中式早餐菜单，一般分为零点、桌餐和自助餐三大类。就餐形式不一样，零点早餐根据菜单内容和个人喜好点菜吃饭。桌餐一般由菜单设计者根据用餐的标准一般按10人一桌，设计一些主食和菜点共同用餐。自助餐一般设计很多主食及菜点，供客人自由挑选。早餐菜单品种无论是哪一种就餐形式，其内容主要有粥类、点心类、小菜类、饮料类等。由于人们早餐用餐的时间短，所以早餐菜单的设计要求菜肴制作比较简单，菜品要清淡少油，上菜速度要快，保持一定的温度。
2.午、晚餐菜单
午、晚餐菜单基本相似，由于各餐厅档次、规模、原料的供应情况及经营的菜系类别不一样，其菜肴有很大的差别，但其内容组成基本相似。有的按烹调原料来设计，如海鲜类、禽蛋类、畜肉类等；有的按菜肴类别来设计，如冷菜类、热炒类、大菜类、素菜类、汤类、点心类等。午、晚餐在中国传统的饮食观念中属于正餐，所以在设计中必须根据本餐厅的风格、档次和客人的饮食喜好设计不同层次、风格、价格的菜肴供客人挑选。
3.宵夜菜单
宵夜菜单，主要针对晚上约22：00到次日2：00左右需用餐的客人而设计的菜单。菜单的内容一般以冷菜、风味小吃、面食、乡土菜等组成，要求每份菜肴数量不宜过多，价廉物美，易于消化。
（四）根据用途来划分
一般可分儿童菜单、房内用餐菜单、营养保健菜单、自助餐菜单、风味餐馆菜单等。
1.儿童菜单
儿童菜单，是根据儿童的年龄特点、兴趣爱好、营养要求等因素来设计的菜单。一般的儿童菜单要求图文并茂，以童话故事的画作为菜单封面，菜单文字应配上汉语拼音字母，并辅以图片，便于儿童自行点菜。确定儿童菜单的菜名和品种要考虑儿童的心理承受力，如在菜肴的造型上不要过于夸张、刺激，在菜肴的口味上不要太酸太辣，应略带甜味，可得到儿童的喜爱。菜肴的数量与大人菜单相比要减半，使菜肴不被浪费；在价格上也应减半，使儿童和家人感到经济实惠。在菜肴的营养保健上要推出“天然食品”、“营养食品”、“促进生长的食品”等，使儿童和家人吃得放心，吃得开心。
2.房内用餐菜单
房内用餐菜单，是对住店客人提供一种餐饮服务项目，主要针对那些因某种原因不能、不便或不愿去餐厅就餐，或在开餐时间以外要求用餐的客人提供服务。房内用餐菜单的设计，要求其菜肴的原料质量要新鲜，烹调工艺不要太复杂，原料应去骨去壳，汤汁不宜太多，便于客人食用和服务人员服务，菜肴在配送时必须配有保温容器和保温车，以保证菜肴的质量和风味。
3.营养保健菜单
营养保健菜单，主要针对一些特殊人群或患有某种疾病的人群而设计的菜单，要求应针对不同人群的不同要求设计出不同的菜单，如对糖尿病人不宜设计含糖量多的菜肴，如糖醋鱼、冰糖银耳、拔丝苹果等；对甲亢病人不宜设计含碘多的菜肴如海带汤、紫菜卷等；对肥胖症病人不宜安排太多的高糖、高脂肪的菜肴，如冰糖扒蹄、桂花糖芋艿等。对那些注重营养平衡和保健的客人，每餐的菜肴更要精心设计，准确计算每个菜的热量，做到荤素搭配、粗细搭配、营养搭配，以合乎人体所需的标准，使客人吃得营养、吃得健康、吃得舒心。
4.自助餐菜单
自助餐菜单，一般是指以人包价的销售用餐方式，餐厅根据用餐的标准、档次、价格和人数，把所有的菜单展示在餐桌上，并由客人自主选择各种菜点和水果等。
自助餐菜单的设计要求菜肴宜大批量生产，放置时间稍长而质量不易变，设计的热菜能放置在加热保温的盛器中而不易损失菜肴的色、香、味、形等固有的特点。自助餐菜单有中餐自助餐菜单、西餐自助餐菜单、中西结合自助餐菜单。其内容有冷菜类、热菜类、点心类、主食类、甜菜类、水果类及其他类等。
5.风味餐馆菜单
风味餐馆菜单，必须突出某种风味特色，其内容以选用某一类菜肴或以某一种烹调方法烹饪的菜品为中心，再搭配一些辅助菜品，如烧鸭馆、羊肉馆、海鲜馆等。这类菜单设计一要突出菜肴风格，二要突出餐馆的装饰特点，三要突出独特的服务方式，才能使菜单设计达到理想的效果。
总之，菜单的分类是多种多样的，我们可从不同角度、不同层次用不同的方法去分类、探讨。
二、菜单与宴席的命名
菜单与宴席的命名，从古到今，主题繁多，内容广泛，风格迥异，各有专名。现将菜单与宴席的命名作一简要的归纳。
（一）以某一类原料为主题命名
以某一原料或某一类原料为主题命名菜单，主要突出原料的风格特色和时令特点，满足人们物以鲜为贵和物以稀为珍的饮食心理。如时令刀鱼菜单、桂花全鸭菜单、羊肉美食菜单、海参菜单、菌菇美食套餐菜单等。
（二）以节日为主题命名
随着人民生活水平的提高，人们对节假日非常重视。各饭店以国内外各种节日及法定的假期作为餐饮营销的一个卖点，抓住时机，大做文章，精心设计，科学命题各种菜单。
如春节是我国的传统节日，从除夕至正月十五能设计出各式风格多样、主题新颖的宴席或套餐。如“恭喜发财宴”、“全家团聚宴”、“元宵花灯宴”等，还有“吉祥如意套餐”、“元宵欢腾套餐”、“除夕迎新年套餐”等。再如中秋节，可设计“中秋赏月宴”、“丹桂飘香宴”等，圣诞节，可设计“圣诞狂欢夜套餐”、“圣诞平安夜套餐”等，“五一节”、“国庆节”可设计出“旅游休闲套餐”、“金秋美食套餐”、“欢度国庆宴”等菜单。
（三）以菜系、地方风味为主题命名
此类菜单是最为常见的，如“江苏风味宴”、“四川风味宴”、“粤菜风味宴”、“鲁菜风味宴”，还有藏族风味菜单、维吾尔族风味菜肴等菜单。
（四）以名人、仿制古代菜点为主题命名
中国烹调之所以历史悠久、誉满世界，与历史上许多名人、名著、名厨有很大关系。我们可根据本地区、本饭店的经营特点和技术力量，在继承和发展中国烹调技术的基础上，不断挖掘研究古代菜点，推出以名人、名厨等命名的菜点与宴席。如“东坡宴”、“谭家宴”、“孔府家宴”、“乾隆御膳宴”、“红楼宴”、“随园食单宴”、“满汉全席”等菜单。
（五）以某一技法和食品功能特色为主题命名
当今，以某一种烹调操作技法或某一类食品的营养功能为特色的菜单，大为流行。如以烹调操作技法主题命名的“铁板系列”、“砂锅系列”、“火锅系列”、“烧烤系列”等。还有以食品功能特色为主题命名的“美容健身席”、“延年益寿席”、“潇洒风范席”、“滋阴养颜席”等，深受百姓欢迎。
（六）以喜庆、寿辰、纪念、迎送为主题命名
无论是政府机关、公司企事业等单位，还是民间，以喜庆、纪念、迎送等为主题命名的菜单很多：
（1）以喜庆为主题的，如婚宴菜单中“珠联璧合宴”、“百年好合宴”、“龙凤呈祥宴”、“金玉良缘宴”、“永结同心宴”等。再如重大节日和事件的菜单有“国庆招待宴”、“庆祝香港回归宴”、“庆祝工程落成宴”、“祝捷庆功宴”、“乔迁之喜宴”等。
（2）以生日寿辰为主题的，如“满月喜庆席”、“周岁快乐席”、“十岁千金席”、“二十成才席”、“松鹤延年席”、“百岁寿星席”等。
（3）以纪念为主题的，如“纪念×××诞辰100周年宴”、“纪念开业二十周年宴”等。
（4）以迎送为主题的，如“欢迎×××国家总统访华宴”、“归国华侨欢迎宴”、“欢送外国专家回国宴”等。
（七）以地方特色菜点为主题命名
我国地域广阔，物产丰富，因气候、生活习惯的不同各地都有丰富的乡土菜、地方特色菜、家常菜等。这些价廉物美的菜肴深受广大民众、工薪阶层的欢迎，我们可根据这些主题来命名菜单，如“夫子庙小吃菜单”、“江南水乡菜单”、“岭南秋色菜单”、“绍兴风味菜单”、“山城土菜菜单”等。
（八）以创新菜点为主题命名
菜点创新，是餐饮业永恒的主题。可用各种创新菜肴为主题来命名菜单，如“蜜汁系列菜单”、“菜点合一菜单”、“中西合璧菜单”、“以素仿荤菜单”等。
我们在探讨菜单与宴席设计的命名时，不仅要突出主题，力求菜单和菜名名副其实，足以体现其特色；而且还要体现文化内涵，做到雅致得体、朴素大方，不可牵强附会、滥用词藻，更不能庸俗下流。
本章小结
本章较全面地阐述了我国菜单与宴席菜的起源与发展，分析了菜单与宴席菜设计的主要特点和作用，对菜单与宴席菜设计的分类与命名方法也作了较详细的表述，加深了读者对菜单与宴席菜设计基础知识的理解，有助于读者在菜单与宴席设计中掌握一定的规律和方法。
【思考与练习】
一、职业能力应知题
1.什么叫菜单与宴席设计？
2.试述我国菜单与宴席设计的起源与发展。
3.菜单与宴席设计的特点有哪些？
4.菜单与宴席设计对餐饮业有哪些作用？
二、职业能力应用题
1.试述菜单与宴席分类方法有几种？并举例说明。
2.按不同的方法对宴席菜单加以分类，最少不得少于5种类型。
3.简述零点菜单与套菜菜单有何区别。
4.分述菜单与宴席命名方法有几种？并举例说明。
