三弟来并持来越中朱宅所赠冬笋、鱼干、糟鸡合一篓。
《鲁迅全集》第十六卷之《日记二十五》
下午得绍兴朱宅所寄糟鸡、笋干共一篓。
《鲁迅全集》第十六卷之《日记二十二》
又家所寄糟鸡一合，自所买火腿一只，又贻冬笋九枚。
选自《鲁迅全集》第十五卷之《戊午日记》
糟鸡是绍兴民间的传统菜肴，久负盛名。它用家鸡和酒糟等原料腌制醉糟而成。因其取料容易、制作方便、易于久存、香醇味鲜而为大众所喜爱。1991年在国内贸易部优质产品评选中，糟鸡以其肉质细嫩，骨质松脆，咸鲜入味，糟香醇厚，富有回味的风味特色而一举夺魁，荣获“金鼎奖”。
糟鸡是绍兴人生活的结晶和节俭的产物，在物质并不富裕的年代里，鸡成了令人向往的美食，一般要到了过年之时，才能尝到鸡的滋味。绍兴的主妇持家有方，鸡煮好后，趁着新鲜吃“白斩鸡”，佐以母子酱油蘸吃，其味突出一个“鲜”字！但也不能敞开肚子吃，还要算着吃，吃过“白斩鸡”，剩下的就用盐腌、酒糟，既换新口味又能保存鸡肉，使其不会变质。在没有冰箱的年代里，盐腌、酒糟其实是一种保存食物的有效方法。以酒糟腌鸡，既取其味，又延长了食物的保质期。
糟鸡常与酱鸭拼盘作冷菜咕酒，成为绍兴酒楼食肆中的头牌冷菜，是食客常吃必点的。糟鸡有如此之魅力，源于其不可多得的食材越鸡之优。越鸡在绍兴的饲养历史悠久，据史书记载，春秋战国时越国古都绍兴卧龙山一带饲养越鸡已成民风，经过几千年的汰选逐渐形成了皮薄、肉嫩、骨松的特点，成为享誉全国的优良禽种。
根据越鸡的生长特点和糟鸡品质的要求，制作糟鸡应选择当年鸡，因其比多年鸡更鲜嫩，利于改善糟鸡的品味。鸡过小过嫩，一经糟制水分渗出较大，难以保持鲜嫩的本色；鸡过大又易肥易韧也不适宜，因此，严格选用当年鸡，其重量在2千克左右，并须经栈养，使其肉质结实细嫩，适当增加点脂肪的含量，这样的鸡身最为适宜。因此时老嫩适时，大小适中，最为得令，最具风味，并在糟醉时易入味、吸香。
其次是酒糟，绍兴老酒名扬四海，具有丰富的营养价值，郁香异常，味醇甘鲜，经科学分析含有17种氨基酸，易被人体消化吸收，并有提神、开胃、消除疲劳之功效。它的副产品酒糟具有相似的作用。而酒糟中的精品，当推香雪酒糟之隔年糟，因其香气浓郁，甘鲜醇厚，酒精度适中，其品味在其他酒糟之上，为糟鸡风味的形成打下了坚实的基础。
再次，作为传统佳肴，糟鸡是冬令初春的一款时令佳肴。原本只在冬季制作。一则绍酒以冬酿为主，酒糟也产于冬季，二则糟鸡风味的形成对温湿度比较讲究。绍兴的冬季多无严寒，气温在0摄氏度左右，湿度不燥不潮，这样的气候条件，十分适宜制作糟鸡，有利于酒糟的香气、食盐的成分不急不缓地渗入鸡肉、鸡骨内部，为制作糟鸡提供了良好的自然环境。若气温偏高，湿度过大，则微生物生长快，活动加剧，使酒糟和咸味还来不及渗入，鸡已有变质之虞；若气温过低，湿度偏低，微生物生长受抑，活动缓慢，乃至休眠，使酒糟的香气和咸味难以渗入，达不到成品的质量要求。绍兴得天独厚的自然条件，为糟鸡的风味形成提供了客观保证。随着厨房设备日益精良，冷藏设备的应用，糟鸡的制作已不受季节的限制，但需经有效的技术处理，控制好其温湿度。实践经验表明：制作糟鸡的温度一般应控制在0摄氏度左右，湿度适中为佳，不然风味将大为逊色。
四是工艺讲究，必须做好四方面环节。第一，初加工。讲究活鸡现宰，并须“二净二冷”，即血净、毛净，冷为褪毛时水温宜冷不宜热，剖杀后需漂净鸡身。保证鸡身白净，生爽不熟。掌握好鸡的死僵、自熟、自溶、腐败的变化过程，不失时机地选择最佳时节将鸡进行白煮。第二，白煮。这是把握鸡肉生熟度的关键，不熟不能食用，过熟又失风味。这里主要是控制好火候。鸡经焯水、洗净后，采用沸水下锅，旺火煮开，使鸡身表面迅速紧缩，蛋白质等营养物和呈鲜物在熟制的过程中不过多地溶解在汤中，保持鸡的鲜度。然后用小火养煮，使其成熟一致，保证鸡身的骨质完整。煮后再以汤水浸冷，只有予以充分的浸冷，才能使鸡身吸足水分，增加其鲜嫩度，保证鸡身的白嫩爽滑，达到色泽一致，但浸汤时间要适度，否则，在腌制时，鸡肉内的水分外泄过多，使盐的用量难以确定。第三，腌制。腌制应在鸡身完全冷却后进行。腌制主要需把握盐的用量和腌制时间。盐的用量一般以每500克鸡肉放15克盐为佳，盐用量多，会使肉质变老，过淡则失去咸鲜入味的特色且易变质。鸡的用盐还须擦匀擦透，不论鸡身部位是厚还是薄，均需咸淡一致。腌制时间要到位，一般夏天需腌四至五个小时，冬天十小时，春秋天七八小时，务必使其味入骨。咸为百味之主，咸以入味，耐味增鲜，富有适度的刺激和回味，具有细腻的风格和保存食物之优，更有保持原料营养之胜，从营养学角度看，“咸”能保存鸡肉中的大量蛋白质，使肌肉纤维更紧。糟鸡的腌制正是利用了“咸”的这一特性，咸鲜合一、巧呈佳味，达到了既保存食品又形成了新的风味的目的。第四，醉糟。这是形成糟鸡风味的关键，需要讲究用料比例和醉糟时间。醉糟时先醉后糟，在鸡身上先喷洒上少许50度的绍兴糟烧酒（白酒），一般每500克鸡喷上7.5毫升糟烧为宜。多则味发刺、发苦，少又达不到增香的目的，喷酒时讲究雾状喷洒“全而匀”。糟时一层酒糟一层鸡放入坛内，需实而有隙，坛口密封，坛内流通。醉糟时间以七天为宜，此时正好糟、盐、鸡融合，气味运转，香气四溢，糟香入味，咸鲜入味，妙不可言。在这里酒糟中的乙醇扮演着重要角色，其渗透作用既使鸡肉中的蛋白质等物得到融合，又溶解了鸡肉中的脂肪，促使蛋白质的凝固，从而达到糟香入味，这是一种和谐之美。
“糟鸡”的制作极为讲究，极具技艺性。依托绍兴酒乡的物产优势，良好的自然环境，融合制作技巧，使越鸡在原有品质的基础上创造出了一种新风味。
糟鸡
主料：鸡1只（约重1500克）
调味料：糟烧酒100毫升酒糟1000克精盐50克味精5克
制作过程：鸡放入沸水锅中，汆2分钟捞出，清除血沫。焯水后，放在沸水锅中用旺火煮沸，改用小火养煮至熟，将锅端离火口，任其冷却后，把鸡头、鸡翅剁下，鸡身剁为4块，用精盐、味精擦透，腌入味。将酒糟、糟烧酒合在一起搅匀，取瓦罐一只，先在瓦罐底铺上糟酒一半，铺上消毒纱布，再放上鸡块，另取消毒纱布盖在鸡上面，然后，放入余下的糟酒，将其压实，密封罐口至7天，即可食用。
特点：咸鲜入味，糟香入味，肉嫩味醇。
