上午蕴如持来成先生所送酱肉二筐、茶叶二合、酱鸭一只、豆豉一包。
《鲁迅全集》第十六卷之《日记二十二》
酱肉与酱鸭、酱鸡、酱鳊鱼统称家常四大酱货，在绍兴民间很有名，冬至过后，晒酱货成了百姓们的必需之事，成了冬日里一道亮丽的风景。酱货是年味的象征，告诉人们过年的脚步越走越近，渲染着年的气氛。
酱肉是制作绍菜中酱腌风味菜肴的重要食材，也是酱腌风味食材中的代表之一，特别宜于与河鲜、笋类、豆制品等食材配伍成肴，咸鲜合一，滋味互补，相得益彰。酱肉蒸河蟹、酱肉蒸河虾、酱肉蒸鳜鱼等都是百吃不厌的美味，酱肉炒小辣椒、酱肉蒸皮卷、酱肉焖蛋、酱肉炖豆腐等均是肴中佳品。
制作酱肉看似十分简单，只需将猪肉经盐腌、酱油浸、日晒即可，但要晒成高质量的却并非易事。首先应选好料，一般选用猪后腿肉或五花肋肉，并需新鲜，五花肋肉五花均匀，肉质厚薄适宜；后腿肉饱满，皮薄膘少；其次，酱腌入味，里外一致，咸淡可口，香料有度，不可以香料之香掩盖了猪肉本身的香气；三是晒得及时到位，把握好日头，一气晒成，不可碰上雨雪天气；四是保存得法，晒好的酱肉一般挂在阴凉通风之处，经风吹，进一步排除肉内的水分，使其内外干湿度一致，增加其香味，待酱肉内外干湿度一致时，放入冰箱冷冻，以防其精肉变硬，脂肪酸败变味。
酱肉是民间冬天改善伙食的荤菜，每到冬至之后，便是腌晒酱肉的大好时机，在绍兴，不论乡村还是城市，人们都会腌晒。这是绍兴人的一种生活需求，一种对美味的追求，更是一种民间饮食文化的传承。在酱肉菜肴中，最富原味最经典的可算是清蒸酱肉和饭焐酱肉，它们充分保持着酱肉的本味和原汁。酱肉在民间一般常与其他食品配伍成肴，诸如酱肉蒸千张结、春笋、素鸡、芋艿等，这些均是家常的菜肴，咕酒和饭两相宜。
酱肉保存得法，至三伏天，就成了美食的稀货。饭焐酱肉，饭香肉熟，单独成肴，最宜下饭；与时鲜的伏鞭同蒸，油而不腻，清香鲜嫩，吃起来格外开胃，加上冬瓜，与鲜肉同炖，醇香酥鲜，增强食欲，补充营养，在夏日中酱肉的菜式不少，难以一一枚举。会当家的主妇，精打细算，必定把酱肉保存至夏天，让家人能在夏日里食用，安康地度过炎热的夏天。
酱肉承载着阳光的气息，温暖家的记忆。酱肉晒成，家里人往往会挑选些晒得好的酱肉寄给远方的亲人，让游子感受着亲人的关爱、家的温情。这是一种难以言表的特别情怀。
绍兴人晒酱货，是一种生活的积淀，民风食俗。它不仅仅是一种对美味的追求，更是一种生活的态度，那就是过日子不但要勤于安排，还要过得有滋有味，毕竟这样美好的生活才是我们所要努力创造的。
酱肉
主料：猪肉5000克
调味料：盐100克清水3000克葱姜各100克酱油1880毫升白糖150克花椒10克草菇1克桂皮2克香叶1克茴香1克丁香5克香菜50克
制作过程：将盐放入清水中溶化，放入香菜、葱、姜各50克，猪肉浸泡12小时，捞起沥干。将酱油、白糖、花椒、葱、姜、草菇、桂皮、茴香、香叶、丁香一并放在容器中，然后放入盐水浸过的猪肉，酱12小时后，将其翻拌，再酱12小时，捞起，在日光下晒4天，至外表干燥，移至阴凉通风处，即成。食用时，可单独蒸食，也可与其他食材配伍烹制。
特点：咸鲜带甘，不失质感之嫩，酱香味美，油润不腻。
酱肉蒸鞭笋
主料：酱肉200克伏鞭250克
调味料：绍酒10毫升白糖2克精盐3克清水100克
制作过程：鞭笋切成段，一剖为二，用刀拍松，焯水后放入盘中，酱肉切成半厘米厚的片，排放在鞭笋上，加入绍酒、白糖、精盐、清水调成汤汁，上笼用旺火沸水蒸二十分钟，即成。
特点：香鲜入味，爽口开胃，伏天时令菜肴。
翡翠文武肉
主料：酱肉400克猪五花肋肉350克
辅料：冬瓜500克
调味料：绍酒25毫升精盐3克生姜块15克清水1000克
制作过程：酱肉、猪五花肋肉切成小方块，猪五花肋肉焯水后，与酱肉一起放入砂锅中，加绍酒、生姜、清水置火上，煮沸后撇去浮沫，移至小火炖熟，加入切成骨牌块的冬瓜，炖至肉酥瓜熟，加入精盐，捞去姜块，即成。
特点：酥糯鲜香，汤清味美，夏令时菜。
酱肉炒小辣椒
主料：酱肉150克
辅料：绍兴小辣椒100克春笋尖50克
调味料：绍酒5毫升精盐2克白糖5克色拉油15毫升
制作过程：酱肉切成长薄片，春笋尖切成柳叶片，小辣椒用刀面揿一下。炒锅置旺火上，下油至五成热，投入酱肉、笋尖、小辣椒煸炒，至酱肉、笋尖转色，小辣椒变瘪，烹入绍酒，加入适量沸水，加盖略焖，启盖，加入精盐、白糖，炒至均匀，至卤汁将干，即可起锅装盘。
特点：清香脆嫩爽口，咸鲜合一入味。
酱肉焖蛋
主料：熟酱肉100克
辅料：鸡蛋3个
调味料：酱油10毫升绍酒10毫升清汤100克葱花5克
制作过程：酱肉切成3厘米厚的长方片，鸡蛋磕入碗中，加绍酒、酱油、清汤打匀，放入酱肉片，用中火隔水炖至鸡蛋均匀地布满小空隙，出锅，撒上葱花，即可。
特点：鸡蛋软嫩中带有质感，滋味香鲜入味。
