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第11章 吉林

红棉虾团

因红棉而成就的传世佳馔

且说刘邦推翻秦朝,成为皇帝后,他深深地知道除了外界的支持以外,更有贤内助吕雉的支持。不久,富有远见的吕雉用计翦除了手握兵权的开国元勋韩信,进一步巩固了刘邦的统治地位。为了答谢吕雉,高祖决定专门举行盛大的宫廷宴会庆贺,并且赐她稀世珍品“红棉锦衣”。

原来在两千年前,红棉十分罕见。丞相萧何绞尽脑汁,方为皇上寻得此物。高祖知道锦衣珍贵,必邀皇后欢心。但他私下又授意丞相,命御厨一定要在庆功宴上奉献出仿红棉色形的佳馔,好让皇后喜上加喜。御厨受命,哪敢不遵?熬了几个通宵,几经实验,果然制作成功了用新鲜的太湖大虾为主料的“红棉虾团”美馔。

盛宴当日,满朝文武无不兴高采烈。吕雉身着簇新的“红棉锦衣”,光照四壁。接着御厨献上“红棉虾团”,只见金红油亮,绚丽无比。吕雉第一个品尝该馔,觉甜酸宜人,酥脆中带有微麻,十分满意,百官也纷纷叫绝。高祖大喜,赞过之后,重赏了御厨。

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红棉虾团系东北名菜,是一道可远溯至2000年前的历史名馔。时隔2000年后,东北有名的沈阳“迎宾饭店”烹饪师傅将其传承并发扬光大,知名度极高,使得国内外美食家们大饱口福。

推荐食处:沈河饭店

于1958开业,素以烹制沈阳地方风味为主,并兼收东北地区烹饪方法之长,所制菜点以烹技精湛、形色美观、品质优良、菜式繁多、口味各异、馨香浓郁而驰名。代表菜有三椒腰片、辣香鱼、肥脆牛肉、凤凰展翅、油浸香鸡、香黄鱼扇、鱼卧三丝、异香酥肉、白扒猴头等。

地址:沈河区朝阳大街

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【原料】珍珠虾仁500克,熟瘦火腿、益兰松、黄金肉松各50克,黑芝麻15克,绿菜叶12片,猪油1250克,绍酒10毫升,花椒粉10克,麻油10毫升,精盐25克,荸荠粉20克,鸡蛋2个,葱泥、味精各少许。

【做法】

1把虾清洗干净,剥出虾仁,将杂质洗干净,控净水分放到碗里,加入精盐、绍酒、味精、葱泥、麻油,拌匀后备用。把鸡蛋清打成泡沫状,加进荸荠粉调成糊。把虾仁放到糊里拌匀,分20份。

2把绿菜叶切成菱形斜片,摆成五角星状,将虾团放到菜叶上面,再把火腿末撒在虾团上,呈现出棉桃形状。

3将肉松、益兰松分别码到平盘里呈一圈,再将炒熟的黑芝麻撒在益兰松上面。

4炒锅放到大火上,加入猪油1250克,烧到六成热时,放进摆好的棉桃形虾团,炸到漂浮在油面时捞出,码在大平盘双松圈里即可。

延边长寿面

七仙女特为秀士做冷面

相传,玉皇大帝的七位仙女,厌倦了天庭生活,便一同徐徐降临了长白山天池,过得很快活。有一天,最小的七仙女在天池浴毕上岸,正欲穿衣,忽然,一只大鸟将七仙女的衣服衔起直飞天际。正巧,一路过的白衣秀士看见了,搭箭就将大鸟射中,七仙女的仙衣飘然落下。七姐妹感激不已,特为秀士做了冷面。秀士头一次吃到如此味美可口的面条,十分高兴。

这位秀士回家后,不久,适逢母亲的生日,为了表示对母亲的孝敬,他想起了在天池时吃过的美味可口的面条,便模仿七仙女的工艺做出了面条,作为送母亲的生日礼物,母亲吃了甚感欢喜。

于是,每年正月母亲生日之时,他都制作这种面条敬奉母亲,借此祝贺母亲健康长寿。从此,这种面条也就世代相传,并成为朝鲜族于每年正月初四吃长寿面的习俗。

按传索地

延边长寿面是吉林延边地区著名的朝鲜族风味小吃,又叫冷面,冷面既清凉馥郁,又甜美新鲜。因此,朝鲜族群众不仅在炎热的夏天爱吃冷面,而且在寒冬腊月里也喜欢吃冷面。现在除延边朝鲜族自治州外,北京、沈阳、哈尔滨、长春等大中城市也都设有朝鲜族冷面馆。过去,朝鲜族有正月初四中午,或过生日时吃冷面,据民间传说,这一天吃了细长的冷面,就会长命百岁,命大福大,故冷面又名“长寿面”。

推荐食处:朝鲜族饭店

创建于1952年,已有50多年的历史。其经营的专利产品“西塔大冷面”,被誉为“冷面一绝”。各种朝鲜炝拌菜,采用传统的朝鲜族配方和制做工艺,味美浓郁,酸辣适中。选料精良、风味醇正的酱制狗肉,营养滋补,别具一格,都极受消费者欢迎。

地址:沈阳市和平区市府大路31号

电话:024-23831910/23832903

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【原料】

1汤料。黄瓜丝若干,加入姜片、葱花、松子仁、白醋、糖、料酒、生抽、盐、凉开水等调成酸甜咸适口的冷汤,放冰箱中冷藏(如果喜欢柠檬的清香,也可挤些柠檬汁在汤里)。

2配料。煮鸡蛋(或煎蛋)一个,酱牛肉若干片,圆白菜(或西生菜、萝卜)切丝,加少量盐轻腌一下,梨(或苹果、西瓜、西红柿等)两三片,放入碗里,加辣椒面和生抽调好。

3面。选用山西雁北高寒地区的莜麦面。

【做法】

1将冷面放入滚开的水中,煮开后马上放到冷水里冲洗数遍。

2将冲凉的面放到大碗里,加入配料、芝麻油若干滴、汤料、冰块就可以食用了。

锦州什锦小菜

贡虾竟被虾油小菜“挤下马”

锦州什锦小菜创始于清朝康熙年间,距今已有300多年的历史。据说,当时在锦州城南靠近渤海湾有个叫硝盐锅的村子,村里住着一家姓李的,以打鱼捕虾为生。有时他将卖剩下的虾倒在缸中并撒上盐,日久便成了虾酱,从缸里散发出一股虾香味。每到吃饭时他就用虾酱下饭,并送给邻居品尝,吃到的人都夸虾酱味道鲜美。后来,他便精心制作,增加日晒和搅拌的次数,虾酱的味道更可口了,拿到市上出售,备受人们喜欢。有一天,李家忽然发现虾酱缸里浮现薄薄的一层油,尝一尝,挺鲜,于是就盛了些,将所切的芹菜之类放在里边。几天后取出来一尝,非常可口。不久他又在虾油中放进小黄瓜、豆豉、油椒,做成四种小菜,取名“虾油小菜”。清康熙二十一年(1682年),康熙皇帝到沈阳祭祖,路经广宁镇,锦州府尹特将虾油小菜送到广宁镇行宫南面旷观亭,康熙皇帝品尝后连声赞好,并挥笔写下对联:“名震塞外九百里,味压江南十三楼。”横批:“什锦小菜。”从此虾油小菜取代了贡虾,成了锦州的贡品。

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锦州位于中国东北部辽宁省的西部,这里出产的“什锦小菜”色泽碧绿,味道鲜美,清脆可口,营养丰富,在国际上享有“海味佳品”的美誉。什锦小菜现在已成为锦州的著名特产之一,产品除畅销全国20多个省市外,还远销到日本、泰国、新加坡、香港等地。现在辽宁各大商场、超市甚至外地都能买到正宗的锦州什锦小菜。

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【原料】小黄瓜15千克,豇豆角20千克,油椒10千克,苤蓝5千克,杏仁2千克,地螺3千克,芹菜12千克,姜1千克,小茄子1千克,小芸豆1千克,虾油30毫升,原虾酱30千克。

【做法】

1选用连花带刺的小黄瓜用盐腌制(每100千克加食盐30千克),然后用清水洗去盐分、杂质,再放入缸中,投入30毫升原虾油,拌浸48小时。再以1∶3的熟盐水洗去虾酱,将瓜晾干后再装入缸中,加满虾油,浸泡5天即可。

2将豇豆角洗净,切去根,用比例为1∶3的盐水浸泡24小时,捞出装入缸内,装一层撒一层盐(每100千克撒盐20千克)。4天后,用清水洗净,切成23厘米长的段,装入缸内,放满虾油,浸泡7~10天即可使用。

3将油椒洗净、去蒂,在根处扎眼数个,然后用比例为1∶3的盐水浸泡60小时,每隔3小时翻动一次。捞出沥净水分后倒入缸中,放满虾油,每3小时翻动一次,1月后,每天翻动4次,天气凉爽后停止翻动,7~10天即可。

4将苤蓝洗净,削去表皮和根,用1∶3的盐水腌制,10天后即可使用。

5将芹菜去掉根叶,切成22厘米长的段,放入沸水中煮3分钟,待汤变绿时捞出,放入冷水中浸渍两次捞出,放入缸中。每100千克芹菜拌入食盐28千克,盐腌12小时后捞出,用水洗净后再放入缸中,放满虾油浸泡,7~10天即可使用。

6将杏仁用开水煮一下,然后用冷水浸渍,冷却后去皮,再用每1∶4的盐水腌制即可。

7将地螺洗净,用1∶4的盐水腌3天即可使用。

8将小芸豆角摘筋,用沸水煮3分钟,再放入冷水中浸渍12小时,然后捞出放入空缸内,将虾油灌满炮制,3天后即可使用。

9将小茄子去蒂洗净,在根部扎一个小孔,然后用开水煮一下,捞出,放入凉水中浸渍,冷却后捞出,放入缸内,灌满虾油浸泡,7~10天即可食用。

10将以上准备好的各种原料,配制在一起即为成品。如觉麻烦,也可少搭配。

四绝中的熘肝尖

张学良进得店中来

清光绪年间,河北北塘人国喜玉到辽宁谋生,他在沈阳市小东门外开了个宝发园饭馆。开业多日,生意十分清淡。他经过反复琢磨,根据东北人的口味,用猪肝、猪腰、瘦猪肉和鸡蛋等普通的原料,经过精心的挑选、配置,以上好的刀工制作了色、香、味俱佳的菜肴。加之价格适中,很受一般消费者的欢迎。

一天早晨,一位20来岁的年轻人来宝发园就餐,点名要吃熘肝尖、熘腰花、熘黄菜和煎丸子四道菜。菜上桌后,这位青年连声说好。临走时,他把堂倌找来,告诉他这四样菜的色、形、味、刀工、火候俱佳,以后可以称之为“四绝”。说完留下10块大洋微笑而去。

那青年刚走,周围的人都来向国喜玉道喜。国喜玉莫名其妙,经人解释才知道,原来那年轻人不是别人,正是大名鼎鼎的少帅张学良。从此,宝发园的四绝名菜不胫而走,一时名声大振。1980年,沈阳市政府正式命名宝发园的熘腰花、熘肝尖、煎丸子和熘黄菜为“四绝名菜”,使其更负盛名。

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说起位于沈阳市小津桥里宝发园饭店的“四绝名菜”,沈阳城里几乎妇孺皆知,这就是熘腰花、熘肝尖、煎丸子和熘黄菜。这里的熘腰花脆嫩鲜香,熘肝尖滑嫩味醇,鲜净肉制作的煎丸子外焦里嫩,以鸡蛋为主料的熘黄菜稠厚香嫩。“四绝菜”连续五届荣获沈阳市“名优风味美食”殊荣。宝发园名菜馆荣获“风味名店”称号。到沈阳的朋友,不妨去尝尝。

地址:大东区小什字街天源巷。电话:024-24316063

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【原料】鲜猪肝500克、青红椒200克、洋葱、葱末、蒜末、色拉油、精盐、味精、湿淀粉、酱油、白糖、料酒、香油适量。

【做法】

1猪肝洗净,切成柳叶形薄片,加精盐、味精、料酒、湿淀粉等拌匀。

2青红椒、洋葱均切成菱形片;酱油、精盐、料酒、白糖、味精、湿淀粉等共纳一碗,对成芡汁,均备用。

3炒锅上火,放色拉油烧至四成熟,下入浆好的肝片,滑散至熟时,倒入漏勺内沥油。

4锅内留底油,放入葱末、姜末、蒜末炝锅,再放入青红椒、洋葱煸炒一下,然后放入滑熟的肝片,烹入兑好的芡汁,翻炒均匀后淋入少许香油,出锅装盘即成。

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