经过上万年的发展，人们对火的使用已经纯熟到无以复加的程度。
用的最妙的应用当属烹调领域，并由此引申出更多的丰富文化含义。火了、火爆、火辣、火热、鬼火、欲火、新官上任三把火……用火之妙，尽在火候的把握。
做菜把握不好火候，菜会很难吃；做事把握不好火候，事情会办砸；追女人把握不好火候，会适得其反；要想跟人打得火热，就千万别过火。
“火候”一词源于道家炼丹的术语。外丹炼制中极讲究用火技巧及对温度变化的把握，道士们从天人合一的角度来控制火候的进退，火候到了，才能炼制出金丹妙药。又引申为“内丹”的炼制，指对意念、神智、气的控制，必须配合天时进退，把握得当，才能炼成内丹，修成圣骨仙躯。
著名内丹家刘一明在《悟真直指》中说，“火”指的是修持之功力，“候”指的是修持之次序。把握不好修炼的火候就会“走火入魔”。
火候对菜品的作用是决定性的，在《吕氏春秋·本味篇》中就有非常系统的论述：“五味三材，九沸九变，火为之纪。时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。”在烹饪中，火通过水、油、热空气（烧烤时）等媒介对食材发生作用，其应用更加微妙。统而论之，火候可分为武火、中火、文火，再细分为旺火、中火、小火、微火。
其应用的基本原则是根据原料的质地来确定的，软、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调。同时，还与食材的多少、形状，以及烹调的方法有密切关系。
炒、爆、烹、炸多用武火，红烧则是先武后文，烧、炖、煮、焖多190用文火慢煨，但也有用大火先熬，再接文火的。炒菜时虽用武火，但还要八成油热（油在锅内开始冒青色的烟）时，才是火候恰当的时候。
火候恰当自然味道鲜美。唐代段成式在《酉阳杂俎·酒食》中记载：“贞元中，有一将军家出饭食，每说物无不堪喫，惟在火候，善均五味。”宋代的苏东坡被认为是美食大家，他的东坡肉其味之妙也在火候，做菜做到兴头上，这位大文豪还写了一首《猪肉颂》：“待他自熟莫催他，火候足时他自美。”古人食物烹饪的火候有很高的要求，孔子的饮食规范“十不食”中就有一条“失饪不食”，即火候不对，不吃。而在唐代以前，火候也叫做“火其”。
厨师行业有个常识，就是炖汤时，武火出白汤、文火出清汤；武火出味、文火出鲜。由于熬汤对火候的要求极其严格，又有“人熬汤，汤熬人”的说法。
明末名妓董小宛非常善于做各种糕点，她的一个秘诀也是火候，并“常取五月桃、西瓜，文火炙七八分……坐炉旁静观火候成糕”。
清代袁枚的《随园食单》对火候有综合性的论述。
在“火候须知”一节中，他说：“熟物之法，最重火候。有须武火者，煎炒是也，火弱则物疲矣。有须文火者，煨煮是也，火猛则物枯矣。
有先用武火而后用文火者，收汤之物是也；性急则皮焦而里不熟矣。有愈煮愈嫩者，腰子、鸡蛋之类是也。有略煮即不嫩者，鲜鱼、酣蛤之类是也。肉起迟则红色变黑，鱼起迟则活肉变死。屡开锅盖，则多沫而少香。火熄再烧，则无油而味失。道人以丹成九转为仙，儒家以无过、不及为中。司厨者，能知火候而谨伺之，则几于道矣。鱼临食时，色白如玉，凝而不散者，活肉也；色白如粉，不相胶粘者，死肉也。明明鲜鱼，而使之不鲜，可恨己极。”在我看来，这一段话算是厨师行业用火的“最高指示”，应该悬挂袁枚的画像，同时配合这段语录贴在厨房里。
说到这里，我一直认为，中国餐馆的厨房太过简陋、机械了，缺乏文化内涵。厨房是进行艺术创作的地方，应该张贴饮食名言，提升内涵，192做出的菜品也更有艺术气息，味道自然更好。
用火候有些极端的例子，比较出名的是“一支烛的烹饪”。根据《清朝野史》的记载：“熊掌用石灰沸汤剥净，以布缠煮熟，或糟尤佳，曩见陈春晖邦彦故第墙外，砖砌烟筒高四五尺，上口仅容一碗，不知何用，云是当日制熊掌处，以掌入碗封固，置口上，其下点蜡烛一枝，微火熏一昼夜，汤汁不耗，而掌已化矣。”蜡烛能让熊掌熟烂，火候功夫实在了得，其诀窍在于恒温。想来需要一个人不断地更换蜡烛，保持烟囱内温度的恒定，一旦蜡烛熄灭，就前功尽弃了。
元代大画家倪瓒同时也是美食大家，他有一道云林鹅也是用火的典范。
云林鹅其实就是烧鹅，倪瓒的方法是：“洗肉净，以盐、椒、葱、酒多擦腹内，外用酒、蜜涂之。锅内竹棒搁起。锅内用水一盏、酒一盏，盖锅，用湿纸封缝。干则以水润之。用大草把一个烧，不要拨动。候过，再烧草把一个。住火饭顷。以手候锅盖冷，开盖翻肉。再盖，以湿纸仍前封缝。再以烧草把一个。候锅盖冷即熟。”做这道鹅时的一个讲究是“先入锅时，以腹向上，后翻则腹向下”。
倪瓒的这种方法在普遍用燃气的当下恐怕很难复制，有赖有心人摸索复原。
有道家常菜是非常考验火候的，即爆炒腰花。腰花做不好腥味、土味都很重，做好了就脆嫩异常，毫无腥味。
腰花是我经常做给自己吃的一道菜，在做饭店时还推出过一道那时腰花开，还算是比较成功，这里分享下经验：腰花先去腰臊洗净，用麦穗花刀切好。加上料酒、少许白酒、干豆粉、盐、胡椒面、适量的糖、醋，拌匀码味，准备好花椒粒和干辣椒，以及泡萝卜、泡姜、香葱、酸菜等备用。锅里先加油（最好用 2/3的菜籽油和 1/3的猪油做成混合油），加热到八成油热，放入码好的腰花，快速翻炒两下，腰花还带血红的时候就捞出。然后放入备料，快速翻炒出香，但不等糊就用炒铲子推到一边，再放入腰花和花椒、干辣椒一起炒，一边翻一边出锅。
这样做出的腰花脆嫩鲜香，而不带腥臊味道。我曾写过一首小诗给这道菜：“献给热恋中的少男少女。你们的感情就像这道腰花，清纯脆嫩。”
柳叶花刀说刀工
“到现在，我的刀法精湛，三两肉飞快，我已铺满一大盘……”音乐里，庾澄庆“哼哼哈嘿”地唱着《蛋炒饭》，这段有关刀法的唱词尤其令我印象深刻。
实际上，“刀法”就是饮食技艺中的“刀工”，是每个厨师的基本功。
相比较而言，“刀法”这个词儿听起来更带劲儿，更有力度，更有武侠的味道。其实，刀法与刀工已然不分，中国饮食中的刀工与中国功夫一样源远流长。
在徐克监制的经典武侠电影《新龙门客栈》中，那位手拎刮骨刀的鞑靼小厨师，就是仗着日久练就的纯熟刀工，重创了那位武艺高强的东厂大太监（甄子丹饰演），瞬间将他腿上的肉剔个精光。
每每看到这幕场景，我总会想起庄子所说的“庖丁解牛”的故事。
如果要推选中国饮食中的“刀工之祖”，我看，非这位刀法“游刃有余”的庖丁莫属。你看《庄子·养生主》中的这段话：“庖丁为文惠君解牛，手之所触，肩之所倚，足之所履，膝之所踦，砉然响然，奏刀然，莫不中音。”——这简直就是艺术表演了，宰牛剖肉还能和着音律的节奏，真是神了。
可能是庖丁开了个好头，刀工发展到后来，还真就成了艺术表演的一种。唐代段成式《酉阳杂俎》中记载，“有南孝廉者善斫脍，縠薄丝缕，轻可吹起；操刀响捷，若合节奏。因会客炫技”。可见，唐朝时刀工已经成为可以拿出来公开“炫耀”的技艺了。
再后来，还有人专门组织厨师做刀工表演，还引起了轰动。南宋曾三异的《同话录》记载，有一年在山东泰山举办了一次绝活表演，其中“有一庖人，令一人裸背俯伏于地，以其背为几，取肉一斤许，运刀细缕之。撤肉而试，其背无丝毫之伤”。
虽然没见过用真人做砧板的，但是，机缘巧合之下，我却亲眼见过一场精妙绝伦的厨艺表演。当时的情况是：在一层很薄的丝绢衬底上放上猪肉，一位厨师左右手运刀，将肉剁成细碎的肉馅儿，待揭起来看时，丝绢上没有丝毫损坏。
不论古今，在很多比较讲究的场合，宴会前的花刀表演几乎成了提起食客兴趣的固定手段。有人更是把庖丁“莫不中音”的精神发扬光大，直接用装有小铃铛的“鸾刀”表演，以增加音响效果。
西晋潘岳的《西征赋》云：“饔人缕切，鸾刀若飞，应刃落俎，靃靃霏霏”，这段话中的“靃靃”，就是拟声词，用来描写“鸾刀若飞”的韵律感，很像现在的动感音乐。
这种刀工表演的风气在唐宋时期还依然盛行，唐代大诗人杜甫有诗云：“饔子左右挥双刀，脍飞金盘白雪高。”宋代文豪苏东坡也作诗说：“运肘风生看斫鲙，随刀雪落惊飞缕。”都是在说这种表演。
四川有道名吃叫做灯影牛肉，其来历就源于刀工，是说这种牛肉切得很薄，能透出灯影来。现在已经成为一个泛化的品牌了，对刀工也不再那么讲究了。
刀工历传不挫，除了“炫技”之外，当然还有其饮食上最根本的应用，那就是让食物变得更美观、更美味。
中国饮食对刀工的讲究也同样的源远流长。《论语》中记载了孔子的“十不食”，其中之一就是“割不正不食”——孔老夫子直接把刀工的好坏上升到了礼仪文化的层次，除此之外，恐怕也有对美食味道的考虑。
之前的文章中曾多次提到，孔子应该是中国最早的大美食家之一，他对饮食所提出的详细标准，除了“礼”的考量，很多也是出于对美味的追求。
生鱼片历来就是一道对刀工很讲究的美食，好的刀工才能让鱼肉的鲜美展露得更充分。一提起生鱼片，大多数人的第一印象可能是：这是日本人爱吃的美食。殊不知，中国人很早以前就开始吃生鱼片了。
早在汉代至三国时期，中国的生鱼片制作技术已经达到了非常高的水平。东汉傅毅在《七激》中描述说：“涔养之鱼，脍其鲤鲂。分毫之割，纤如发芒。散如绝谷，积如委红。残芳异味，厥和不同。”三国大才子曹植在《七启》里说：“蝉翼之割，剖纤析微。累如叠谷，离若散雪。轻随风飞，刃不转切。”遗憾的是，现在餐馆里吃到的生鱼片，已经绝少有“蝉翼之割”那般的绝妙刀工了。
与火候一样，刀工是人类饮食的一大进步，是对食物的文明化处理。
刀工的第一个作用是改变食物的形状、大小，让食物更适合人嘴的食用，然后再通过不同的刀法，让食物更易熟、入味，便于烹调，最后才是美观造型，引逗人的食欲。
现代，单论烹饪中应用于饮食的刀法，粗略计算也有 20多种，如切、片、斩、劈、剖、排、旋、剜、拍、剞等。切又可分为直切、推切、拉切、距切、铡切、滚料切、抖切等，劈可分为直刀劈、跟刀劈、拍刀劈等，斩又分为直斩、排斩等。
如果再算上花刀，那就更加蔚为大观了，可多达上百种，比如柳叶、麦穗、荔枝、凤尾、蝴蝶、菊花、兰花、蓑衣，等等。
这里，我们重点谈谈花刀，中国饮食中的象形花刀，其丰富和复杂程度，以及深厚的文化底蕴，在世界范围内都是绝无仅有的。
一些菜式和特殊的花刀处理已经深度融合，比如松鼠鳜鱼，其花刀在烹饪界被称为“松鼠花刀”。具体做法是将鳜鱼去骨后，皮朝下摊开，用斜刀切，深达肉的 4/5处，但不切破鱼皮，然后在尾巴处开一个口，将尾巴从口中拉出，再加入拌料，随后下锅炸制。
鱿鱼、肚、鸡胗、腰花等食材，一般在上桌的时候也都是用花刀处理过的。这里需要特别指出的是，切花刀时，一般都像处理松鼠鳜鱼时那样，皮向下从内侧切，这样在出锅时才能“食花”盛开。
腰花一般是从外侧切，直接切破外皮，这是由腰花的材料特性决定的。值得一提的是，单是这猪腰尅花的种类就有 14种之多，它们是：麦穗花刀、蓑衣花刀、荔枝花刀、鱼鳃花刀、兰花花刀、麻花花刀、互松花刀、九连环花刀、凤尾花刀、双面莲花刀、竹节花刀、寿字花刀、栏栅花刀、梳子花刀。要全面掌握这些花刀技艺，非烹饪界高手莫属。
在古代，花刀的刀法就已经非常繁复了，比如唐代《斫脍书》就列举了小晃白、大晃白、舞梨花、柳叶缕、对翻蚨蝶、千丈线等花刀的诸多名目。虽然说起来名目特别多，做起来似乎也很复杂，实际上，日常生活中我们每天都在使用花刀，比如马耳朵花刀，即我们切葱时斜切形成的葱段很像马耳朵而得名。
剁饺子馅儿是家庭厨艺活动中最接近杜甫、苏轼等人所描摹的“运刀如飞”境界的，我的体悟是，用双刀感觉最好，效率也最高，不妨一试。
