鸡属脊椎动物门鸟纲鸡形目雉科原鸡属动物，中国饲养十分普遍，为世界养鸡大国。我国优良鸡种不少，绍兴的越鸡不但历史悠久更是名品。春秋时，绍兴曾是越国都城，越鸡因产于此而得名。越鸡真品只限于绍兴城内龙山东面泰清里一带，那里有“龙山”、“蒙泉”两口山泉，附近地区草木丛生，昆虫特别多，为鸡提供了丰富的天然饲料，再加上甘泉的滋养，所以鸡的肉质细嫩，骨骼酥脆，烧熟后清香四溢，因而驰名海内，清时被定为贡品。
越鸡营养丰富，中医认为，鸡肉味甘性温，入手足太阳、阳明经，具有温中补气、补精添髓的功效。对虚劳羸瘦、中虚食少、产后乳少、病后虚弱、营养不良性水肿等有一定的治疗保健作用。
鸡肉，以味道鲜美而著称，且因其结缔组织少，肌纤维又较柔软细嫩，硬度较低，易被人体消化吸收而受青睐，并适应于各种烹调方法，多种口味，菜品众多，不拘一格。清汤越鸡、糟鸡、八珍越鸡、白鲞扣鸡、虾油鸡、白斩鸡、腊鸡、酱鸡、花椒鸡、栗子炒仔鸡等这些都是民间擅长烹调和爱吃的越鸡中的家常名品，最有名气的当属清汤越鸡。可惜的是现在越鸡濒临消失，在绍兴能吃到真正的越鸡已是得宝之喜，口福不浅。鸡汤是烹饪中的增鲜益味之物，更是烹制高档菜肴中不可缺少的，以老母鸡炖汤更为鲜美，此中佳肴以羹、汤类为胜。
民间对越鸡是非常看重的，视之为吉祥之物，以鸡为凤，并作为祝福中五牲之一，在饮食中占有重要的位置。在民间婚宴及年货中必有鸡，家里来了客人必以鸡待之，有道是无鸡不成席。鸡在民间看成是滋补之物，六月六有吃独杀鸡和男孩子做十岁生日吃碗头鸡的食俗。六月六正好是伏前，伏前吃独杀鸡能避暑气，补身体。十岁正是长身体之时，孩子生日时家长会选用一斤半至二斤的嫩鸡，用文火隔水清炖，鸡原汁原味，鸡的营养丝毫无损，利于孩子成长发育。民间认为最为滋补。此鸡民间叫作“神仙鸡”，鸡又是滋补礼品，民间至今仍有探望产妇或康复的病人时以鸡相赠的习俗，寓意鸡汤补体强身，既表心意又送健康。
白斩鸡
主料：活嫩鸡一只（1500克）
调味料：母子酱油50毫升绍酒10毫升米醋15毫升白糖5克。
制作过程：将鸡宰杀、褪毛，剖洗净，放入沸水中，焯水，略漂洗，沥去水分。投入沸水锅中，大火煮沸后，改用小火煮至断生，离火，在锅中浸至冷却后，斩块装盘，即可。食用时用母子酱油、绍酒、米醋调成的酱汁蘸食。
特点：鲜香爽嫩，美味可口。
白鲞扣鸡
主料：熟鸡250克净白鲞125克
调味料：绍酒25毫升花椒5粒葱段5克原鸡汁汤150克熟鸡油10毫升
制作过程：取中碗一只，用花椒、葱段垫底，把鸡肉取成两块，斩成条状，皮朝下扣在碗中间，另一块扣入碗一侧。白鲞斩成条状扣入碗的另一侧，将剩余的鸡肉、白鲞垫在碗中，加入绍酒、原鸡汁汤，上笼用旺火蒸至鸡鲞入味，香气四溢，出笼复扣在汤盘中，拣去花椒、葱段，淋上由原汁、葱段、熟鸡油调成的卤汁，即成。
特点：鸡肉鲜嫩，白鲞咸香，两味互补，别具风味。此菜，咸鲜入味，香醇清口，风味独特。
清汤越鸡
主料：活嫩鸡一只（1250克）
辅料：熟火腿片25克熟笋片25克水发香菇3朵青菜心3棵
调味料：绍酒25毫升精盐2克
制作过程：将鸡宰杀、褪毛，在背部离尾臊35厘米处开一小口，取出内脏，洗净后取下鸡爪，敲断小腿骨，焯水后洗净。取大砂锅用竹箅子垫底，将鸡放入，加清水2500克，用旺火烧沸，除去浮沫，改用小火炖约1小时，捞出盛入品锅中，加入原汤，把火腿片、笋片、香菇排列于鸡身上，加入绍酒、精盐，加盖上笼用旺火蒸30分钟，出笼放入焯熟的青菜心，即成。
特点：皮薄肉嫩，骨松汤鲜。此菜曾被誉为越中十大名菜之首。
备注：据传，清乾隆皇帝广游江南，巡至绍兴偏门外，时值当午，腹感饥饿，步入一村民家中，求便饭一饱。乡妇见是远方来客，即宰鸡一只，装入大碗，端放在饭架上，待水沸饭熟，鸡也炖熟。酱油蘸鸡，咬骨吸髓，喝尽汤卤，乾隆帝吃得津津有味，赞不绝口。回京后还念念不忘。
