第667章 砂锅居的买卖——过午不候

“注释”砂锅居：始建于清乾隆六年（公元1714年），原址在北京西城区缸瓦市义达里清定王府更房临街之处。是目前北京规模最大的主营砂锅菜肴的饭庄，有“名震京都三百载，味压华北白肉香”的美誉。

“语义”多用来形容约会时要准时。

“故事”据传说，清朝时定王府的几个更夫，在吃过王府祭祖后剩下的白煮全猪以后，感到味美异常，风味独特。他们暗暗串通王府里的一个厨师，用王府里一口奉神的砂锅煮白肉，在王府临街的地方搭屋出售。为了取“和和顺顺”的意思，就把这个小饭铺叫做“和顺居”。

因为“砂锅居”煮肉用的是奉神用的“神锅”，所以神话也就随之而来。有人说：只要注入一锅清水，一夜之间清水就会变成满锅油汪汪的白汤。后来一传十，十传百，人们都把“和顺居”称做了“砂锅居”。这口神奇的大锅实际上是铁锅，它直径四尺，深约三尺。一次正好可以煮上一头体重一百二三十斤左右的京东鞭猪。这种猪，肉厚而嫩，膘肥而鲜。头天宰杀，当夜煮熟，次日凌晨就趁热售卖。每当东方泛白，晨曦微露，店中就飘出一阵阵扑鼻的香味，顾客未进门先闻味。进得店来吃上几片肥而不腻，瘦而不柴的白猪肉，再喝上几口鲜美爽口的清汤，真是大饱口福，其乐无穷。由于这里每天只卖一口猪，以致“缸瓦市中吃白肉，日头才出已云迟”。所以引得顾客竞相早至，一旦来晚了，只好等明天再吃。砂锅的神话，白肉的美味，再加上这绝妙的经营方式，使“砂锅居”的买卖一直兴隆不衰。

解放后，“砂锅居”的几位老师傅根据顾客的需要，经过反复实践，将口蘑、海米、玉兰片等辅料和葱、姜等调料一起放于小砂锅中，注入大砂锅里的老汤，一起煮炼。这样味道鲜美的“砂锅白肉”、“砂锅下水”、“砂锅丸子”等经济实惠的小砂锅菜陆续诞生。“砂锅居”从1952年起，把大砂锅改为小砂锅后制作更加便利，营业时间也从“过午不候”的上午半天，改为全天营业，但是“砂锅居的买卖——过午不候”这句歇后语却被人们传了下来。