10.以特技加工的命名方法。这种命名方法重点突出成品加工的难度，使人对成品备感珍惜，如清汤布袋鸡、八宝葫芦鸭、双皮刀鱼、三套鸭等菜肴。
11.以数字的命名方法。这种命名方法重点突出数字概念，使人产生一定的联想，如一品豆腐、二龙戏珠、三色鱼米、四喜丸子、八宝鸭子、九转大肠、什锦火锅、百鸟朝凤等菜肴。
12.以比附联想的命名方法。这种命名方法运用比喻联想，加以沟通，创造新的形象和意境，如鸡茸白玉、金银白玉版、红嘴绿鹦哥等菜肴。
13.以夸张比喻的命名方法。这种命名方法采用极尽夸张之能事，引人食欲、发人神思，如佛跳墙、龙虎斗、清炖狮子头、水磨丝等菜肴。
14.以谐音转借的命名方法。这种命名方法采用巧妙的谐音，又积淀着文化内涵，令人发思古之幽情，如霸王别姬、秋月明霞、文思豆腐等菜肴。
15.以人事典故的命名方法。这种命名方法赋予成品某种神秘色彩，增加人们对某种历史文化和人物的纪念或怀念，如东坡肉、太白鸡块、宋嫂鱼羹、宫保肉丁、李鸿章杂烩等菜肴。
16.以地名的命名方法。这种命名方法重点突出成品的渊源，加强地方特色，激发对成品的仰慕之情，如德州扒鸡、无锡小排、临潼鸡、东江盐焗鸡、镇江肴肉、泸州附骨仔鸡等菜肴。
17.以器皿与主料的命名。这种命名方法是在主料前后标出器皿的一种命名方法，如砂锅鱼头、瓦缶鸡、铁板大虾或老鸭煲、栗子鸡块煲、黄豆猪尾煲等菜肴。
18.以菜肴发出声音的命名方法。这种命名方法是指菜肴上桌时能产生响声，能给就餐者带来喜悦，如平地一声雷、大爆炸、炸响铃等菜肴。
19.以水果来命名的方法。这种命名方法主要是根据选用水果名字来命名，如山楂太极盏、榴莲蛋挞、凤梨刺猬包、拔丝地瓜、杏奶小金猪等菜肴。
（二）菜肴的命名原则
1.力求名副其实
菜肴的名与实相符，便于人们选择，使其见其名知其菜，使菜名充分体现其特色和反映其全貌。如清炖蟹粉狮子头、汤爆双脆、干煸牛肉丝、姜葱焗鲤鱼等菜肴，均能如实反映菜肴全貌。
2.力求雅致得体、朴素大方
菜肴的名称不仅需要雅致得体，而且还需要朴素大方，尽可能杜绝牵强附会，滥用词藻和庸俗下流的名称。如蟹酿橙、松鹤鸭方、葫芦蟹虾、松鼠鳜鱼、蝴蝶海参等菜名，均能达到朴素大方、雅致得体的要求。
四、菜肴创新的要求与方法
餐饮市场的竞争是多方面的，但最为关注、最为重要的竞争内容之一，是菜点质量和品种的竞争，其竞争的实质性问题就是开发新产品。因此，作为餐饮企业就必须围绕着这些变化而变化（消费市场在变化、消费群体在变化、消费热点在变化），来满足不同层次、不同群体的消费者需求，使其创新的菜点更加贴近消费者的需要，更加符合时代特征或现代饮食潮。如20世纪五六十年代广州大同酒家推出的招牌鸡——大同脆皮鸡；90年代杭州张生记推出的老鸭煲。再如2000年推出的新杭州菜“甜橙鱼米”；四川利用番茄酱制作的创新菜“鱼香肉丝”、“宫爆肉花”等菜品，都是在传统菜肴的基础上，以新方法、新口味来制作菜肴，来迎合人们的新观念、新时尚、新要求。这些新菜品无论从外观形状、色彩，还是内在质量（质感、滋味、香气、营养价值和食疗功效等）都已达到菜肴属性的标准，从而成为21世纪的地方名菜。因此，菜肴创新必须根据企业的市场定位、文化、特点，以及消费者的心理需求和消费结构设计菜肴、创新菜肴。
（一）菜肴创新的要求
1.符合绿色餐饮的要求
传统中餐使用的烹饪原料，有许多属于国家保护野生动、植物，应给予保护和拒绝使用（以不购、不烹、不售为原则），从而达到广大消费者的认可和绿色餐饮的要求。在菜点创新时必须根据原料性状、营养价值、食疗功效等因素来开发利用，充分发挥原料应有的作用，达到物尽其用的目的，如芹菜叶可制作凉菜“芹叶香干”；淡水鱼的鳞片可制作“鱼鳞冻”；油菜茎去皮后可制作“鸡茸菜茎”等菜品，从而达到绿色餐饮的标准，即为顾客提供的产品与服务符合既充分利用资源，又保护生态环境和有益于顾客身体健康的标准或要求。
2.符合平衡膳食的健康要求
创新菜点的营养搭配是现代餐饮的最高要求，也是中国菜走向世界的关键所在。
因此，在创作新菜点时可以参考1997年国家颁布的《中国居民膳食指南》，根据国民健康的饮食要求来设计菜点。在具体的设计过程中，一要重视原料的合理搭配。二要选用科学合理的烹调方法。三要正确地掌握调味品的使用方法，避免加热时间过长而产生危害成分，从而影响人体健康。把握好上述三方面的因素，才能使创新的菜点更有利于消费者身体健康的要求。
3.符合经济实惠的大众化要求
菜点创新不能局限于形态优美、色泽鲜艳、精美绝伦的宴会菜点，更要立足于经济实惠的大众化菜点，如家常菜、乡土菜、农家菜等。利用大众化菜点的价格、地方风味浓郁的特点和适量面广的特征来吸引广大消费者，来满足不同层次消费者的需求，如新杭州名菜中有椒盐乳鸽、竹叶仔排、稻草鸭、砂锅鱼头王、蒜香蛏鳝、开洋冻豆腐、笋干老鸭煲和钱江肉丝等菜品，均属于经济实惠的大众化菜点，深受广大消费者欢迎。
4.符合制作简捷、上菜快速的要求
创新菜并不是工艺菜、造型菜、象形菜。所以，必须摆脱某些造型菜、象形菜精雕细刻的设计套路。应立足于制作简捷、滋味鲜美、小巧雅致、地方特色浓郁、大众化原料为主和事先可以预制的菜点，来保证企业正常经营和上菜的速度，尽最大可能满足现代消费者快节奏生活的要求，如浪花天香鱼、家乡烧菊鱼和笋干扣肉塔（提前预制）。
5.符合消费者饮食爱好的要求和喜新厌旧的特殊要求
菜点创新既要满足菜点属性的要求，又要满足消费者饮食爱好的要求，更要满足消费者喜新厌旧的特殊要求。所以，菜点创新必须考虑到消费者的习惯、爱好和季节变化等因素，设计出符合当地消费者所喜爱的菜点，如绍兴地区霉干菜系列菜点（干菜蒸河虾、干菜焖肉、干菜烤仔排），杭州地区笋类系列菜点（蟹粉炒冬笋、南肉春笋、火蒙鞭笋、糟烩鞭笋），宁波地区雪里蕻咸菜系列菜点（雪菜烩墨鱼蛋、雪菜海鲜卷、雪菜大汤黄鱼和雪菜素包）。随着人民生活水平的逐步提高，消费者对菜点的要求也越来越高，传统菜点已不能满足广大消费者的需要。为了迎合消费者喜新厌旧的特殊需求，就需要不断引进新原料、新工艺、新品种和新口味，并通过创新求异达到新、奇、特的效果，如花卉菜点、茶叶菜点、桑拿菜点和火焰菜点等。
6.符合消费者经济承受能力的要求
以往设计菜点往往忽视菜点销售价格，忽视了消费者的经济承受能力。为此，历届烹饪大赛，获奖的菜点很多，但社会上流行的不多或被广大消费者真正能接受的不多。
这是因为某些菜点的制作工艺过于复杂，无法作为正常经营的菜点。更为重要的是这些菜点普遍价格过高，广大消费者难以承受（多数菜点由两种或两种以上高档原料构成）。因此，菜点设计必须重视消费者的承受能力，充分利用原料的主、辅、调之间的价格合理搭配，来降低菜点成本，使创新菜的价格更能接近消费者的需求或使销售价格控制在最低限度。菜点创新如果忽视了消费者的承受能力，再好的创新菜点也只是一种宣传，失去了菜点创新的真实目的，即为消费者服务，更为企业创造利润服务。
（二）菜肴创新的方法
菜点创新是多渠道的，一次烹饪交流活动，一次参观学习，一次菜肴品尝，一次烹饪杂志阅读都会给创作带来灵感。但是，作为一名专业人员，一要具备高超的操作技能，二要具备扎实的专业理论水平，三要了解一些相关的科学知识（现代营养学、美学、饮食史等知识），才有可能担当起菜肴创新的重任。现餐饮行业菜肴创新方法很多，如描摹自然、模仿出新、更材易质、移花接木、化拙为巧、巧用脚料、借题发挥、出奇制胜、偶然拾得和锐意探究等多种。但较为常用的主要有以下几种。
1.老菜新做，同中见异
老菜新做，同中见异是在古代菜点和历史资料的基础上，根据现有的原料、调料和工艺来制作菜肴的一种创新方法。如在古代名菜“五侯靖”等的基础上，现开发出清烩什锦、红烧什锦、全家福等杂烩类菜肴；在古代名菜“炙鸭”的基础上，现开发出北京烤鸭、挂炉烤鸭以及利用微波炉和各种烤炉制作的烤鸭菜肴。
2.触类旁通，举一反三
触类旁通，举一反三是在传统名菜的基础上获得灵感，而进行举一反三的模仿，制作新品种的一种创新方法。如在传统名菜“三丝敲鱼”的基础上，现开发出捶熘鸡片、鱼皮馄饨、石榴鸡等菜肴。
3.改头换面，推陈出新
改头换面，推陈出新是在传统菜品的基础上对其进行改良，使其获得新的菜肴属性，而制作的一种创新方法。如在传统名菜“松鼠鱼”等的基础上，现开发出银鼠鱼、珊瑚鳜鱼、卷毛金丝鱼和鱼跃蛙鸣等菜肴。
4.因袭旧制，移花接木
因袭旧制，移花接木是在传统风味菜点的基础上，对其进行原料的改变和技术的改进，而制作的一种创新方法。如在传统菜点“竹筒饭”的基础上，现开发出竹香青鱼、竹筒咖喱油兔、竹筒海三鲜等菜肴。
5.匠心独运，巧辟新径
匠心独运，巧辟新径是根据制作者的独特见解，运用高超的技艺，开辟一种与众不同的菜点风格的一种创新方法。现已开发出炭火鱼、盐烤蟹、金牌倒立蟹、脆皮冰淇淋等菜肴。
6.力保名牌，精益求精
力保名牌，精益求精是在地方名菜的基础上，根据当代消费者的心理要求，不断提高完善的一种创新方法。如在地方名菜“西湖醋鱼”等的基础上，现开发出后西湖醋鱼、黄油牛肉串、水煮膏蟹等菜肴。
7.洋为中用，中西合璧
洋为中用，中西合璧是在借鉴西洋制作方法的基础上，结合传统菜点的特点和饮食习惯，制作菜点的一种创新方法（中菜西做或西菜中做）。如在西洋菜“炸牛排”和西洋烹饪原料等的基础上，现开发出椰茸鱼片、松子鸭方、蒜泥荷兰豆、铁扒鸡等菜肴。
8.更材易质，改头换面
更材易质，改头换面是采用偷梁换柱、材料变异、调味及工艺移植等手法，来设计制作菜点的一种创新方法。如在传统菜点“贵妃鸡翅”等的基础上，现开发出松花鸡翅、笋穿排骨、鱼香脆皮藕盒等菜肴。
9.小处着手，以小见大
小处着手，以小见大是借助于各种复合调味品，来改变菜肴滋味的一种创新方法。
如在传统菜点“酱蒸排骨”等的基础上，现开发出香辣排骨、XO辣酱排骨、京都炸排、沙爹酱烧猪排等菜肴。
10.菜点交融，相得益彰
菜点交融，相得益彰是选用面点与菜肴部分制作方法的基础上，使菜肴变为点心或使点心变为菜肴的一种创新方法。如在传统名点“烧卖”等的基础上，现开发出蛋烧卖、三鲜芙蓉烧卖、脆皮玉饺、韭黄鱼面等菜点。
第六节调味技法
调味就是调和滋味。它是根据原料的性质和成品的要求，通过各种调味品的合理配合来影响原料，形成菜肴滋味的一种操作技术。调味是烹调过程中最为重要的环节，从某种角度来讲，人们吃菜的主要目的是品其滋味或味道，而菜肴的滋味或味道的好坏往往取决于调味技术。因此，必须掌握调味技术和有关调味品的各种知识，才能使调制出来的菜肴滋味更加符合人们的口味要求。
一、调味的意义
调味在烹调技术中处于关键地位，是决定菜肴风味、滋味和质量的关键因素之一。
调味通常与加热相配合，在烹制的不同时机进行（加热前、中、后），从而制成美味佳肴。
调味的意义如下。
（一）除异解腻
烹饪原料有些具有臭、腥、臊、膻等不良气味和油腻感，不同程度地影响着人们的食欲。通过味的相互抵消的作用，可使上述不良气味减弱以致去除，使其符合人们食用的要求，如烹调时所使用的葱、姜、蒜、胡椒、花椒、米醋和料酒等，都具有抑制异味和减轻油腻的作用，有些还可增加香味。通过原料与调味品的相互影响，抑制了臭、腥、膻等不良的气味，从而更加符合人们的食用要求或达到减轻油腻感的最佳效果。
（二）确定菜肴的味道
菜肴的滋味主要是靠调味来确定的，调味是形成菜肴口味多样化的重要手段。有些原料本身含有一定的味道或味的前体物质，经过加热就会呈现出来。但是，这些味道仍远远不能满足人们的口味要求，必须增加滋味或调和滋味，才能形成菜肴的味道，如豆腐、粉丝等原料，必须增加滋味才能变得鲜美可口；鸡、猪肉等动物性原料，都带有本身的鲜味，必须调和滋味才能变得芳香可口。由于调味品的种类不同、使用量的多少不同，从而形成了不同的滋味或味型。
