导语：
面包是面团与酵母之间的舞蹈，缓慢发酵是面包制作的“道”，只有耐心才是面包制作的哲学。
面包也许是人类历史上最成功的食物，也是最有意思的饮食发明之一。
最早的面包可以追溯到3万多年前的旧石器时代，从欧洲的狩猎与采集部落的考古遗址中，发现了大量的未发酵面包制作与食用的痕迹；而向农耕文明形态过渡后，发酵过的面包最终成为了农耕文明的基础食物（Staple Food）。
公元前6000年-4000年的古埃及人，意外地发现把面团放置在温暖潮湿的地方之后，再加热烤制后的面团会有甜味，并且形成了中间松软外表酥脆，带有特殊芬芳的着了魔的神奇食物。这个意外的发现，或许改变了谷物种植的意义，从而大规模地使人类走上了农耕文明，面包顺理成章地成了主食。
而此后的人类历史，面包异乎寻常地伴随人类的文明滚滚向前。尽管面包以不同的面目出现，但是无一例外的，从西亚一直到欧洲各地，面包与食物是可以互相替换的同义词。
说起面包的重要性，更为赤裸裸的证据出现在英语词源中。例如“Lord”领主这个词，来自于盎格鲁撒克逊语“hlaford”，意思是“loaf ward（面包的供给者）”；而“Lady”女士这个词，来自于“hlaefdige”，意思是“loaf kneader（揉面包的人）”；而更好玩的是，“companion”，来自于拉丁语“companio”，直接的意思就是——分享面包的人，所谓人生伴侣，就是那个坐在一起和你分享面包的人。
与此同时，面包也深深地植根在宗教与仪式中，例如：《圣经》里的《出埃及记》中记载的，Passover（逾越节）以色列人要食用不发酵的面包（Matzah）；又如基督教中领圣餐（Communion Bread）把面包视为耶稣的肉体。那么商业化面包与家庭手工面包到底有什么区别？
工业化的面包：让一切速成
我私下问过不少周围的亲朋好友，如果谈到面包，脑子里的样子是怎样的？
大多数人的答案是：“长条状的，切成片的，就是超市里常见的袋装面包（loaf）。”相信在很多国人的眼里，这就是面包的第一印象，大家一定并不陌生。
它们虽然拥有不同的标识、名字和配方，但无一例外价格都很便宜，几元钱便能买上一大袋。一手捏上去会觉得面包非常蓬松柔软，打开袋子会看到面包色泽偏黄，感觉是放了很多的鸡蛋才会有的效果。尽管标识不同但每一种闻起来的时候都感觉大同小异，在吃的时候会发现这些面包非常松软，近乎于蛋糕的口感。值得注意的是，这些面包的边缘并不酥脆同内部一样柔软，更为神奇的是，这些面包可以存放较长时间。
这是一种典型的工业化面包，这种面包的制作方式从工业革命时代就基本定型了，我们来看看马克思当年的评论：
“……道格利希博士便使整个的面包生产制度革命化。从面粉运出仓库起一直到面包入炉，人的手一次也不碰。道格利希博士完全不用酵母，而是用碳酸发酵。他把整个面包制作过程的时间（包括烘烤）从8小时缩短到30分钟。完全用不着夜里干活。碳酸气的采用排除了食品掺假的任何可能性……”
——马克思，《面包的制作》，1862年10月
工业面包追求的是不同批次面包间的标准化，以及面包生产的速度与效率。
首先，面粉中加入了各种改良剂、抗氧化剂、膨松剂和稳定剂，使得不同批次的面粉均能表现出相同的产品特征；其次，面团搅拌与发酵的过程完全使用了化学氧化介质快速催熟，一批有着良好筋状结构与过氧效果的面团，只需要短短的4分钟时间便能变熟。在这套系统下，添加酵母的唯一目的只是让面包附加一些风味；之后，通过粗略的醒发，面团被送入流水线一样隧道状的烤箱。
点心化的面包：是面包还是点心？
而当我进一步问朋友们“什么是好吃的面包”时？答案出现了一些差异，甜党与咸党各抒己见。甜党说：“好面包里面一定有豆沙、果酱、椰丝。”咸党人表示：“一定是配上肉松、火腿肠、培根的才是好吃的面包。”
尽管甜党与咸党在口味上有一定的差异，但是关于好面包一定是“有料”的标准，大家出奇得一致。事实上，这也是许多国内面包房主打产品，由于放了“料”才会有人买，因“料”而显得高档精致，才能卖得贵，一个面包涨到十几元钱轻而易举。
商业化的面包表现之二——“面包的点心化”。“面包的点心化”不是从面包的本质上提升质量与水准，而是从面包的配料上提高附加值。就如同你去川菜馆子点一道宫保鸡丁，发现辣椒很多，而鸡丁既少又老。明明应该鸡肉是主角，却用大量的辣椒来忽悠我，你一定愤愤不平；但是面包呢，你买的明明是面包，可面包本身一点都不好吃，却让肉松和豆沙来唱主角。从实质上来说，这样的面包与工业化面包没有太大的区别，因为依旧没有用一种认真的态度来对待面包制作。
“慢起”（Slow Rise）才是手工面包好吃的秘诀
在上一篇文章《食物的“暗箱”》中，我们了解了自己判断力的局限。因为我们再没有机会了解到食物的生产过程，被工业化与专业化蒙蔽双眼后，很多人没有机会吃到好的面包，自然只能默默地接受市场上的工业面包，或者是点缀了点心的面包。
犹如Peter Reinhart 在《杜松兄弟的面包手册》的副标题所揭示的那样“slow rise as method and metaphor”，缓慢发酵作为方法和隐喻！缓慢发酵是面包制作的“道”，在这个“不二法门”面前任何旁门左道都无力施展，“耐心”是面包制作的哲学。
面包是面团与酵母之间的舞蹈，做一个好的面包，需要一个非常缓慢的发酵过程，并且持续2～3次的反复发酵。在温度越低的环境下发酵，所获得的面团越有独特的风味，如果算上酵头的发酵时间，一个面包的制作过程轻易地就超过了48个小时，这还没有算上后期冷却的等待时间。
所以从某种意义上来说，手工面包的制作远比蛋糕来得复杂与耗时耗力。毫不忌讳地讲，一个制作精良的手工面包应该比一块起司蛋糕卖得贵，因为手工面包制作蕴含的技术也远比起司蛋糕、提拉米苏之类的来得复杂。
每周末的下午是我自己烤面包的时间，伴随着整个厨房的谷物芳香，可以把午后的慵懒一扫而空。当披着酥脆外表带着谷物芳香的面包出炉的时候，尽管心情澎湃但还是要抑制住心头的喜悦，耐心等待面包慢慢地冷却到常温。在切开面包的一刹那，当内心柔软的乳白色面包呈现在你面前的时候，整个人都融化了。
好的，下一期专栏，让我们一起进入手工面包的实战阶段。向大家介绍一个实用性很强的面包配方，没有任何添加剂、稳定剂和改良剂，也没有任何肉松、果酱等配料。它纯粹就是酵母与小麦的舞蹈。请带着一些耐心与信心，让我们一起来唤醒谷物沉睡的芳香吧。
