清蒸武昌鱼
苏轼不及王安石
湖北人根据武昌鱼肉质细嫩、脂肪丰富的特点，采用了“清蒸武昌鱼”的吃法。要想“清蒸武昌鱼”名符其实，就必须会选真正的武昌鱼。
武昌鱼学名团头鲂，是鳊鱼的一种，原产于鄂州樊口。樊口为梁子湖入江处，古称武昌，所以樊口鳊鱼又称武昌鱼。它是梁子湖的特产，其他地方只有长春鳊、三角鲂，没有团头鲂。
这三种鳊鱼较难区分，据说宋代著名的美食家苏东坡在这上面也迷了眼。
一天，王安石约苏轼一起填词赋诗，并托苏轼代买几条武昌鱼以助酒兴，苏轼欣然答应，去鱼摊买了几条大的鳊鱼。王安石见后连连摇头，苏轼大惑不解。等鱼蒸好后，王安石用筷子夹出一鱼刺，扔进一钵清水中，只见水中“咕哝”一声冒出一个油花，再从另一条鱼夹一鱼刺也是如此。夹到最后一条鱼时，王安石说：“此乃武昌鱼。”果然，当最后一条鱼的鱼刺扔进清水后，只见水中接连翻出了三个油花。原来武昌鱼油脂丰厚，为其他鳊鱼所不及，王安石的做法是一种区分真假武昌鱼的方法。选购时仔细观察也可区分出真假武昌鱼，武昌鱼形体侧扁，头小背隆，侧看略呈斜方形，腹棱仅存于腹鳍基部到水门之间；而长春鳊的腹棱长，三角鲂体表没有武昌鱼特有的黑色条纹和正方形尾栖。
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说起武昌鱼最先想到的一定是毛主席的诗句“才饮长沙水，又食武昌鱼”，因为有主席的这句诗使“清蒸武昌鱼”这道菜扬名中外，成为湖北名菜的象征。此菜色彩亮丽、嫩如豆腐、香如蟹肉，清淡爽口，鱼肉肥美细腻，汤汁鲜浓清香，保持原汁原味，是不可多得的美味。
推荐食处：楚天卢虹桥店
经营湖南菜。据食客称，“楚天卢”的清蒸武昌鱼做得很好，鱼蒸出来嫩嫩的，肉到口里好像就化了。他们的红焖武昌鱼、鸡汁桔瓣鱼氽，小蓝鲸的黄陂三合、黄焖甲鱼丸、珍珠鱼回鱼、编钟鱼糕获“中国名菜”殊荣。
地址：江汉区汉口发展大道387号
电话：027-82608337/82631120
进入后厨
【原料】武昌鱼1条(约重800克)，鸡油10毫升，山茶油75毫升，鸡汤150毫升，味精、绍酒、生抽、精盐、胡椒粉、小葱花、葱丝、姜丝、红椒丝各适量。
【做法】
1将鱼去鳃、鳞，剖腹去内脏，洗净，在鱼身两面切花刀，撒上精盐，抹上绍酒盛入盘中，把葱丝、姜丝、红椒丝撒在鱼的上面。
2把锅置旺火上，加入清水烧开，将整条鱼连盘上笼蒸约10~15分钟，蒸至鱼眼突出，肉已松软。
3将炒锅置旺火上，倒入油，烧热，加入蒸鱼的原汁，下鸡汤烧沸，加入味精、鸡油、生抽后起锅，浇在鱼上面，撒上胡椒粉、小葱花就可以了。
二回头
有了秀才诗，不愁不兴隆
据传，清末，湖北潜江有家小饭馆本小利微，生意清淡，一到傍晚，店铺便早早关门。一天，有个秀才来到此店。这时店里还剩一盘制好未卖的鳝鱼。店主便将这盘鳝鱼再入锅走油上桌应付。没想到客人大加赞赏，问其菜名，店主答道：“二回头。”秀才听罢，借助酒兴赋诗一首：“妙哉二回头，客去不需留。异香随风走，何日再回头?”消息传开，人们慕名前去品尝，小店从此生意兴隆。
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“二回头”是湖北潜江的传统名菜。此菜的形成与当地的风俗有关：这里每年端午节前后，姑爷多要探望丈人，一般要带上鲜活鳝鱼作为礼品。端午节前后，正是鳝鱼肥美之时，再加上潜江盛产鳝鱼，喜食鳝鱼的人也很多，在长期的烹饪实践中，创制出许多鳝鱼佳肴。此菜先蒸后炸，再用鲜汤烩制，鱼肉香滑，入口即烂，鲜美可口，色泽黄亮，为下酒佳肴。
推荐食处：艳阳天平价美食广场
在武汉三镇都有店面的艳阳天酒楼,可以说是武汉餐饮界的超级航母,能够同时容纳上千人同时就餐的经营面积,显示出一种霸气。其菜肴精而不贵,是江城普通老百姓打牙祭的首选,特色菜肴有豆渣巴烧江鲢、酱烧灯笼茄、金牌烧墨鱼、辣子鹌鹑、香煎武昌鱼、香式土匪鸡、蟹黄豆腐等。
洪山分店
武昌洪山珞瑜路299号
57865188/87866988
宝丰路分店
汉口解放大道588号
53750705/83750706
彭刘扬路分店
武昌彭刘杨路268号
88315767/88316891
东西湖分店
东西湖五支沟五环公寓
83221129/83223316
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【原料】黄鳝500克，鹌鹑蛋10个，菜叶10片，葱花2克，精盐2克，姜片5克，酱油15毫升，蒜末5克，醋10毫升，高汤150毫升，胡椒粉1克，味精2克，黄酒3毫升，熟猪油1千克（实耗100克），葱段5克、湿淀粉25克。
【做法】
1将鳝鱼洗净，用精盐、黄酒、葱段、姜片码味，摆放盘中上笼，用旺火蒸半小时出笼。
2炒锅置旺火上，倒入熟猪油，烧至八成热时投入鳝鱼，用勺推动炸至黄亮，捞出沥油，切成5厘米长的条，扣入碗内，上笼用旺火再蒸半小时出笼，反扣在盘中，原炒锅留油25毫升，下姜末、蒜末、精盐、醋、酱油、胡椒粉、味精，倒入高汤稍烩；用湿淀粉勾芡浇在蒸好的鳝鱼上，撒上葱花即成。
翰林鸡
李白尤对“鸡”喜爱
据记载，唐代大诗人李白，自26岁出川入楚，于唐玄宗开元十五年（公元727年）春来到安陆。他在《上安州裴长史书》中写道：“见乡人相如大夸云梦之事，云梦有七泽，遂来观焉。”李白寓居安陆时，结交了不少名人，并以“酒隐安陆，蹉跎十年”而著名。传说他饱览古泽楚风后，常豪饮高歌，语惊四座，其才华深受唐高宗时的宰相许圉师的赏识，并将自己的孙女嫁予李白。
根据许多关于李白的珍贵记录表明，李白平素嗜酒佐食之物，最喜食鸡、鸭、鹅、鱼及蔬果菜肴，也吃牛、羊肉和野味，唯独不食猪肉。友人素知诗人生活癖好，故常以鸡、鸭、鹅等做菜佐酒助兴。在众多酒肴中，而李白尤对“鸡”最感兴趣。当他接到朝廷诏令时，还念念不忘鸡的美味。曾做诗曰：“白酒新熟山中归，黄鸡啄黍秋正肥。呼童烹鸡酌白酒、儿童嬉笑牵人衣。”此诗流露出诗人功名即在眼前，兴高采烈，志得意满，而痛饮白酒，笑尝烹鸡的得意情景，不久李白便入京任翰林职，“翰林鸡”也由此而得名。
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“翰林鸡”，是楚北安陆市太白酒楼烹制的系列太白菜肴之一，此肴得名，是取李白曾供翰林职之意。其制作系用整鸡先腌渍入味蒸至七成熟，然后去骨切块，上盘整理成原鸡形。另以蛋黄糕雕刻“翰林鸡”三字，置鸡首前，并以鸡汤、蘑菇入味和以若干小虾球点缀，经复蒸烹制成。此菜制工精细，造型生动，形神兼备，质佳味美。
安陆市饮服公司太白酒楼
地址：湖北省安陆市南大街碧陨路70号
