樊记腊汁肉
棺木原是个聚宝盆
相传唐朝时期，长安城东有位樊姓的官宦人家，为人正直。有一年，陕南遭受水灾，不少人逃至长安。樊家开仓放粮，救济难民。一天，樊老爷拜朝回府，行至东门外，看见一个衣衫褴褛的小伙跪在一具尸体旁放声痛哭。经询问，才知道其随母逃难至此，不幸母亲身亡，无法安葬。樊老爷十分同情他，命家人帮助安葬了其母，并赠银百两，让其谋生。
10年后，小伙子经营腊汁肉发了大财。为报樊府之恩，借樊老爷80寿辰之机，用百株花椒树的木料做成棺木。再从10头生猪身上剔下500斤精肉，烹制成上等腊汁肉放进棺内，密封后送进樊府。
樊老爷寿辰吉日，客人甚多，对棺木没有在意，由家人将棺木抬入后院柴房，一放就是几年。
后来，樊老爷冒犯了朝廷，被削职为民，满腹怨恨，一病便离开了人世。没过几年，家产也变卖一空，樊家生活日趋艰难。这时，家人禀告老夫人，柴房内有一棺木，可变卖度日。不料几个人去抬棺木却抬不动。樊夫人有些诧异，命人打开察看。原来是满满一棺木腊汁肉，香气四溢，色泽鲜嫩。她让家人拿一些上街去卖，一时便卖空了。吃到的均赞不绝口，没吃到的遗憾无比。这消息不胫而走，登门买肉者越来越多。樊家就在门口开了户门面，生意非常兴隆。眼看棺木中的腊汁肉即将卖完，生活又将没有着落，樊夫人出了个主意：买些鲜肉，用棺木中的肉汁煮成新的腊汁肉，仍然保持着原味。樊家便开起了腊汁肉铺，名气也越来越大。
随着时光的推移，到了20世纪20年代，樊凤祥父子又在西安市竹笆市街南端挂起“樊记腊汁肉”的牌子，继承了唐代传统技法并加以改进。选料精，辅料全，火功到，用多年陈汤煨制，所制出的肉色艳味香，而且久贮不变，盛夏存放数月仍可保持鲜美，用竹篓做包装运销京、沪一带，有人说这就是当年樊家的真传。
按传索地
樊记腊汁肉系陕西省西安市著名小吃，由樊凤祥父子俩创于1925年，已有70年历史。于1989年参加商业部“金鼎奖”评选活动，被评为部优产品。腊汁肉是一种用着锅占制的普什肉，但比一般酱肉酥烂，滋味鲜长。由于选料精细，调料全面，火功到家，加上使用陈年老汤，因此所制的腊汁肉与众不同，有明显的特色，人们称赞它是：“肥肉吃了不腻口，瘦肉无法满嘴油。不用牙咬肉自烂，食后余香久不散。”
樊记腊汁肉
地址：竹笆市45号
电话：029—87273917
进入后厨
【原料】肥瘦适中的鲜猪肉5千克，花椒、大香、小香、草果、红寇、三奈、丁香各10克，桂皮5克，酱油500毫升，盐250克，干黄酱500克，葱100克，姜100克，糖100克，老抽(酱油)少许。
【做法】
1将肉用凉水洗干净，切成1~2千克一块的长条，加入适量的凉水、食盐、料酒、糖，以及八角、桂皮、花椒、丁香等10余种调味品（用粗布袋装）。
2将锅先用大火烧开，除去浮沫，再改用小火煮，保持汤锅小开，煮约２小时后改用微火焖3~4小时，此时肉已完全酥烂，即可捞出，放在大瓷盘内。吃时切腊汁肉少量，夹入刚出锅的白馍中，此时馍香肉酥，回味无穷。还含有丰富的蛋白质、脂肪，和白馍一起食用还可以增加碳水化合物的含量。
大荔带把肘子
不但吃肉，连骨头也要吃
传说，明朝弘治年间，同州(今大荔县)城里有个厨师名叫李玉山，技艺精湛，做得一手好菜，遐迩闻名。有一年八月，新任州官做50大寿，差人传李玉山到府内做菜。李玉山为人正直，不畏权贵。这州官虽然到任不久，搜刮民财却不怠慢。李玉山心中甚为不平，听见差遣，便一口回绝。
不久，陕西抚台郑时来同州府巡视，州官为了讨好抚台，又差人传李玉山到府内做菜，当李玉山正要再次回绝时，被正在酒店喝酒的一位名叫尉能的人拦住了，尉能曾官居光禄大夫，专管皇家国宴事项，只因为官耿直，厌弃官场生活，才告老还乡的。李玉山不解地问道：“你今日为何要让我应承这差事?”尉能向其献计说：“我深知郑抚台的为人，今日你去须如此这般……”李玉山连声称：“妙!”便拿了家什炊具直奔同州府衙而去。
同州府的管家何三，上次因祝寿邀李玉山被回绝，一直怀恨在心。这次见李玉山来了，就想乘机陷害他，便随意买了些带骨头的肉交给李玉山，限定时间要他做好。岂知李玉山看见带骨肉正合心意，进得厨房刀飞勺舞，只等一声传唤便出了菜。其中一道菜上面为肉，下边是几根骨头，抚台问道：“这叫什么菜？”州官看后大吃一惊，急传李玉山便要问罪。李玉山却镇定自若，毫无惧色，从容回答道：“抚台大人不知，我们州老爷不但吃肉，连骨头也要吃的!”这位郑抚台本是位清官，只两句话，便听出了其中的意思，未等州官发火，便赏了李玉山几两银子，放他回去。第二天，郑抚台亲自到李玉山饭馆，查访了州官的劣迹，回去后严惩了州官，百姓拍手称快。
郑抚台临行前问李玉山那道菜叫什么?李玉山想了想说：“带把肘子。”从此，带把肘子便成了席间的一道名菜，世代相传。
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陕西远近有名的带把肘子，当属大荔带把肘子。陕西大荔带把肘子，属蒸菜类，迄今已有400余年的历史。在秦馔筵席上久负盛名，《中国菜谱》秦菜部分把其列为第一名菜。它的烹饪技艺考究，味香醇美，流传至今，成为大荔、东府、西安和关中一带的传统名菜。逢年过节，款待宾客的佳肴，必有其菜，方算全席。
推荐食处：西安饭店
创建于1929年，20世纪30年代便以“陕菜正宗”、“陕西风味特色之大全”而名闻天下，1936年，周恩来、董必武等中共代表设宴于此，招待张学良、杨虎城以及各界民主人士，促成“西安事变”的和平解决。陕西风味小吃宴素有“锦绣陕西”之称，它是从全省数百种小吃中精选出近70种，与西安饭庄的传统看家菜、优质名菜和创新菜组合编排成的特色宴席，供应10多年来盛名不衰。除此之外，西安饭庄还有尽显关中历史风情的长安八景宴以及盛唐皇宴等文化宴席和传统、创新十大名菜、名点，周恩来总理一生三次光临饭庄，曾言“西安饭庄的菜有特色、有名声”。
地址：西安市东大街298号。
电话：029—7216262
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【原料】带脚爪猪前肘1只（约1千克），腐乳1块，甜面酱150克，红老抽35毫升，酱油、绍酒各25毫升，蒜片50克，姜末、桂皮各5克，八角3粒，葱200克，盐少许。
【做法】
1．把肘子洗净，放在砧板上，用刀将皮沿腿骨剖开，露出骨头。
2将肘子放入锅中煮至七成熟后捞出。用净布揩干水，趁热将老抽涂抹于肉皮上。
3在蒸盆底放入八角、桂皮，同时将肘子皮朝下装入蒸盆里。在肘子上均匀抹上盐，再将甜面酱、葱、腐乳、老抽、绍酒、姜、蒜等放在肘子上。
4将蒸盆放入蒸笼里大火蒸3小时，待肉烂时，拣去肘子上的配料，带上葱末和甜面酱上桌，吃时夹肘子肉沾酱和葱末，可达到提味的效果。
老童家腊羊肉
“老佛爷”闻香停辇把肉尝
1900年八国联军攻占北京，慈禧太后与光绪皇帝仓皇出逃来到西安。一天，她乘御辇途经西大街广济街附近，忽然闻到一股浓郁的香味，刺激了“老佛爷”的胃口，便喝令停辇。经询问，方知是“回回老童家”正在制作腊羊肉。店主童明闻太后驾到，立即献上腊羊肉，慈禧太后品尝后赞叹不已。随从为了讨取她的欢心，将腊羊肉列为贡品，吩咐店主日日供奉，另讨赐匾永志，太后依允。随员军机大臣鹿傅霖与太监李莲英商议，慈禧太后坡前止辇，以“辇止坡”为文赐匾较为典雅，遂由兵部尚书赵福桥的老师邢维庭题书“辇止坡”金字牌匾一块，悬挂该店门首。从此，老童家腊羊肉更加誉满古城。
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西安经营腊羊肉者颇多，以西大街的“辇止坡老童家”为正宗，品质最好。西安老童家腊羊肉——陕西省西安市著名小吃，已有三百多年的历史，以其独特风味一直受到人们的欢迎。凡是来西安旅游的客人无不以能采购上西安老童家加工生产的腊羊肉为一大快事。
辇止坡老童家
地址：西安市西大街桥梓口什字北侧路口。
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【原料】羊肉10千克、盐15千克、硭硝、八角、桂皮、青果、花椒、小茴适量。
【做法】
1将羊肉配以盐、硭硝、八角、桂皮、草果、花椒、小茴等调料进行腌制。腌肉时将羊肉皮面相对折叠排放在大缸内，添入井水，撒进盐、硭硝，腌2~5天。
2将腌好的羊肉放入锅中熬煮，煮肉时，加入淹过肉面的清水（如有老卤汤，适当加入一点则味道更佳），放入调料包，用旺火烧开后再酌加盐，改用小火焖煮3~4小时。
3至肉酥骨离时捞入盘内，再用原汁汤冲洗肉面，去原汁，用净布沥干即成。
葫芦鸡
血泪斑斑成就的美味
有关史籍记载，韦陟出生于官僚家庭，他凭借父兄的荫庇而平步官场。此人锦衣玉食，穷奢极欲，对膳食极为讲究。在他家的厨房里，山珍海味无所不有，就是空气中也充满着浓郁的香味。
一次，韦陟想吃既酥又嫩的鸡肉，便命家厨烹制。厨师采用先清煮再油炸的方法烹制。韦陟品尝之后认为肉质太老，没有达到酥嫩的口味标准，大为恼怒，于是命家丁将厨师重打50大板，可怜这个厨师竟被打死了。
