曹操鸡
味美又滋补，曹操怎不爱
相传三国时期，合肥为兵家必争之地。在汉献帝建安十三年（公元208年），曹操统一北方后，从都城洛阳率领83万大军南下征伐孙吴（即历史上著名的赤壁大战），行至庐州（今安徽合肥），曾在教弩台前日夜操练兵马。曹操因军政事务繁忙，操劳过度，头痛病发作，卧床不起。行军膳房厨师遵照医嘱，选用当地仔鸡配以中药、好酒，精心烹制成药膳鸡。曹操食后感到味道鲜美，十分喜爱，随之病渐愈，身体很快康复，尔后常食此鸡。由此，“曹操鸡”声名不胫而走，流传至今。
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“曹操鸡”俗称“逍遥鸡”，是始创于三国时期的安徽传统名菜。相传是当年曹操钟爱的药膳鸡，色泽红润，香气浓郁，皮脆油亮，造型美观。吃时抖腿掉肉，骨酥肉烂，滋味特美，且食后余香满口。营养十分丰富，具有食疗健体之功。现今“曹操鸡”这道美肴，尤以合肥逍遥酒家烹制最为出名，可以说是一道闻名遐迩的招牌菜。
推荐食处：庐州饭店
于1956年开业,原是老字号茶馆,名“佛照地楼”,后1956年改名为“庐州饭店”,以经营安徽风味为特色。主要名菜：逍遥鸡、沙鲫鱼、朱洪武豆腐、冰糖扒蹄等。
地址:合肥淮河路中段。
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【原料】母鸡1只（约1千克），蜂蜜50毫升，植物油1升（实耗约200毫升），天麻、白术、枸杞、党参、红参等中药材各50克，古井贡酒30毫升，盐20克。
【做法】
1将母鸡宰杀、洗净去内脏后挂阴凉处风干。
2在鸡身抹上蜂蜜晾干后用油炸，并要控制油温，将鸡炸成金黄色后捞起，放入配有天麻等中药和古井贡酒等佐料的汤里卤煮，焖5小时左右即成。
徽墨酥
“墨锭”——你敢吃吗
相传唐朝末年，中原战乱连年，河北有位叫廷王圭的制墨高手，漂泊到了江南。当时“南唐”皇帝李煜爱好舞文弄墨，对笔墨之类很是讲究，他把廷王圭请来，安排在徽州造墨。
不久，北宋太祖赵匡胤统一北方，又跨过长江，灭了南唐，李煜被迫北迁到宋朝都城汴京。谁知这位“降王”痴心依旧，看到书房缺墨了，习惯地派人去徽州取墨。王府总管是宋朝的，知道“降王交通外地，私取贡物”，就布下罗网，准备获得“物证”。
徽州的老廷王圭这时也非常为难，墨坊里驻有宋朝的督贡官，私取贡物，罪犯天条，叫来人空手而回又对不起老主人。思忖之际，对面新开的糕团店传来了诱人香味，过去一看，那新捣的黑麻馅同墨坊里的墨料一模一样，心中有了底。他取来墨模，借了麻馅，印了批“墨锭”交来人带走。后来，李煜果然逃过了这一劫，而徽墨酥也随之在汴京流传了。
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国际旅游城市黄山市旧称古徽州，因“文房四宝”之一的“徽墨”特产此地而被称作“中国徽墨之乡”。同时，古徽州又是“中国徽菜之乡”，而作为“徽墨之乡”、“徽菜之乡”的徽菜名点——徽墨酥的外形酷似徽墨。酥体从外到内乌黑油亮，芳香四溢。品尝时口感绝佳：油酥柔韧，不待咀嚼先自生津融化而滑入；唇齿留香，那香味中散发的全是大自然的清幽馨香，甜而不腻。加之其特色鲜明、包装精美、便于携带和易于收藏等特点，一直受到人们的欢迎，徽墨酥的声誉也随着海内外黄山游客的萍踪而遍及各地。
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【原料】黑芝麻500克，豆沙250克，黑米粉650克，饴糖200克，蜂蜜200毫升，花生油150毫升。
【做法】
1将黑芝麻在铁锅中炒熟，并研碎。
2在黑芝麻粉中加入豆沙、黑米粉、饴糖、蜂蜜、花生油，搅匀压模。
3将压模成形的“墨锭”放入蒸笼中，旺火急蒸，熟后冷却就成了入口酥甜的徽墨酥。
方腊鱼
有效的退兵之计
北宋末年，宋徽宗荒淫无耻，伙同蔡京、朱励、王黼、李彦、童贯、梁师成“六贼”把国家搞得乌烟瘴气。他派朱励在江南一带搜刮珍奇异宝、名花古木，朱励及其爪牙们仗着皇帝的势力在江南横行霸道，他们拆墙破屋、敲诈勒索，弄得民不聊生。歙州、睦州一带山清水秀、物产丰富，也成了朱励等人骚扰、搜刮的主要地区。歙州、睦州人民痛恨官府。于是 歙县七贤府人方腊利用食禁事魔教形式组织群众起义，反抗赵宋王朝。
公元112０年即宋徽宗宣和二年秋，起义之火点燃。仅半年左右，即占浙、皖、赣的6州52县，威震东南。宋徽宗听到江南起义的消息，连忙将已准备好去收复幽云十六州的大军交给受宠臣官童贯，让他率大军火速南下镇压方腊起义。方腊起义规模虽大，但还是无法与几十万宋朝精锐部队相抗衡。尽管方腊及其部将多次击败宋军，但攻占的杭州、金华等地还是逐渐陷落，最后退到了齐云山独耸峰，宋军尾随而至，来到山下。齐云山山势险要，起义军在此可以居高临下，打击敌人的进攻。但这里粮草不足，难以久居。
宋军在几次攻山失利后，便在山下安营扎寨，切断通往山上的道路，准备将起义军困死在山上。方腊见敌人施出这样的毒计，非常着急，只得在山上到处走动，寻找突围的时机。一天，方腊走到山上的一个大水池边，见里面有很多鱼虾，顿生一计：他叫来一些战士，把水池中的鱼虾都捕捞起来，然后集中投向敌人，以此来迷惑宋军。宋军将领见山上有如此丰富的鱼虾，以为山上粮草必然充足，一时难以将方腊义军困死，强攻又攻不上去，只好解围而去。
现在，临近黄山歙县的浙江淳安还有“方腊洞”，休宁齐云山上还有“方腊寨”等古迹，表明人民对于方腊的怀念之情是相当深厚的。
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方腊鱼又名“大鱼退兵将”，是徽菜烹饪界人士为纪念农民起义英雄方腊而创制的。寓人民敢于反抗贪官昏君、再造理想社会之精神，故-直探受人民群众的喜爱。它不仅味美形异，而且蕴涵着人民对英雄的精神和智慧的仰慕。
方腊鱼，是取鱼中上品鳜鱼，特别是皖南黄山一带山溪名产桃花鳜，采用多种烹调方法精制而成。此菜造型奇特，口味多样。鳜鱼在盘中昂首翘尾，有乘万顷波涛腾跃之势，是不可多得的黄山佳肴。烹调方法有蒸的，有烧的、有炸的，有软熘的外加酿蟹盒的。其味咸鲜、香松、酸甜、滑嫩。一菜之中多形、多色、多味，可谓别有风味。
推荐食处：屯溪徽菜馆
于1933年开业，原由张茂松所创店，名“富春园”，20世纪70年代末扩建，以经营传统徽菜为特色。主要名菜：方腊鱼、醋熘镶青椒等。
地址：黄山市屯溪区黄山西路。
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【原料】新鲜鳜鱼一条(约850克)，虾仁250克，大海蟹四只(每只约重200克)，淀粉100克，植物油250毫升，盐，鸡精，老抽，姜末，香醋适量。
【做法】
1将新鲜鳜鱼洗净，切下头、尾蒸熟，将其分摆在垫有菜松的鱼盘两端。
2将鳜鱼中段去皮、骨，肚中取净，鱼肉切成片抓拌浆上劲待用。
3虾仁拍上干淀粉待用。
4将蟹洗净放入蒸笼蒸熟。
5把拍好干淀粉的大虾挂上淀粉糊油炸成凤尾虾。
6上浆的鱼片分散入油中滑熟捞出，锅中放少许油，倒入水淀粉，盐，鸡精和老抽熬成芡汁，再把鱼片倒入已熬稠的芡汁中，把锅颠翻几下使之裹匀，起锅装在长腰盘的中间，以作鱼身，使其头、尾相接。
7将凤尾虾的尾部向外围摆在鱼的四周，蟹分别放在四端形成对称四角，上桌时随带姜末、香醋佐食，回味甚美。
瓤豆腐
当朱元璋还是个乞讨和尚时
朱元璋年幼时家里很穷，他很小就为地主放牛帮助家里，从来没吃过好东西。有一年凤阳遭大灾，朱元璋的父母兄嫂都因饥饿相继死去，他则成了孤儿，便到家乡附近的皇觉寺里出家，当了小和尚。灾年的寺庙也很艰难，朱元璋入寺没几天，就和师兄弟们一起被老和尚派出去化缘。化缘就是乞讨，只不过听起来文雅点。平常光景，乞讨的日子也不好过，何况是灾年。朱元璋在淮北大地上饱一顿、饥一顿地挨了三年，其间的辛酸苦辣难以言尽。有一次，朱元璋已经几天没讨到吃的东西了，他强打着精神一步挨一步地向前挪动着虚弱的身子，希望能讨得一星半点吃的。好不容易移到一家饭店前，刚要张口乞讨，身体却再也支撑不住了，一头栽倒在饭店的门口。
饭店老板见一个穿着破袈裟的小和尚倒在门口，便赶快走出来将他扶起。再看看小和尚手里攥着的肮脏破碗，老板就知道是怎么回事了：这灾荒年头，有几个人能不挨饿呢！饭店老板是个善良的人，他赶紧端来一碗水，慢馒地灌进了朱元璋的嘴里。随着喉咙一阵上下蠕动，朱元璋睁开了眼睛。老板起身端来了饭，并拿来本店的看家菜--瓤豆腐。朱元璋见了吃的，也顾不上念阿弥陀佛了，恨不得一口连碗都吞下去。一阵风卷残云，朱元璋把端来的东西吃得干干净净。这顿饭，对朱元璋太及时了。千恩万谢地离开饭店后，走在路上的朱元璋想：这瓤豆腐怎么这样好吃，天下大概没有什么美味比得过瓤豆腐了。几年化缘后，回到皇觉寺的朱元璋时来运转，他应好友汤和之约，参加了元末农民大起义。
十几年后，朱元璋从一个士兵变成了明朝的开国皇帝。做了皇帝的朱元璋自然能经常吃到山珍海味，但凤阳的瓤豆腐却令他始终难忘。不久，他把家乡做瓤豆腐的厨师接到宫庭的御膳房里，专门为朱元璋和朱元璋宴请宾客时做这道菜。瓤豆腐成为贡菜后，名声也就越来越大了。
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“瓤豆腐”是安徽古城凤阳最具特色的传统菜肴，是凤阳人待客的上品。已经有六百年的历史了。据说此菜为凤阳某集镇黄家小饭店的厨师所创。其特点是外形滚圆，色泽金亮。刚浇上卤汁，端上桌时还发出“吱吱”的响声，吃起来外脆香、内嫩鲜，甜中还带点酸，清爽可口。记得十几年前的凤阳城里，几乎家家饭店都做这道菜，菜很便宜，才两三元一盘。改革开放后，一些凤阳人走出国门，把“凤阳瓤豆腐”技术带到了国外，使“凤阳瓤豆腐”名扬海外，以至有人说，“到凤阳、逛凤阳，未吃瓤豆腐，全是一场空。”
推荐食处：凤阳宾馆
现在凤阳会做正宗瓤豆腐的饭店并不多，要吃的话最好上凤阳宾馆。瓤豆腐是该宾馆的特色招牌菜。凤阳宾馆隶属凤阳县人民政府，是一家按三星级标准设计、建设的现代化酒店，位于凤阳县城中心，与县委、县政府相邻，环境优雅、交通便利。
凤阳宾馆占地10000平方米，拥有营业楼五幢，是集会议、餐饮、住宿、娱乐、商务、旅游、文化等多项服务功能于一体的酒店。
地址：安徽省凤阳县府西街53号
电话：0550 6571108
进入后厨
【原料】嫩豆腐500克、精腿肉100克、虾仁50克，绍酒、白糖各50克，姜末5克，味精1.5克，精盐4克，醋15毫升，豆油1000毫升，麻油少许，鲜汤150毫升，湿淀粉15克，鸡蛋3个，绿豆粉10克。
【做法】
1将精腿肉洗净，去皮去骨，斩成肉末，加盐、味精、姜末、虾仁，拌匀成馅料；
2将豆腐切成5厘米见方的12小块，入开水锅焯一下，使豆腐硬一点，在每块豆腐中间切开一个小洞，塞入肉馅成坯；
3取鸡蛋清打成泡沫状，加绿豆粉拌成糊；
4炒锅上旺火，下油烧至四五成热，将豆腐夹肉生坯分别滚上飞糊，下油锅炸至豆腐外表起软壳、呈金黄色，捞出装盘；
5炒锅内留油少许，加糖、醋、绍酒、鲜汤烧开，用湿淀粉勾薄芡，淋麻油，浇在豆腐上即可。
