耳朵眼炸糕
风风雨雨成就老字号
清末民初时，北大关、估衣街一带因靠近南运河，已变成一个繁华地区。那里有早市，天刚蒙蒙亮，各方的小商小贩便成群结伙到这里来出摊卖货。有卖糖果干货的，有卖新鲜的瓜果的，有卖各种鱼、虾、螃蟹的。来往客商云集，十分热闹。小吃更是五花八门，豆腐脑、锅巴菜、煎饼果子、炸糕、炸豆腐等，应有尽有。在估衣街西口，靠近北大关，有一间门面大的席棚，很多顾客围着等新出锅的炸糕，买卖特别兴隆。这个炸糕席棚在此经营已有多年。炸糕铺的主人曹老大、曹老二是亲兄弟，曹家又是炸糕世家，到他们已是第三代了。哥俩省吃俭用，多年来积攒了一点钱，后来在耳朵眼胡同租到一间小房作为店铺，挂出“增盛成”的牌子。
30年代初期，别看“增盛成”的门面小，但名气已经不小了。在天津，提起耳朵眼炸糕，没人不知道。穷人买一个炸糕，富人买一篮子当作早点。“增盛成”的炸糕质量好，薄利多销，小买卖干得挺火爆，曹家兄弟也挺富裕。但好景不长，“七七”事变后，日本侵略军占领天津，汉奸、特务、宪兵队横行霸道。这些人经常来吃炸糕，吃完一抹嘴就走，分文不付，像吃自己的一样。哥俩恨在心里，还得笑在面上，一点也不敢得罪这些败类。
事有凑巧，一个特务机关的便衣来吃炸糕，哥俩正对一个老主顾发牢骚，诉说这年头买卖不好干，汉奸特务惹不起，他们吃完不给钱让记账，可谁也没还过账。小本买卖，日子长了谁受得了呀。这话被那小子听到，二话不说，上前揪住曹老大的脖领子就往外拽。到了特务机关先打了个半死，然后说他造谣骂皇军，一定是共产党的密探，不承认就打。其实他也知道曹家兄弟是小买卖人，无非是逞威风，敲竹杠。曹老二在外面托人请客送礼，最后送上200多元才算了事放人。曹老大出来后，一肚子窝囊气，再加上当时人们买棒子面还得顶着星星排队，炸糕进料更是困难。哥俩一合计，“增盛成”关门不干了。
日本投降后，曹家兄弟满肚子高兴，再也不受这帮汉奸特务的气了。耳朵眼炸糕又开业了。新中国成立后，1956年公私合营，耳朵眼炸糕铺修理了店堂，改成一座小楼，楼上加座，楼下加工，面貌焕然一新。
在文化大革命这场浩劫中，耳朵眼炸糕铺被造反派勒令改名“文革炸糕铺”。原来按数供应的油、糖、粮食被限制了许多，一时质量猛降。三中全会以后，对外开放，对内搞活经济，百业俱兴，耳朵眼炸糕铺不仅恢复了老字号，还修好地震时损坏的店堂。不少外宾来店吃炸糕，有的外宾吃完还要买几袋带走，回国后给全家人品尝。
按传索地
耳朵眼炸糕历史悠久，是天津食品三绝之一，特点是外焦里嫩、细甜爽口、香味芬芳，独具特色。1989年获商业部金鼎奖，在群众中颇负盛名。耳朵眼炸糕精选上乘江米，水磨加工面浆，用上等赤小豆、白糖经传统工艺制馅，指定油类炸制，成品外皮金黄、酥脆不艮，馅心香甜不腻，且无任何添加剂，可谓绿色营养食品。耳朵眼炸糕自1983年以来多次被市政府、市商委、市烹协、市饮食公司评为“优质食品金鼎奖”，1994年第五届亚太博览会荣获金牌，1997年12月被中国烹协认定为“中华名小吃”。
以下店是你吃耳朵眼炸糕的首选，是很多人心中响当当的牌子。炸糕种类多，皮薄，馅的味道很浓，热着吃那叫一个“香”！
耳朵眼(食品街店)
地址： 和平区南市食品街1区16号
耳朵眼(和平路店)
地址： 天津和平区和平路139号余门
耳朵眼(塘沽店)
地址： 天津近郊塘沽区新华路97号
耳朵眼(河北店)
地址： 天津河北区中山公园路东六街
耳朵眼(荣吉街店)
地址： 天津和平区荣吉街73号
耳朵眼(环湖中路店)
地址： 天津河西区体院北环湖中路
耳朵眼(平山道店)
地址： 天津河西区平山道
耳朵眼(大胡同店)
地址： 天津红桥区大胡同附近
耳朵眼(贵阳路店)
地址： 天津和平区贵阳路38号
耳朵眼(新开路店)
地址： 天津河东区新开路华昌道口国美旁
进入后厨
【原料】小豆5千克、红糖5千克、糯米和大米共5千克、植物油升（实耗1升）。
【做法】
1碾面：大米和糯米的用量应视糯米的黏度而定，通常是：糯米∶大米=7∶3。将米用清水洗净，然后放入锅中用净水浸泡24小时，至米粒松软时捞出。用水磨碾成米面浆，用白布袋把米面浆装起来，放在挤面机上，把袋内水分挤出去，5千克米磨出8千克湿面。
2发酵：湿米面经过发酵(发酵时间春秋需12小时，夏季随时可用，冬季48小时)，放到和面机内和好备用。
3制馅：将小豆去杂洗净，按投料标准加入碱面，放到锅内煮熟，用绞馅机绞烂，放入红糖拌匀待用。
4成品制作：将和好的面上案掐剂，每个剂重65克，将剂逐个擀成炸糕皮，包入豆沙馅30克，成型。油锅内注油，烧至5成熟时，下入包好的生坯糕，逐渐加大火力，用铁筷勤翻勤转，以糕不焦为准，炸25分钟左右即可出锅。
杨村糕干
多添一把柴，多出一股香
相传明朝永乐年间，明成祖朱棣把国都从南京迁到北京，为了繁荣京畿经济，动员南方百姓随龙船沿大运河北上。浙江余姚县有杜金、杜银兄弟二人，也携带妻小迁来北方，行至杨村，见这里地处天子脚下，且兼水旱码头，人烟稠密，市井繁荣，哥俩经过商议，便租下两间铺面定居下来。为了养家糊口，临时置办一些家什，重操旧业，做起了蒸发糕的小生意。弟兄、妯娌起早贪黑，用精选的大米磨成面粉，掺兑白糖，蒸出的发糕松甜可口，老少皆宜，且价钱便宜。弟兄二人推车挑担，到街头巷尾和码头叫卖，当地百姓和往来客商及船工争相购买，买卖越做越红火。有一天，弟媳因孩子搅闹，一时疏忽，往灶内多添了一把柴火，将锅烧干，发糕表面结了一层糊巴。哥俩寻思，扔掉吧，怪可惜，便小心地将糊巴揭下。谁承想，发糕散发出一股香气。试着卖吧，嘿！买主都说比平常做得好吃，一会儿工夫就卖光了。哥俩从中受到启发，每次蒸糕比平时都要多烧一些柴，蒸熟的发糕既有香味又干松，买的人越来越多。日子长了，人们便称之为“糕干”。此后杜氏后人又不断改进制作工艺，糕干的口味越来越好，还加上精美的包装。很多买主作为礼品馈赠亲友。
传至清代，杨村糕干店铺越来越多，规模越来越大，很多家办成前店后厂，并起了堂号。仅杜姓就有万全堂、万金堂、万胜堂、万源堂、万顺堂等20多家。靠水旱两路，各家糕干销往外埠，故得名“杨村糕干”。
按传索地
杨村糕干又名茯苓糕干，产于天津武情县的杨村镇。您可别小瞧这包装简单、用料普通、其貌不扬的小食品，杨村糕干曾有着辉煌的历史。当年，清康熙皇帝南巡驻跸杨村，亲口品尝“万全堂”的糕干后，龙颜大悦，亲口嘉谕为贡品，并特供南方优质稻米做原料。乾隆皇帝也御笔亲题“女孺恩物”四个大字。1930年在巴拿马万国博览会上，杨村糕干以其特有的味道征服白皮肤黄头发的老外们，荣获“佳禾”铜质奖章，成为中国最早打入国际市场的小食品。1958年，周恩来总理在茶话会上用杨村糕干招待柬埔寨贵宾，西哈努克亲王吃后赞不绝口，并高兴地接受了礼品——杨村糕干，表示他的夫人一定喜欢。杨村糕干几经风雨，几度兴衰，文化大革命期间已绝迹。1984年，杨村镇恢复“万全堂”老字号茯苓糕干的生产，聘请杜氏传人操作，杨村糕干重现昔日的繁荣。杨村糕干每4块用自纸包成一包，状如倒置的斗形，内装糕干呈扁条形或扁方形，每包净重75克，外加塑料袋封装，以巴拿马赛会所获“佳禾”铜制奖章图案为标签。现在，在南市食品街等很多商店里，在北京、哈尔滨等地的专柜上，都可以购买到正宗的杨村糕干。
进入后厨
【原料】天津小站稻米4千克，江米1千克，红小豆500克，红糖2500克，玫瑰250克，青梅、瓜条各100克，熟芝麻仁75克，松子仁、瓜子仁、桃仁、蜜橘皮、青丝、红丝各50克。
【做法】
1将小站稻米和江米洗净，用清水泡胀，控去水分，磨成潮湿的米粉。
2将红小豆洗净、晾干，磨成干面，与红糖、玫瑰酱、熟麻仁和剁碎的青、红丝搓匀成豆沙馅。另将松子仁、瓜子仁、桃仁、蜜橘皮、青、红丝切成碎块。
3将铺好屉布的箅子放在案子上，上面再摆上厚约33厘米的长方形木模。然后将潮米粉均匀地撒入。撒至米粉占木模厚度的1/3时，把豆沙馅均匀地撒上。撒至木模只剩1/3厚度时，再将潮米粉撒入。撒好后，用木刮板把米粉与模子刮平，再用小铁抹子抹出光面，用刻有细直纹的木板按压出直纹，撒上切好的多种小料，再用刀将糕干生坯切成小块。
4拿去木模，将糕干生坯上蒸锅蒸约10分钟。见糕干没有生面、豆沙馅裂开时即熟。
锅巴菜
乾隆不识煎饼为何物
据说大福来锅巴菜源于乾隆时期天津西大湾子的张记煎饼铺，煎饼铺的老板张福来是一位回民，为人忠厚，做买卖也实诚。他的煎饼不仅火候正好、薄厚均匀，而且用料讲究，所以摊出的煎饼色泽金黄、口味清香，在当地颇有些名声。张老板对此十分珍惜，凡是当天卖剩下的煎饼，全都留下自家吃。开始，只是把它当作干粮，后来偶尔用汤来泡着吃，觉得味道不错，便改用卤汁一试，结果味道更佳。张老板是个生意人，心里一寻思，既然好吃，何不多做一些当作稀食早点卖卖试试。果然，头一天开张便招来不少买主。经过不断改进，张老板的煎饼汤越做越有味儿，吃的人也越来越多，连城里的有钱人家也慕名前来品尝。这一来，张记煎饼铺在天津算是出了名。
