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第48章 烧饼

烧饼即为皋埠小烧饼,又称咸甜烧饼,或重酥椒盐烧饼,产于绍兴皋埠镇,是绍兴的传统名点,至今已有三百余年历史。

小烧饼由面粉、麻油、芝麻、白糖、饴糖、花椒、小茴香等十多种原料配制而成,经和面、制皮、起酥、制馅、包馅、烘烤而成,色泽金黄,皮薄馅多,香浓滑润,咸甜适口,香酥松脆,入口即酥。

小烧饼个小形圆,有厚度,中间隆起,状似小笼馒头,因其名带“烧”字,形又“圆”之故,旧时常被施主作为庙会的点心,以飨众多在庙中宿山的香客,取其“烧”香结“缘(圆)”之意,周作人在《结缘豆》中曾提到此事,他说:“小时候在会稽家中常吃到很小的小烧饼,说是结缘分来的……大约直径一寸,高约五分,馅用椒盐,以皋埠的为最有名。”小烧饼除了有结缘之意,在民间还有高中状元彩头之说。“烧饼滚滚圆,吃了中状元”。相传,山阴、会稽两县考生,在赶考途中常以此作为充饥的干粮,祈盼有个好前程。

小烧饼既是地方特色的闲食点心,又被作为逢年过节、走亲访友的礼品,民间叫作“点心包”。它还是绍籍侨胞的思乡之物,小点心大情感,回绍探亲、扫墓的侨胞、游子,归去时每每带点回去,与国外亲友共同品尝,聊慰思乡之情。

小烧饼美誉百年,是绍兴人喜爱的家常美点。然而,岁月悠悠,小烧饼由于传统工艺的缺失,加之缺乏适时应有的改良创新,已辉煌不再,被许多点心后来居上,小烧饼之美誉已更多的成了一种回忆,一份企盼!

小烧饼

主料:面粉1250克

辅料:白糖350克饴糖250克芝麻油400毫升芝麻屑100克精盐50克茴香粉2克花椒粉1克鸡蛋3只

制作过程:将饴糖、芝麻油、清水搅拌匀,加入面粉,和成面团。另将面粉加入芝麻油拌匀擦透,使面粉的颗粒浸透油脂,成为油酥面团。将油酥面包入水面团,用擀面杖擀长,然后折叠擀长,反复几次,起酥成团,包入芝麻屑、白糖、精盐、茴香粉、花椒粉拌成的馅,收好口,成半圆形饼状,在饼面上刷上蛋液,撒上芝麻,入炉烘烤,至内外成熟一致,即成。

特点:皮薄馅多,香浓滑润,咸甜适口,香酥松脆。

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