3.必须掌握成本核算的方法
成本核算是烹制菜肴过程中的一个重要环节，不仅涉及就餐者的个人利益，也关系到企业本身的利益。因此，做好配菜这项工作具有十分重要的意义。成本核算时要注意以下几方面：①熟悉和掌握每种原料从毛料到净料的损耗率，即原料的出品率。②确定构成每个菜肴的主料、辅料和调料的质量、数量和成本。③根据国家或单位所规定的毛利幅度，确定每个菜的毛利率和售价。④制定每个菜肴的成本核算单，即投料标准。
其内容包括：菜肴的名称，主料、辅料和调料的名称、数量、单价和成本；产品的总重量和总成本；毛利率和售价等。
4.菜肴辅料的种类不宜过多、主辅料因分别放置
辅料的主要作用是为了衬托主料，增加菜肴的色泽和美化菜肴的需要。如果辅料种类过多，易造成喧宾夺主、层次不清的感觉，反而影响到菜肴的整体美观和主料的特点。配菜时必须将主辅料分别放置在盘中，便于操作使用。因为烹调时原料下锅有先后顺序，原料混合放置不利于操作，也容易造成成品生熟不均的现象，将会严重地影响到菜肴的质量。
5.必须了解有关的营养卫生知识
配菜人员除了应该掌握原料性质和精通烹调技术外，还必须了解和掌握有关的营养和卫生知识，并能够运用现代营养学的基础理论和基本原理去指导配菜，使配菜更加趋于科学化、营养化。如安排一桌宴席，既要考虑到原料的品种搭配，又要参考中国营养学会推荐的营养素供给量标准合理地安排菜单或选用原料。
6.精通烹调技术，富于创新精神
配菜是联系刀工和烹调的纽带，配菜人员必须精通刀工和烹调技术，才能配制出符合要求的菜肴。如果配菜人员不精通刀工和烹调方法，不了解火候对原料的影响，就无法进行配菜。所以，必须要求配菜人员精通刀工和烹调技术，并在此基础上创造出更加新颖、丰富多彩、富有营养的美味佳肴。创新必须建立在继承的基础上，通过吸收、消化、引进、改良的方法和手段，创制出更多更好的新技艺、新品种、新口味来进一步丰富中国的烹饪技术，为满足广大消费者的需要而服务。配菜人员在精通烹调技术的基础上还要熟悉菜肴的名称和制作特点。菜肴的名称有的反映菜肴主辅料之间的关系，有的反映主料与调料的关系，有的反映主料与烹调的关系，有的反映菜肴与色、香、味、形、质、器的特点。只有熟悉菜肴的名称及制作特点，才能做到合理的配菜，使配制出来的菜肴符合各地风味的需要，包括企业与消费者的需要。
（三）配菜的基本原则
综上所述，配菜可以使菜肴达到色、香、味、形、营、质的要求。因此，配菜的原则有以下几个方面。
1.菜肴量的配合
菜肴量的配合就是菜肴主料、辅料配合的比例或数量。进行菜肴量的配合时，应注意主料和辅料的比例是否恰当合理，如菜肴配菜的重量与器皿的关系，主辅料形状是否一致，主辅料数量配合是否协调等。菜肴量的配合大体有三种类型：①配单一料的菜肴（重点突出原料的特点和菜肴的风格，如西湖醋鱼、清蒸加吉鱼和清炒虾仁等）。②配主、辅料的菜肴（突出主料，使辅料起到陪衬、烘托和补充的作用，如葱烧海参、八宝豆腐、仔萝鸭片和龙井虾仁等）。③配主辅料不分的菜肴（重点突出菜肴的色泽和营养，如扣三丝、扒四素等）。
2.菜肴质的配合
菜肴质的配合在这里包括两种含义，其一是指原料的质地，即软、硬、老、嫩、脆、韧等。二是指原料的档次，既高档原料、低档原料等。在配菜中，各种原料在质地上的配合很重要，为了使菜肴主辅料的质地符合烹调的基本要求，突出菜肴的特点，菜肴质的配合大体有四种类型，即软配软（鲜蘑豆腐）、脆配脆（南荠炒虾仁）、韧配韧（蒜薹炒鱿鱼丝）、嫩配嫩（银芽鸡丝）。这是菜肴质地配合的总原则或规律。但是在实际的工作中，配菜不仅仅只考虑原料的质地，还要考虑原料的品质、档次，以及菜肴的色、营养等情况，如“熘地三仙”的原料为茄子、青椒、土豆等，它们虽然质地不同，但配合在一起可以使菜肴色泽鲜艳，营养全面，降低成本。这些情况与质的配合的总原则相驳，但我们可以采用不同的熟处理方法来改变其质地、色泽，使它们在烹调时质地状况趋于一致。
3.菜肴色泽的配合
菜肴色泽的配合，就是把各种有色的烹饪原料进行配合，使其协调、美观大方。因为烹饪原料都具有天然的色泽，通过配合可以衬托主料，突出主料，使整个菜肴具有一定的美感，给人以艺术美的感受。菜肴色泽的配合有两种：一是顺色配。顺色配就是主料与辅料的色泽基本一致。这类菜肴以色泽洁白为主，给人以清新淡雅的感觉，如扒三白、银芽鸡丝、鸡丝冬笋、鸡蒙三白等。二是异色配，又称花色配，就是主料与辅料色泽各异。这类菜肴以辅料衬托主料为主，重点突出主料的特点，使人产生艺术美的感受，如西红柿鱼片、仔萝鸭片和松仁鱼米等。
4.菜肴香和味的配合
菜肴的味是中国烹调的核心，而味与香往往结合在一起发挥作用。因此，香和味的配合就显得更加重要。菜肴的香和味，虽然往往要通过烹调才能明显地反映出来，但是各种原料本身都具有特定的气味，如水产品有鲜味，蔬菜瓜果有清香味，以及牛羊、鸭子有膻臊味等。这些原料本身所具备的香和味，在烹调中能互相渗透、补充影响，对整个菜肴香和味的形成起着重要的作用。菜肴香和味的配合大体有三种：一是突出主料的香和味。突出主料的香和味就是以主料的香和味为主，辅料的香和味为辅来增加或补充主料，使主料的香味更加突出和完善，如虾仁豌豆、芹黄炒鱼丝和金钩掐菜等。二是弥补主料的香和味。有些主料本身的香味较为清淡，可用味浓的辅料加以补充，促使主料增加滋味和香味，如虾籽大乌参、肉末烧豆腐和鸡茸鱼翅等。三是冲淡主料的香和味。有些主料本身的香和味较为浓厚或油腻，应配以清淡的辅料加以调和，促使主料减味，达到香和味适度的要求，如菜心肘子、冬菇扒鸭、豆渣鸭子、土豆炖牛肉和羊肉烧萝卜等。
5.菜肴形的配合
菜肴形的配合就是菜肴主料与辅料形状的配合。形状的配合不仅关系到菜肴的外观，还直接影响到制作和菜肴的质量。菜肴形状的配合大体有两种：一是菜肴主料与辅料的同形配合，如丁配丁（青笋炒肉丁）、片配片（肉片炒黄瓜）、条配条（冬笋鸡条）、丝配丝（脊丝青椒）、块配块（萝卜炖羊肉）、粒配粒（五色鱼米）等。同形配合要求辅料的形状要略小于主料形状，来衬托主料的形状，突出主料的特点。二是菜肴主料与辅料的异形配合，如宫保鸡丁、浇汁鱼、红烧鱼、回锅肉、熘腰花、蜜汁火方和火膧神仙鸭等，均属于异形配合，异形配合要求辅料的形状小于主料，一般要求主料的形状是辅料的2倍以上。同时，也可以主料与辅料形状不同，这样才能充分体现或呈现出主料形状和成品的特点。
6.菜肴营养的配合
菜肴中所含营养素的量和成分，是衡量菜肴质量的一个重要指标。因此，在配菜时既要考虑到菜肴的色、香、味、形、质，还必须考虑到各种原料所含有的营养素。通过科学地配合使其有利于人体消化吸收和补充人体营养。配菜必须运用现代营养学的基本原理及平衡膳食的观点，将各种原料进行合理的配合。当然，我们也不能片面地追求营养成分，来忽视人们的饮食习惯和口味爱好，这样烹饪就失去了某种意义。所以，现代烹饪既要讲究营养，又要注重菜肴色、香、味、形、质等因素，才能使菜肴达到完美的境地，如菜心虾球、什锦冬瓜盅、翠鸟鱼丝等菜品。
二、配菜方法
配菜的方法并不是固定的，但它必须以菜肴的属性为依据，科学地组合原料，达到食用最佳的效果和审美的最高境界。所以，配菜方法一般分为配菜的基本方法和花色菜的加工方法两种。
（一）配菜的基本方法
配菜的基本方法又称一般菜肴的配菜方法。在配菜时常用的具体方法有以下几种。
1.单一原料的配菜方法
单一原料的配菜方法就是指由一种原料所组成的菜肴。它必须选用具有特色的、新鲜、鲜活的原料，重点突出原料的优点和风味，如清蒸鳜鱼，应选用鲜活的鳜鱼来进行制作，重点突出一个“鲜”字。有些涨发原料本身缺乏鲜味，单独成菜时必须采用鲜汤煨制的方法或选用有鲜味的原料共烹，上席时除去这些原料，如黄焖鱼翅、红烧大乌参等。
2.主辅料原料的配菜方法
主辅料原料的配菜方法就是指一道菜肴由主辅料构成。一般主料多为动物性原料，而辅料多为植物性原料。配菜时应紧紧抓住主辅料的特点进行搭配，在质和量的方面应以主料为主，起主导作用。辅料对主料的色、香、味、形起到衬托和补充的作用，对主料的营养起调节作用，使菜肴的营养更加丰富多样（互补作用）。
3.多主料原料的配菜方法
多主料原料的配菜方法一般有两种，一是配制菜肴时，菜肴中的原料一般不分主辅，品种在三种以上，而且使用数量大致相等，重点突出原料的各自色彩，如植物四宝、清烩什锦、李鸿章杂烩等。二是配制菜肴时，菜肴中的原料一般不分主辅，品种在三种以上，但在刀技处理上进行调整，使其形状趋于一致（各种花刀块），如爆三花等。
（二）花色菜的加工方法
花色菜又称象形菜、艺术菜。花色菜是指在外形和色泽方面具有艺术美感的菜肴。
因此，这种菜除了原料方面的选择之外，在刀技处理和配菜方面特别讲究。另外，还要求有较高的艺术性，使制作出来的成品达到造型美观、整齐划一、色泽悦目、口味鲜美、质感各异、营养合理的要求，如百花鱼肚、赤龙戏牡丹、鱼跃蛙鸣、碧波龙舟等。花色菜的加工方法很多，常用的基本方法有以下几种。
1.叠（粘）
叠，就是将几种不同色彩和不同性质的原料，分别加工成各种形状，然后间隔地叠合在一起，成为具有一定形状和色泽的半成品菜肴。如锅贴鸡、千层白菜等菜品，均是选用叠的加工方法制作而成的。
2.卷
卷，就是利用具有一定韧性的整形原料，把碎散的原料包卷起来，成为圆柱或圆筒形的半成品菜肴。如奶油鸡卷、网油虾塔、糟熘鱼卷、炸响铃和烛光虾卷等菜肴，均是选用卷的加工方法制作而成的。
3.包
包，就是利用具有一定特性的整形原料，把碎散的原料包裹起来，成为不同的几何形状的半成品菜肴。如纸包三鲜、荷叶蒸肉、虎跑素火腿、脆皮玉饺等菜肴，均是选用包的加工方制作而成的。
4.酿
酿，就是把主料剔去骨骼或除去废料，填入碎散原料仍保持主料原有形状的半成品菜肴。如八宝糯米鸭、清汤布袋鸡、酿扒海参、荷包鲫鱼等菜肴，均是选用酿的加工方法制作而成的。
5.镶
镶，就是将加工成茸胶的原料，镶在其他原料表面，形成各种形状的半成品菜肴。
如百花鱼肚、琵琶大虾、八卦鱼肚、百鸟朝凤等菜肴，均是选用镶的加工方法制作而成的。
6.扎（捆）
扎，就是把加工成形的原料，用其他原料捆扎成一定形状的半成品菜肴。如柴把鸭子、捆扎肘花、玉棍里脊、扎蹄等菜肴，均是选用扎的方法制作而成的。
三、菜肴的命名与原则
随着烹调技术的不断提高和原料的不断增多，必然涉及一个现实问题——命名。
命名既要名实相符，又要雅致得体。因此，命名不仅要体现菜肴的内容、风味，而且还要便于消费者了解和选择。同时，还能提供美的艺术享受。
（一）菜肴的命名方法
1.主辅料配合的命名方法。这种命名方法强调主料和辅料的关系，给人一目了然的感觉，一般主料数量多于辅料，如南肉春笋、玉米豌豆、龙井虾仁等菜肴。
2.主辅料之间标出烹调方法的命名方法。这种命名方法就是在主辅料之间标出某种烹调方法，使就餐者清楚该菜是用那种烹调方法制作，如芫爆里脊、葱爆羊肉、萝卜丝汆鲫鱼等菜肴。
3.在主料前冠以烹调方法的命名方法。这种命名方法质朴明了，使人一见菜名就能了解整个菜的全貌和特点，如黄焖鱼翅、清炸里脊、清炖羊肉、红烧鱼等菜肴。
4.在主料前冠以口味的命名方法。这种命名方法直接反映了菜肴的口味特点，如糖醋里脊、椒盐排骨、鱼香肉丝、怪味鸡、酸辣黄瓜等菜肴。
5.在主料前冠以主要调味品的命名方法。这种命名方法突出特殊调味品的味道和调味后所产生的滋味，给人以某种品味的启示，如咖喱油鸡、蚝油鲍片、沙茶排骨等菜肴。
6.以特殊辅料和主料的命名方法。这种命名方法重点突出特殊辅料的作用，给人某种嗜好的引诱，如虾籽大乌参、海米扒白菜、夜来香花炒鸡丝、荷叶粉蒸肉、蟹黄狮子头等菜肴。
7.以成品的色泽和主料的命名方法。这种命名方法重点突出成品的色泽，给人以醒目的提示，增加视觉快感的效果，如翡翠虾仁、珊瑚鳜鱼、水晶熊掌、双色鱼圆等。
8.以成品的形状和主料的命名方法。这种命名方法重点突出成品的形状，给人以生动形象、艺术效果和美的享受，如蝴蝶海参、松鼠鳜鱼、葵花鸭子、菊花豆腐、麒麟大包翅等菜肴。
9.以成品的质感和主料的命名方法。这种命名方法重点突出成品的质感，增加触觉快感效果，如大同脆皮鸡、酥鱼、梁溪脆鳝、酥海蜇、脆皮大虾等菜肴。
