大蒜是一种比较特殊的蔬菜，它气味刺鼻，口感独特，围绕它产生过各种各样的功效传说。我们能在科学文献中找到不少关于大蒜功效的研究，从成分分析、动物实验，到流行病学调查甚至干预性对照实验，关于形形色色的大蒜功效传说，这些研究结果表明“证据不够充分，但也没有否定”。
近年来，在令人眼花缭乱的大蒜制品中，一种叫作“黑蒜”的食物横空出世。黑蒜的生产厂家宣称黑蒜具有“降血脂、降血压、降血糖、软化血管、改善睡眠、改善便秘的功效，有助于消除肠道里的寄生虫”。黑蒜是什么？真的有这么强大的功效吗？
黑蒜是什么
黑蒜不是一个新的大蒜品种，而是普通大蒜经过特殊加工后形成的食物。黑蒜的历史很短，从韩国人发明至今，不过十来年。大蒜的保健功能传说本来就对许多人具有吸引力，加上生产厂家对蒜的风味和口感有所改善，且他们宣称增加了活性成分，这些因素促使黑蒜在市场上取得了相当大的成功。韩国人甚至在美国开了一家公司专门销售黑蒜制品，产品颇受美国人喜欢。
黑蒜的制作方法并不复杂，但过程较长。简单来说，就是在高温、高湿的条件下将鲜大蒜加热一个月以上，加热时间甚至长达两三个月。包括一些科学文献在内，许多资料在介绍黑蒜时都把这个过程称为发酵。也有人认为这是一种误称，因为制作黑蒜的温度是60℃左右，甚至更高，在这种温度下，各种微生物都难以生长，所以他们认为这个过程没有微生物的参与，主要是长时间加热导致的非酶褐变或氧化。这样的过程，有点类似于红茶的渥红。
经过几十天的持续加热，鲜大蒜变成了黑蒜。大蒜的口感变得绵软而酸甜，其特有的刺激性气味也消失了。对许多人来说，黑蒜的风味口感更有吸引力。
黑蒜里增加了什么
黑蒜的走红不仅是因为其独特的风味口感，更多的是因为人们将它作为功能食品来食用。大蒜中有许多抗氧化成分，比如蒜氨酸以及各种多酚类化合物。这些成分在化学检测以及细胞实验中展示了良好的抗氧化性，有些成分在动物实验中也体现了各种保健功能。于是，这些成分被保健品生产厂家制成了各种膳食补充剂，投入市场进行销售。
研究者通过实验发现，鲜大蒜变成黑蒜之后，上面提到的抗氧化成分在蒜中的含量或者活性大大增加了。不同的研究所选取的检测指标不尽相同，增加幅度各有差异，不过一般都显示了大幅增加。比如，有的科学文献表明蒜氨酸的含量增加了5～6倍，另一些科学文献则表明，研究者检测“超氧化物歧化酶的活性”“过氧化氢酶的活性”以及多酚含量，结果是分别增加了13倍、10倍和7倍。
把鲜大蒜变成黑蒜，为什么会促使这些成分如此明显地增加呢？科学文献推测出现这些情况的机理主要有三种：一是在鲜大蒜中这些成分有一部分与其他物质紧密结合，制作黑蒜时长时间的加热将它们释放了出来；二是鲜大蒜中存在着一些能够降低或者抑制这些成分活性的酶，在制作黑蒜的过程中，这些酶失去了活性，所以这些成分的活性就增加了；三是在褐变过程中，简单的多酚形成了多酚复合物，后者的抗氧化性要强得多——在红茶中，儿茶素形成茶黄素导致抗氧化性大大增加，就是一个类似的例子。
黑蒜的那些功效靠谱吗
既然鲜大蒜变成黑蒜之后，那些功效成分确实是大幅增加了，那么黑蒜的那些所谓的功效靠谱吗？
从食品监管的角度来说，因为有一些研究结果支持那些成分的功效，而黑蒜中确实存在许多那些成分，那么把黑蒜作为功能食品也有一定的依据。
不过，“存在功效成分”与“在人体中体现功效”之间，还有相当长的距离。黑蒜被发明出来不过十来年，目前科学家对它进行的研究也主要是检测其成分变化。虽然有少量的动物实验支持那些功效，但是也不能算作证据充分。
2014年，台湾的科学家在《功能性食品》杂志上发表的一篇论文叙述了一项相当完善的动物实验。科学家把大鼠分为正常饮食组、高脂饮食组、高脂饮食加不同剂量的黑蒜提取物组，用不同的食物喂大鼠，然后检测大鼠的平均体重以及其多项生理指标的变化。科学家通过比较分析发现，与高脂饮食组相比，吃高脂食物的同时补充黑蒜提取物的大鼠，其最终平均体重、肝脏和脂肪组织的相对重量、血清中的甘油三酯、肝的氧化应激水平都明显要低，许多指标接近正常饮食组大鼠的指标。科学家进一步分析发现，与单纯吃高脂食物的大鼠相比，吃高脂食物的同时补充黑蒜提取物的大鼠，其粪便中的脂肪含量更高。这相当于黑蒜提取物减少了对饮食中的脂肪的吸收，或许这也可以解释补充了黑蒜提取物的老鼠，其平均体重和生理指标为何接近于正常饮食组的。
该篇论文的作者认为，肥胖可能源于过多的能量摄入，也可能源于能量代谢失衡，导致能量转换成了甘油三酯并被储存在脂肪细胞中。因此，调节脂肪的生成与分解以及脂肪酸的氧化，是控制身体脂肪蓄积的途径之一。台湾科学家还对与这些生化过程相关的许多酶进行了检测，发现多种酶的表达量发生了变化。基于这些变化，他们还提出了一个黑蒜提取物发生功效的机理模型。
从科学研究的角度来说，上述台湾科学家所进行的研究是一项很好的研究，不过，它毕竟只是一项动物实验，在人体中的情况如何，还有待于科学家们进一步研究。
至于黑蒜的“抗癌”作用，目前也只有一些非常初步的实验室研究，而未得到真正的证实。
从目前来看，黑蒜不失为一种风味独特的食品，适当吃一些确实没有什么坏处，但如果指望通过食用它来防病治病，那还是醒醒吧。
