酱鸡及卤瓜一大箱，今日收到。当分一份出来，明日送与老三去。
《鲁迅全集》第十四卷之《致母亲》
酱鸡，经盐腌、酱油浸、日晒而成，色泽酱红，别有滋味，为绍兴酱腌风味菜品的代表，历史悠久。虽不及酱鸭有名，但也各有千秋，与酱鸭相比更具味鲜质嫩的特点，不失为绍兴的一款传统佳肴。
鸡是好东西，为国人所乐道。中国人吃鸡的本事之大，也是其他国家难以匹敌的。清汤越鸡、八宝鸡、口水鸡、香酥鸡、叫花鸡、盐焗鸡等，风味各异。若以分档烹调，则菜品更是繁多。炸八大块、宫保鸡丁、栗子炒仔鸡、滑炒鸡丝、软炸鸡条、芙蓉鸡片、裹烧鸡等等，用鸡做成的肴馔究竟有多少种，至今谁也说不清，真是美味当前，难以尽数。酱鸡，我以为乃是众多鸡肴中的佼佼者，仅就其易保存，不易变味而言，已足以胜出其他食物一筹了。酱鸡之美，美在香鲜入味，美在富有回味。上品的酱鸡，更是香气诱人，咸淡适中，干香中有质感的嫩，咸鲜中带有丝丝的甘美，越嚼越有味，吃了还想吃。
酱鸡一般蒸熟而食，单独为肴，下酒和饭两相宜，如与其他原料为伍成肴也是十分精彩的。用酱鸡脯与时鲜的蚕豆肉同炒，名曰“鸡脯豆仁”，乃春之时肴；与春笋同蒸，咸鲜合一，集酱香、干香、鲜香于一体，“酱鸡蒸春笋”品而忘难；其他诸如酱鸡煨鲍鱼、酱鸡炖千张结、文武鸡等，均是不煦阳溢香错的佳肴。
酱鸡极具民间性，是百姓居家生活的冬令美味。每当冬至以后，腌酱酱鸡成风，不论生活多忙，人们总会抽时间，制作酱鸡，一解口馋。冬季，一般气温均在零度左右，雨雪天气不多，多为风和日丽，为酱鸡的制作提供了基本条件。而从鸡的货源上来说，冬至后是十分丰富的。冬至大如年，大批囤积的鸡在冬至后开始上市供应，绍兴习俗叫买年货、晒酱鸡。天时地利人和，酱鸡的制作便是水到渠成，以致制作酱鸡之风至今传承不衰。酱鸡晒成后是要慢慢享用的，过去常作待客之肴，有些家庭把酱鸡保存到夏日伏天食用，既不会变味又提味开胃，酱鸡成了夏日的美味，又有消暑增食欲之作用。
现酱鸡已不再是绍兴人特享的美味，而是成了绍兴特色产品，进超市入商场，千家万户，南北同享。酱鸡的制作也已不再局限于冬天，依托先进的食品制作工艺，实现了工厂化生产，这是时代发展带来的进步，幸事。
酱鸡
主料：鸡一只
调味料：太油1500毫升精盐50克白糖10克葱段5克姜块5克绍酒15毫升
制作过程：将鸡空腹宰杀，褪毛、洗净，剖开脊骨取出内脏，去掉气管、食管，洗净后斩去鸡爪，挂在通风处晾干。将精盐、白糖、花椒拌匀，在鸡身内外均匀擦一遍，放入缸中，上面放上竹箅子，用石块压实。在0摄氏度的气温下腌渍12小时后，将鸡翻身（如大量腌制，需将鸡上下互换位置），再腌12小时出缸，倒尽腌卤。将鸡用酱油浸没，放上竹箅子，用石块压实。在0摄氏度的气温下浸12小时后，将鸡翻身，再浸12小时出缸，在日光下晒两三天。食用时，在鸡上淋上绍酒，放上姜块、葱段，上笼用旺火蒸至鸡翅上有细裂缝时即熟，出笼，冷却后切块装盘，即成。
特点：此菜先腌后酱，精制而成，其色呈枣红色，芳香入味，富有回味，乃是下酒佳肴。
