【原料】面粉500克、牛肉100克、鲜菜（菠菜、青蒜、青豆、黄瓜丁）100克、精盐少许、酱油50克、醋5克、麻油75克。
【做法】
1将面粉加水（150克左右）和匀，揉成较硬的面团，切成形如黄豆大小的疙瘩；将牛肉剔去筋膜，横切成丝或末；将鲜菜也切好。
2先一面将疙瘩慢慢倒入开水锅内，一面用铲子紧贴锅底，顺着一个方向搅，不使疙瘩沉底。倒完后，每隔一两分钟搅一次，并把黏结在一起的轻轻拨散，待煮到疙瘩全部浮出水面，立即用漏勺捞入凉水中过凉，除去疙瘩上的粘糊部分，使疙瘩变得清爽利落。
3将牛肉丝或末先用麻油，大火炒半分钟。加入酱油、盐、醋合炒一会儿，即将煮熟的疙瘩倒入，继续翻炒半分钟后，再放入鲜菜炒到入味即成。
特点：黄绿相间，又绵软又香醇又有嚼劲，味美耐饥，经济实惠。
白煮肉
沙锅的幌子——过午不候
传说，清乾隆六年（1741年），北京“沙锅居”饭庄初建时，用一口直径133厘米的大沙锅煮肉，每天只卖一头猪的肉，以出售白肉为主，由于生意兴隆，午餐便卖完，摘掉幌子，午后歇业。于是在民间逐渐流传开一句歇后语：“沙锅的幌子——过午不候。”
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白煮肉是北京传统名菜，此菜创始于明末的满族，约有300多年历史，清入关后从宫中传入民间。其特点是肉质香烂、肥而不腻、味道醇厚，最宜卷着荷叶饼或烧饼食用。据父辈说，“京城老字号”北京“沙锅居”饭庄的菜能吃出他们“小时候”的味道。沙锅白肉最出名，那肉片可真大，能盖住一张脸，口感相当顺滑，竟然吃不出肥腻的感觉。其他菜肴和小点心也很传统、很好吃。
北京沙锅居饭庄
地址：西城区西四大街60号
010-66061874/66021126
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【原料】五花肉500g 、大葱白1段 、老姜2片 、大料(八角)2只、韭菜花5克、蒜茸10克、香葱末5克、香菜末15克、酱油 30毫升、红腐乳汁10克、辣椒油 1茶匙 、香油 5毫升、香葱或香菜适量 。
【做法】
1五花肉洗净，皮朝上放入锅中，放入大葱白段、老姜片、大料和能够没过肉的水。先加盖用大火烧沸，再转入小火煮60分钟，捞出沥干水分，充分晾凉。
2韭菜花、蒜茸、香葱末、香菜碎、酱油、红腐乳汁、辣椒油和香油一起放入碗内，搅拌均匀待用。
3把凉透的五花肉切成薄片，整齐地码放在盘子中，再将拌好的调味汁淋在上面，点缀上香葱或香菜叶即可。
褡裢火烧
由小食摊到大酒楼
1876年，北京顺义人氏姚春宣夫妇在东安市场内摆了一小食摊，首次供应一种油煎食品，这种食品色泽金黄、焦香四溢、鲜美可口，原来它的制作与众不同。它要将和好的面揪成小剂擀平，包上用海参、虾肉、肥瘦猪肉和各种佐料拌制的馅儿，折叠成长条。放入平锅中油煎至金黄色后，趁热食用。并配以鸡血和豆腐条制成的酸辣汤，鲜香酸辣并收口中，余味无穷。因其制作成形后，酷似旧时人们腰带上的“褡裢”而得名。姚氏夫妻以此为特色在东安市场内开设的瑞明楼，财源滚滚，但传至第二代，因经营不善而倒闭。当时店内的罗虎祥和郝家瑞精于此道，于1934年，取每人名字中的一字相连，合资在门框胡同内开设了祥瑞饭馆，现改名为“瑞宾楼”，专营褡裢火烧。制作也愈加精细，一时名噪京都。
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提起褡裢火烧，“老北京”没有不知道的。它不仅历史悠久，而且风味独特，因而一直享有盛誉，是北京家喻户晓的名食。“门框胡同瑞宾楼，褡裢火烧是珍馐。外焦里嫩色味美，京都风味誉九州。”这是一位家住郊区的老翁得知瑞宾楼恢复这一北京名食供应后，特让儿孙陪同，专程到店里品尝褡裢火烧时，欣然提笔写下的诗句。
京城吃褡裢火烧比较有名的三处餐馆
瑞宾楼
地址：前门外门框胡同内，前门楼子向南约300米路西
万兴居褡裢粥
地址：鼓楼东大街，鼓楼向东约100米路北
周记褡裢火烧
地址：宣武区里仁街
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【原料】面粉1千克，肥瘦猪肉2千克，猪棒骨或小柴鸡的高汤200克，花生油100克。
【做法】
1和面。面要和得软硬适中，醒半小时，揪成小剂子，再擀成长方形薄皮儿。
2调馅。把肥瘦猪肉剁成碎泥，放进葱、姜，再用由猪棒骨和小柴鸡炖制的高汤拌馅。
3包馅。用拌好的馅放在皮儿上卷包好，两头封住，拉成扁长形。
4下锅煎。放在加入了少量花生油的饼铛或平锅中煎，直到两面呈金黄色即可出锅。
艾窝窝
香妃终于吃东西了
传说清乾隆平息了大、小和卓叛乱后，把新疆的一个维吾尔族首领的妻子抢到宫中做妃子，也就是香妃。
香妃被抢到北京后，茶饭不思，乾隆急坏了，传旨御膳房，说：“如果谁能做出香妃爱吃的东西，不但升官，还赏银千两。”这一来，御厨们大显身手，使出了看家本领，山珍海味，风味名吃，做了数千样，但香妃连看也不看。乾隆只好下旨让白帽营的人给香妃做家乡的菜肴送进宫。
话分两头说，香妃的丈夫自香妃被抢进宫后，也跋山涉水从新疆来到北京，藏身在白帽营里，想方设法打听香妃的下落。当他听说皇帝下旨让白帽营的人做家乡菜肴送进宫去给香妃吃，觉得这是与妻子取得联系的好机会。于是就做了一盘祖传的自制点心——江米团子，香妃见到这江米团子，就会知道是她丈夫来了。
江米团子送到宫中，太监问这食物的名字，他想自己叫艾买提，于是就叫它艾窝窝。宫女把艾窝窝端到香妃面前，香妃眼睛一亮，知道丈夫来了，便夹起一个，轻轻咬了一口。
乾隆听说香妃吃东西了，下旨让白帽营的艾买提天天做艾窝窝送进宫来。从此，艾买提就天天做艾窝窝送入宫中，艾窝窝也因此出了名，后来又流传到了民间。
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艾窝窝是深受老百姓喜爱的老北京清真风味小吃。旧时的每年春节前后，北京的小吃店几乎都要卖艾窝窝，一直卖到夏末秋初，所以艾窝窝也属春秋品种，现在一年四季都有供应。曾有诗云：“白黏江米入蒸锅，什锦馅儿粉面搓。浑似汤圆不待煮，清真唤作艾窝窝。”它的特点就是色泽洁白如霜，质地细腻柔韧，馅心松散香甜。要体验老北京小吃，吃地道的艾窝窝去洪记小吃店(牛街老店)准没错， 地址： 宣武区牛街东里14号楼1层(近输入胡同) 老字号。
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【原料】江米饭1千克、面粉500克、白糖400克、芝麻100克、核桃仁150克、山楂糕50克。
【做法】
1蒸面：把面粉放入蒸笼里开锅后蒸15分钟。（为了防止面粉在蒸的过程中被水浸湿，可在盛面的容器上面盖上一块干布，把面粉罩起来。）
2擀面：蒸过的面粉会发干发硬，因此等面晾凉后，要用擀面杖把面擀碎，擀细。
3拌糖馅：把蒸过的面粉、白糖、芝麻，还有碾碎的核桃仁搅拌在一起。另外把山楂糕切成小块状。
4包馅：取一勺江米饭，放在面粉上来回搓揉，使江米饭完全沾满面粉，然后将它按扁，薄厚由自己喜好而定。再包上刚刚拌好的糖馅，然后将周边捏合到一起，再在上面点缀一小块切好的山楂糕，艾窝窝就做好了。
冰糖葫芦
揭榜进宫的是个江湖郎中
那是南宋绍熙年间，宋光宗最宠爱的黄贵妃病了，她面黄肌瘦，不思饮食。御医用了许多贵重药品，皆不见什么效果。皇帝见爱妃日渐憔悴，也整日愁眉不展，无奈只好张榜求医。一位江湖郎中揭榜进宫，为黄贵妃诊脉后说：“只要用冰糖与红果（即山楂）煎熬，每顿饭前吃5～10枚，不出半月，病准见好。”开始，大家还将信将疑，好在这种吃法还合贵妃口味，贵妃按此办法服后，果然如期病愈了。皇帝自然喜笑颜开。
后来这种做法传到民间，老百姓又把它串起来卖，就成了冰糖葫芦。原来，山楂的药用功效很多，它能够消食积、散淤血、驱绦虫、止痢疾，特别是助消化，自古为消食积之要药，尤长于消肉积。也许是黄贵妃所食山珍海味积住了食，小小山楂解除了病痛。明代杰出的医药学家李时珍也曾经说过：“煮老鸡硬肉，入山楂数颗即易烂，则其消积之功，盖可推矣。”
经研究证明，山楂还有降血脂、降低胆固醇等作用。因此更加受到人们的青睐。
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在旧时的北京，糖葫芦是冬春之季最受欢迎的食品，除小贩挎篮串街叫卖外，还是信远斋、九龙斋所制最出名。有资料说信远斋最有名的是“豆沙冰糖葫芦”，即将每个山楂都横剖为二，去核，在中间夹上豆沙，再用冰糖去蘸。梁实秋在《雅舍谈吃》里回忆，冰糖葫以信远斋所制为最精，不用竹签，每一颗山楂均单个独立，所用之果皆硕大无比，而且干净，放在垫了油纸的纸盒中由客携去。梁先生最后说：“离开北平就没有吃过糖葫芦，实在想念。”它不仅好吃，而且还十分好看，红彤彤的山楂果按大小排列穿在竹签子上，外面裹着晶莹透明的糖稀，卖家往往把一只只糖葫芦串插在特制的木棍上，像一颗结满硕果的小树，煞是诱人。现在山楂食品花样翻新，品种繁多。酸甜香脆的冰糖葫芦直至今日仍是受人们喜爱的小吃。
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【原料】鲜山楂2千克、砂糖1千克(实耗砂糖07千克左右)、竹棍、食用油。
【做法】
1将山楂去掉果柄，挖出果核，洗净。用凉开水冲洗一遍，晾干。按大小分成5～7个等级，分别放入盆中。
2将竹子劈成18～20厘米长、3～4毫米粗的竹棍。
3将山楂由小到大穿在竹棍上，每根竹棍串5～7个，重约50克。
4砂糖入锅，加水03升，用大火熬制5分钟，边熬边搅动；观察糖浆，至翻泡起沫，用筷子搅动时感到有拉力，把炉火压住1/2，再熬制2分钟。这时，可用筷子蘸一下糖浆，能拉出丝来即可。
5将火调小，保温，不使糖浆凝固。将山楂串在糖浆里滚一圈，让山楂沾满糖浆后，放在木板上或铁皮上都可(要在木板或铁皮上抹一层熟素油，以免粘连)，在冷却5分钟后，即可取下。
