不同的菜单设计就要提供不同的服务，客人根据菜单来选择所需的产品，员工根据菜单来满足客人所提出的要求。无论设计的是零点菜单，还是各种宴席的菜单，饭店员工必须依据设计的要求去为客人服务。如菜单中有“清蒸螃蟹”这一菜肴，采购员必须根据菜单设计要求去采购螃蟹，厨师必须根据菜单设计的要求去烹调，服务员必须根据客人吃螃蟹所需的餐具、刀具、钳和签等要求提供服务。再如一份中餐宴席菜单和一份自助宴席菜单，其内容、风格、标准和服务的程序是不一样的，中餐宴席只能先上冷菜，待客人开始进餐时，才能准备开始烹调热菜，而且要根据客人进餐的速度，吃完一个菜再上一个菜，保证菜肴的质量。在服务上以提供筷子、碟盘、汤匙为主。而自助宴席厨师可根据菜单顺序，在客人就餐前半小时左右把所有的菜品逐一摆放在桌上，服务员根据自助宴席的特点需要增设保温锅、刀、叉、大小不一的碟盘、汤匙、筷子等各种餐具和酒具，目的是根据客人的饮食习惯，提供方便。
（四）控制服务质量和产品价格的重要工具
饭店管理者可根据菜单与宴席设计的内容和要求检查工作，并对产品的价格作必要的评估，定期了解菜单设计中哪些菜肴客人喜欢，哪些菜肴客人很少问津，客人对每个菜肴的价格反映如何，在认真分析后作必要的调整，对那些销售量很低的菜肴可及时改进或取消，对那些销售量很高的菜肴要保质保量、精益求精，为饭店打出品牌。菜品价格的高低，往往是顾客选择饭店消费的重要依据。管理者应根据菜单与宴席设计中的价格，了解每个菜品或每桌宴席的成本率、毛利率、利润率，在保证必要利润的同时，适当调整菜品的价格以吸引顾客消费，扩大产品销售量。菜单与宴席设计是否科学合理，关键是顾客是否认可。所以，管理者一方面要根据菜单与宴席设计的要求来检查工作，提出工作要求，以保证良好的服务和必要的生产利润；另一方面要随时发现问题、解决问题，如更换菜单中的品种，改进服务和生产方法，提高烹调技术水平和服务质量，改善促销方法和定价策略等。所以，管理者可通过菜单与宴席设计来加强对餐饮的管理。
（五）员工工作的重要文件
菜单与宴席设计的内容和风格，对餐饮的经营活动有着很大的影响，不同的菜单设计所需要的设备设施、员工工作配备、原料的采购及厨房和餐厅的布局等均不一样。如江苏菜与广东菜在风格上有很大差别，无论是厨房设备的配备，还是烹调风格、服务的程序都不一样。再如烧烤菜单与火锅菜单的设计，其所用的设备设施、菜肴烹调要求、服务方法等方面差异就更大了。如菜单设计有烧烤菜肴，厨房在配备设备时必须有烤箱、烤炉等设备；成品要求现烤现吃，服务中经常以由服务员配餐为主。而火锅菜单的设计，主要配有各种已加工成形的食品原料，火锅多设置在餐桌上。厨房配备的设备以加工切配设施为主，无须烤箱、烤炉。服务员根据顾客点的烹调原料送上餐桌后，以由顾客自烹自食为主。还有各种风味宴席和零点菜单的设计，要求也都不一样。所以，餐厅全体员工都要围绕菜单设计的风格和内容去分工，负责选购设备设施，配备挑选厨师和服务员，采购所需的食品原料，确定厨房的布局和餐厅的装潢风格，搞好餐饮的经营管理和成本核算等。
菜单与宴席的分类与命名
一、菜单与宴席的分类
对菜单与宴席按一定标准或从不同的角度加以分类，对于我们较系统地了解各种菜单的特点、内容和要求，加深对菜单与宴席设计基础知识的理解，掌握菜单设计中的规律有着十分重要的意义。
菜单分类的方法很多，大致可根据餐厅类型、餐别、时间、市场需求等因素来加以分类。
（一）根据经营的方式来划分可分为零点菜单、套菜菜单、宴席菜单三大类。
1.零点菜单
又称点菜菜单，使用较为广泛，图文并茂，其中式零点菜单一般以冷菜、热菜、大菜、点心、汤类等来划分，也有根据原料的种类来划分为山珍海味类、水产类、禽蛋类、畜肉类、蔬菜类、其他类等。每一道菜都按大、中、小分量标明价格和数量，有的还印上彩照。其特点是菜品口味多样，价格、档次多种，能适应不同层次客人的需求。客人可根据自己的喜好和经济情况来选择菜肴。零点菜单，还经常备有时令菜单、招牌菜单、特选菜单等供客人选择菜肴。
2.套菜菜单
套菜菜单，种类很多，有双人套菜、三人套菜、四人套菜、多人套菜、团体套菜、会议套菜等。套菜菜单多为经济型，一般根据人数的多少和价格高低，规定有冷菜、热炒、大菜、点心、汤等菜肴，菜肴数量一般在5～15品左右不等，菜肴制作不宜过于精工细作，尤其是一些旅行团队套菜和会议套菜，因为人数多，菜肴需要大批量地烹调，上菜的速度要快，在较短的时间内，要完成上菜和服务的工作。团队套菜和会议套菜，还要求在饭店就餐期间每日每餐的菜肴不宜雷同，必须准备多套菜单来满足客人的饮食需求。一般性的套菜菜单，也应根据人数的多少、价格的高低，设计多套不同规格、价格的套菜菜单，供客人选择。
3.宴席菜单
宴席菜单，是为某种社交活动而设计的多人聚餐、具有一定规格质量、由一整套菜品组成的菜单。菜肴要求制作精细、外形美观、搭配合理、层次分明、重点突出。菜品往往用水果、食品雕刻来装饰点缀，使菜肴起到锦上添花的作用。宴席按不同标准来划分，主要有如下几种类型：
（1）按宴席菜肴的组成划分：可分中式宴席、中西结合宴席等。
（2）按宴席规模划分：可分大型宴席、中型宴席、小型宴席。
（3）按宴席价格等级划分：可分高档宴席、中档宴席、普通宴席等。
（4）按宴席的形式划分：可分国宴、便宴、家宴、冷餐酒会、鸡尾酒会、招待会等。
（5）按宴席举办目的划分：可分为婚宴、寿宴、迎送宴、纪念宴等。
（6）按宴席主要用料或烹制原料划分：可分为全羊宴、全鱼宴、全鸭宴、全素宴；山珍席、水产席、全禽席、全畜席等。
（7）按宴席头菜原料划分：可分燕窝席、海参席、鱼翅席等。
（8）按宴席历史渊源划分：可分仿唐宴、孔府宴、红楼宴、满汉全席、随园宴等。
（9）按宴席地方风味划分：可分川菜席、粤菜席、苏菜席、鲁菜席等。
（二）根据菜单使用时间的长短来划分可分为固定性菜单、变动性菜单、周期性菜单三大类。
1.固定性菜单
固定性菜单，是相对于变动性菜单而言。这种菜单常用于顾客流动性较大的饭店，或是将饭店所创的传统性名菜、名点作为招牌菜列入菜单中。由于菜肴品种相对固定，在原料的采购、菜肴的制作、产品质量及成本控制等方面容易按标准化、规范化、程序化进行操作，并且便于管理，便于检查，容易形成品牌效应。缺点是，由于菜肴的变化不大，不易吸引老顾客经常来饭店消费，而且菜品价格不能随原料价格的变化而相应变化。为了解决这一问题，饭店往往增加一些特色菜、特选菜、时令菜等的插页插在固定菜单中，以弥补固定菜单的不足，吸引回头客，满足客人在就餐中求新、求变、求特的饮食需求。
2.变动性菜单
变动性菜单，是根据烹饪原料的供应情况、价格变化，厨师的技术水平及客源多少等因素来设计的菜单，具有使用时间短，变化快，品种新，创新菜、时令菜多的特点，容易吸引顾客消费。如时令菜单，名师、大师、厨师长特选菜单等均属于变动性菜单。变动性菜单的特点是变动快，有时几乎每天、每餐都有变动。所以，要做到标准化、规范化操作，需要烹饪工作者及时掌握好每个菜肴的操作要领，这样才能保证菜肴在色、香、味、形等方面达到设计的要求。
3.周期性菜单
周期性菜单，又称循环性菜单，它介于固定性菜单与变动性菜单两者之间，常用于会议、团队及宴席等用餐形式。因为会议、团队在餐厅就餐时间一般在3～5天，多者10天左右。所以可根据就餐者在饭店住的天数设计出不同菜单十几套，每天轮换使用，做到每天每餐菜单不一样。待一批客人离开饭店，、档次或价格来设计周期性菜单，每一档次预先设计5～10套，供顾客挑选。这样，可避免每天花很多时间开菜单，同时也有利于原料的采购、菜肴的制作、成本的控制、菜肴质量的控制。对一些机关、学校、公司均可采用周期性菜单。
（三）根据餐别来划分可分为早餐菜单，午、晚餐菜单，宵夜菜单
1.早餐菜单
